たった４人だけで カナダの伝統製法を守り続けています！

カナダの伝統製法 を次の世代に残したい！

　数年前までカナダ・バンクーバーにて、匠の技を駆使しながら伝統製法に則った高級スモークサーモンを作り続けていた老舗店がありました。
　バンクーバー在住者やカナダに何度も旅行をされている方であれば、そのお店の名前を知らない人はいないほど抜群の人気と支持を集めていたスモークサーモン の老舗店でした。

　その老舗店は、天然製法を守りながらスモークサーモンの匠と呼ばれたひとりの日本人によって育まれてきました。しかし、2003年に創業者である匠が逝 去されたことにより、この老舗店は経営存続の危機に見舞われ、2010年にバンクーバー市内で長年愛され続けてきた直営店舗が閉鎖となり、スモークサーモ ン製造工場も閉鎖する手前まで追い込まれました。それによって長年培われてきた天然製法によるスモークサーモンの技術の灯が消えるかと危惧されたのでし た。

（スモークサーモンの匠と呼ばれた創業者の写真を手にする４名の伝道師）

　従業員だった長友氏と菊地氏を中心に伝統の技を次世代に残すため、たった４名での再出発を2011年、バンクーバー市内で決意しました。
　天然のサーモンは年々、漁獲高が減少し、価格が上昇していますが、本物のスモークサーモンを作り続けるためには、伝統製法を正しく次世代に伝承する責任 があります。創業者の意思を引き継ぎながら、次の時代に継承するために、このプロジェクトを通して皆様からのファウンディングによる資金調達を目指してい ます。

匠の技を私たちが 受け継ぎ続けるために

　本来、スモークサーモンは北米先住民が生活の知恵として編み出した伝統的な保存食料の製造方法です。鮮度がすぐに落ちる生魚から内蔵を取り出し、塩で余 分な水分を抜き取った後、その土地ならではの木材を燻して煙を長時間に渡り全体に浴びせ続けます。

　これは古代人が考えついた防虫効果、防腐効果を意味するとともに、独特の香りをつけることにより、長く人々に愛され続けられるスモークサーモンとして現 代に通じる調理方法です。

　しかし、近年においては短時間で大量生産を可能にする化学調味料や保存料、食品用防腐剤が目覚ましく開発され、時間と手間のかかる昔ながらのスモーク サーモン製法から工業的な製法へ切り替える生産者が急激に増えました。

　その結果、古くから伝承されてきたスモークサーモンの製法が消え行く運命を辿りつつあります。私たちは日本人ですが、カナダにおいて匠の技とされてきた 伝統的な製法を頑に守りつつ、次世代に受け継いでもらいたいと願っています。そのためには、私たちが妥協せずにこの製法を守り抜いて行くことこそが最大の 使命だと考えています。

伝承するこ と、、、それが私たちの使命

　誤解を恐れずにお伝えします。
　現代では、特に日本の市場においてはスモークサーモンに似せた品物が横行している気がしてなりません。それらは「スモークサーモン風味の食べ物」と言うべきモ ノであって、決してスモークサーモンではないのだと私たちは考えています。

　スモークサーモンの製法は古代から伝承されていますから、工程は極めて単純なものです。サーモンを三枚におろし、丁寧に骨を抜き取り、天然の塩と砂糖で水抜き、味付けをし、表面を仕上げ、スモークするというものです。単純な工程ですが、極めて地味で時間がかかります。つまり時間をかけて丁寧に仕上げれば 仕上げるほど、本当に美味しいスモークサーモンが仕上がるということなのです。
　
　しかし、大量生産によるコスト削減が主流である現代の加工食品の現場では、時間をかけることはコスト高になりますから、短時間で仕上げられるようにあら ゆる添加物や化学調味料、溶液が使われています。こうした製法を現代の優れた技術という見方もできますが、私たちはあえてそれに抵抗し続けたいと考えてい ます。そして、この私たちの現代技術に対する抵抗こそが、次世代にスモークサーモンを作る匠の技を伝承できる事に通じると信じています。

ホンモノを知って ほしい、味わってほしい、感動してほしい

（私たちのスモークサーモンはこの肉厚が特徴のひとつ）

　世界的に養殖が盛んになったため、スモークサーモンの原料も養殖魚が中心になっています。しかし、抗生物質を多量に投与するなど、その危険性も注視され つつあります。私たちはカナダ産の天然紅サーモンのみを原料にしていますが、これは海洋保護法に厳しいカナダという国ならではの事情もあるのです。

　サーモンはいったん遡上をしますと産卵まで何も食べません。従って遡上途中のサーモンは日に日にやつれていくため美味しくないのです。つまり川で穫った サーモンは美味しく無いということなのです。

　遡上する前のサーモンは長旅を前に河口付近でたっぷりと栄養を蓄えます。私たちが原料として使うサーモンは、まさにこの状態のサーモンなのです。一般的 に日本のサーモンは遡上する距離が数十キロと言われています。一方、カナダのサーモンの遡上距離は300～1000kmに達しますから、必然的に遡上前 に蓄える栄養分が桁違いのため、これが古くからカナダのサーモンが世界一美味しいと言われる理由なのです。

　また、他国産のスモークサーモンの場合、単に海洋漁業で漁獲したサーモンを使うところもあります。これは遡上前に至らないため、まったく栄養が蓄えられ ていません。

　その一方で安価に大量生産を目的に、本来、手間と時間がかかるスモーク製法を短時間で完了させるために添加物や溶剤、薬品を用いて、あたかもスモーク サーモン風味に仕立てる製品が叛乱し、特に日本国内ではそうした製品が多く流通しています。
　
　私たちが原料とするサーモンは、カナダの大自然の中で育った天然の紅サーモンだけを用います。そして伝統製法を忠実に守った製法で仕上げ、防腐剤や保存 料等の添加物を一切使用していません。
従いまして、この味わいは究極と言えるのです。

私たちが今回のプロジェクトで日本の皆様に味わってほしいカナダの伝統製法に則り忠実に作り上げたスモークサーモンです。

■原産地：カナダ・ブリティッシュコロンビア州
■原料　：カナダ産天然紅鮭（SOCKEYE SALMON）
■製造所：MASA'S SALMON SMOKEHOUSE LTD.
　　　　　130 Garden Avenue, North Vancouver, V7P 3H2  Canada
■梱包　：冷凍真空パック
■容量　：250g入り、500g入り
■添加物：不使用

■賞味期限：開封前冷凍状態で２年間
■輸送　：バンクーバーより冷凍空輸便で日本へ輸出し、弊社で正式輸入後、クール宅急便にて配送お届け

サーモンのフィレから手早く骨を１本ずつ丁寧に抜き取る作業
サーモンの表面に傷をつけないように抜き取る技術は、目立たず地味でありながら熟練者でなければ出来ない作業工程です。

安価に大量生産されるスモークサーモンは化学調味料や薬剤に漬け込みますが、私たちが使う材料は全て天然素材のみです。骨抜きを終えたサーモンの表面に シーソルト（天然海塩）を均等にふりかけます。
サーモンひとつひとつの肉厚や状態によって、シーソルトが多すぎてもダメですし、少なすぎてもダメです。シーソルトの振り加減によって味わいに大きな違い が出てしまいますから、これも長年の経験と勘によって瞬時に見抜く技術が要求されます。

逝去された創業者が考え抜いた末にたどり着いた秘伝の配合によるブラウンシュガーとシーソルトです。この調合割合が味の決め手となる門外不出の匠の技のひ とつです。
安価なスモークサーモンは、高価なブラウンシュガーやシーソルトを使用せず、添加物や化学調味料で簡単かつ均等に味付けをします。

配合されたブラウンシュガーとシーソルトを１枚つづ丁寧に魚の状態に応じて加減しながら振りかけます。これも長年の経験と勘によって、振りかける量を瞬時に見極めます。この量の善し 悪しによって出来上がるスモークサーモンの味に大きな違いが生まれます。
私たちのスモークサーモンの味の決め手となる重要な作業のひとつです。

配合されたブラウンシュガーとシーソルトを振りかけられたサーモンを一昼夜じっくりと寝かせます。そうすることによって自然に内部まで染み渡り、ご覧のよ うに鮮やかに色味を増して行き、生で食べても最高に美味しい状態に仕上がっています。

スモークするための棚に並べる際にも注意が必要です。釜の中で無駄なく均等にスモークが回るようにサーモンを配置します。

創業者が長年研究した結果、ヒッコリー（くるみ科の樹木）の木屑をスモークする材料に使います。これにある程度の水分を含ませますが、この配合割 合も門外不出の匠の技です。

創業者の時代から愛用されているスモーク釜です。かなり年代物になってきましたが、この釜だからこそ出せる独自の味わいがあるのです。

季節や気温、湿度によって微妙に変化するため、ここでの炊き出し作業にも長年の経験が要求されます。ゆっくりと少しずつ丁寧に煙を発生させながらスモーク を釜に送り込んで行きます。

伝統的なスモークサーモンの製法は、スモークする時間を長く丁寧に行ないます。機械化された大量生産のスモークサーモンは、実際にはスモークせずに添加物 （溶剤）をつけることによってスモーク風味を出します。それとなくスモークサーモン風味となりますが、本物のスモークサーモンとはまるで味わいが異なりま す。
私たちはこの年代物の釜で約１２時間スモークし続けます。途中、３～４時間間隔で釜を開け、スモークの状態を確認し、上下、左右、奥手前を入れ替えながら 全体にまんべんなくスモークが行き渡るように見守ります。
釜入れ後から釜出しまで、自分の子供の成長を見守るような気持ちで完成を待ちわびます。

　私（安岡）は元高知市消防局の消防士でした。消防士仲間として以前から交流を深めていた菊地氏は元さいたま市消防局の消防士でした。菊地氏は２０００年 にカナダ・バンクーバーに移住し、MASA'S SALMON SMOKEHOUSE LTD. 社にて、伝統製法を守りながらスモークサーモンを作り続けていました。
　私と菊地氏が数年ぶりに再会したのは昨年の熊本地震の復旧ボランティアの現場でした。私も菊地氏も退職したとは言え、元消防士ですので、激甚災害の現場 における復旧活動に関してはプロとしての誇りを今も持ち続けています。
　私は高知から熊本へ、菊地氏はバンクーバーから熊本に向かいました。その復旧活動の現場で偶然にも再会した事がそもそもの始まりでした。

　復旧活動がやや落ち着きを見せた頃、私たちはお互いの近況を語り合いました。菊地氏から発せられた言葉は、伝統製法を守り続けながらのスモークサー モン造りはとても大変であることや、この自信作であるスモークサーモンを日本の皆さんに知ってほしい、食してほしい、感動してほしい、ということでした。
　生産量が少ないため大手の取引や日本の大規模な流通に乗せることが難しいという壁を乗り越えるヒントが見つからず、私たちは具体的な方策を見つけられず にいました。
　そんなとき、クラウドファウンディングを活用する方法にたどり着き、今回のプロジェクトを立ち上げるに至りました。

　皆様からの支援金を今回リターンさせて頂きますスモークサーモンの製造、カナダから日本への輸送費用、日本輸入時の通関費用およびご自宅への宅配送料を 含めた総額に照らし合わせ有効に活用させて頂きます。
　皆様からのご支援を頂くことによりまして、これからもバンクーバーの製造工場にて安心して伝統の製法に則ったスモークサーモンの製造を次世代に伝承させ ることに繋がるその第一歩にさせていきたいと願っております。

本年よりカナダ・バンクーバーのMASA'S SALMON SMOKEHOUSE LTD. 社が製造するカナダ産天然紅鮭スモークサーモン、天然紅鮭塩鮭、天然白鮭サーモンジャーキーの日本輸入を開始する。

（MASA'S SALMON SMOKEHOUSE LTD. 本社工場）

　本プロジェクトをご覧頂きまして本当にありがとうございます。カナダ伝統製法によるスモークサーモンはどうしても大量生産されている安価なスモークサー モンと比較しますと割高感が否めません。
　伝統の技術、匠の技を次世代に残すために私たちはあらゆる知恵を絞らなければならないと痛感しています。今回、マクアケでのプロジェクトを立ち上げるこ とができたことは、私たちにとって大きな励みになりました。匠の技で丁寧に作られた本物のスモークサーモンを是非、皆様に味わって頂きたいと願っていま す。