銀座の隠れ家的BARのマスターが、カクテルのように作るお酒と楽しむチーズケーキ

こんにちは、バーテンダーの高橋伸彰です。

「素材そのものを活かした、 本物の美味しさとは何か?」

この問いに向き合い続け、行き着いた答えがこのチーズケーキです。

私は、レストランのバーで働いていたときに、ふと思いました。 食事の最後に出さ れるデザートは、 お酒と一緒に楽しむことができるだろうか? そして、 思いついたのは、カクテル作りの基本理念-- 「バランス」 です。

多くのバーテンダーは、こだわりのある素材を選び、上質なスピリッツ（ジンやウォッカなど）やリキュールを使ってカクテルを作ります。

それ自体はもちろん素晴らしいことですが、本当に美味しいカクテルとは、ただ一つの素材が目立つものではなく、それぞれの素材が調和し、バランスが取れた一杯から生まれるものだと私は考えています。

そこで気づいたのです。チーズケーキも同じ考え方が適用できるのではないか、と。

チーズケーキ作りを始めたのは、銀座のバーで働いていた経験がきっかけでした。

意外に思われるかもしれませんが、海外では食前にバーでお酒、軽食やスイーツを楽しむことが一般的です。しかし、日本ではバーといえば「食後に訪れる2軒目のお店」として、お酒を楽しむことがメインというイメージが強いのが現状です。

2軒目でお酒を楽しみながら少し落ち着いた頃、甘いデザートを欲しがるお客様が増えてきていることに気づきました。

「お酒に合うデザートがあれば...」 と考えた私は、 思い切ってチーズケーキをお通しとして出してみようと決めたのです。 するとこれが予想以上に好評で、地元のお客様たちの間で「チーズケーキ目当てで来店する」 という口コミが広がっていきました。 銀座の隠れ家的なバーで提供する、 このシンプルで上品なチーズケーキは、静かにお客様の心をつかんでいったのです。

この成功体験が、 私にとって大きな転機となりました。 チーズケーキは単なるデザートではなく、 新たな食の可能性を広げるものであると感じ、 より本格的にこの挑戦に打ち込むようになったのです。

このチーズケーキ作りには、長年のバーテンダー経験が大いに役立ちました。

特に、温度や時間の管理は、 カクテル作りと同じくらい重要です。

チーズケーキの生地は、 固まるまでは液体です。 この点もカクテル作りと似ていて シェイカーで作る前の段階のように、 液体の状態でいかに素材を調和させるかが鍵 になります。

温度や焼く時間の微調整も、 バーテンダーとしての感覚が生きています。 カクテルを作るとき、 氷の溶け具合やシェイカーの振り加減が味に大きな影響を与えるのと同様に、チーズケーキの温度や焼き加減が舌触りや味に直結します。

試行錯誤を重ね、 最適な温度と焼き時間を見つけ出しました。 さらに、 プロのレシ ピを参考にしつつも、最終的には自分の感覚に頼ることが重要でした。

試作をすれば、 おおよその感覚で調整が可能になり、 最終的に自分の理想とする

チーズケーキが完成しました。 レシピに頼りすぎず、 感覚で作るーこれが私のスタ イルです。

このチーズケーキには 「Soige (ソワージュ)」 という名前を付けました。

この名前は、フランス語の 「Soie (絹)」 と 「Neige (雪)」 を組み合わせた造語で、「Soie」は絹のような滑らかな食感と、「Neige」は雪のように軽やかな口どけを表現しています。

試行錯誤を重ねた結果、 「シンプルでありながら、バランスの取れた美味しさこそが本物だ」 という結論に至りました。

Soigeは、派手さや過剰な装飾を避け、 素材そのものの美味しさを引き立てるシンプ ルなデザートです。

そのため、一口食べるごとに、 絹のような滑らかさと雪のような軽やかさを感じ 取っていただけるでしょう。

「チーズケーキの最大の壁は、 粉っぽさだよね。」

ある日、 フレンチシェフに言われたこの一言が、 私の転機となりました。

多くのチーズケーキは、 材料として使用している薄力粉の影響でどうしても、 口に粉っぽさが残ってしまいます。

そこで、私は自分のバーテンダーとしての感覚を活かし、温度管理と調整を見直すこ とで、この問題を解決しようと考えました。

カクテル作りでは、シェイカーや氷の温度がカクテルの味を左右します。 同じよう に、チーズケーキの焼き時間や温度も、 舌触りや食感に大きな影響を与えます。

私は、焼き加減や温度を細かく調整し、 粉っぽさを感じさせない、 滑らかな食感の チーズケーキを作り上げることに成功しました。

この気づきこそが、 バーテンダーとしての技術をチーズケーキ作りに活かせる最大の 発見でした。

シェイカーを振る手の感覚を、 オーブンの温度調整に応用する--そんな意外なアプローチが、 私にとっての成功の鍵となったのです。

冷蔵でお届けなのですが、 冷蔵だとチーズの濃厚さが際立ちます。

室温に戻して食べていただくとレモンの酸味が際立ちます。

温度の差で食べて頂くのもオススメです。 冷蔵のままですと色々なお酒に合うと思います。

チーズの濃厚さが際立つので。 室温だと酸味が際立つので、酸味に合わないお酒は相性が多少悪くなります。

例えばバーボンなどは自分は酸味合わないと思うので、 多少相性悪くなると感じま す。

そんな「お酒に合うチーズケーキ」、早割プランをご用意しております！

お早めにお申し込みいただいた方には、特別な価格でご提供し、通常より早くお手元にお届けする特典もございます。

この機会をぜひお見逃しなく、"Soige" をお楽しみください！

私がこのプロジェクトに取り組む理由は、単に美味しいチーズケーキを作りたいとい うだけではありません。

このチーズケーキを通じて、 飲食業界に新たな可能性を見出したいのです。 飲食業界は、 厳しい労働環境や将来の不安がつきまとっています。 多くの飲食店従業員は、 経済的な不安やキャリアの不安を抱えながら働いています。 私もその一人でした。

だからこそ、 私は 「小売事業を通じて飲食業界を変える」 という夢を抱いています。

このチーズケーキの販売を通じて、 従業員の待遇を向上させ、 安定した収入を確保できるモデルを作りたいのです。

バーだけではなく、 小売事業を展開することで、 飲食業界全体に貢献し、 新しい未来を切り開きたいと思っています。

応援コメント

最後に、今回のSoigeチーズケーキプロジェクトに向けて、同じ銀座の名店を支えるシェフから応援のコメントをいただきました。「その味の魅力に太鼓判を押す、プロフェッショナルの声」をご紹介します。

内山様ありがとうございました！

銀座 うち山　店舗情報

店舗URL

https://www.ginza-uchiyama.co.jp/

紹介サイト：ヒトサラ

https://hitosara.com/0006039174/person.html