実は市場にほぼ出回らない　　　　　　
お蕎麦屋さんの「生麺」

香り高くさっぱりとした食感が美味しい「お蕎麦」。

そんな蕎麦がお好きな方は多くいらっしゃるかと思いますが、自分で買ってきた蕎麦をお家で湯がいて食べた時、「お店で食べる蕎麦とは何か違うな……」と思う方も多いのではないでしょうか。

その理由は、実は一般的な市場に出回る蕎麦は、ほぼ乾麺か「半生」麺だからです。

乾麺は生麺と比べるとコシや風味が失われやすく、半生麺はそば粉や小麦粉以外の保存料が材料に含まれ、こちらもどうしても食感や香りがイマイチになりがちです。

また、パッケージの裏面に書いてある素材を見ると、「小麦粉」が先に書かれている商品が多く、これはそば粉より小麦粉が多く使用されていることを意味しています。

お家でも、お店で食べるような本格的な蕎麦を。

そんな思いから、今回のプロジェクトのために開発した蕎麦粉 国産１００％、「挽きたて」「打ちたて」の保存料無添加生麺の蕎麦をお客さまのもとへ直送し、本格的な蕎麦をお家でも楽しんでいただける環境づくりに私たちは挑戦します。

　　今日はお蕎麦をお家でゆっくりと。　　美味しくて特別な「お蕎麦の日」を提供

特徴①：「生麺」

お蕎麦屋さんの生麺が市場に出回らない理由はズバリ、

保存が効かずスーパーなどに陳列することが難しいからです。

蕎麦には「3タテ」という言葉があり、

「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」が蕎麦の美味しい条件とされています。

スーパーなどに出回っている乾麺や半生麺では、

「挽きたて」「打ちたて」の条件は満たせません。

そこで、私たちは工場からお客さまのもとへ直送し、

「挽きたて」「打ちたて」の2タテを満たした蕎麦をお届けいたします。

あとの1タテである「茹でたて」を

ぜひお客さまで満たしていただき、最高の蕎麦をご賞味ください。

賞味期限が配送日から２日と非常に短いのですぐ食べていただく必要がありますが、そのデメリットを超える蕎麦本来の美味しさを体験いただけます。

また、自分で湯がいたお蕎麦をお気に入りの食器で食べるのは、

お店とはまた違った格別の美味しさがあります。

美味しい湯がき方の手順を書いた説明書も添付しておりますので、ご安心ください。届いた日は、ゆっくりお家で本格的な蕎麦を楽しむ「お蕎麦の日」として、楽しんでいただければと思っています。

特徴②：配送日数を加味した、

　　　 「一番美味しい」そば粉の割合

蕎麦には十割、八割などそば粉の割合によって分けられていますが、私たちの蕎麦では「七割」としています。

十割や八割のものは確かに蕎麦独特の香りが強いメリットがあるのですがその分時間による劣化も激しく、工場から直送したとしてもお客さまのもとに届くころには、ボソボソとした美味しくない状態となってしまいます。

そのため、配送にかかる日数（おおよそ2日）をもとに、さまざまな割合を試しました。

試行錯誤の結果、「七割」が一番美味しい状態でお客さまのもとへ届けられることが分かりました。

特徴③：職人の技を機械で再現

　　　　手打ち蕎麦と同等の食感と保存性を両立

スピーディにお客さまへ生麺の蕎麦を届けるために、「手打ち」ではなく「機械打ち」を採用していますが、ただの機械打ちではありません。

手打ちの蕎麦が美味しい理由は、その断面にあります。

包丁でカットすることによって四角い角が立ち、手打ち蕎麦特有の口当たりとのど越しにと繋がっています。

その職人技を機械で再現し、手打ち蕎麦特有の断面による口当たり・のど越しを機械打ちでも実現しました。

また、職人が凄いとされるのは、均一な太さと厚みで蕎麦をカットできる点にあり、均一だからこそ口当たりとのど越しが良くなります。

……それは機械の方が、むしろ得意なのではないでしょうか？

季節によって水の量を変更したり、麺の太さや厚みを変更したり、季節や湿気などの自然条件による変化については人間の手を入れて対応し、均一な美味しさをキープしています。

また、機械打ちの場合は手打ちと比べて加水量を少なくでき保存性が向上するため、今回のようにご自宅へ生麺を届けるにはベストな打ち方です。

機械打ちは人の手で生地を打つよりパワーがあるので、手打ちでは40～45％の加水が必要ですが、機械打ちでは30～32％で済み、水分量が減った分劣化しづらくなります。

生麺の蕎麦は本来劣化のスピードが非常に早く配送には向いていないのですが、機械打ちを採用することで配送可能な生麺の蕎麦を実現しました。今回のプロジェクトは、「機械打ちが持つ可能性への挑戦」といった側面もあります。

ぜひ、手打ちに負けない機械打ちの美味しさをご賞味ください。

生産担当者からのコメント

「機械打ち」と聞くと、単にオートマティックに蕎麦を打っているようなイメージがお持ちになられるかも知れませんが、決してそうではありません。

蕎麦は季節や湿度に応じて水を加える量などを調整する必要があり、特に生麺の場合はその調整がシビアです。

また機械にもクセや特徴があるため、美味しい蕎麦を作るにはそのあたりも考慮しながら人の目と手でベストな状態に持っていく必要があります。

何度もトライアンドエラーを繰り返し、日々移り変わる温度・湿度に応じたベストな調整データと経験値を蓄えることで、安定性や長期保存性といった機械打ちのメリットを活かしながらも、手打ち蕎麦と同じ食感を楽しめる蕎麦をつくりあげることに成功しました。

蕎麦粉を使用した料理は世界各国にありますが、麺状にした「蕎麦」は日本独自のものです。

日本が生み出した蕎麦が持つ本来の風味を、自宅でも気軽に楽しんでいただくため、「生麺」にこだわり抜き、さまざまな試行錯誤を重ねました。

ぜひ、ご賞味いただけると幸いです。

お店の生そば 誕生・開発ストーリー

知る人ぞ知る、北海道産のそば粉を使用

そばは朝と晩の寒暖差が大きい環境ほど、風味や甘みのある良質なそばが育つと言われています。

そばの有料産地として福井県がありますが、北海道も寒暖差に富んでおり、風味豊かなそばが育ちます。

また、収穫期には生産者の協力を得て早めに刈ることで、青色の綺麗なそばになるように一工夫しています。

収穫されたそばを丁寧に脱皮し、そばの実をゆっくりと石臼で引くことで、洗練された上品なそば粉に仕上げられています

昆布・かつおぶし・宗田かつおぶし・龍野醤油を使用した自家製つゆをセットで

蕎麦だけでなく自家製の特製つゆをセットでお届けします。創業して50年、時代に合わせて変化し続けてきた私たち自慢のつゆです。こちらも当然ですが、蕎麦と同じく保存料無添加の商品となります。

昆布、かつおぶし、宗田かつおぶし、龍野醤油を使用しており、もちろんすべて国産のものとなっています。

一般的なつゆに比べてインパクトがありつつも、バランスがよく飽きのこない爽やかな味に仕上がっているため、どんな食べ方でも美味しく召し上がっていただけます。

また、日本のそばつゆ文化として関東はつゆが濃いめ、関西はだしが強めとなっていますが、私たちのつゆはそのちょうど中間あたりなっており、どんな地域の方にも楽しんでいただけます。

商品の詳細

※写真はイメージです。パッケージ等が異なる場合がございます。

・特製生そば 　　140g × 3 (3人前)

・自家製特製出汁 120g × 3パック

・山芋すりおろし 3パック

・冷凍ワサビ　 3パック

特定原材料（食品表示基準で表示を義務付けるもの）8品目

・小麦 ・そば

本わさびとサメ皮のセットもご用意いたしました。

是非本場の味を体感してみてくださいね。

製造国：日本

消費期限：製造から5日

保存方法：冷蔵

蕎麦の美味しいお召し上がり方

実行者紹介

皿そば文楽 運営 株式会社ファイセンスファクトリー 國光 剛

プロジェクトをご覧いただきありがとうございます。

1706年に発祥した「出石皿そば」の伝統を受け継ぎ、1970年の創業から50年以上にわたって、出石皿そばを姫路市にてお客さまにお届けしている「皿そば文楽」を運営する、國光と申します。

このプロジェクト内にも記載がある通り、蕎麦は「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の「3タテ」という言葉があるように、「新鮮さ」が何よりも大切とされています。

そのため、どうしても本格的なお蕎麦を楽しむには、お店に足を運ぶか、自分で打つかの二択しかありませんでした。

ですが、それでは蕎麦本来の手軽さを兼ね備えた美味しさを多くの人に楽しんいただく機会は少なくなってしまいます。

蕎麦が庶民に広がったのは江戸時代で、多くの人々が本格的な蕎麦を日常的に楽しんでいました。

今も立ち食い蕎麦屋は街中にありますが、蕎麦の団子をトコロテンのように押し出して製麺しているため、食感がどこかヌルヌルとしたものとなってしまい、「蕎麦本来の美味しさ」を楽しめるとは言い難いです。

「本格的な蕎麦を、もっと人々の身近なものにしたい」

そんな思いから、「生麺の蕎麦をお客さまのもとへ直送し、お家で楽しんでいただく」という、蕎麦の楽しみ方の新たな選択肢づくりに挑戦します。

ぜひ少しでも興味が沸いた方は、応援購入をいただけると幸いです。

お家でゆっくり本格的な蕎麦を楽しむ、特別な「お蕎麦の日」をお楽しみください。

右側が私です。左側は店舗のイベントにお越しいただいた落語家の月亭秀都さんです。