120年作り続けた駅弁「元祖鯛めし」の新たな開発

コロナ禍の影響により、これまで当たり前にできていた生活に様々な制限がかかる昨今、

「旅行にも満足に行けない」

「長距離の列車に乗る機会も激減した」

そんな不満を持っている方も多いのではないでしょうか？

これまで新幹線や列車などの車内で食べていただいた駅弁が食べにくくなった今こそ、駅弁の魅力や楽しみ方を多くの方に伝えたい！

そして駅弁を通して120年以上御贔屓にしていただいた皆様へワクワクする商品を届けられないか、これまでの恩返しができないかといろいろ考え、新しい取り組みにチャレンジすることにいたしました。

駅弁の東海軒がチャレンジするのは、静岡名物駅弁「元祖鯛めし」の冷凍仕様です。
明治時代から「元祖鯛めし」は東海軒の看板商品です。
蓋を開けた時、ほんのり香る鯛の香りがたまりません。
醤油で炊いたさくら飯と自家製の鯛そぼろの相性が抜群で、噛むほどに鯛の風味が広がります。甘辛いそぼろなので、女性やお子様にも人気があります。
昔ながらの経木のお弁当箱だから適度な通気性により、冷めても美味しくご飯が頂けます。

長年にわたり全国のファンの方からも多くの感想を頂いて参りました。

「他にはない、甘辛い鯛のそぼろが大好きです」

「もちもちのご飯に甘辛いそぼろは病みつきになります」

「鯛めし目当てに静岡駅に行きます」

「静岡からの帰りは、家族分まとめ買いしています」

「地方でも販売して欲しい」

など、嬉しいお言葉ばかりです。

これまで駅で買っていただき、すぐに食べていただくように作って参りましたが、その駅弁を全国各地に届けられるよう開発に取り組みました。

日本独自の食文化「駅弁」と駅弁掛紙の魅力を伝えたい！

ご自宅で楽しんでいただく駅弁の開発と同時に、私たちには『日本独自の食文化「駅弁」と駅弁掛紙の魅力を伝えたい！』思いがあります。

今回のプロジェクトにご賛同いただいた駅弁掛紙研究家で「駅弁掛紙の旅 掛紙から読む明治～昭和の駅と町」（交通新聞社新書）の著者 泉 和夫様より駅弁と駅弁掛紙の魅力についてコメントをいただきました。

「明治5年(1872年)に日本に初めて鉄道が開通してから来年で150年を迎えます。それから数年後の明治10年代には駅弁が誕生し、日本人の旅のお供として今日まで多くの人々に愛され親しまれています。駅弁のはじめは、にぎり飯二個に胡麻をまぶし竹皮に包み5銭で販売されました。明治20年代に入ると経木の折り箱に入った幕の内弁当が登場します。それとともに、駅弁掛紙の歴史も始まります。

以降、駅弁には「掛紙」が欠かせないものとして歴史を刻んでいます。中身が見えない駅弁では、どれが上等弁当なのか並弁当なのか、また、鯛めしや鰻飯、寿司など種類や値段を示すものとして「掛紙」が重要な役割を担います。

明治時代後期の掛紙には既に名所案内が刷り込まれています。大正半ば頃から、製造日や製造時間を示す「調製印」が押されるようになります。さらに、現代のように通信手段が発達していなかった時代は、意見を書く欄や広告なども入り、情報の収集と伝達の手段ともなりました。

前回の東京オリンピックや日本万国博覧会のような国を挙げての行事には、統一のロゴマークを掛紙に印刷して、イベント醸成にも日本各地の駅弁屋さんが協力しています。

弁当を食べた後に捨てられてしまうただの紙ですが、日本独自の食文化として発達した「駅弁文化」を復刻掛紙の面からも見ていただけると、一寸ちがった駅弁の味が見い出せるかも知れません。」

木版、手摺り印刷で復刻したこだわりの復刻掛紙

130年以上の歴史をもつ駅弁の魅力をより伝えるために明治30年頃に使用していた「鯛めし弁当」掛紙の復刻版を冷凍弁当とともにお届けします。復刻掛紙を手掛けるのは日本の木版画発祥の地と言われる京都で印刷業を営む藤澤萬華堂です。

木版手摺印刷とは、文字通り木版を使って摺（す）る版画印刷のことです。
木版は版木と言われる木の板に絵柄や文字を彫刻刀で再現していく細かく繊細な作業「彫（ほり）」を行います。この彫作業を色の数だけ行い木版が完成します。

次に出来上がった木版に絵具を広げて和紙に摺りこみ、色を重ねて仕上げるのが「摺（すり）」です。一色一色手作業で紙に色を摺り込んでいきます。紙を裏返すと、表の絵が紙の裏まで写っており、摺師がバレンを動かした摺り跡を楽しむこともできます。是非、裏面もご覧ください。

江戸時代に流行った浮世絵の文化を支えたのが木版印刷です。

印刷技術の高さがなければ表現できない芸術である浮世絵は、木版印刷という現在でも世界的に評価されている歴史ある技術によって発展しました。鯛めし復刻掛紙を手に取っていただき、伝統の技術・文化にぜひ触れてください。

冷凍弁当には掛けないで、折れないように濡れないようにお届けさせて頂きます。
掛紙サイズ：縦185mm×横171mm

また、額縁にセットしたリターンもご用意いたしましたので、玄関やリビングに飾ってお楽しみください。額縁サイズ：300mm×300mm

創業130年東海軒の駅弁掛紙コレクション

駅弁「元祖鯛めし」の歴史を感じていただくために、冷凍弁当にも歴代の鯛めし弁当に使用していた掛紙をプリントした紙を巻いてお届けいたします。
数十種類ある内から、いつの時代のどの掛紙か、届いてからのお楽しみです。

さらに、掛紙の魅力を知っていただくために東海軒がこれまで取り扱った掛紙の一部を冊子にしたコレクションブックをお届けするリターンもご用意いたしました。こちらの掛紙コレクションブックは東海軒が使用した明治から現在までの様々な駅弁の掛紙の一部をご紹介しています。当時の時代背景などを知ることができる魅力的な一冊になっております。

こだわりの鯛そぼろの風味、ホロホロ感、お米のもっちり感をご家庭に届けるために…

明治から作り続けた駅弁「元祖鯛めし」には120年以上こだわってきたことがあります。
そぼろは長年のレシピとその日の気温や湿度、そして時代の背景により変化する原材料の品種を厳選し、日々味付けを微妙に調製して調理してきました。

「弁当屋にとって米は命！」をモットーに、新米の時期に毎年10種類ほどのブランド米を従業員で試食し旨味や食感など様々な項目から3～4種類に厳選した「東海軒オリジナルブレンド」の米を使用しています。

全国に届ける駅弁開発にあたり、120年以上こだわり続けた駅弁「元祖鯛めし」の味をご自宅で味わっていただくことを目標に開発に取り組みました。

これまで当日かぎりのお弁当しか製造、販売をしたことがない中、全国各地に鯛めしを届けるためには消費期限を延ばす必要がありました。そのためには食品の微生物を制御しなければならず、試したのは常温流通が可能な殺菌方法でした。

まずレトルト殺菌方法を試しましたが、殺菌のため再加熱することで鯛めしのご飯は変色、味も変化してしまいました。そぼろもかなりの変色と醬油の成分が焦げてしまいました。

次に脱酸素剤による殺菌を試みましたが、30日間の保存後に臭いや味の変化が確認されました。

常温流通ができることはメリットが大きいのですが、再加熱することで本来の味が再現できないため断念しました。

再加熱が不可能であれば冷凍で流通ができないか、開発を一からやり直しました。

冷凍食品の条件を満たすために様々な試行錯誤を繰り返し、急速凍結すれば食品の組織が壊れることが無いため、味・風味など品質への影響がなく、レンジアップした後も、駅弁「元祖鯛めし」と同じ美味しさが実現できました。

しかし急速冷凍をするにはその機械が必要。設備投資が今回の開発に見合うことなのか判断しなければなりません。今回のクラウドファンディングでお弁当を冷凍流通することが可能となったら、以後冷凍弁当として販売が出来る。東海軒の駅弁を全国にお届けできるという新たなビジネスに繋げられることから、急速冷凍機の購入を決断いたしました。

冷凍弁当の完成まで約5か月。“安心安全と美味しさ”をモットーに、長い時間が掛かってしまいましたが、今までやったことの無い新しいビジネスのスタートに立つことが出来ました。

被災によって誕生した静岡駅名物 「元祖鯛めし」

明治22年（1889年）2月の静岡駅の開業から約3年が経過した明治25年1月、静岡の市街を大火が襲い611戸が焼失しました。

静岡駅の開業時に駅前で駅弁屋を始めた加藤辨當店（現在の東海軒）の初代主人が、この火事で病に伏してしまいました。そこで主人を心配した馴染みの魚屋は、お見舞いにとアマダイを毎日のように届けてくれました。これを甘辛く煮てホロホロになった身を御飯にかけた鯛のそぼろご飯は、子どもたちに大変気に入ってもらえました。

以前から子ども向けの汽車弁（駅弁）を作りたいと考えていたという主人は、味付けを研究し静岡駅の駅弁として売り出すこととしました。

甘辛く煮た鯛の身と桜飯（醤油で炊いたご飯）とのバランス、当時の時代背景など開発はかなり困難で、実際に大火から5年の歳月を要し、明治30年に駅弁「上等御辨當鯛飯」を静岡駅にて売り出しました。それから120年余り今も駅弁「元祖鯛めし」は旅のお供に、行楽にと愛されています。

新たな思い出作りに、特別な駅弁を

列車で行った新婚旅行、幼いころの家族旅行、あるいは出張などで…車窓を流れる景色を眺めながら、列車の窓から手を伸ばし立ち売りの売り子から買った弁当をほおばる。流れる風景が見えないスパイスとして振りかかり、駅弁が特別な食べ物として旅の思い出を深くしてくれます。

駅弁は旅の思い出を彩る特別な旅のお供です。

復刻した明治時代の掛紙には、当時の旅人が向かい合わせのボックス座席で膝が触れ合うほどに狭くうす暗い車内で、汽車の煤が車内に入ってくる中、箸を進めていたであろう情景が隠れています。さらに名所案内を見て、新たな旅を創造していたかも知れません。是非、掛紙も含めた「駅弁文化」に触れていただければと思います。

コロナ禍で旅行がしづらい今、「駅弁を利用する機会が減ってしまった」という声も多数お聞かせいただきました。私たち駅弁会社は駅弁をご利用いただけないことと同時に、世紀を越えて受け継がれてきた日本独自の食文化である、駅弁の楽しみ方が忘れられてしまうことにも危機を感じています。

私たちは、ご自宅にお届けする駅弁を家族や仲間で味わっていただくことで、新たな旅の創出の橋(箸)渡しとして、また復刻掛紙を眺めながら当時の鉄道旅行に想いを馳せ、過去の掛紙から当時の世相を紐解く、様々な楽しみ方で味覚と視覚から旅の醸成をサポートしていきたいと考えています。

お召し上がりシーン

駅弁としての雰囲気を味わって頂く為に、現在の元祖鯛めしで使用しております経木のお弁当箱を一つ付けております。温めた後、経木のお弁当箱に詰め直し、掛紙をかけ、紐を掛けて、完成させてください。

駅弁は、手軽に持ち運べ膝の上で食べる事が出来ます。お天気の良い日には、外でピクニック。電車の中で食べるのではなく、公園から電車を見ながら如何でしょうか。

公園や自宅の庭、ベランダでもお手軽にお楽しみいただけます。

ご家族で、親しい友人と、旅の思い出話に花を咲かせて下さい。

ご自宅では、鯛めしに三つ葉、山椒の葉などを乗せて少し贅沢に、お漬物もとても良く合いますし、煮物なども良く合います。

お召し上がり方 レンジアップの方法

掛紙・輪ゴム・ラップを外して、フタをしたままトレイごと電子レンジで加熱してください。
目安：500Ｗ3分20秒、600W3分 電子レンジの機種により多少異なります。加熱不足の場合は10秒ずつ加熱してください。
・本品は加熱が必要です。加熱後はやけどにご注意ください。加熱後は再凍結せずに、お早めにお召し上がりください。
・加熱をし過ぎた場合、容器の変形、破損が生じることがございます。
・加熱により生臭さが強く感じられる場合がございますが、製品に異常はありません。
・自然解凍や冷蔵庫で解凍したものは召し上がらないでください。

東海軒の鯛めし（冷凍）

名称：鯛めし（冷凍）
原材料：鯛めし（桜飯（米（国産）、醤油）、鯛そぼろ）／グリシン、調味料（アミノ酸等）、pH調整剤、増粘多糖類、保存料（ポリリジン）、（一部に小麦・卵・大豆を含む）
内容量：一人前（170g）
賞味期限：製造日から80日
保存方法：-18℃以下で保存してください。

※特定原材料7品目のうち小麦・卵を含む
※本品製造工場では卵 ・乳 ・小麦 ・えび ・かに ・落花生 ・そばを含む製品を生産しております

栄養成分表示（一食当たり）
熱量211kcal たんぱく質5.3g 脂質1.9g 炭水化物39.2g 食塩相当量0.6g（推定値）

資金の使い道

・冷凍鯛めし 開発費用・原材料費
・復刻掛紙用 木版製作費・手摺り印刷費
・掛紙コレクションブック
・送料

私たちの想い

東海道で結ばれる静岡の東海軒、京都の藤澤萬華堂。互いに100年を超える企業ですが、新しいことへの挑戦に向け手を組み歩みだしました。
ぜひ新しい駅弁と懐かしい駅弁掛紙を手に取り味わっていただき、「旅行や観光そして文化を楽しみたい」と思ってもらえればと考えています。
そしていつか旅先で駅弁を手に取っていただける日を楽しみしています。
ご賛同いただける方は是非よろしくお願い致します。

実行者紹介

株式会社 東海軒

明治18年頃、江尻港（現在の静岡県静岡市の清水港）は商いの物流拠点として賑わっていました。当時その物流を仕切っていたのが「大親分の清水次郎長」だと云われています。次郎長は静岡に鉄道を敷設する工事の段取りを当時の鉄道省（現在の国土交通省）より依頼され、その人夫の世話役を東海軒の前身である山西屋（当時は米問屋）へ依頼しました。山西屋はこの鉄道敷設工事への協力を認められ、のちに「加藤辨當店」として駅弁作りが始まりました。

株式会社東海軒は明治22年2月1日に静岡の地に鉄道が開通されて以来130余年。鉄道開通の同じ年の明治22年12月1日に「加藤辨當店」として鉄道内の立ち売り業から始まりおかげさまで今に至ります。
その後、明治32年に「三盛軒」、大正3年4月1日に「東海軒」、大正15年12月18日に「合資会社東海軒」、昭和9年3月12日に「合名会社東海軒」、そして平成13年3月1日に「株式会社東海軒」と時代の流れとともに変貌を遂げて参りました。
時代の流れとともに人々の食生活も変化していく中で「東海軒」はご利用くださるお客様に食の基本でもある「安心・安全・美味しい」を送るとともに、「東海軒」の発進の静岡の地でより豊かな地域発展に努めて参ります。

株式会社 藤澤萬華堂

明治10年に木版画による、東海道五十三次や、国貞、歌麿の浮世絵、大日本六十餘州名勝圖會などの版元として創業いたしました。明治35年頃に京都の老舗和菓子店で作られた菓匠会の方々と知遇を得たことをきっかけに、大正初期に京菓子界の亀屋会発行の菓子図（天地人）や菓匠会の京菓図譜などの木版画を発行するなど、京都の和菓子店の印刷を賜るようになり、現在のような食品包装資材を主に取り扱う印刷、包装資材販売会社となりました。

現代において大正、昭和初期のような手摺り印刷ではコスト面で折り合いがつきにくくなり、印刷機械による製造が主流となっています。しかしながら当社では今も木版を使い続けていただくお客様のこだわりを叶えるため、機械木版印刷で製造することにより生産性を高め、コストを下げるような取り組みも行っております。
また現在ではこれまでの印刷、紙製品・各種包装資材の製造販売事業だけでなく、得意先の商品やお店のプロモーションを手掛けるなど事業の幅を増やしております。「不易流行」＝絶対に変わることがない部分を忘れずに、新しく変化を続けているものを取り入れていくこと、当社が常に目指しているものです。
これからも時代は移り変わっていきます。今回のようなお取り組みを今後も促進し、「企業のイメージづくり＝のれんづくり」のお手伝いをさせていただき、京都や食品業界の発展に寄与して参ります。包まわりのお困りごとがあれば、ぜひ藤澤萬華堂にお声がけください。

コメント頂いた応援者 駅弁掛紙研究家 泉和夫 様

1956年東京都生まれ。1975年に国鉄入社後、広報関係の業務に長年携わる。JR東日本から（株）日本レストランエンタプライズに出向し、広報を担当。2021年に定年退職後も、交通新聞で「掛紙停車」を月2回好評連載中。中学時代から駅弁の掛紙収集を始め、明治から戦前の樺太や満州、台湾など貴重な掛紙も含め、所蔵総数は1万枚を超える。

泉和夫さんと東海軒のスタッフ。