全国各地の旬食材で滋味に富んだコースを13000円から。 劇場型フレンチ割烹開幕

銀座の街の喧騒の中、地下に位置する「銀座ちとせ」

落ち着いた空間の中で、シンプルだが奥深い料理をお楽しみいただける、
料理人・林拓久馬氏のこだわりが光るお店が誕生した。

以前から出張料理人として引っ張りだこであった林氏は、
現在腰を据えて、「銀座ちとせ」で食事を楽しむことに集中できるコーススタイルに挑戦。

落ち着いた時間を過ごすのにぴったりな静かな空間で「食事を楽しむこと」
そして「こんな料理、食べたことがない！」というお客様の笑顔に出会うため
食材と技法に徹底的にこだわり、文字通り「体験したことのない料理」をお楽しみいただけるでしょう。

「銀座ちとせ」の料理は、一皿一皿が林氏の経験とこだわりの積み重ね。

「私が作る料理には、大抵、名前がありません。」

シェフの林氏は続ける。

「フレンチやイタリアン、中華、和食など、ジャンルにとらわれず、いろいろな手法を駆使するため、名前のつけようがないのです。」

ジャンルという型に当てはめられた料理ではなく、
言うなれば「銀座ちとせ」というジャンルということだ。

その中でも日本料理の「出汁」という文化はとりわけ大切にしており、
食材の魅力を最大限に引き出すために、フレンチやイタリアンで培った技術を融合させている。

林氏曰く、
「出汁は料理人の技術が推しはかられるいわば、必須スキル。人一倍こだわりはあります。また出汁という文化は非常に興味深く日本だけではなく、世界中でもその文化が存在しています。」とのこと。

-例えばフレンチでいう出汁「フォン」や「フュメ」のそのの一種-

コース内にはあらゆる出汁を使った料理を用意しているので
ぜひ、その味わいの奥深さを感じてもらえると嬉しいです。

-金目鯛のアラで取ったコンソメスープをアミューズで出しています。

-最初に出てくる宮崎県産のキャビア（醤油漬け）×あん肝と奈良漬のもなか
（※1月現在のアミューズとしてだしている逸品で、季節によって内容は変わります。）

上記はフィンガーフードでパクッと一口でいってほしい逸品。
最中は日本式「マカロン」であるという発想とのこと。乾杯でシャンパンと一緒に食べてもらえるような、そんな日本的なつまみがないかという発想からここに至ったという。

-続いて「旬の野菜を使ったセビーチェ」

旬のぶりに熟成黒ニンニクを使って、上からカラスミをあしらった一皿。
酸味とうまみのバランスが絶妙で、この熟成黒ニンニクの発想はイタリアンで使われるドライフルーツをイメージをモチーフにしている。

コースを進めていくに連れてこういった「旬の日本食材」×「銀座ちとせ」を頭の中で考えるだけでワクワクすることだろう。


続いて登場する「国産うなぎのロースト」は、絶妙な火入れで鰻を思えないクリスピーな食感と食材の旨みを楽しめる一皿。

鰻の食べ方は「炭火焼き」だけではないという、「新しい可能性」を感じさせる。

その巧みな技術によって食材の持ち味が最大限に引き出され、まるで食材が生きているかのような感動を味わえる。ソースはど直球の赤ワインソース。

なるほど、日本食材がこんな形で生まれ変わっていくのかという感動すら覚える。

「銀座ちとせ」のコースは、上述の通り、旬の食材を使ったシーズンごとのメニューで構成されています。そのままでも美味しい食材が日本には多いですが、特に林氏が意識するのは「日本の食材に新しいアプローチを加え、一番美味しい食べ方を提案する」こと。

例えば、コース中に出てくる「海老のビスク」
アミューズでお出しした海老のタルタルで使われた海老の頭を利用し生み出した逸品です。海老出汁には白味噌を加え、深い味わいに仕上げています。

海老味噌スープをイメージしたもので
付け合わせのほうれん草は実は蛤の出汁に浸して一手間を加えております。

メインで出てくる「鹿肉」は、地元島根県で獲れたもので、
猟師との出会いにより生まれた一皿。
こちらは食材のポテンシャルを活用し、あえて「何もしていない」料理になっている。

ソース、わさび、塩と極限までシンプルな付け合わせの前にどれで食べるかはあなた次第。どの食べ方でも口福へ導くことでしょう。

林氏は、常に「今あるもので、即興で美味しいものを作りたい」と考え、その瞬間の素材やアイデアを大切にしている。

そこに出張料理人として何にも縛られることなく、お客様の想像と期待を大きく上回る料理を作り続けてきた経験が加わり、「銀座ちとせ」が構成される。

-季節のお口直し

コースの途中であえてお出ししており、ここで旬を感じてほしい逸品。
シンプルにそのまま。ベースには生姜のグラニテを用意しており「生姜で少しでもあったまってほしい」という気遣いが見える一皿。

-「金目鯛の鱗揚げ」
あえて金目鯛の上にから餡をかけない、金目鯛としての美味しい食べ方を提案する一皿。蛤の出汁を使って餡を作っており、雪国舞茸を下に敷き詰めて香りを立たせております。どっ直球なうまみを味わえる逸品。これぞ、金目鯛が一番美味しいと思う食べ方です。

食材、技法に注目だが「銀座ちとせ」の魅力はその空間にもある。
カウンター席でシェフの佇まいを眺めるのも良し。テーブル席で食事を囲むのも良し。

各々が節度を持って自由に楽しみ
その先にお客様の笑顔を見ることができれば、それは私にとって一番の幸せなのです。

-カウンター席

-地下に広がる林劇場

-テーブル席も完備

もちろん、「銀座ちとせ」ではお酒もこだわりのラインアップを揃えている。
日本酒をはじめ、料理に合ったドリンクが料理を引き立て、食事の楽しさを倍増させてくれる。

シャンパンを開けた瞬間にぴったりな「キャビア」をはじめ、
コースの食事とお酒のペアリングも楽しんでいただけます。

全国各地の日本酒から、厳選されたブルゴーニュワインまで、幅広い食中酒のラインナップにはぜひご注目あれ。

※上記は2025年1月現在のメニューです。季節によってメニューも変わります。

<店舗情報>
・店名：銀座ちとせ
・住所：東京都中央区銀座8-4-24 銀座藤井ビル B1F
・営業時間：月・火・水・木・金17:00 - 23:00　L.O. 料理22:00 ドリンク22:30
土・日・祝日　定休日