世界の稲葉正信と田村の師弟で生み出す薪料理。原点にして頂点【銀座 炎 田むら】

飲食界にビックニュースが飛び込んできた。
日本料理界の巨匠・稲葉正信さんが新しい店を出すというのだ。

最近では、麻布台ヒルズに「粋 稲葉」をオープンさせている。

そして今回稲葉さんが、新しい店を出すという。
その名も・・・

店を任されたのは、田村勝宏さん

店に入ると、薪の香りが充満している。
「すううう」と思わず深呼吸したくなる。

薪場では、炎が美しく揺らめいている。

「銀座 炎 田むら」は、炭や薪を使い
〈焼く〉ことを徹底的にこだわった日本料理店。

『洗練された奥ゆかしい日本料理』を重んじる稲葉さんに対し、
田村さんは、激しい炎を操る。

しかもランチならば、1万円で食べられる。

＜Lunch＞
通常14,900円→Makuake価格　超超早割　10,000円（税込、サービス料込）

全6品～7品（想定）、ワンドリンク付き
先附、お椀、長へぎ板、メイン（魚料理　or　肉料理）、お食事、デザート

先附、お椀や長へぎ板に色々と楽しめる品々をご用意いたします。お造りや酢の物、和え物や揚物などの季節感ある長へぎ板となっています。
また、メイン料理には魚料理と肉料理を選べる仕様となっており、時にスキレット鍋を使用し、薪釜にて仕上げそのままご提供する演出を致します。

＜Dinner＞
通常31,500円→Makuake価格　早割25,000円（税込、サービス料込）

全10品（想定）、ワンドリンク（シャンパン）付き
（仮）先附、お凌ぎ、お造り、中皿、お椀、焼物（魚料理）、箸休め、強肴（肉料理）、お食事、甘味

代表的な料理をご紹介

手毬に見立てた毛蟹酢に仕立てられており、中心には蟹味噌ムースを忍ばせている。
一口で食べていただくサイズ感。

ムースには毛蟹の殻でスープを作り、深い味わいが口いっぱいに広がる
毛蟹を楽しめる一品。

薪火にて、ヒレ肉がじっくりとしっとりと仕上げられている。

時に演出として、
BBQのマシュマロのように枝に刺してのご提供も思案しているという。

伊佐木の皮に炭を押し当て、燻された香りがつけられている。

ドームガラスを開くと煙が舞い上がり、閉じ込められていた香りが滑り出すように広がる。爽やかなサラダとの相性も抜群。五感で楽しむお造りとなっている。

「田むら」は、決してコンテンポラリーな和食店ではない。

シンプルにして王道の鮎炭火焼きもある。
炭でじっくりと焼き上げた鮎を、最後は薪火の炎にて仕上げる。

炎の使い手 田村さんの妙技が炉の中でさく裂する。

田村さんに薪料理について聞いた。

田村「薪は、燃焼状態によって200℃から1200℃まで温度帯が広いんです。
だから、ガスよりも高い温度や低い温度を使うことができる。

温度を大きく変化させることによって、食材の旨味を最大限に引き出すことができます。ただし、高い技術と経験が必要とされます。」

田村「薪の水分が蒸発する際に食材を包み込み、旨味を閉じ込めます。また、薪の香りが食材に移り、風味豊かに仕上がります。」

さらりと答える田村さんがカッコいい。

薪の燃える音や香り、炎の揺らぎなど、五感を刺激する体験ができる。
田村さんは、五感を刺激する料理人だ。

新店舗に対する想いを聞いた。

田村さんは、料理についてこう語る。

「基本の和食をベースに今まで経験してきた料理を提供していきたい。
ジャンルに拘らずに、自分自身が歩んできた道を料理スタイルとしていく。

街レストランにて経験した、すき焼きや天婦羅、鳥料理。
ホテル経験を活かし和食ベースはもちろんのこと、お寿司や鉄板焼、

中華やフレンチ、パティスリーの技法を用いて、京料理？関東料理？創作料理？ではなく、田村の料理を提供していきたい。」

「株式会社MASA、チーム稲葉の3店舗目、日本料理『銀座 炎 田むら』を開業させて頂きます！店は、本丸銀座稲葉の直ぐ近く、薪や炭、さらに藁を駆使した料理を提供します。」

炎！即ち火を使い食材を調理する事は、日本古来からの料理法。

人類、中でも料理人は、工夫を重ね伝統を大切にしながらもシンプルに革新して参りました。

「銀座 炎 田むら」は、焼くという火入れの技法を色々な形で、
香りややすらぎと共に素敵な時間を過ごして頂く空間をご提供させて頂きます。

「今回、料理長に迎えたのは、田村勝宏。

彼は、コンラッド東京和食統括料理長やアマングループ初のセカンドブランドであるJANU東京にて副総料理長をつとめ、長年私稲葉を支えるだけでなく、共に切磋琢磨した信頼できる仲間です。」

「私は、伝統とは革新の連続で有るとの考えの元、
出汁や素材に、さらに香りや温かみの有るお料理を作り続けてきました。

また、お招きする客人の状態を見極めご提供出来る準備が揃いました！

勿論、お料理に彩りを添えるお飲み物までワイン・地酒など細心の気配りをさせて頂きます！」

是非、稲葉の融通無碍の世界観を銀座の新たな地でご堪能して頂きたいと思います。チーム稲葉、そしてチーム田むらスタッフ一同皆様のご来店を心よりお待ちしております。

＜店舗情報＞

銀座 炎 田むら
【住所】

東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークスGINZA612 10F

【営業時間】

・ランチ(土日祝のみ)11:00～13:30(最終入店)

・ディナー17:00~21:30（最終入店）　

【定休日】不定休（基本月曜日休み）