江戸前鮨の本質に、大将の遊び心をプラス。高揚感がずっと続く、銀座の隠れ家鮨店

職人のきめ細やかな手仕事が生きる江戸前鮨。
日本が誇る伝統的な食文化に現代風の新しい解釈を加え、独創的な江戸前鮨に昇華させているのが、銀座の路地を一本入ったところに佇む「鮨 一也」。

当店の特徴は、江戸時代から受け継がれている伝統を継承しつつも、遊び心をプラスした、食べる人を飽きさせない鮨と料理。
昔ながらの伝統をベースにしながら、新しい調理法や店主の感性が光る斬新な組み合わせを取り入れます。

当店では、手間を承知でシャリを赤酢と白酢で使い分けます。まぐろやブリなど味の濃いものには赤酢を、白身魚には白酢を使うなど区別し、ネタの良さが最大限引出されるように工夫しています。

もちろん、鮨店としてネタには格別のこだわりを発揮。
まぐろは近海の生本まぐろのみ、白身も天然のみ。
素材自体の目利きには、絶対の自信を持っています。

こういった、江戸前の本質を抑えつつも、店主の遊び心を体現する料理が、この店の一番人気「海のTKG」。
酢飯の上に、雲丹、イクラ、キャビア、トリュフをあしらったもの。
金粉をあしらい、華やかな見た目に仕上げています。

今回1周年を記念し、当店の真骨頂である「海のTKG」を含む、驚きに溢れるおまかせコースを、採算度外視の価格でご用意しました。
ぜひ、伝統と革新を併せ持つ当店の鮨を、この機会にお楽しみください。

1周年を記念しご用意した、今回限りの特別なリターンについて

このたび、当店は開店から１周年を迎えました。
ありがたいことに、常連のお客様に通っていただけるようになりましたが、まだまだ当店のことを知らないお客様もいらっしゃるかと思います。
そこで、1周年を記念し、今回限りの採算度外視の価格で、当店のおまかせコースが楽しめるリターンをご用意しました。
江戸前の定石をきちんと押さえた丁寧な手仕事に重なる、店主ならではの、驚きの仕掛け。
ぜひ、この機会にお楽しみください。

【楓】コース （通常税サ込価格 18,150円）

◦吸物 蕪の摺り流し
◦先付 黒胡麻豆腐
◦造り 寒平目、寒鰆
◦煮物 鱈真丈揚げ〜白子のソース
◦握り 白酢5貫 九絵、目品、紅葉鯛、帆立、金目鯛
◦蒸物 紅花卵のなめらか茶碗蒸し
◦握り 赤酢5貫 近海生本マグロ 赤身、中トロ、大トロ、小肌、穴子
◦真打 海のTKG
◦巻物 海苔巻
◦終演 玉
◦留椀 海苔汁

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

※鱈真丈揚げ〜白子のソース


【紅葉】コース （通常税サ込価格 21,780円）

◦吸物 蕪の摺り流し
◦先付 黒胡麻豆腐
◦造り 海鮮最中
◦煮物 鱈真丈揚げ〜白子のソース
◦酒肴 雲丹の混ぜご飯と鰻
◦握り 白酢5貫 九絵、目品、紅葉鯛、帆立、金目鯛
◦蒸物 松茸茶碗蒸し
◦握り 赤酢5貫 近海生本マグロ 赤身、中トロ、大トロ、小肌、穴子
◦口直し 4種のキノコと菊のお浸し
◦真打 海のTKG
◦巻物 海苔巻
◦終演 玉
◦甘味 季節の水菓子

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

※海のTKG

会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【会員特典】
（１）2回目以降の来店時、ドリンク代が10%オフになる権利
※お連れ様含め４名様まで

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採算度外視のコースと会員特典が手に入るのは今回限り。
この機会をお見逃しなく！

緩急のバランスに富んだコース仕立ては、割烹料亭の経験もある店主だからこそ

当店のコースは細部に至るまで緩急が工夫され、心ゆくまで堪能できるストーリー仕立てになっています。

まず、吸物、先付け、お造りなどからはじまり、前半と後半のクライマックスには握り鮨をご用意。
握りの並びも工夫し、味の濃いもの、繊細なものがぶつからず、それぞれの持ち味を発揮できる構成になっています。

握りにもひと工夫を加えます。
例えば、「江戸前鮨の花」と呼ばれる小肌。
江戸前の仕事で丁寧に下処理をほどこした小肌に、爽やかな柑橘をもとめ、すだちの絞り汁に漬け込んでみる。
あるいは、柔らかな酸味を演出するため、マイルドなりんご酢に漬けてみる。
このように、奇をてらわず、かといって真面目すぎることもない、最適なバランスの遊び心が、当店の鮨を他店とは違うものに仕上げているのです。

その他、当店の特徴として挙げられるのが、素材の組み合わせの妙技。
たとえば当店の人気メニューである「もなか」には、雲丹、イクラ、トロ、海苔を含ませ、さらに、パチパチと弾ける素材もプラス。
まさか、「鮨がパチパチと弾けるなんて！」と、誰もがびっくり、そしてそのあとは必ず笑顔に。
「お客様には、つねにワクワクしていただきたい」
そんな店主の思いから、驚きに溢れ、食べる人を飽きさせない料理が完成したのです。

もう一つの特徴が、珍しいネタを使うこと。
たとえば、サメの心臓やマンボウの腸、ハンマーヘッドシャークの肝など、普通の鮨屋なら使わない食材も積極的に使います。
珍しい食材でも、味がおいしかったらそれでよし。
そのため、店主は頻繁に豊洲市場へ出かけ、未知なる美味を常に探求しています。

このように、随所にいたるまで工夫をこらした、驚き溢れるコース設計ができるのも、店主はかつて、肉割烹や和食の料亭で腕をふるった経験があるからこそ。

まるでひとつのストーリーを紡ぐかのように、鮨をテーマに起伏の飛んだコースで、食べる人を魅了し続けます。

木の温もり漂う店内は、10席のカウンターのみ。洗練された趣深い和空間

まず、店を訪れると、出迎えるのは組子欄間があしらわれた引き戸。
その戸を開くと、L字型に配置されたカウンターが目に入ります。
檜のかおりが清々しい店内は、わずか10席だけのこじんまりした空間。
肩肘張らず、居心地のいいひとときが楽しめます。

店内では、日本酒や国産ウイスキーなど、上質なお酒も幅広くご提供。
特に常連客に人気なのは、自家製のガリを使った「ガリ酎」です。
鮨と合わせて食べるガリは食感も楽しんでほしいと、角切りで食べ応えがあるタイプ。
甘さをおさえ、箸休めとしてまるでピクルスのようにお召し上がりいただけます。

そのガリをスライスし、甘酢とともに焼酎で割った「ガリ酎」は、風味がさわやかで、鮨の合間の口直しとしても最適。
酒のつまみには、クリームチーズの味噌漬けや、カマンベールチーズのもろみ漬けをさっと炙ったものもご用意。

お客様の飲んでいるお酒に合わせ、相性のいいアテを店主がさりげなく差し出す心配りも、お客様に喜ばれています。

最後に

はじめまして。
店主の村山知之と申します。
鮨店や和食店で店長や料理長を務めたのち、2020年に鮨一也を開店。
伝統的な江戸前鮨をベースに、さまざまな技法を取り入れながら、独創的な鮨を握り続けています。

いらっしゃるお客様に、よく尋ねられるのが「どうしてこんな組み合わせを思いついたの？」という言葉。
たとえば、あん肝をオレンジや柿と炊いたり、小肌とすだちを合わせたり、穴子を赤ワインで炊いたり、もしかしたら、昔気質の鮨職人は「異端だ」と感じるかもしれません。

しかし、「どんな調理法であれ、また、どんな魚であれ、おいしかったらそれでよし」というのが私の信条。
深海魚や、あまり使われない魚の内臓も、調理を工夫すれば極上の味になります。
伝統的な調理法は大事にしながら、私なりの解釈を加えて、もっとおいしいものに仕上げていく。
そして、お客様に「次はどんな料理が登場するんだろう」とワクワクしていただく。
それが私のめざす鮨です。

鮨はもともと、江戸時代の庶民の文化です。
かしこまらず、おいしい鮨をつまみながら、昔の人は会話をはずませたり、楽しいひとときを過ごしたりしたでしょう。
時代は変わっても、私もそんな鮨を握りたいと考えています。
伝統を尊重しながらも、現代風の、新しい風を取り入れる。
そうやって、新たな時代の鮨を作りたいと思います。

ぜひ当店で、「ワクワクする鮨」「笑顔になる鮨」をお楽しみください。
みなさまにお会いできるのを楽しみにしています。

【店舗概要】

『鮨 一也』

住所：東京都中央区銀座7-7-12 圭田 1F

営業時間：

【月〜金】
11：30〜14：00
17：00〜22：00

【土】
15：00〜21：00

定休日：日曜日、祝日

電話番号：03-6274-6937