一見さんお断り・京都完全会員制ミシュラン一つ星出身の大将と老舗米屋が贈る割烹料理

華やかな通りから一歩奥へ入ると、喧騒は静寂へと変わる京都。その中にひっそりと佇み小さな看板を掲げながらも目的を持つ人しか辿り着けないのが今回新たに誕生する完全会員制割烹『かくれ』。まさに大人のための隠れ家です。

この完全会員制という特別な空間を率いるのは、京都でミシュラン一つ星を獲得した某京料理屋で総料理長を務めてきた職人。

そして店を仕掛けるのは、江戸時代から続く京都の老舗米屋『八代目儀兵衛』です。ミシュラン三つ星レストラン、国内航空会社のファーストクラスや食べログ人気店などへ品質に妥協のない米を卸し、日本の食を支えてきた米屋が自らの米を最も美しい形で味わってもらうために挑みます。

完全会員制『かくれ』が掲げるコンセプトは「最後の晩餐」です。

人生の終わりに何を食べたいかと考えたとき、決して豪華な肉や派手な料理ではなく米、出汁、そして素材そのものを味わいたい。

創業者が日本、世界と幾多の米や料理を自ら味わってきた経験から想いが生まれ、この店のコンセプトとなりました。

この考えに共感したのが、ミシュラン獲得店での経験を持つ料理長・井上氏です。

高級食材や派手な技法ではなく、「最後の晩餐」というテーマをどう料理で表現するか。その問いに料理人として向き合いたいと考え、八代目儀兵衛とタッグを組むことを決めました。

ここではお米の選び方や専門的な話を前に出すのではなく、「誰が、どんな想いでこの食を届けているのか」を大切にしています。作り手の顔や経験が見えることで、料理に自然と共感が生まれ、信頼に繋がっていきます。そんな“共感”を軸にした店づくりを目指しています。

食材が本来持つポテンシャルを最大限に引き出すために必要なのは、単なる調理技術ではありません。出汁、水、火加減という三つの要素を一体として捉え、その微細な変化を感じ取りながら最適な点を見極める感覚です。この三位一体のバランスを自在に操れることこそが、当店の料理長が長年の経験の中で磨き上げてきた技術です。

わずかな温度差、水の含ませ方、火を入れる時間の違いが味わいを大きく左右することを熟知しているからこそ、食材が本来持つポテンシャルを最大限に引き出すことができます。

コンセプトである出汁もまた決して一種類に固定されるものではありません。本枯節を軸としながら、その日の食材や料理の構成に応じて魚介類を織り交ぜ、その時期にしか引き出せない表情を持つ出汁へと仕上げていきます。

いわば季節によって異なる料理と出汁の味わいを堪能できます。昆布においても妥協はなく、十時間という時間をかけてじっくりと旨みを引き出し、香り、甘み、粘りを最大限まで高めます。そうして完成する出汁は、料理を支える存在でありながら、同時に主役として記憶に残る唯一無二の味わいとなります。

店内は白木を基調としたカウンター6席のみで構成されています。余計な装飾を排した静かな空間は、料理と真摯に向き合うための舞台であり、料理長の所作や出汁が立ち上がる香りまでもが自然と届く距離感を生み出します。

目の前で行われる追い鰹では削り節が舞い、香る空気が一変する瞬間を体感できます。炊き立てのご飯は、ただ提供されるのではなくスプーンでお客様自身がその温度や香り、質感を体感できる食事体験としてお愉しみいただけます。

視覚、嗅覚、聴覚、触覚、味覚が重なり合い、食事そのものが一つの物語として完成する。6席という限られた空間だからこそ実現する記憶に深く残る体験となっています。

ご提供するのは旬の食材を愉しむおまかせコースです。使用する食材は季節ごとに最も質の高いものを料理長自らが目利きし、その日その瞬間に相応しいものだけを選び抜いています。

初代会員様は特別にMakuake限定で16,500円のところ限定価格15,000円でご提供します。

コースの一例はこちら。

さらに、早割限定数で極上ブレンド米2kgをお土産としてお渡しします。

艶、白さ、香り、甘さ、食感、喉越し、粘りの独自の基準をクリアした最高峰と自信を持って言えるお米となっています。

ここだけの限定リターン

その他、京都府・大阪府・滋賀県在住の方限定の特典を付けたリターンや貸切リターンもご用意しています。

京都府・大阪府・滋賀県在住の方はおまかせコースが愉しめることに加えて、

「翁霞」2合をお土産としてお渡しさせていただきます。

また、貸切リターンでは特別にお気に入りのシャンパン、ワイン等のボトルを無料で一本持ち込み可能となります。

ご自身の用途に合わせて一番お得なリターンをお選びください。

コースの逸品の一例をご紹介

炊き立て95℃のご飯に梅干しを乗せ0.01mmの薄さに削った鰹節を添えた逸品。口に含んだ瞬間鰹節が溶ける体験をすることができます。

ノドグロなどから取った贅沢な出汁を使い、目の前で出汁巻きを仕上げます。

季節によって出汁を変更している為、四季によって様々な出汁巻きをお愉しみいただけます。

今回、初代会員としてお迎えする皆さまには、特別な権利をご用意しています。

・お店に来店できる権利

・メニュー変更の際の優先案内

・Makuake食事券の有効期限内にご来店いただいた同伴者に限りご紹介で当会員にご案内

当店に共感頂き、3回以上御来店頂いたお客様には特別なお席をご用意できる特典もございます。是非料理人井上を【あなたの御用聞き】にしてください。

完全会員制という閉ざされた空間だからこそ味わえる、静かで贅沢な時間。選ばれた人だけが過ごせるそのひとときを、心ゆくまでお愉しみください。

八代目儀兵衛は創業から「本当に美味しいお米とはなにか。」を問い続けてきました。この度、その一つの答えとなる完全会員制『かくれ』をオープンし皆様に米と出汁、そして素材を五感で味わう体験をお届け致します。

完全会員制であることから多くの方をお迎えできるわけではございませんが、この空間に込めた想いやこだわりをに知っていただきたいと考え、今回プロジェクトを公開致しました。

ご来店を重ねた会員様のご要望にお応えできるよう、心を尽くして一皿一皿お作り致します。記憶に残る体験となるよう、料理長をはじめスタッフ一同、心を尽くして向き合って参ります。

<店舗情報>

・店名：かくれ

・住所：京都市下京区西七条北衣田町10-2

・営業時間：18:00～22:00

・定休日：水曜日（不定休有）