鳥の可能性を最大限に引き出す 老舗料亭の技術が光る鳥割烹

関西の老舗料亭「船場吉兆」で12年間勤務した店主が門前仲町で営む「葉〆（はじめ）」。
大正浪漫風のレトロな雰囲気の店内と店主の丁寧な仕事ぶりで、知る人ぞ知る名店として支持を集めています。

提供するのは料亭仕込みの技術をベースにした鳥割烹。
皆さん、鳥料理というと何が思い浮かぶでしょうか。焼き鳥？唐揚げ？チキンソテー？
意外と外食で楽しめる鳥料理は少ないのが現状です。
当店では、まだ知られていない鳥の楽しみ方をより多くの人に届けたい、という思いの元、料亭時代に培った和食ならではの仕込みと調理法を取り入れ、いろんな料理を食べてきた大人も楽しめる割烹スタイルでお楽しみいただきます。

今回は、そんな鳥の可能性をより多くの方に知っていただくために、他店ではなかなか味わうことができない鳥尽くしのジビエコースを数量＆期間限定でご用意。
通常1万5000円で提供しているジビエコースをグレードアップし、今回限りの1.2万円でご提供します。
店主の手にかかれば、焼き鳥もクセの強いジビエも、どこか心落ち着く味わいの和食に早変わり。
特別な仕入れルートを確立している当店だからできる、真鴨や山鶉（やまうずら）、山鳩など、貴重で鮮度の高いジビエをそれぞれの個体の特徴を最も活かす調理法で提供。
相当グルメな方でも、なかなか味わうことができないレアなジビエで、新たな鳥料理の楽しみ方をご提案します。
さらにもうひとつ、洋食の定番食材であるフォアグラを和食からアプローチした「フォアグラ西京焼き」を含むMakuake限定コースも。

2～3日間かけて味噌床に漬け込み味をしみこませたフォアグラは、程よく濃厚でとろけるような口当たり。半熟の卵をたっぷりつけて贅沢にお召し上がりください。
こちらのコースも、新たなお客様との出会いを求め、通常1.2万円のところを9000円という特別価格でご提供します。
鳥の良さを最大限活かした2つのコースがこの価格で堪能できるのは今回限り。ぜひこの機会をお見逃しなく。

数量＆季節限定！真鴨・山鶉・寒雀などレアな鳥ジビエコースをご用意

狩猟期間が限られているため、ジビエが味わえるのは11月半ばから2月末の期間限定。
今回ご用意するジビエコースでは、真鴨・山鶉・山鳩・雉・寒雀といった4～6種類の野鳥ジビエの中から、その日最も状態の良い2～3種類を厳選してご提供します。

※コース一例紹介

※上記はあくまで一例です。内容は季節や仕入れ状況によって変わります。

ジビエ料理は、捕獲時の下処理が命。
一般的に銃で撃って仕留めたものは個体に血が回ってしまい、ジビエ特有の臭みが強く、身も硬くなるのが難点。ジビエは臭いが強くて苦手…といった印象を持っている方が多いのもそのためです。

しかし、長年のやり取りで信頼関係を築いた猟師や、専門業者との特別な仕入れルートを構築している当店では、網で生け捕りにしたものを使用。
臭みを気にせず、ジビエ特有の力強い風味を存分に味わうことができます。
また、ジビエは個体差が激しいため、それぞれに合わせた調理プロセスが肝心。
塩の当て方や羽の剥き方など、大きさや状態に合わせてプロセスを変えながら、その個体の特徴を最も引き出す料理に仕立てます。
ジビエコースの中でも、特に当店らしさが詰まった一品が「山鶉しんじょうのすり流し」。

古くから伝わる代表的な日本料理のひとつであるしんじょうは、白身魚やエビなどのすり身と山芋や卵白といったつなぎを合わせた練り物のこと。
当店では、山鶉を100％使用したしんじょうを、銀杏をつぶし出汁で伸ばしたすり流しと合わせた一品に。
つなぎを使わず100％山鶉で仕立てている分、旨味の強さは格別です。
当店のように、希少で高価なジビエ肉を惜しみなく使うことができる店は多くありません。
提供数に限りのある個人店だからこそ実現できるのです。

お客様の好みに合わせ、臭みを残したワイルドな味わいにも、旨味を活かした優しい味わいにも対応。
気の置けない友人と顔を見ながらゆっくりと食事をしたい時、日々の癒しにちょっとだけ贅沢をしたい時に。
一度足を運べば、店主の心配りの届いた料理と空間に魅了されるはずです。

フォアグラにとろーり卵をたっぷりつけて 鳥を味わい尽くす特別コース

もうひとつ、店主が長年あたためていたメニューである「フォアグラの西京焼き」を含むMakuake限定コースもご用意しました。

※コース一例紹介

※上記はあくまで一例です。内容は季節や仕入れ状況によって変わります。

コースは八寸に始まり、お椀や焚き合わせなど懐石料理のような構成。

食べ飽きることなく鳥の美味しさを存分に味わってもらえるよう、流れを意識しています。
また、コースに含まれる焼き鳥は、焼き方にも工夫を凝らしています。
通常、焼き鳥屋で使用されている焼き台はどこも同じフォーマットですが、当店では炭床の下に水を張れる焼き台を特注。

水蒸気を利用しながら、和食的な“遠火の強火”で火を入れて旨味を閉じ込め、表面はパリッとジューシーに焼き上げます。
日本随一の食材が集まる老舗料亭で身に着けた目利き力で、水分と旨味のバランスを吟味し、これまで培ってきた日本料理の技術をもって、素材のポテンシャルをさらに高めるよう手を加えていきます。
日本料理に裏打ちされた豊富な知識と技術があるからこそ成立する料理は、鳥の力強さが和の風味に溶け込んだ穏やかで癒される味。

派手さはなくとも、一品一品にかけられた手間暇を感じられる内容に、お腹だけでなく心も満たされることでしょう。
さらに、利き酒師の資格を持った店主が自らセレクトした日本酒も豊富にご用意。
店主に相談しながら好みの味を探してみるのもおすすめです。

会員特典
また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【会員特典】
（1）今後もMakuake限定コースが9,000円（税込）で注文可能になる権利
※2日前までに要予約
（2）2回目の来店時から毎回、ワンドリンクをサービス（1組4名様まで）
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老舗料亭を経て魚の仲買、そして鳥割烹の道を選ぶまで

当店がオープンしたのは2014年。
鮨屋としての独立を志し、老舗料亭で修業を積んできた店主がなぜ鳥割烹を選んだのか。
その裏には、料亭の廃業を機に飛び込んだ焼き鳥屋での経験がありました。
料亭時代は支店の副料理長まで経験。
魚の仲買人を経て、いよいよ鮨屋の開業を考え始めた頃、焼き鳥屋を営む知人から声がかかりました。
畑違いの業界への誘いを受け当初は断っていましたが、大きな料亭に勤めていた店主にとって経営は未知の領域。
まずは自分の力で店を切り盛りする力を身に着けようと決意し、引き受けることに。
その後約5年間焼き鳥屋を営むうち、鳥料理が秘めた可能性に気づきます。

まだまだ素材の良さを引き出す方法はあるのではないか、もっと日本料理的なアプローチをすれば無限に可能性が広がるはず―。
夢は鮨屋の開業から、焼き鳥業界の底上げに変わっていきました。
素材の味に頼り切るのではなく、目の前にある食材を最大限美味しくするためにはどうアプローチすればいいのか。
日本料理に裏打ちされた豊富な知識と洗練された技術による引き出しの多さが、“鳥割烹”という当店ならではの魅力に繋がっています。

レトロ感漂うこだわりの空間に癒されて

心がほぐれていくような優しい料理にマッチした居心地の良い空間も、足繁く通う常連さんが多い理由のひとつ。

カウンターにズラリと並ぶ玄人好みの日本酒は、店主の妻がセレクト。他店ではなかなかお目にかかることができない「神亀酒造」の長期熟成純米酒などレアな日本酒も多数ご用意しています。

もちろん冬場は熱燗も。個性豊かな酒器でお楽しみください。

また、料理に負けず劣らずの輝きを放つ器も、店主が長年趣味で集めていたコレクション。

ファッションを楽しむように、料理の良さをより引き出す器を探し、バランスを取りながら盛り付けています。
料理だけでなく、細部までこだわり抜いた空間を目でも堪能してみてください。

最後に：プロジェクトへの想い

はじめまして。
店主の石井一と申します。
皆さん、鳥料理と聞くと何を一番に思い浮かべますか？
やはり焼き鳥が一番多いのではないでしょうか。

私は焼き鳥も日本料理のひとつだと考えています。
“鳥割烹”というジャンルには、焼き鳥も長年経験を積んできた日本料理の中に組み込むことで、鳥をもっと美味しく味わっていただきたい、という思いを込めています。

オープンから早7年。
ありがたいことに長く通ってくださるお客様も増えましたが、飲食業界が厳しい今こそ原点に立ち返り、まだ当店を知らない方にも鳥割烹の魅力を伝えたいと思い、今回クラウドファンディングに挑戦することを決めました。

今回限りでご用意した2つのコース、ぜひ皆さんに喜んでいただければ幸いです。
当店でお会いできることを楽しみにしております。

【店舗概要】

『葉〆』

住所：東京都江東区富岡1-1-8

営業時間：

ランチ：11：30～14：00

ディナー：18:00～

定休日：不定休