プレミアム貴醸酒ー白狐ーとは

東京・北区――日本酒の近代化を導いたこの地から、プレミアム日本酒ブランド「飛栄（ひえい）」は誕生しました。
その第二章を告げるのが、貴醸酒「白狐（びゃっこ）」です。

旧醸造試験所第一工場（赤煉瓦酒造工場）で生まれた“酒で仕込む酒”という革新的な製法を受け継ぎ、仕込みの一部に日本酒を用いることで、さわやかな甘みとスッキリした飲み口を併せ持つ、これまでの貴醸酒とは違う新しいタイプの乾杯酒に仕上げました。
また、その仕込みに使用した日本酒には、前作の「飛栄　純米大吟醸」を贅沢に使用。

熟成によって甘味と深みを増すその味わいは、まるで時とともに姿を変える狐のよう。

本プロジェクトでは、Makuake限定の「白狐」先行頒布と、仕込みに使用した「飛栄」の特別セットをご用意しました。

前作「飛栄（ひえい）」とは

「飛栄」は、日本酒の近代化を導いた東京都北区で誕生した、プレミアム日本酒ブランドの第一章です。
渋沢栄一が晩年を過ごした飛鳥山の地で発見された「飛鳥山酵母」と、故郷・深谷産の酒米「彩のきずな」を用い、地域の歴史と技術を融合させた一本として2024年7月、渋沢栄一が肖像となった新一万円札発行の日に合わせて誕生しました。

その製造には、赤煉瓦酒造工場（旧醸造試験所第一工場）で育まれた日本酒の近代化の精神を受け継ぐ、東京港醸造が携わり、伝統と革新を象徴する味わいを実現。

Makuakeでは、公開からわずか一時間足らずで目標金額を達成。（https://www.makuake.com/project/hiei/）
北区発の新しい挑戦として、渋沢栄一ゆかりの地・飛鳥山の物語とともに大きな注目を集めました。

フルーティーで上品な香りと、どんな料理にも寄り添う繊細な味わいは、「主役を張れる食中酒」として都内一流ホテルやミシュラン星付きレストランにも採用されています。
贈答品としても人気を博し、まさに“新時代の門出を祝う酒”として数多くの食卓に選ばれ続けています。

「飛栄」から「白狐（びゃっこ）」へ

「飛栄」が築いた第一章は、地域の歴史と人の想いを一つに結び、
北区から新しい日本酒文化を発信する挑戦でした。
そして今、その想いを受け継ぎ、物語は新たな章へと進みます。

次なる一歩として誕生したのが、貴醸酒「白狐（びゃっこ）」。
日本酒の近代化を象徴する赤煉瓦酒造工場で生まれた“貴醸酒製法”に、
飛鳥山で発見された酵母「飛鳥山酵母」を融合させ、“出逢い”をテーマにした新しい祝い酒として誕生しました。

「飛栄」が食中に寄り添い、日常に彩りを添える酒だったとすれば、
「白狐」は人生の節目を照らす、特別な時間のための酒。

飛鳥山の風土と赤煉瓦の記憶を受け継ぎ、北区の物語はここから再び羽ばたきます。

コンセプト　～出逢い～

「白狐（びゃっこ）」は、“出逢い”から生まれた祝い酒です。
酒と酒、文化と技術、そして自然と人――。
それぞれの出逢いが重なり合い生まれた、出逢いを祝うのに相応しい乾杯酒です。

① 酒と酒の出逢い：貴醸酒製法の導入

1973年、東京・北区の赤煉瓦酒造工場（旧醸造試験所）で、「日本酒にも乾杯にふさわしい一杯を」という想いのもとに生まれたのが、貴醸酒製法です。

通常の日本酒は、水・米・米麹を発酵させて造られますが、
貴醸酒では仕込みの最後（留添）で、仕込み水の一部を日本酒に置き換えます。
つまり、“酒で仕込む酒”――。

この技法によって、さわやかな甘みと芳醇な香り、そしてすっきりした飲み口が生まれます。
今回の「白狐」では、その仕込みに前作「飛栄 純米大吟醸」を使用。
過去と現在の酒が出逢い、より芳醇で華やかな味わいへと進化しました。

② 伝統文化との出逢い：王子狐火伝説

王子のまちには、古くから「王子稲荷神社」にまつわる狐火伝説が語り継がれています。
大晦日の夜、白狐たちが集まり、新しい年を迎えるために行列をなしたという物語です。

白狐は、人と神を結ぶ“橋渡しの存在”。
「白狐」という名には、この伝承への敬意と、祝いの場を神聖で晴れやかなものにしたいという想いが込められています。

ラベルやデザインにも、この伝説をモチーフにしたビジュアルを採用。
地域の文化へのリスペクトと、北区の象徴としての物語性を込めた一本です。

③ 酵母との出逢い：飛鳥山酵母の発見

渋沢栄一が晩年を過ごした飛鳥山の地で、地域産学連携による新たな研究が行われました。
日本酒造杜氏組合より酒造りの高度な技能を有しているとして公式に認められた寺澤善実氏と、東京バイオテクノロジー専門学校所属の農学博士 石川雄章氏が手を取り、主導となって飛鳥山公園内から200種類を超える検体を採取。
その中から酒造適性のある２種類の酵母が奇跡的に見つかりました。

こうして誕生したのが「飛鳥山酵母」です。
自然と科学、そして地域の情熱が出逢い、北区発の新しい酵母として命が吹き込まれました。
「白狐」は、この飛鳥山酵母を使用し、まちの自然と人の手が紡いだ生命の循環を味わいとして表現しています。

「白狐」の味わい

白狐は、さっぱりした甘さと爽やかな飲み口が特徴です。
口に含むと、甘みがすっと広がり、ほどよい酸が全体を引き締め、思わず杯が進むすっきりとした味わいを生み出します。
後味には雑味のない清らかな余韻が続き、芳醇な香りとともに、従来の貴醸酒にある“重さ”を感じさせません。

乾杯の瞬間から食後の余韻まで、まるでひとつの物語のように味わいが変化していくのも白狐ならでは。
時間の経過とともに空気に触れ、温度が上がるごとに、蜜のような甘い香りと穏やかなコクがふわりと開き、グラスの中に新たな表情が生まれていきます。

軽やかでありながら奥深い。
まさに、祝いの席や人生の節目にふさわしい''新しいタイプの貴醸酒''です。

貴醸酒「白狐」の熟成について

「白狐」のもうひとつの魅力は、時とともに“化ける”ように変化する熟成特性にあります。

貴醸酒は、仕込み水の一部を日本酒に置き換える独自の製法によって、通常の日本酒よりも糖とアミノ酸を多く含み、熟成による風味変化が豊かに表れます。
造りたての若い酒では、瑞々しい甘みと軽やかな香りが特徴。
一年、二年と時を重ねるごとに、カラメルや蜂蜜を思わせる深みと艶が増し、
琥珀色の輝きを帯びた円熟の味わいへと姿を変えていきます。

この熟成の変化は、まるで伝承に登場する白狐が時を経て姿を変えるよう。
飲む人それぞれの時間の中で、新たな香りや味が花開く――。
「白狐」は、そんな“時間と共に育つ日本酒”として設計されています。

白狐の品質を支える確かな技術
東京港醸造と杜氏・寺澤善実

「白狐」を手がける東京港醸造は、都心にありながら高い製造精度を実現する都市型酒蔵です。発酵管理や温度調整など、品質に直結する工程を丁寧に行い、少量生産ならではの細やかな酒造りを続けています。
赤煉瓦酒造工場に由来する日本酒技術の流れを踏まえ、現代の醸造環境に合わせた製造体制を確立しています。

醸造を統括する寺澤善実杜氏は、清酒製造に40年以上携わってきた醸造家です。大手酒造会社にて長年にわたり、原料処理から大吟醸の仕込みまで幅広い工程を経験し、その後も梅乃宿酒造や若松（旧・若松屋）など複数の酒蔵で醸造責任者や杜氏として現場を支えてきました。これまでの取り組みは、業界内でも高い評価を受けています。

また、全国各地の醸造所で設備面や醸造方法に関する技術指導を行うなど、酒造技術の発展にも積極的に携わってきました。これらの技術的な取り組みは、専門機関からも一定の評価を受けており、長年の経験に裏打ちされた確かな知見の蓄積につながっています。

東京港醸造においても、寺澤杜氏は飛鳥山酵母の特徴に合わせた発酵設計や、安定した品質管理を徹底。酵母の持ち味を引き出しながら、一定した酒質を実現しています。

今回の「白狐（びゃっこ）」は、こうした長年の経験と技術をもとに生まれた一本です。
地域で育まれた酵母、歴史ある貴醸酒製法、そして現代的な醸造技術が結び合い、確かな品質に基づくプレミアムな味わいをお届けします。

熟成古酒PJ始動中

かつての日本では、酒を寝かせて楽しむ古酒文化がごく普通にありました。
祝いの席や特別な日に開けるため、三年、五年、十年と熟成させた酒を家々で大切に貯蔵し、年月を経て色づき、まろやかに変化する味わいを“時を味わう贅沢”として楽しんでいました。

しかし、明治時代に入り、年を越して熟成させる酒にも課税されるようになると、
酒蔵は長期熟成を続けることが難しくなり、日本の古酒文化は一度その姿を消してしまいました。

私たちは、かつて日本人の暮らしに根付いていた“時を重ねて育てる酒”の文化を、現代にもう一度取り戻したいと考えています。

現在、熟成古酒「飛栄」プロジェクトが進行中です。
北区・飛鳥山の酵母に、時間という新たな力を重ね、“時が造る日本酒”を形にしていきます。

今回「白狐」に応援購入いただいた皆さまには、この「飛栄 古酒」シリーズを優先的にご案内・販売いたします。
白狐が時とともに化けるように、熟成によって深まる“時の味わい”を、ぜひご期待ください。

リターンについて

① 白狐 480ml 1本セット　12,000円

新たに誕生する貴醸酒「白狐（びゃっこ）」の1本セットです。
“祝いの席にふさわしい新しい日本酒”として生まれた白狐は、濃醇な甘みと華やかな香りが特長。
（※表記金額は配送料である2,000円を含んだ金額になります。）

②「貴醸酒 白狐」480ml＋「飛栄 純米大吟醸」290ml 1本セット　16,000円

白狐（びゃっこ）と、ブランドの礎を築いた「飛栄 純米大吟醸」をセットにした特別な2本組です。
“食前酒と食中酒”として対をなす、飛栄ブランドの世界をお楽しみいただけます。
（※表記金額は配送料である2,000円を含んだ金額になります。）

③「貴醸酒 白狐」480ml 2本セット　22,000円　

“今と未来”を愉しむ2本組セット。
1本はすぐに、もう1本は熟成させて――。
貴醸酒ならではの味わいの変化を、時間をかけて体感いただけます。
（※表記金額は配送料である2,000円を含んだ金額になります。）

④「貴醸酒 白狐」480ml 5本セット　50,000円　

ご家族や友人との祝いの席に最適な5本組。
特別な瞬間を分かち合いながら、熟成による風味の深まりをお楽しみください。
（※表記金額は配送料である2,000円を含んだ金額になります。）

⑤「貴醸酒 白狐」480ml 10本セット　95,000円　

“時を重ねて愉しむ”方へ贈る、プレミアムな10本セット。
イベントや法人ギフト、長期保存・熟成比較など、多彩な用途にご活用いただけます。
貴醸酒の深みと艶が時とともに化けていく――その変化をコレクションとしてお愉しみください。
（※表記金額は配送料である2,000円を含んだ金額になります。）

それぞれのセットには以下の特典を同封いたします。
・「飛栄」ブランド オリジナルパンフレット
・専用オリジナル化粧箱
・次回作古酒の 優先販売権

次回作日本酒の優先販売権利について

本プロジェクトを応援購入いただいた方には、現在進めている古酒プロジェクトの「古酒飛栄」の優先販売権を付与いたします。

ご購入者様はすべてリストアップし、当協会にて権利を管理。販売開始時には、一般販売よりも先に、特別割引価格でご案内いたします。

なお、自然災害・製造上のトラブル・その他予期せぬ事情により、次回作の製造や販売が実施できなかった場合、当該権利は無効となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

本特典は、応援購入いただいた皆さまへの感謝の気持ちを込めた、限定かつ非譲渡の特典です。
「飛栄」ブランドの次なる挑戦を、ぜひ一緒に見届けてください。

※優先販売権は、商品お届け時から1年間有効。以降追加費用なく自動更新されます。

実行者紹介

このプロジェクトは一般社団法人東京北区観光協会が運営しています。

このプロジェクトの収益は、この飛鳥山酵母を使ったさらなるお酒の醸造に向けた研究、そして聖地である赤煉瓦酒造工場でのお酒造りの実証実験プロジェクトに向け使わせて頂きます。

北区から産まれた日本酒の味を皆様に知って頂き、また新たな日本酒をこの聖地から皆様と一緒に創り上げていければと思います。

応援のほど何卒よろしくお願いいたします。