銀座８丁目の地に『銀座飛雁閣』をオープンして以来13 年、これまで数多くのお客様に「伝統的広東料理の技」と「先進的食文化」に裏打ちされた厳選素材から創られる数々の料理をご賞味して頂きました。
無添加、化学調味料排除を徹底した料理と、水と空気にこだわる「食環境の安全」への姿勢、お客様の「長寿と健康を第一」と考える「おもてなし」が浸透した結果、数多のお客様にご来店頂きました。

飛雁閣が、今回、はじめてMAKUAKE でプロジェクト公開する目的は、現在の世相に一石を投じ「今日の食事が明日の心身をつくる」という食の専門家集団としての視点からMAKUAKE 限定「特撰お取り寄せコース料理」をご提供することです。それは、一人でも多くの方々がこの未曾有の疫病にも打ち克つことができる「カラダづくり」のお手伝いができればとの願いでもあります。

飛雁閣の「清澄な空気感」を少しでも味わって頂くことができるように店内の案内動画をご用意いたしました。
モーツァルトの『アイネ・クライネ・ナハトムジーク第４楽章』の調べと共にご一覧ください。

『医食同源』を超えて、五感にも心地よい「料理と環境」に配慮した飛雁閣を訪れるお客様には、様々な国籍・性別・年齢・職業の方々がいらっしゃいます。
最近、飛雁閣スタッフを喜ばせるニュースが飛び込んできました。香港のバイヤーが来店され「香港の概念をも超える料理とサービスを提供する店」との評価をされて、本社に「ビジネスパートナーとして最有力相手先」との報告をした、というのです。

一歩足を踏み入れると、世界各国の美術工芸やアーティストの作品がさり気なく配置され、各所に置かれた「高性能空気清浄機Airdog」が静かに稼働し、室内の空気は清白・清潔な状態に保たれています。

今回、「飛雁閣スペシャルサポート会員」になって頂きました応援者の方々が、安心してお好みのコース料理と、同伴者の方々との素敵な時間を娯しむことができる「ひととき」のために、応援者様特典付きリターン商品をご用意しました。

《飛雁閣「フカヒレディナー」ペアチケットとお一人様チケット》

《飛雁閣「ランチコース」ペアチケット》

各コースとも、もれなくモナコ王室御用達“CENTONZEエキストラバージンオリーブオイル”がセットでお持ち帰りいただけます。

本年末までの有効期限となります。
詳細は、リターン商品欄をご参照ください。このプロジェクト公開中からご予約ができるようにとMAKUAKE サイドからの承諾も頂きました特別プランとなります。
是非、この機会に一度、銀座「飛雁閣」にお越しください。

今回、もう一つのリターン商品はMAKUAKE 限定『特撰お取り寄せコース料理』となります。これまで飛雁閣の「お取り寄せ料理」は限られた地域の特別会員様からのご依頼のみを承る、というご対応をさせていただいておりました。

この緊急事態下の時勢を契機に「飛雁閣の料理」を冷蔵配送と電子レンジで調理復元できる技術の研究と開発を行ってきました結果、店内で食して頂く料理と遜色ない出来上がりを実現することができました。

MAKUAKE 限定『特撰お取り寄せコース料理』は、来店されて食される料理をご自宅で手軽に調理できることを実現した「お取り寄せ料理」となります。
是非、この機会にお試しください。

今回ご提供させて頂く『特撰お取り寄せコース料理』は、以下の３種類コースとなります。

《A コースプラン》
料理長特撰「９品前菜（台湾産カラスミ・特製クラゲ等）」、気仙沼産自家戻し「フカヒレ姿煮（中サイズ）」、インド洋産「天然有頭大海老のフレッシュフルーツソース仕立て」、黒毛和牛「サーロインステーキ（100g）」特製ワサビソース添え。
以上４品でのコース料理となります。

《B コースプラン》
料理長特撰「９品前菜（台湾産カラスミ・特製クラゲ等）」、気仙沼産自家戻し「フカヒレ姿煮（中サイズ）」、広東料理の華「季節の鮮魚清蒸し」、沖縄豚「皮付き豚角煮と洋野菜バルサミコソース仕立て」。
以上４品でのコース料理となります。

《C コースプラン》
料理長特撰「９品前菜（台湾産カラスミ・特製クラゲ等）」、千葉県産「黒鮑薄切り自家製オイスターソース煮込み」、広東料理の華「季節の鮮魚清蒸し」、天然有頭大海老「四川風チリソース甘辛煮（殻付き）」。
以上４品でのコース料理となります。

『特撰お取り寄せコース』の料理につきましては、それぞれの単品料理の特徴などを以下にご紹介をいたします。食材のご紹介・店内調理・お届け時の形状・ご自宅での調理・盛り付け例を一つにまとめました「料理動画」と合わせて、是非、ご一覧ください。

気仙沼産自家戻し『フカヒレ姿煮（中サイズ）』

フカヒレは、江戸時代には「俵物三品」と称され明貿易重要産品でした。その伝統は今も変わらず「気仙沼産フカヒレ」が最上級とされています。飛雁閣では、干した未加工のフカヒレを仕入れ煮る蒸すの処理をした後、丁寧に外皮をはがし小骨や肉片を取り除く作業をすべて弊店内で行っています。この繊細な手間が香り高い料理の原点となります。

高タンパク低糖質、ビタミンD やB12、亜鉛やマグネシウムなどが豊富な滋味に溢れたフカヒレを、料理長オリジナル「上湯（出汁）」をベースに味もトロみも薄めに仕上げた香り高いソースと合わせます。最少の調味料で「食べ手の満足」を最大限に引きだす緊張感。国際的な美食家を惹きつける魅力がここにあります。

千葉県産『黒鮑薄切り自家製オイスターソース煮込み』

太平洋沿岸で獲れる身の厚い「黒アワビ」を、６月から始まる漁期に数百キロ単位で仕入れて加工し、急速凍結をかけ保冷庫で、常時、準備をしています。

アワビ料理の決め手は「オイスターソース」にあります。弊店自家製の「飛雁オイスターソース」は、モンドセレクションで金賞を受賞。料理通信誌上でもトップランク評価を受けた品質です。化学調味料のない「深い味わいと香り」は、「野菜炒めなどに入れても出来上がりがまったく変わった」との評価を頂いています。「飛雁オイスターソース」は、国内有名レストランへも納品されています。

黒毛和牛『サーロインステーキ（100g）』特製ワサビソース添え

弊店では2011 年より「松坂牛のフィレ肉」を仕入れてきましたが、最近では「血がしたたる」ようなステーキが敬遠され、ミディアム仕上げに合う脂質弱めの黒毛和牛を使用しています。

店内コースでは40g〜60g でお出ししているのですが、単品料理では100gとしました。付け合わせの「玉ねぎ」は広東料理ならではの逸品です。シャキシャキ感を残しながらも、けっして辛くない出来上がりの妙味をお愉しみください。自家製のオイスターソースとわさびを混ぜ合わせた広東風のソースを添えました。

広東料理の華『季節の鮮魚清蒸し』（写真は“きんき”約300g）

弊店では「蒸し魚」のご注文をされるお客様を、少し緊張してお迎えしております。「広東料理の華」と称される「鮮魚清蒸し」は、日本料理の「煮魚」とは大きく異なります。広東料理では「蒸す」という調理方法で旨味や栄養を閉じ込めて、旬の魚の滋味をそのまま食すことに対する繊細な気遣いを怠ることはありません。

季節により、のどぐろ、きんき、石鯛などをご用意していますが、やはりなんと言っても「夏場のおこぜ」が最上です。外見に驚かれることなく、その美味の一箸一箸をお愉しみください。

赤道太平洋産『天然有頭大海老のフレッシュフルーツ仕立て』

赤道付近の熱帯地域では100g 以上の特大海老が獲れます。弊店では、その「天然有頭大海老」に薄く衣をつけてサッと揚げます。ナイフとフォークを使って食べ易いように胴体部分の殻はとり除き、頭は残しています。

ソースは、マヨネーズ（卵黄と酢）ベースとシンプルですが、そこに大ぶりにカットしたフルーツをたっぷりと載せてお出ししています。歯と顎に自信がある方ならば殻もすべて食べられます。また、頭の裏側にナイフを入れてミソの部分をご賞味されてみてください。心地よい食感と爽やかな旨味をご堪能して頂けるはずです。

天然有頭大海老『四川風チリソース甘辛煮（殻付き）』

「銀座飛雁閣」は広東料理店なので辛味を抑え、まろやかな味わいの「四川風」に仕上げられたソースとの相性がより海老の旨味を引き立ててくれます。辛味が好みの方には花椒、山椒、唐辛子、胡椒などを多めに入れた一品をお出しすることもできます。

弊店では、殻を付けたまま調理をして天然海老本来の味わいをお愉しみ頂いております。歯が丈夫な方は、殻も頭も食すことができますが、通常では、身と頭の中のミソをご堪能頂くことをお奨めいたしております。

沖縄豚『皮付き豚角煮と洋野菜バルサミコソース仕立て』

中国・杭州の名物料理「東坡肉」は皮付きバラ肉を使用します。皮付き豚は日本ではなかなか入手し難く、弊店では沖縄にそれを求めました。沖縄のブランド豚のアグー豚では脂質が濃厚なことから「白豚」をセレクトしています。

女性に人気のコラーゲンたっぷりの豚バラ肉角煮に、薄く衣を付けサッと揚げて下拵えをし、“CENTONZE” バルサミコ酢をベースにしたソースで少し甘めに仕上げます。彩りがきれいな洋野菜とパイナップルを添えてお出しいたします。

料理長特撰「９品前菜（台湾産カラスミ・特製クラゲなど）」

○その時々の季節に合わせて

季節や旬に合わせて、その時々の前菜を盛り合わせています。ファアグラのソテー、アヒージョ風海鮮串、羊肉の串焼き、ネギ風味の蒸し鶏などを料理長の特撰前菜としてお出ししています。

○カラスミ

台湾の最南端高雄市にある漁港から空輸をしています。薄切りしたネギを軽く焼き、少し炙ったカラスミと合わせてお出しします。

○クラゲ
以前はANA のビジネスクラスの機内食として納めていました。現在は少し食感が異なる頭の部分を使い好評を戴いています。

○細切り豆腐
蕎麦のように見える細切り豆腐。細切りしたパプリカや香菜と和えてお出しします。

○ 湯葉巻き
精進料理のように、椎茸などを巻いて揚げます。

○ アヒージョ風海鮮串
タコやイカなどと玉ねぎを串に刺し、熱したニンニク入りオリーブオイルを通します。

○ フォアグラのソテー
ハンガリー産フォアグラに衣をつけて揚げます。ハンガリー大使が喜ばれた逸品です。

などなど、季節や旬、お好みに合わせてお出ししています。

コースプラン特典『CENTONZE エキストラバージンオリーブオイル』

「銀座飛雁閣」の卓上には常時、CENTONZE の小瓶が置かれています。それは飛雁閣店主の「中国料理とオリーブオイルのマリアージュ」への想いがあります。
ユーラシア大陸の東西を結ぶシルクロードには、4000 年余にも及ぶ民族、国々、人々の長い文化交流の歴史が横たわっています。

不思議な縁に導かれて訪れたシチリア島で出会った料理の数々は、中国の点心とも似た味わいと形状をしており、その料理をふるまってくれたCENTONZE 家とは、その後、良き友人となり、今ではビジネスパートナーの関係へと発展をしました。

今回、飛雁閣での「ディナー＆ランチコース」、「特撰お取り寄せコース料理」には特典の一つとしてCENTONZE のオリーブオイルをお付けします。
是非とも、応援者の皆様にも「飛雁閣料理とCENTONZEオリーブオイルとのマリアージュ」をお楽しみ頂けましたら幸いです。

【店舗情報】

『銀座飛雁閣』

住所：東京都中央区銀座8-9-15 JEWEL BOX GINZA 9F
営業時間：
ランチタイム：12:00 ~ 14:00（L.O 14:00）
ディナータイム：17:00 ~ 20:00（L.O 19:00）
＊現在、都の時短要請に伴い上記の営業時間です。
電話番号：03-3572-7111
飛雁閣HP：https://www.higankaku.com/