【鶏とワインを紡ぐ香調の世界】焼匠・狩野の料理人生をかけた魂のコース解禁

「YAKITORI NOTE」

ずっとやりたかったこと。

僕の料理のテーマは、独立時から一貫して「香り」です。
鶏と食財とワインが芳香族化合物という「香り」の成分で繋がっていき、マリアージュを愉しむ「焼鳥ペアリングコース」

今回マクアケで販売するコーステーマは

その内容を以下のページでご紹介させていただきます。

日本食。世界に通用する正真正銘の日本の文化。鮨や天ぷら。

最近だと「おにぎり」なども文化として世界的に有名なものとなっております。ただ私自身「焼鳥」もその一角を担えるのではないかと思い日和をオープンさせました。

幼い頃から焼鳥が好きで飲食店での仕事を始める際に一番最初にとびこんだのももちろん「焼鳥」

そこからパン→珈琲→イタリアン（ソムリエ）→スパニッシュ（ソースの世界）と様々な食文化を学ばせていただき、焼鳥に戻り2015年に独立いたしました。2020年からは芳香族化合物という食財ひとつひとつの香りの成分や組み合わせによる化学変化を、様々な文献を読み漁り、自分なりに研究してきました。

クラシックな焼鳥を提供する名店の素晴らしさとはまた違った、
自分にしかできない焼鳥の世界を、ぜひその舌で体験いただきたいたいです。

【使っている鶏について】
・ホロホロ鶏
・熊野地鶏
・月山赤しゃも

自分の焼鳥のスタイルと相性の良い希少な地鶏を、独自の熟成方法で旨味を最大限に引き上げて、ご提供させていただいております。

私にとってペアリングとは「浪漫」と「科学」だと考えております。

脂質に対して酸によるカットや、芳香族化合物の相性による科学的なアプローチもあれば、同じ土地で育てられたものを合わせる浪漫的なアプローチもある。

料理人であり、ソムリエである自分だからこそ表現できるペアリングの世界を是非愉しんでいただきたいです。

ここは和音人(チーム狩野)として大事にしている考えです。

独立する時に、飲食店を出す前に、山形県西川町にてワイン用葡萄栽培の農業事業からスタートさせました。

土を触り、そこにしかない空気を感じることで「風土」を学び、生産者の方々の想いを聴くことで「心」が育ちます。

土に触れることは、素晴らしい料理人になるための第一歩だと、自分たちは考えています。

そして私たちのペアリングコースの食前酒は、
醸造まで8年かかった、自社農園／和音人ヴィンヤードの葡萄を使用した
ロゼスパークリングをご用意しております。ぜひお楽しみに。

壱ノ酉【食文化NOTE】
-JAPAN ROOTS NOTE -

-日本食文化を語るうえで、一番にあげられのが出汁だと考えております。本枯節、利尻昆布、どんこ椎茸のNOTEを鶏の命が始まる卵と合わせてお愉しみいただきます。-

弐ノ酉【里海NOTE】
-JAPAN SEA NOTE-

-四方を海に囲まれる島国、日本。海藻や魚卵に至るまで幅広いテクスチャーを持つ里海の香りと鶏を合わせます。-

参ノ酉【畑NOTE】
-JAPAN FARM NOTE-

-私が尊敬する古森氏と寺尾氏がてがける千葉県、在来農場。土のチカラを強く感じる野菜の苦味や香りは、鶏の脂の旨味を活かすことができる親友のような組み合わせ-

肆ノ酉【里山NOTE】
-JAPAN MOUNTAIN NOTE-

-中東に行った際に感じた、日本の素晴らしさの一つ、里山里海の文化。私たちのルーツの一つである月山の香りを地鶏に纏わせながら愉しむ一皿です。-

伍ノ酉【オリエンタルNOTE】
-ORIENTAL NOTE-

-自分のスペシャリテを聞かれれば、間違いなく「抱き身」と答えます。アジアを旅した際に、鶏肉に様々な仕事をして食すインドの方々にインスパイアを受けて完成した一皿-

陸ノ酉【地中海NOTE】
-MEDITERRANEA NOTE-

-日本同様、素晴らしい風土に恵まれた地中海エリア。自分のルーツの一つである、スパニッシュとイタリアンの素材の香りを活かす調理法を用い、鶏肉に詰め込みました。-

漆ノ酉【アフリカンNOTE】
-AFRICAN NOTE-

-ドバイのレストランで食べた、フムスやデュカ。仕事をした鶏の内蔵と合わせることで互いの良さを引き出す組み合わせ。-

捌ノ酉【カリビアンノート】
-CARIBBEAN NOTE-

-自分のスペシャリテの一つである、オリジナルのモレ。ジャークシーズニングの香りを纏った濃厚な旨味をもつ庄内鴨と合わせて、贅沢なカツサンドに。-

玖ノ酉【民族ノート】
-ETHNIC NOTE-

-マレーシアのペナン島で食べたラクサ。地鶏の白湯と合わせることで、リッチで濃厚なスープへと進化します。-

拾ノ酉【エッグNOTE】
-EGG NOTE-

-世界中で様々な楽しみ方をされている卵。スパイスと合わせることで多種多様な表情がでてきます。卵から始まり、鶏一羽全てを使用したコースは、また次なる物語に向けて卵へかえります-

狩野さんの離脱によってだいぶパワーは落ちた。正直不安です。

自分だったら飲食業界を諦めていると思います。しかし狩野さんより「NOTEコースを実現したい」と言葉にされた時「覚悟」と「芯」を感じた。そこからエンジンがかかった気がしてます。最終的には「NOTEのコース」世の中に大きなインパクトを与えたいと思っております。

狩野さんが倒れるまで、ずっと近くにいた自分。

ずっと側で学ばせてくれた狩野さんのおかげで今は狩野さんがいなくてもいけるという確信になっている。今まで教わったことを下に日和を更に盛り上げていきたい

【障害者として挑む人生の第二章で叶えたい7つのワガママ】
最後に、私、狩野の人生をかけた挑戦-7つのわがまま-を紹介させてください。

【焼鳥日和】

住所：東京都世田谷区三軒茶屋2-14-3
営業時間：18:00 - 00:00　
定休日：不定休
※営業時間、定休日は変更となる可能性があります。