目利き人としてこれは旨いを目指す”本気の海鮮姿焼き”

◆煎餅にするにはもったいないランクの甘海老とホタルイカで姿焼き作ります。

よく、海鮮煎餅という商品は見かけるかと思います。海から引きあげた際に、形が崩れてしまったり、少しサイズが小さかったり。そんなちょっぴり訳あり魚介達が煎餅に変身するということはよくされる手法。

ですが今回手掛ける香すみ堂の漁港の目利き人。海の幸のプロフェッショナル目利き人として、これは旨い。そう思える本気の姿焼きを目指し作りました。

通常は使われることがない贅沢な目利き基準で仕入れた特別ランクで作ります。

①ワタが煎餅全体に染み渡るようなしっかりとしたサイズ感

②頭がつぶれたり、胴体が切れたりしている訳アリ品ではないもの。

目利き人が姿焼きに、贅沢な甘えび・ホタルイカを閉じ込めます。

◆製法は昔ながらの手焼き。熱と圧で魚介の旨味を絞り出し焼き上げる、天然味の煎餅。

シンプルであるが故、素材の良し悪しはごまかしが効かない、いかなる技巧も及ばぬ「真味」をお楽しみください。

”何十年、毎日のように漁港へ向かう海の目利き人。漁師との信頼関係を築いてきました。”

◆目で見た確かな物だけを、素材の良し悪しが味の決め手です。

今回お届けする姿焼き煎餅に使用される甘えび・ホタルイカは、兵庫県香住・柴山漁港で水揚げされ、香すみ堂（マルヤ水産）の目利き人達が、漁港で直接仕入れてきたもの。

繊細で素材の良し悪しが味の決め手となるため、漁港の中でも信頼関係のある漁師の船のものを使用しています。

海の幸という分野でプロフェッショナルな作り手。何より、プライドがある。

◆天然海鮮のおいしさを、そのまま姿焼きに閉じ込める。

この姿焼きのために特注で製造した焼き機を使用して、その日の気温や湿度で鉄板の温度と圧力を調整。焼き師が絶妙な焼き加減を整えます。

素材を傷つけないために、そして素材のおいしさを最大限生かすため、熟練の焼き職人が一枚一枚丁寧に焼き上げていきます。

◆これが天然海鮮で姿焼きを作る難しさ。

天然の海鮮はもちろん、1体ずつ水分量が異なります。水分が多いと姿焼きのおいしさの一つである香ばしさが減り、少ないと旨味が広がらない。この見極めがなんとも難しいといいます。

1度目の焼きを終えて、これで終わりかと思いきや、全体をなじませる時間を作る。数時間寝かせることで旨味が全体広がっていく。そしてふた手間。

”最後の仕上げはおいしく
パリパリ・バリバリ食感に揚げ焼きします。”

魚介のプロたちが最大限のおいしさをめざして手掛けます。プレミアムなおいしさ、酒の肴にはもってこいの姿焼きの完成です。

PREMIUM甘えび姿焼き

香住・柴山漁港で水揚げされた
極上の甘えびを一尾そのまま使用しました。

船上で取れたてを急速冷凍された鮮度抜群の甘えび。香住漁港・柴山漁港で水揚げされた確かな選別で厳選されたものを、さらに目利きで選びます。

目利き人は言う。

”山陰沖の甘えびの旨味は絶品で、甘えびの中でも抜群の美味しさですよ。”

姿焼きはシンプルだからこそ、素材本来のクオリティがとにかく大事。目利き人が惚れ込んだ甘えびで勝負します。

鉄板でプレスし焼き上げ、仕上げに油でパリッと揚げると広がりゆく香り。甘えび本来の旨さを存分に味わっていただけます。甘えびの旨みを凝縮したこだわりの逸品です。

PREMIUMほたるいか姿焼き

サイズが大きいですから、ワタの汁が全体にいきわたります。

作り手の姿焼きにするのは、鮮度抜群の兵庫県香住・柴山港産ほたるいか。中でも形、色サイズにこだわったほたるいかを使用されています。

サイズの大きいほたるいかを丸々一杯使用するため

”ワタの汁が通常より多く全体にいきわたり美味しく仕上がりました。”

鉄板でプレスし焼き上げ、仕上げに油でパリッと揚げます。ほたるいかの濃厚な旨みを凝縮したこだわりの逸品です。

手間暇かけた「寒風姿干し」

今回は自信作のプレミアム姿焼きのほかに、独自の寒風製法で干し上げた
「寒風姿干し」も合わせたセットをご用意しました。

通常、干物を作るときには約50～60℃の温風を半日から一日掛けて乾燥させていきますが、香すみ堂独自の「寒風姿干し」は、温度設定を素材の状態に合わせて、こまめに数時間おきに変え、一日半じっくり乾燥させていきます。

そうすることにより、味が濃く風味も増し、色鮮やかな仕上がりになります。
甘えびは特に新鮮なものにこだわり、脱皮後の殻は柔らかく、子持ちであれば硬いので、乾燥時間や温度設定には細心の注意を払います。　　

ほたるいかは、魚醤や塩に付け乾燥させると、内臓に残った油が酸化し、旨みが薄れてしまいます。完成に3年かかった秘伝の調味液に浸し乾燥させることにより、油を中和させ本来の旨みを引き出すことができました。

甘えび寒風姿干

香住・柴山漁港で水揚げされたお刺身でも食べられる新鮮な甘えびをさらに厳選し、甘えびの香り、旨味をより一層引き立てる独自の寒風製法で濃厚な風味を作り出した至極の逸品です。

ほたるいか寒風姿干

香住・柴山漁港で水揚げされた旬のほたるいかを秘伝の調味液に漬け込み独自の寒風製法で干し上げた風味香る逸品です。
炙っても、そのままでも美味しく召し上がれます。

リターンについて

作り手達の何よりの思い。「本当においしいものをお届けしたい。」の思いものせて届けます。

①プレミアム甘海老姿焼き（45g×3箱）＆プレミアムホタルイカの姿焼き（45g×3箱）

②プレミアム甘海老姿焼き（45g×6箱）

③プレミアムホタルイカの姿焼き（45g×6箱）

➃プレミアム甘海老姿焼き（45g×1箱）＆プレミアムホタルイカの姿焼き（45g×1箱）＆甘海老寒風姿干し（15g×1箱）＆ホタルイカ寒風姿干し（18g×1箱）

リターン配送：1月～2月

実行者紹介

技わざ（わざわざ）は、『あきれるほどの、技と手間暇。』をコンセプトに2019年3月5日にネット通販サイトをオープンしました。全国の作り手が手間暇かけてつくるものだけを集めたセレクトショップです。作り手のこだわりや想いを商品と共にお届けしております。本プロジェクトは技わざと香すみ堂が協力し、皆様へ商品をお届けします。

※技わざサイト運営社名：株式会社47CLUB（よんななクラブ）