京都フレンチのカリスマシェフが教えてくれた『和のカトラリー』を世界に発信したい！

【コンセプト】

◆日本の包丁は海外のシェフ達に人気です。思い通りに切る事が出来る切れ味がプロの料理人としての魂を魅了するのでしょう。今回、テーブルナイフにもそのクオリティを求め、カトラリーとしてトータルにデザインします。クラウドファンディングで、このプロジェクトを実現したいと考えました。

　　　▲京都御所にある『料理屋ステファンパンテル』

【プロセス】

◆去年、京都で人気のフレンチレストラン『料理屋ステファンパンテル』を訪れた時、なんとテーブルナイフに包丁が使われていました。そのミスマッチな感覚に驚き、同時に新鮮な印象を受けました。食材を最終的に口に入れるまで、切れないナイフで食材を損ねてはいけない。というシェフのポリシーからインスピレーションを受け、私のクリエイト魂に火が付きました。

　　　▲今回のプロダクトのインスピレーションをいただいたステファンパンテル氏と

◆日本の包丁は最近、海外のシェフ達に人気です。もともと西洋の剣は「突き刺す」事を目的に発達して来ました。それに比べて、日本の刀は「切る」事を目的とします。刀は美しさもさることながら、際立った特徴はその恐ろしいまでの切れ味です。その刀匠の伝統は現在、包丁作り等に受け継がれ、調理用に切れ味の鋭い包丁を産み出しています。

　　　　　　　▲日本が世界に誇る名刀。妖しいまでの刃の輝きに魅了されます。

◆日本の包丁は、食材を細胞レベルで潰さずに切る事が出来、食材の味を損なわない事が調理上の大きな利点であり、海外のシェフ達がこぞって日本の包丁を求める理由はそこにあります。しかし今回、調理までは食材を理想的に切る事は出来るが、その食材を口に入れる際に切れないテーブルナイフで食材を損ねていないか、最後、口に入れるまで食材を損ねる事なく切れ味鋭いナイフが必要だと考え、今回のプロジェクトを立ち上げました。

　　　　　　　　　　　　　　▲サンプルの数々、機能、材質等のチェック。

◆まず、日本刀の伝統を受け継いでいる現代の刀匠を探す事からプロジェクトはスタートしました。刃物と言えば、世界的に名高い岐阜県関市があまりにも有名ですので、最初に関市に出向き、現代の刀匠を探す事から始めました。いろいろコンタクトを取り、話をさせていただくうちに関兼次（せきかねつぐ）を名乗る関兼次刃物株式会社に行き着き、社長さんも、「包丁は数え切れないぐらい作ってきたが包丁型のテーブルナイフなんか初めてだ。」と興味を示していただき、意気投合して一緒にやる事を決めていただきました。スプーンとフォークの製造はカトラリーの聖地、新潟県燕市の中でも、歴史的背景、品質の確かさ、美しさで郡を抜いた存在の名門、燕物産株式会社にお願いする事が出来ました。白木の箱は、山口県の業者さんにコンタクトを取ったところ快諾していただき、、カトラリーとしての統一性を図り、世界に発信するに相応しいデザイン・・伝統とモダンが融合した新しい『形』を目指しています。現在、細部にわたって検討し、完成度を高める段階に差し掛かっています。

◆フォークは日本の民具からアイデアを発展させ、突き刺しやすく、また、食材を乗せやすい形を追求しました。スプーンは平たく大ぶりのデザインとし、テーブルナイフは握りやすさ、切れ味を追求し、刃物の美しさ、鋼の光沢を重視し、片刃とし、右利き用になっています。その刀身には現代の刀匠、関兼次の刻印が誇らしげに刻まれています。現在、デザインの開発最終段階ですので、順次改良を加えていき、最適なデザインを目指します。

　　　　　　　　　　　▲『料理屋ステファンパンテル』での食事シーン。

◆メインの肉料理に包丁のカトラリーを用いたシーンです。違和感なく和テイストに溶け込んでいます。（注：今回開発中の『和のカトラリー』ではありません。）

◆今回、この『和のカトラリー』の開発にあたって、初期の段階では和のカトラリーを使って洋食を食する事が、何か妙なミスマッチ感があり、和風という味わい深い感覚で食事がする事が楽しいのではないか。という感覚だったのですが、開発を続けるうちに『全く新しい和食』の可能性を感じるようになってきました。今まで、和食とは箸で食するもので、その食材は箸で摘める範囲で小ぶりで美しく盛り付けられたスタイルが主流でした。現在開発中の包丁ナイフはとにかく恐ろしいぐらい切れ味が鋭く、刺身等は潰す事なくスパッと綺麗に切る事が出来ます。したがって、調理場で全ての料理を完成させるのではなく、料理を塊のまま食卓に提供し、食卓で洋食のように料理を自分の好みの大きさに切る事で、完成された和食から食卓で自分で完成させる『新しい和食』の可能性を感じるようになったのです。デリケートに対してダイナミック。受動から能動へ。食材は切ったその瞬間から『酸化』が始まります。理論的に口に入れる直前で切ったほうが理にかなっています。『和のカトラリー』が先にあって、その後『新しい和食』のスタイルが生まれ、もしかしたら、それが新しい食文化として発展し、定着したならば、こんなに嬉しい事はありません。伝統とは革新であり、チャレンジであると考えています。

◆今回、日本の素晴らしさを、はからずも海外のフランス人のシェフに教えていただいた事から、このプロジェクトは始まりました。

日本人にとって、当たり前の事でも、海外の方から見ると宝の持ち腐れ的な、日本の良さはまだまだ沢山あると思います。今後、衰退の傾向にある日本の伝統文化、産業などに新しい価値観、デザイン、生命力までも吹き込み、国内はもとより海外に積極的に発信していく事が大事な事だと思います。今、いろいろな分野でそうした取り組みが始まっています。私も建築家であり、プロダクトデザイナーでもあります。自身の専門分野で魅力的な、クリエイションを開拓していこうと考えています。

◆刀匠の伝統を受け継ぐ現代の包丁作りの職人さんの熱意を肌に感じ、今までは西洋スタイルのカトラリーしかなかった市場にまったく新しい感覚で、日本の包丁をカトラリーセットとして新たにデザインし、日本の素晴らしさを国内、海外を問わず、発信していきたいと思いました。プロジェクトを立ち上げる際、障害になった事は生産の最小ロットの支払いの確約と柄の樹脂部分の金型代です。意外と大きな金額になり、協力して下さった方々にご迷惑をお掛けする事が出来ない為、今回、このプロジェクトに賛同してくださる方々の支援が必要になりました。皆様のご支援を宜しくお願い致します。

◆プロダクトの製造にかかるそれぞれのカトラリー、スプーン、フォーク、ナイフ、白木の箱、漆塗りの底板など、最低ロット５００個ずつの支払いの確約が必要です。また、一部樹脂パーツが必要な事から金型代も発生します。ご支援いただいた大切なお金は最低ロット５００個と金型代などの不足分の支払いに充当させていただきます。

◆今回のプロジェクトは、このカトラリーを使うことで見えてくる、全く新しい和食のスタイルの提案や、世界に誇れるジャパンクオリティを日常生活の中で普通に使っていただく事、さらには『和のカトラリー』を世界に向けて発信する事を目標としています。このカトラリーを実際に使っていただきたく、今回リターンとしてご用意させていただきました。

①販売より先にリターンとしてお届けが可能です。

②販売価格より、ぐっとバーゲンプライスになっています。

販売予定としましては、今年の１１月を予定しています。販売価格は、１セット15,000円（消費税、送料別）を予定しています。この機会にサプライズ必至のホームパーティ、また、お店などで広く使っていただけましたら、とても嬉しく思います。

◆プロジェクトチームリーダー　【株式会社パルデザインスタジオ】

　　一級建築士事務所・プロダクトデザイン　　　　CTO 栗木達雄

　　　　　　▲当社設計のプールのあるコートハウス：非日常を日常にがコンセプトです。

自身、建築家であり、一級建築士です。長い建築設計の経験の中から、理不尽な事や非常識な事が多い事に今更ながら気付き、解決方法の一つとしてプロダクトデザインを立ち上げました。現在、革新的な住設機器のデザインを始め、身の回りの身近な小さなプロダクト、今回のような『和』をテーマとしたプロダクトデザインなどに取り組んでいます。一番大きなプロダクトは最終的に建築であるとの認識を持ち、日々、仕事に励み、充実した日々を送っています。

◆包丁製造　　　　【関兼次刃物株式会社】　代表取締役　河村充泰氏

　　▲上：日本等を構える現代の刀匠：河村氏。左下：この道５０年のベテランの刃物の砥ぎシーン。右下：世界に羽ばたく日本の『包丁』の数々。　

刀匠の伝統を受け継ぎ、現代に通用する刃物を創り続けている現代の関市の刃物の世界の第一人者です。その活躍のフィールドは、前衛的なデザインの刃物から、伝統に裏付けされた刃物まで幅広く、常に切れ味にこだわった刃物を創る姿勢はまさに現代の刀匠の名に相応しいと思います。無理をお願いして、今回やっとコラボレーションが実現しました。もともと関市とカトラリーの聖地、新潟県燕市とは歴史的に繋がりを深く、今回、関兼次の社長とスプーンとフォーク製造の100年続く、燕物産株式会社の社長とは旧知の間柄で、燕市で作るカトラリーを関市に運び、そこで最終的に完成品を作るという方法をとっていただく事にしました。

◆カトラリー製造 【燕物産株式会社】 代表取締役 捧 和夫氏

▲上：東京赤坂迎賓館外観。上から２番目：日本で最初に製造された洋カトラリ。上から３番目：実際に赤坂迎賓館の晩餐会で使用された最初のカトラリー。下：フォークの製造過程。

◆宝暦元年（1751年）創業、日本で初めてカトラリーを製造し、その製品は赤坂迎賓館の国賓を招いての晩餐会に使われ、今、人気ドラマ佐藤健さん主演の『天皇の料理番』の中のシーンでも初期のカトラリーが使われるなど、カトラリーの聖地、新潟県燕市の中でもその歴史、昔ながらの手作り感を残す製造方法、品質の確かさ、美しさなど、突出した存在です。そのような企業に今回、僕のデザインしたカトラリーの特注をお願いできた事がとても嬉しく、また、その仕上がりを想像する事がとても楽しみです。

◆白木の箱製造　【株式会社美萩工芸】　堀場信臣氏

　　　　　　　　　　　　▲箱のマテリアルを検討、桐にするか、杉にするか。

◆和の伝統を熟知した『箱』を創る事に特化した仕事を誇り、それに使用する素材に対するこだわりは強く、妥協のない仕事ぶりには感動すら覚えます。今回、カトラリーを収める箱の製造を担当していただく事が、やっと実現しました。一緒に仕事が出来る事に喜びを感じています。