縁を切らず、味わい尽くす。札幌すすきの肉割烹『雪花菜』の特別コース、初公開

雪花菜と書いて「きらず」、おからの別名です。おからは包丁を使わずにつくれることから、古くは「きらず」と呼ばれてきました。切らない——つまり、縁を切らない。人との縁、食材との縁、土地との縁。この店に関わるすべての縁が切れないように、という願いを店名に込めました。

実は、この名前にはもうひとつの縁があります。私の父も料理人で、山梨で同じ名前の和食店を営んでいました。父の店の名を、札幌で継いでいます。

私は山梨の生まれです。父が料理人だったので、物心ついた頃から厨房が身近にありました。選択肢がそれしかなかった、と言えばそれまでですが、環境がそこにあったから、17歳で日本料理の世界に入りました。
以来ずっと和食一筋——ではありません。コロナ禍にはフレンチのシェフも務めました。鰻も、ふぐも扱えます。ただ、どこへ行っても、私のベースにあるのは日本料理でした。

ベースは日本料理。その上にあるものは、自由。和の技法にフレンチの経験を重ねた、ジャンルにとらわれない一皿が、雪花菜のかたちです。

北海道で肉といえば、焼肉や鉄板焼き。その中で私は、コースの半分以上を肉が占める「肉割烹」という形を選びました。肉を調理することの難しさを知っているからこそ、日本料理の技法で挑戦したいと思ったからです。

牛は去勢した雄牛、それも年齢を重ねた個体を選びます。サシの多さで驚かせる肉ではなく、味わいで記憶に残る肉を 脂の多い部位は昆布締めに。和の技法が、肉の味を静かに引き出します。時期に合わせて調理を変えます。

だから、肉が主役のコースなのに、最後のデザートまで軽やかに食べ進められる。
「霜降りは少し苦手」という方にこそ、体験していただきたい肉です。

雪花菜の出汁は、ひとつではありません。季節によって引き分け、「昆布＋鰹の一番出汁」「煮干しや節系」「そば出汁」と3種類以上を使い分けています。最近挑戦しているのは、野草をおいしく調理すること。

高級食材で驚かせるつもりはありません。食材ではなく、調理法で差をつくるのが私の仕事です。野菜の皮も葉も、余すことなく使い切る。既製品には頼らず、自分の手でつくる。そして何より大切にしているのが、一期一会です。

「たまたまこれが手に入ったので、食べてほしい。」
そんな食材との出会いも、良いのではないでしょうか。

大量生産の対極にある、その時にしか出会えない食材との一皿。その時期のものを、その時期にしっかり食べていただく。それが何よりの贅沢だと思っています。

正直に言うと、雪花菜は「気軽に入れる店」ではないかもしれません。完全予約制で、コースのみ。「気になっているけれど、きっかけがなくて」という声を、これまで何度もいただいてきました。マクアケは、そのきっかけ——最初の縁をつくるための挑戦です。そのためにマクアケ限定で特別な体験をご用意しております。

コースは全7品〜10品。一皿ごとに温度と季節感を変えながら、最後のデザートまで駆け抜ける構成です。

ペアリングについては、自分たちでワイナリーに出向いたり、試飲をしたものを中心に、料理に合うものを厳選して提供しています。ぜひお試しください。

かしこまった食事は、楽しくない。私はそう思っています。

立場も肩書きも関係なく、店に来たときくらいは肩の荷を下ろしてほしい。だから雪花菜の接客は、あえてカジュアルです。カウンターは私にとって舞台のようなもの。目の前で一皿が仕上がっていく過程も、スタッフとの気取らない会話も、すべて含めてコースです。

ありがたいことに、ご来店いただいた方からは、料理と同じくらい「居心地」についての感想をいただきます。ライブ感のあるカウンター、驚きのある一皿、あたたかい接客。特別な日のためではなく、特別な日になってしまう店でありたいと思っています。

マクアケでこのページに辿り着いてくださったことも、ひとつの縁です。その日、その時にしか出会えない食材と季節で変わる出汁と肉の日本料理。一期一会の一皿を、すすきのの小さなカウンターでお待ちしています。どうかこの縁が切れませんように。

店名：雪花菜（きらず）
住所：北海道札幌市中央区南六条西4-1 プラザ6.4ビル 4F
アクセス：すすきの駅より徒歩5分／豊水すすきの駅より徒歩約4分
営業時間：18:00〜23:00
定休日：日曜・祝日
席数：14席（カウンター6席・個室8席）
完全予約制／全席禁煙