今も麹文化が根付く、岐阜県中津川市の
郷土料理「ピーマン味噌」

岐阜県中津川市の北部で麹屋を営む、北原こうじ店です。

当店のある、中津川市街から高山・富山へ続く街道沿いに位置する裏木曽地方は、現在でも家庭で味噌や醤油を作る、手前みそ文化が残る地域で、味噌や醤油を作るのに欠かせない麹を提供する麹屋が数多く存在していました。

当店もその一つとして明治末期に創業し、現在も地域の麹屋として地元裏木曽地方伝統の手仕込み製法で、麹、味噌、醤油などを製造・販売しています。

家業の存続を叶えた「長期熟成麹」

人口の少ない地域とはいえ麹の需要は多く、地域には小規模な麹屋が多くあり、麹の激戦区であったため、3代目店主であった祖父　寛が、より良い麹を目指して独自の長期熟成製法を開発しました。

昭和後期になると麹の需要が低下し麹屋は次々と廃業していきましたが、当店は長期熟成製法のおかげで他地域からの顧客も獲得でき、現在まで存続できました。

麹の文化が残る地域で愛されてきたピーマン味噌

今回のプロジェクトで考案したピーマン味噌は、麹の文化が残るこの地域の家庭で昔から作られている伝統料理です。

ピーマンを麹・砂糖・醤油・みりんで煮詰め、アクセントに地元の唐辛子である「あじめこしょう」を加えることでご飯のお供に最適なピリ辛おかず「ピーマン味噌」が完成します。

口に入れた瞬間は麹・みりん・醤油で味付けされた甘辛いピーマンの風味が、続いてジワジワとあじめこしょうの辛さと旨味が広がり、口にご飯をかきこみたくなります。

ご飯の他にもキュウリなどの野菜に付けたり、お酒のつまみとしてそのまま食べたりと様々な食べ方があります。

うま辛ピーマン味噌、2つのこだわり

1、ピーマンの旨みをさらに引き出す「長期熟成麹」

ピーマン味噌を作るのに欠かせない「麹」。一般的な麹に熟成時間は約48時間ですが、当店の麹は72時間熟成させた「長期熟成麹」を使用しています。

当店の3代目当主が長年研究し生み出した長期熟成製法で作られた麹は、白くふわふわでお砂糖の代わりになるほど甘みが強いのが特徴です。

当店の作るうま辛ピーマン味噌には、この長期熟成生こうじを使用しています。

2、化学調味料、砂糖不使用

うま辛ピーマン味噌に使用するみりんは、岐阜県川辺町の白扇酒造様が製造する「福来純「伝統製法」熟成本みりん」を使うことで、米麹の甘味も加わり砂糖を使わなくても十分な甘さを実現することができました。
また、醤油や出汁も化学調味料に頼らない厳選された材料を使用しております。

栽培期間中、農薬を使わずに育てたピーマン・あじめこしょうを使い、長期熟成米こうじと化学調味料を使用しない厳選された材料を使用したうま辛ピーマン味噌をぜひご堪能下さい。

農薬を使わず育てた
TAKUMIのピーマン&あじめこしょう

今回のプロジェクトでは、中津川市で農業を行う中学生、TAKUMIくんの作るピーマンで、醤油・みりんにもこだわったピーマン味噌を考案しました。

農業中学生TAKUMIくんとの出会い

郷土料理「ピーマン味噌」の販売のため、昨年から準備や試作、試験販売を進める中で、当店の長期熟成麹の良さを活かせるピーマンやあじめこしょうを生産してくれる農家さんを探していました。
取引先様に相談していると、当時中学1年生でピーマンなどの野菜を生産している中学生TAKUMIくんを紹介してくれました。

TAKUMIくんは、農作業に従事する祖父からの影響で、幼少期からトラクターや土いじりなどに深く関心を持ち、現在14歳にしてトラクターやパワーシャベルなどを駆使して自宅の庭を畑にし、FARM TAKUMIとして農業を営む農業中学生です。

中津川の清らかな空気と水で育つ、理想のピーマン

農薬を使わない栽培にこだわり、北海道の農家さんへ視察に行ったり、中津川市の伝統野菜あじめこしょうの第一人者のもとへ訪ねて、種や栽培法を教えてもらったりと非常に精力的に活動しています。

そこで昨年度、当時すでに収穫が終わりつつあったピーマンを少量購入し、当時試験販売を始めたばかりのピーマン味噌を製造してみたところ、ピーマン特有の臭みが少ないとてもおいしいピーマン味噌を作ることができました。

赤字経営から持続可能な農業へ

TAKUMIくんは、野菜を育てることはもちろん、農機具などの操作や修理なども自分で行い、毎日丁寧に野菜の世話をすることで農薬を使わずに良質な野菜を育てていますが、育てた野菜は全て知り合いに配ってしまっており、利益どころか肥料などの経費も自腹で支払っている状態でした。

なぜなら、以前市場に持ち込んだ際、とても安い金額でしか買ってもらえず、どうせ赤字なら知り合いに喜んでもらった方が良いと考えたからです。

郷土料理で農業と伝統野菜を守る

農業で正当な利益を得てほしい

農薬を使わずこんなに良質なピーマンを作ることができるのなら、そして農業による正当な利益を得るべきではないかと考え、本年度は100kgのピーマンの生産を依頼。

早速TAKUMIくんは家の使われていない土地を開墾。畑を作り、種からピーマンを育て、夏から秋にかけて約束通り合計100kgのピーマンを納品してくれました。

中津川市の伝統野菜あじめこしょうも栽培

中津川市に昔から伝わる伝統野菜の唐辛子「あじめこしょう」もピーマン味噌に欠かせない材料ですが、あじめこしょうの第一人者の農家さんの門戸をたたき、種と栽培方法を伝授してもらい、ピーマンと同時に必要数を納品してくれました。

ピーマンとあじめこしょうは納品されたその日のうちにカットし、鮮度が落ちないようすぐに真空包装し冷凍保存しています。

この素晴らしいピーマンとあじめこしょうの良さを活かした美味しいピーマン味噌を作りたいと考え、ピーマンの他醤油・みりんにもこだわったピーマン味噌「うま辛ピーマン味噌」が誕生しました。

うま辛ピーマン味噌のおいしい食べ方

アツアツごはんにのせる

きゅうりなどの生野菜でディップする

お酒のおつまみに

ドレッシングなど調味料としてお料理のアクセントに

商品の詳細

■原材料：ピーマン、米こうじ、みりん、しょうゆ（小麦・大豆含む）、あじめこしょう、シイタケ、かつおぶし
■特定原材料：大豆、小麦
■賞味期限：30日
■保存方法：要冷蔵（10℃以下）

スケジュール

■12月29日～1月29日　プロジェクト実施期間
■2月1日よりリターン品発送開始、3月末までに発送完了予定です。

リターンについて

1、【早割20％OFF】FARM TAKUMI応援セット（通常品）

うま辛ピーマン味噌300g×2個入＋FARM TAKUMIトートバック付き　4,780円（限定20セット）

2、【早割20％OFF】FARM TAKUMI応援セット（辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌（辛さ控えめ）300g×2個入＋FARM TAKUMIトートバック付き　　4,780円（限定20セット）

3、【早割20％OFF】FARM TAKUMI応援セット（通常品+辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌300g／辛さ控えめ300g×各1個入＋トートバック付き　4,780円（限定20セット）

4、【早割25％OFF】FARM TAKUMI応援セット（通常品+辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌300g 2個入+うま辛ピーマン味噌300g （辛さ控えめ）2個入（合計4個）＋FARM TAKUMIトートバック付き　7,480円（限定20セット）

※トートバッグのサイズ：W48×H40×D15

5、【10％OFF】うま辛ピーマン味噌（通常品）

うま辛ピーマン味噌300g×1個入　3,580円（限定50セット）

6、【10％OFF】うま辛ピーマン味噌（辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌（辛さ控えめ）300g×1個入　3,580円（限定50セット）

7、【15％OFF】うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）300g×各1個入（合計2個）　5,080円（限定20セット）

8、【20％OFF】うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）300g×各2個入（合計4個）　9,560円（限定10セット）

9、【25％OFF】うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）

うま辛ピーマン味噌（通常品+辛さ控えめ）300g×各3個入（合計6個）　13,450円（限定5セット）

実行者紹介

北原こうじ店　5代目　北原丈士

現在でも家庭で味噌や醤油を作る、手前みそ文化が残る裏木曽地方で、明治末期から麹屋を営む北原こうじ店の5代目です。

幼少より祖父寛の麹・味噌づくりを手伝うことで麹造りのノウハウを身につけて来ましたが、高校、専門学校は麹造りとは無縁の分野で、その後一般企業に就職。
しばらくは麹屋とは疎遠になっていましたが、2007年頃第一次麹ブームを機に退職し家業である北原こうじ店へ入り麹屋の道へ進みました。

麹屋になった後、地元中津川の麹を使った伝統料理が他地域にはない独特のものであることに気づき、それを少しでも広めていきたいと考え、当店独自の製法で作られた麹を活かして地元で減少しつつある麹料理を他地域へ広めていけるよう模索しております。
▷北原こうじ店ホームページ

中学生農家TAKUMI（FARM TAKUMI）

勉強とサッカーを両立し、文武両道で活躍する傍ら、トラクターなどの機械修理、畑の開墾、野菜の育成方法を、本やネットで情報収集し、自ら研修先を見つけ学びに行くなど、14歳の中学生ながら独立した農家としてエネルギッシュに活動しています。

農家に生まれたわけではなく、集めたミニカーは全てがトラクターと言っても過言ではない。2009年生まれの好奇心旺盛な「和菓子」大好き14歳TAKUMIです。

8歳の頃より米作りを手伝い始め、やがて野菜作りにも興味を持つようになり、祖父の他界と共に少しの家庭菜園を維持するためピーマン作りに挑戦。

2022年、北原こうじ店さんとの出会いをきっかけに2023年本格的に裏山を開墾しピーマンと中津川伝統野菜あじめこしょうの供給を約束。
学校から帰るとカバンはそのままに、日が暮れるまでピーマンとあじめこしょうに没頭しています。

2022年、日本農業検定3級取得。

現在では北海道帯広の農家さんにも仲良くしていただき、楽しい毎日を過ごしています。
農業機械と作物の生育の楽しさを発見・発信していければと日々勉強中です。

今回のプロジェクトで集めた資金は、このように使わせていただきます。

1、来年度のピーマンなど野菜の購入資金
2、ピーマン味噌を使ったふるさと納税返礼品やギフトなどパッケージ制作資金
3、FARM TAKUMIの畑を耕す耕運機の購入資金