焼鳥百名店「焼鳥松元」の暖簾分け店「まつもと」で味わえる銘柄鶏たちと希少部位

「まつもと」では職人が厳選したブランド鶏をご提供しており、コース・アラカルトのどちらでもお楽しみいただけます。今回、Makuake限定コースをご用意しました。

「まつもと」の魅力は多種多様な銘柄鶏たちです。希少性の高くなかなか味わうことのできない銘柄鶏を揃え、その希少部位を心行くまで堪能することができます。それぞれの素材の魅力を引き出せるよう、炭・塩・たれ全てにこだわり尽くしました。こだわりの塩やたれは、福岡県に本店を構える「松元」から受け継いだものを使用しております。

「まつもと」で使用される鶏は、純国産鶏に加え、職人が北海道から九州まで飛び回り、全国各地の銘柄鶏を厳選しております。

それぞれの部位により、その日一番鮮度の良い鶏を使用し、提供の際には産地と銘柄、部位にあったお召し上がり方をご説明させていただいております。至高の焼鳥をご堪能ください。

≪やまがた地鶏≫

「やまがた地鶏」は自然豊かな環境でのびのびと健やかに育てられ、丹精込めて平飼いされます。一般的な鶏が60日ほどで出荷されるのに対し、「やまがた地鶏」は「120日以上」をかけて大切に育てられ出荷されます。この時間をかけた丁寧な育成がその品質や価値を高めています。赤笹シャモの系統を受け継いだやまがた地鶏は、肉質と肉量に優れています。その秘密はアミノ酸の一種であるグルタミン酸の割合にあります。他の鶏と比べて約10％も多いグルタミン酸は、うまみ、コク、そして歯ごたえを引き立て、噛むたびに口の中に広がる豊かな旨味と深い上品なコクをお楽しみいただけます。東京で「やまがた地鶏」を食べられるお店は希少です。

≪鹿野地鶏≫

松元ならではのコネクションにより、あまり流通されないような珍しい地鶏を仕入れることもございます。中でも鳥取県で生産されている「鹿野地鶏」は飼料や飼育環境に徹底的にこだわり、信頼できる味を求め、抗生物質を一切使用しない飼料で「丹波赤どり」よりも期間の長い「80～110日間」もの長期肥育を行います。それにより、地鶏特有の引き締まった肉質とコクの深い味わいが特徴となっております。

鶏特有のクセや臭みもないため、「鶏のたたき」「もも」「レバー」様々なメニューに使用することができます。「鹿野地鶏」も東京でご提供しているところが極めて少ないですが「まつもと」では安定してご提供しております。

「まつもと」では厳選された鶏を提供することはもちろん、希少部位までお客様にお楽しみいただきたいという一心で惜しみなく提供しております。鶏は牛などと異なり、個体が小さい分、1羽に対しての希少部位はごくわずかしか取れません。そういった希少部位も「まつもと」ではお召し上がりいただくことができます。

≪肩肉≫

東京でなかなか食べることができない希少鶏の長崎県産「ばってん鶏」を「まつもと」で味わうことができます。1.5羽から1串分しか取れない希少部位となっております。

ばってん鶏は長期無薬で育てられており、弾力・歯ごたえがあり、噛めば噛むほど旨味が増すのが特徴です。仕入れの状況により、「丹波赤どり」の肩肉をご提供する場合もございます。

≪セセリ≫

佐賀県産「みつせ鶏」を使用したこちらの部位。セセリは鶏の後頭部に位置し、1.5～2羽から串1本分しか取れない希少な部位です。「まつもと」ではこちらのセセリを4.3％の塩水につけた後、1日干すことにより旨味を凝縮。口に入れた瞬間、鶏の旨味が口の中いっぱいに広がります。

≪もも肉≫

鳥取県産「鹿野地鶏」を使用。鹿野地鶏は「軍鶏」と「ロードアイランドレッド」を交配した鶏に「白色プリマスロック」を交配させた三元交配により誕生した鶏。低脂肪でコクがあり歯ごたえが良いのが特徴です。「まつもと」のもも肉は串の一番上、つまり一口目に「皮」を刺しております。一口目に皮のカリッとした食感をお楽しみいただいたのち、ジュワッと脂ののったもも肉を召し上がっていただけるよう、串打仕方も工夫をしております。」

≪丸ハツ≫

鶏の心臓の部分である丸ハツは、兵庫県産「丹波赤どり」を使用しております。丹波赤鶏は臭みがなく適度な柔らかさと歯ごたえを持つ鶏を目指して開発されました。ハツを開かずに丸い形のままの状態のものを「丸ハツ」と呼びますが、丸い状態でご提供できるのは新鮮であるからこそ。臭みは全くありません。こちらも4％の塩水につけるており、サクッと歯ごたえのある丸ハツは噛んだ瞬間にジューシーさが口いっぱいになります。

≪つくね≫

洋食店にも勤めていた職人が手掛けるつくねは、他焼鳥店では真似することのできない美味しさ。たれも人気ですが職人が選んだ塩でもご提供しております。鶏肉のふわっとした食感の中にシャキシャキとした野菜の食感を楽しむことができます。

≪ちょうちん≫

「きんかん」と「ひも」を一緒に串に刺して焼いたものをちょうちんと言います。お店によって串のさし方が異なるので個性がでる串になります。色鮮やかな「きんかん」は口の中でプッチと咀嚼すると卵黄に近い濃厚な味が広がります。また、良質なタンパク質を摂取できる点も魅力です。卵黄の甘みと秘伝のタレが染み込んだひもが、口の中で絡み合い深みのある味わいを演出します。

上記で説明しきれなかったハツモト、ボンジリ、レバー、ささみ等の希少な銘柄鶏を使用した串もコースでご提供いたします。

また、一品料理にもこだわっており、季節ごとに合わせた旬のお野菜そぼろご飯や鶏のたたき、手巻きなどをご提供しております。全て「まつもと」オリジナルの一品です。

通常コースでは提供していない、鶏かわのポン酢合え、お漬物を加えて、さらにお土産付きのマクアケ限定コースです。

鶏は火入れをしすぎると、肉汁が抜け、旨味が逃げてしまいパサパサとした食感になってしまいます。また、程よい焦げは香ばしさを演出しますが、焦げすぎてしまうと「苦味」となってしまいます。

厳選された希少な鶏肉に、部位ごとに異なるこだわりの火入れをし、鶏の魅力・旨味を引き出すことを追求しております。外はカリッと中はジュワッと肉汁が溢れる、食べ応えのある焼き鳥をお楽しみください。≪「まつもと」の炭≫「まつもと」では土佐の備長炭を使用しており、安定した赤外線と強い火力で火入れを行います。炭の香りも強すぎないものを選んでおり、鶏本来の旨味や香りの邪魔をすることがありません。火入れの仕方だけでなく炭にもこだわりがあるのです。

ぜひ一度「まつもと」のこだわりにこだわった焼鳥をお楽しみください。

中国茶は5種類

お酒が苦手な方でも食事と一緒に飲み物も楽しんでいただけるよう、5 種類の中国茶を用意しております。それぞれ特徴のある優しい香りで、料理との相性も抜群です。

また、「まつもと」では氷や炭酸水、ハイボールも全てサントリーブランドでご提供しております。極上の焼鳥に相応しいワインや焼酎、日本酒などを取り揃えております。

贅沢な空間で贅沢な時間を

店内へ入ると広がるのは「黒」の空間。席はコの字カウンターで12席。中央にある焼き場は灯で照らされまるで舞台の様。

あえて席数を減らし、来店されたお客様おひとりおひとりがゆったりと過ごすことができるようにいたしました。来店されるお客様皆さまにベストの状態で料理が提供できるよう、調理だけでなくサービス面に関してもオンリーワンの接客を心がけております。

創業店【焼き鳥 松元】は、福岡 西中洲発祥、”焼き鳥×合うお酒×心地よい空間”を提供する焼鳥店です。2023年には食べログ『焼鳥WEST百名店』にも選出され、福岡有数の「予約困難店」に成長させていただきました。

「焼き鳥松元」店主 松本康二郎のメッセージ

若かりし頃、私は医者を目指す青年でした。しかし、予備校に入り数ヶ月で圧倒的な学力不足を思い知らされ、あっさり断念しました。進むべき道を失った私は植木屋などしょくを転々とするうちに、とある大先輩から助言をいただき、鶏と共に人生を歩むことになったのです。”命を守る”はずだった人生は、”命を喜ばせる”人生へと大きく変わりました。焼き鳥へのこだわりは様々な部分にありますが、その根本は「人と人とのつながり」であると私は考えております。

私自身、店を構える以前より多くの方と関わりを持ち、地鶏農家さんにも幾度となく足を運びました。あらゆる場所に自ら足を運び関わってきたからこそ、今のつながりがあります。そういった自分自身の行動ひとつで、お客様に提供できるものも変わります。

素材へのこだわりはもちろんありますが、そのこだわった素材をありがたいことに仕入れられて

いるのは、人と人とのつながりがあったからだと私は思います。また、私は「炭は心」だと思っています。「心」には浮き沈みがあり、一定の状態が続くことはありません。炭も同様です。一定の火加減が保たれることはありません。浮き沈みがある＝常に同じ状態が続かない中で、いかにベストの状態に持っていくかが大切なのです。東京の名店で修業したのち、福岡 西中洲の一角に小さな焼き鳥店を開き、おかげさまでたくさんのお客様に支えられ、幸せな毎日を過ごしております。

私は鶏ほど奥の深い食材はないと確信しております。そしてその調理法は鶏を知り尽くすことです。皆さまがまだ出会ったことのない鶏の美味しさをお届けするためにこれからも一生懸命、鶏の道を探求してまいります。

「松元」店主 松元康二郎

松元康二郎の意思を受け継ぎ、麻布十番「まつもと」に立つのは、若き職人「新泉 柊斗」。名店での修行に加え、圧倒的な技術の高さで「火入れ」「味付け」にこだわり、素材の仕入れにも余念がありません。柔軟な接客の姿にも既にご来店いただいているお客様より定評をおいただいております。新泉柊斗の持ち前のセンスと技術の高さ、そして若き無限の可能性で邁進してまいります。

■新泉から一言

「一本一本に心を込めています。麻布十番のお店では伝統の味と創意工夫が交わる場を提供できるように日々精進してまいりますので、ぜひ足を運びください。」

新泉 柊斗

◆コース内容

通常のコースとは違うMakuake限定のコースとなります。

銘柄鶏と旬のお野菜を贅沢に使用しています。全国各地から仕入れているので、いろんな鶏の部位を味わうことができ、季節や仕入れにより内容が変更されるので一年中お楽しみいただけます。

・鶏のたたき+

鶏のたたきともう一品

・銘柄鶏の串(10本以上)

都内でも当店でしか仕入れることのできない希少な銘柄鶏

・お口直し

・もも肉の手巻き

・一品料理

・旬のお野菜

四季に合わせた旬のお野菜

・〆の一品

旬の野菜を使用したそぼろご飯

・自家製プリン

構想に3年を費やした伝統のプリン

・お土産

〇コース終了後、別料金になりますが追加で串をお出しすることもできます。

※仕入れ状況により、コース内容が一部変更となる場合がございます。

※ドリンクは別途料金発生します。

※追加の串は別途料金発生します。

※キャンセルの場合は返金できかねますのでご了承ください。

◆ご予約方法

・2024年5月1日以降予約可能。

・ご予約はMakuakeメッセージで予約サイトをご案内いたします。

・予約方法詳細は改めて活動レポートへ投稿と、応援購入後Makuakeメッセージ機能にてご連絡いたします。

・原則１日前のご予約からお受けいたします。当日予約は受けかねますのでご了承ください。

◆注意事項

・利用券は、郵送での発送は致しません。Makuakeメッセージ機能でのご連絡になります。

・利用券は、ご本人様のみご利用可能で、コース利用券の譲渡はできません。

・当コースのご利用は事前のご予約が必須となります。仕入れの都合上、原則1日前迄の予約制とさせていただきます。（当日のキャンセルは100％頂きます）

・20歳未満の場合、アルコールの提供はいたしません。

・有効期限を過ぎてのご利用はできかねますのでご了承ください。

・料金はサービス料税込価格での表示となっております。

・各特典の払い戻しは対応出来ません。

・適格請求書発行事業者登録番号：あり

（適格請求書発行事業者登録番号の記載のあるインボイスが必要な場合は、Makuakeメッセージにて実行者に直接お問合せください。）

◆店名：まつもと

◆住所：東京都港区麻布十番３丁目８−４ 麻布Ｋ’ｓビル 1F

◆アクセス：麻布十番駅から徒歩４分

◆席数：カウンター12席

◆ 営業時間
［火～土曜］
18:00、20:30〜23:00
※18:00コースのみ、20:30〜アラカルトのみ
※アラカルトのラストオーダーは22:30、最終退店は23:00とさせていただきます。

［日曜・祝日］
15:30、18:00
※コースのみ、一斉スタートとなります
※月曜が祝日の場合は翌日が定休となります

◆ 定休日
月曜（※月曜が祝日の場合は火曜）

※その他、年末年始、GW、夏季休暇、SWなど、不定休となっております。
ご予約に関してはお問い合わせくださいませ。