私たちの活動する岐阜県海津市は養老山脈を有し、農業も盛んで大小さまざまな河川の流れる自然豊かな地域です。

今回はこの海津近郊で手にすることができる生産者の顔の見える食材と、地域の仲間とのアイデア・共同作業でしか生まれなかったお料理を、皆さんに美味しく食べていただきながら、鹿肉の需要を増やしたいとの想いから始めました。

スカロッピーネはイタリア料理の料理人であれば、誰もが最初に学ぶ肉料理。

伝統的なイタリアンの神髄と言われる料理の一つです。

ソースには鹿肉との相性を考えて赤ワインを使用し、鹿の繊細な鉄ミネラルを優しく包み込みソースに仕上げました。付け合わせは、地元の循環農法の岡田農園さんからいただいたバターナッツカボチャと里芋を使用しています。優しい甘みのカボチャとやわらかい食感の里芋のローストを添えることで、鹿肉の旨味とのマリアージュが楽しんでいただけます。

使用するワインは、地元のワイン好きな水谷酒店さんとチョイスした京都丹波のマスカットベリーA、サンジョベーゼを使用した赤。

優しい酸味と上品なタンニンで優しく控えめな味わいです。

ソースに使用するブイヨンにも鹿の骨から取った「ボーンブロス」を使用しています。

ボーンブロスとは40時間煮だして骨の髄からも豊富な栄養素、旨みを抽出したブイヨン。最近、海外セレブや健康志向の方々からも大変注目されています。そのボーンブロスをソースに使用することでお肉とのまとまりがあり、付け合わせとの更なる一体感が生まれ、鹿「シンタマ」の繊細さとの相性の良いソースに仕上がりました。

▲2~3cmの厚さにスライス

▲お肉を叩いて薄く伸ばします

▲塩を少量

▲小麦粉を少しまぶして

▲両面焼きます

▲付属のソースと絡めて完成（お好みでバターも追加いただくとさらに美味しく）

こだわりは独自のスパイスでマリネしたオリジナルの自然派鹿ソーセージ。

粗挽きで触感を楽しみ、スモークの香りでスープに深みができるよう、シンプルに美味しいと思える味に仕上げました。

これからは鍋の季節ということでポトフを２つ目のリターンとしてご用意いたします。

鹿ボーンブロスと柔らかく仕上げた鹿すね肉、地元の岡田農園さんの野菜をセットにしたポトフセット。スカロッピーネよりもさらに気軽に料理していただけます。40時間煮だした鹿ボーンブロスに野菜、ソーセージを入れコトコトと。お好みで他のお野菜やお肉を入れてもさらに美味しくオリジナルな料理にUpdateも。

ソーセージは単体で焼いて食べても肉汁を楽しんでいただけます。

食材の特性を知ることで他の料理にも幅が広がり、健康的なジビエ肉の需要が増えサスティナブルな活動、エシカルな消費につながると考えています。

コロナ禍で浮き彫りになったジビエ肉の供給過多。高級レストランなどの外食での特別なお肉として取り扱われることが多かったですが、日本でも旧石器時代から食べられ、江戸時代にはジビエ肉を取り扱う肉屋も存在していたほど日本の食文化には根ざしていた食材。今まさに美味しく食べる時に戻ったのではないでしょうか。

栄養価も高く、しかも美味しいジビエ肉。

是非ご賞味下さい。

※時期によって取れる野菜が異なりますので、内容が一部変わる可能性がございます

《スカロッピーネの内容》

・鹿しんたま（もも肉） 約500g（5～6人前）

・赤ワインソース 200g（3～4人前）

・付け合わせ野菜 160g（3～4人前）

※動画による料理教室の限定URL

残ったお肉でもう一品サービスレシピ付き

《ポトフの内容》

・自然派鹿ソーセージ ５本入（150g）

・鹿ボーンブロス １pc（200g）

・鹿スネと地元野菜 １pc（350g）

はじめまして、南常株式会社ミネストローネ事業部Naturale代表の西川崇と申します。 私たちは地域食材を通して、フードロスやフードマイレージの削減といった社会問題への アプローチとサスティナブルな地域社会作りをミッションに活動しております。

今回皆様にご協力いただきたいのは、私たちの商品を美味しく食べ、ジビエ肉の取り扱いを学ぶというサービスを通じ、ジビエ肉の消費を少しでも増やしエシカルな消費につながる活動への参加です。

とにかくジビエを楽しく料理し、美味しく食べていただきたいと考えています。

何卒、宜しくお願い申し上げます。

＊ご協力いただいた仲間たち＊