コク味爆発！たった3％の素材で味が変わる。糀発酵スフレチーズケーキ

まずはこの驚きの結果からご覧ください

“なんの説明もなく、70％の方がペースト入りを選びました。”

イベントで行った食べ比べテスト。
材料・配合は完全に同じ。
唯一違うのは、たった3％の “糀発酵素材（ペースト）”。

結果──
70%が「ペースト入り（シールあり）のほうがコクがある」と回答。

素材の風味を壊さずに塩辛くもならず、
わずか3％で味が劇的に変わる。
そんな食材、他にありますか？

「旨味」とも「甘味」とも違う
“まろやかさ・厚み・余韻” を感じさせる味の次元。

世界では KOKUMI と呼ばれ、
大手食品メーカーが減塩・低脂肪食品の鍵として研究している分野です。

その“KOKUMI”を強烈に高める素材を、
なんと地方の小さな菓子店である私たちが生み出してしまいました。

材料は 脱脂粉乳 × 米麹。
天然素材、食品添加物ゼロ。

それが KOKUMIミルクペースト です。

脱脂粉乳と米麹を発酵させると
アミノ酸由来の“低分子ペプチド” が生まれます。

これは旨味とは別の受容体で感知され、

“まろやかさ”

“奥行き”

“余韻”

…を強く感じさせます。

この効果こそが、
“KOKUMI（コク味）”の正体。

そしてこのKOKUMIが、
スフレチーズケーキの 軽やかさ に 深い余韻 を加え、
“もう一口食べたい” と感じさせる味に変えています。

しかも、砂糖控えめでも甘みを感じやすい効果や
スフレ特有の卵臭さ抑制の効果もあります。

① KOKUMIミルクペーストで生まれる “他にはない奥行あるのコク味”

② 素材本来の味を活かすために厳選したシンプルな原材料

③ 通常スフレに比べて甘さ控えめでもそれを感じさせない満足感

使用している材料はこちら

北陸生まれの米麹

北海道よつ葉クリームチーズ・北海道産よつ葉脱脂粉乳

ニュージーランド産グラスフェッドバター

石川県加賀市・にちにち好日さんの特別栽培米粉

北陸のこだわりの卵

奥能登だけの生乳でできた牛乳「のとそだち」

「未来に残したい」と思える素材だけで作りました。

牛乳消費量の減少、給食の減少、食の多様化
この影響で、毎年大量の脱脂粉乳が積み上がっています。

そして、
バターなど加工乳製品を作る際には
必ず脱脂粉乳が副産物として生まれる ため、
在庫は増え続けています。

余った脱脂粉乳は
酪農家と乳業メーカーが費用を負担しながら削減対策を実施。

一部は家畜の餌にまわされ、
“人が食べられる食材が人の食卓に並ばない” という現状。

これで酪農の未来は守れるのでしょうか？

酪農を営んでいる方々の現場での声を聞くため、
わたしたちは牧場に足を運んでいます。

◆ ハーモニーウィズ（石川県内灘町）

河北潟で酪農を営む“ハーモニーウィズ”澤田さん。

能登半島地震の際は1ヶ月もの断水が続き、
「牛の命をどう守るか」という
苦しい日々が続いた地域です。
澤田さんは“牛が幸せに過ごせる環境づくり”
を追求しています。

近年の社会情勢で
酪農を辞める仲間も増える中、
脱脂粉乳の余剰問題にも
強い危機感を抱いておられ、
私たちの挑戦にも期待を
寄せてくださいました。

皆様へのリターンとして、
ここの生乳だけで作る
牧場ミルクの宝石[アイスクリーム]
（牧場アイス工房ラグーン[牧場直営店]） を
ご用意しました。

◆ 西出牧場（石川県能登町）

震災の爪痕が、今なお残る能登町。
牛を毎日洗い、最新搾乳機を導入し、
「いのちに誠実な酪農」を続ける西出牧場の西出さん。

牛のフンも自家発酵させ堆肥化し、牧草の畑にまいているそうです。

今回のスフレには
西出牧場さんの生乳が使われている牛乳「のとそだち」を使用。

“被災地のいま”を少しでも届けたい。
その願いを込めて石川県の酪農家の方々にご協力いただきました。

また、脱脂粉乳の有り余りを減らすことは
全国津々浦々すべての酪農家さんの願いです。

KOKUMIミルクペーストは、
スフレチーズケーキだけでなく
多くの料理にも応用できる新しい発酵素材 です。

アイスクリーム、プリン、焼菓子はもちろん、
唐揚げ・焼き鳥・ハンバーグ・魚料理・パン・カレー など、
あらゆる食品の“コク味”を底上げする力があります。

“たった数％で味が劇的に変わる” この素材は、
「塩麹」に続く次の発酵調味料 として期待しています。

私たちは、
余りがちな脱脂粉乳に新しい価値を与え、
日本発の発酵素材として世界に届けたい。

そのために、発酵設備・分析・量産体制が必要です。
あなたの応援が、この挑戦を大きく前に進めます。

● 発酵槽の導入
● 高性能な冷凍設備の導入
● 成分分析（アミノ酸・ペプチド解析など）
● 特許出願
● 冷凍配送の体制づくり
● KOKUMI素材の量産準備

皆様の応援が、
「脱脂粉乳 × 糀」という新しい日本の発酵文化を築く力になります。

［サイズ］直径１５ｃｍ×H６ｃｍ

［賞味期限］製造日より２ヶ月（冷凍ー18度以下）

［原材料］クリームチーズ（国内製造）、牛乳（のとそだち）、卵、てんさい糖、グラスフェッドバター、米粉（特別栽培米）、
KOKUMIミルクペースト（脱脂粉乳、米麹、てんさい糖、乳糖、食塩）、
オーガニックレモン果汁、食塩（奥能登の塩）/安定剤（ローカストビーンガム）

［特定原材料等２８品目］乳、卵

※本プロジェクトでご紹介している「KOKUMIミルクペースト」は、
脱脂粉乳と米麹でつくる“食品添加物不使用”の発酵素材です。
（使用している市販のクリームチーズには、乳加工品として一般的な安定剤が含まれています。）

▼ 2026年1月下旬
原材料の確保/KOKUMIミルクペーストの仕込み/試験製造・品質チェック

▼ 2026年2月上旬
リターン製造開始/冷凍保管テスト/出荷前最終検品

▼ 2026年2月中旬〜順次発送開始
Oishii糀スフレチーズケーキ/食べ比べセット/ロールケーキ／ガトーショコラ
牧場ミルクの宝石セット

▼ 2026年3月中
全リターン発送完了予定
（※生産状況により前後する場合があります）

石川県加賀市出身。
幼少期からお菓子作りに魅了され、
大学と並行して製菓学校へ。

大手洋菓子メーカーと個人店で経験を積んだ後、
独学で乳・小麦・卵不使用のスイーツを研究。
２０１７年、金沢で「コンコント菓子店」を開業。

植物性スイーツと向き合う中で
日本古来の“糀”の奥深さに心をつかまれ、
2025年より
「Oishii糀スイーツ」シリーズ （乳製品・卵使用）をスタート。

“食の伝統と未来をつなぐ菓子職人” として、
次の時代の美味しさをつくる挑戦を続けています。

脱脂粉乳という“余ってしまう国産資源”と、
日本の発酵文化“糀”。

この二つが出会ったことで、
まったく新しい美味しさが生まれました。

そして、この「KOKUMIミルクペースト」をさらに発展させ、
日本の脱脂粉乳問題を根本から変える技術へと育てるために、
私たちは大きな決断をいたしました。

２０２６年１月末日をもちまして

金沢「コンコント菓子店」を閉店し、
長野県へ拠点を移します。

これは後ろ向きな閉店ではなく、
“発展的な移転” です。

今の小さな工房では限界があります。
発酵王国・信州に新たな製造拠点を構え、
KOKUMIミルクペーストを世界へ届けるための一歩です。

また、現在挑戦している
信州ベンチャーコンテスト２０２５では
ファイナリストに選出され、
ありがたいことに取り組みが
確かな評価をいただきつつあります。

今回のMakuakeでお届けする
スフレチーズケーキは、
私が金沢の店舗で焼き上げる
「最後の最高傑作」となります。

金沢での9年間の感謝を込めて。
能登の酪農家さんとのご縁に支えられながら生まれた技術を、
次のステージにつないでいく決意を込めて。

KOKUMIミルクペーストは、
酪農・食品・スイーツに
新しい未来を開く素材になると信じています。

金沢の皆さまへの感謝と、
これからの挑戦への強い覚悟を込めてお届けします。

どうか応援をよろしくお願いいたします。