この旨さ、常識を超える。──究極の熟成寿司

東京・赤坂という大変恵まれた立地に店を構える　「奥赤坂 鮨 淡師」では、ご要望にお応えしまして第三期となる会員様の募集を開始させていただく運びとなりました。

オープンより1年半、日々試行錯誤と研究を重ね、熟成技術に一層の磨きをかけてまいりました。おかげさまで、お客様からのご評価もオープン当初とは比べものにならないほど高まり、多くのご支持を頂戴しております。

今回の会員募集は、「熟成寿司の魅力を、もっと多くの方に体験していただきたい」という想いから実現いたしました。魚を熟成することでどのような変化が生まれ、旨味や食感がどれほど進化するのか――

それをぜひ実際に味わっていただき、熟成寿司の真価を広く知っていただければと願っております。

【Makuake先行販売】特別コースのご案内

このたび「奥赤坂 鮨 淡師」では、Makuake限定で3種類の特別コースをご用意いたしました。

① 新ペアリングコース（Makuake先行販売）

従来の日本酒のみの構成に、赤・白ワインを加えた新たなペアリング体験。
厳選したプレミアム日本酒と、ソムリエが選んだワインを合わせ、熟成鮨の旨味を最大限に引き出す構成でお届けします。

② 特上OMAKASEコース（Makuake先行販売）

定番のOMAKASEコースをさらにアップグレード。
雲丹やイクラの軍艦、牡丹海老の雲丹のせ、グレードアップした一品料理を含め、贅沢な構成でお楽しみいただけます。

③ エントリーコース（Makuake限定）

「5万軒を超える鮨屋がひしめく東京の中で、どうしても当店の熟成鮨を体験していただきたい」

その想いから、初来店のお客様限定でご用意したお得なコースです。
熟成寿司の入り口として、ぜひご体験ください。

熟成寿司へのこだわり

熟成寿司を専門にして約2年。私たちは日々研究と探求を重ねてまいりました。

「マグロはより長期間熟成させることで、さらなる旨味が生まれるのではないか」

「光り物は塩を施すことで、魚の個性が際立つのではないか」

「九州の味を取り入れることで、関東にはない“寿司”を表現できるのではないか」

そうした問いと実践の繰り返しから生まれたのが、当店独自の熟成鮨です。

“記憶に残る鮨”を、あなたに。

当店の熟成寿司は、「今まで食べてきた魚は一体なんだったのか」と思わず唸るような体験をお届けします。選りすぐりの日本酒、相性抜群のワイン、他では味わえない食材や珍味、そして空間・サービスすべてを通して、五感を揺さぶる“記憶に残る時間”をご提供いたします。

この機会にぜひ、奥赤坂 鮨 淡師の熟成鮨をご堪能ください。

─ 津本式熟成 × 江戸前寿司の真髄 ─

赤坂の奥座敷に静かに佇む「奥赤坂 鮨 淡師」。　　

　当店では、主に津本式熟成 三つ星公認の山崎裕亮氏・佐久間亮介氏が目利き・仕立てを行った、極上の魚介を厳選。そこに、職人の研ぎ澄まされた技と、惜しみなく注がれる時間を重ね、一貫一貫に“記憶に刻まれる味”を宿らせています。

熟成の妙技が生み出す、旨味の極致──

渾身のコース体験

全国の名店を食した板前が、熟成という技術に魂を込め、日々進化する渾身のコースをお届けします。

▼とろける脂と旨味の余韻「縞鯵8日熟成」

▼驚愕の濃厚さ「赤身 9日乾燥熟成」　

▼上品な脂と味の深み「中トロ 5日乾燥熟成」　　　　　　　

▼味の重層感に唸る「鰯 3日熟成」　　　

▼濃厚な旨味「メイチ鯛10日熟成」　　

▼感動の旨味と歯ごたえ「鰺３日熟成」

▼柔らかさと旨味の変貌「真子鰈7日熟成」

「今まで食べてきた魚は何だったのか」

── そう思わせる一貫をご提供します。

熟成によって、魚本来が持つ旨味成分-イノシン酸やグルタミン酸-を最大限に引き出し、深みのある味わいを生み出しています。ただの食事ではなくきっと、“記憶に残る体験”となることでしょう。

▼舌に広がる、特上雲丹が誘う贅沢

▼絶妙な火入れで旨味を閉じ込めたふわふわの「穴子」

▼歯ごたえと甘味の競演「墨烏賊」

鮨屋に息づく、静寂の別世界

喧騒を離れ、鮨を味わう前後に心を整えるひととき。
当店では、店奥に設えた本格的なお茶室「茶の間」にて、四季折々の設えと共に、茶の美学をお愉しみいただけます。畳の香、障子越しのやわらかな光、そして静寂に包まれる空間。
日本の美意識を映すこの空間は、鮨と向き合う感性をより深く、より繊細に引き出してくれることでしょう。また、お茶室では、当店スタッフが一服ずつ丁寧に点てたお抹茶と、季節の手作り和菓子をお召し上がりいただけます。
一貫の余韻を味わいながら、心と体が静かに調和していく──そんな時間をぜひご体験ください。おもてなしの心は、一貫の鮨に込めるだけではありません。
この茶室もまた、淡師の世界観の一部です。

日本酒の一滴が、鮨の余韻を完成させる。

職人の技が光る一貫に、もうひとつの“粋”を添えるのが、日本酒。
当店では、全国の酒蔵から取り寄せた選りすぐりの銘酒を、鮨との“対話”を考えてセレクトしております。米の旨味、酸の輪郭、余韻のキレ──
その一杯が、鮨の味わいを何倍にも引き立て、口福の時間を演出します。「ただのペアリングでは終わらせない。」
鮨と日本酒が共鳴する、マリアージュをぜひご堪能ください。

鮨の常識を変える、一杯のワイン。

伝統を超えて、鮨と響き合うために。
当店では、世界各国から鮨との相性だけを追求して選び抜かれたワインをご用意しております。

白・ロゼはもちろん、熟成鮨の旨味に寄り添う赤のニュアンスも──
一貫ごとに、新しい発見と驚きをもたらします。

「鮨 × ワイン」
それはもはや異色ではなく、“必然”。

香りが導き、酸が整え、余韻が寄り添う──
一口の鮨に、一杯の芸術を。

職人の技を支える、天然の舞台。

時を重ねた、一本のヒノキが舞台となる。店内に一歩足を踏み入れると、目に飛び込むのは檜一枚板のカウンター。
樹齢百年を超える天然木が放つ、静謐な香りと風格。切れ目のない木目が、職人の所作を美しく映す舞台となり、お客様と職人の間に、やさしくあたたかな空気を運びます。それは、ただのカウンターではなく──
鮨と向き合うために選ばれた「一本の時間」。木が語る物語と、鮨が織りなす一貫。
ここにしかない“余白”が、特別な夜を演出します。

店主紹介

店主：髙田 達央

福岡県出身 40歳

幼少期より九州の豊かな海の幸に親しみ、自ら料理をする中で、魚の扱いに対する確かな感性を育んできた。

その後、東京の名店にて研鑽を積み、独自の視点と技術で「熟成鮨」のスタイルを構築。
2024年、赤坂の地に自身初となる店舗「奥赤坂 鮨 淡師」を開業。

仕入れる魚はすべて、神経締め・脳締め・津本式究極の血抜きといった最上の処理が施されたものに限定し、素材の旨味を最大限に引き出す。

さらに、寿司台や箸置きなどの器類は、地元・の陶芸家に特注で製作を依頼するなど、随所に九州へのこだわりを込めている。

奥赤坂 鮨 淡師

・東京都港区赤坂6-15-14 東京都管工事会館１階
・店休日：不定休
・営業時間：16:00〜23:30（21:30最終入店）
・席数：カウンター9席（完全予約制）
・アクセス：赤坂駅より徒歩8分