【第4期会員4週間限定募集】神楽坂で津本式究極の血抜の熟成鮨を始め革新的江戸前鮨

神楽坂駅から徒歩3分、牛込神楽坂駅から徒歩3分、飯田橋駅から徒歩7分

神楽坂すしOmakase

石造りと和の洗練された上質な空間で、こだわりの『鮨』をお客様に味わっていただくことを大切にしております。

今回、神楽坂で3号店の出店し、Makuake会員限定で『神楽坂 すし Omakase』の「7大特典付き特別会員」を募集いたします。

職人歴23年、これまで2000人以上を寿司職人として育成した実績のある大将、
こだわり抜いた《スペシャリテ付きの特別鮨コース》を定額にてご提供。

さらに！
今回の第4期より、お客様の声から生まれた、飲み放題以外のほとんどのドリンクを半額でご注文できる権利、また、紹介制の2号店の貸切権利を付けさせていただきます。

26種提供される旨いコースは月毎に変わり、お客様によっても変化するお品書きは、いつご来店いただいても満足をお約束します。

ですが、

ここが重要です。

今回の第4期の募集は

約4週間で終了します。（2024年6月3日～2024年6月29日まで）

そして2024年7月上旬から速攻でスタートします。（予約は6月中旬予定）

Makuakeを実施した飲食店の中でも非常に稀なスケジュールです。

と、ですね。

知ってる方は多分気付くんですが、ここからの文面、第3期と同じですので読み飛ばして構いません。早割あるうちにどぞ＾＾

と、楽をしてるわけじゃないんですが（笑）

だいぶ練ったんでこれ以上の文面思いつかないんですよね。

と、今回の応募は超短期の4週間なんですが、次回の応募（第5期）でMakuakeでのすしOmakaseの会員募集は終了となります。

それ以降は会員の方からの紹介でないと会員にはなれません。

そして、2024年の年末に4号店を築地でオープンする予定です。

現状ありがたい事に築地すしOmakase本店は満席が続き、週末は2週間前までには、平日も1週前までにはと、良い時間は早めにしないと予約を取りにくい状況となっています。

その為、3号店の神楽坂すしOmakaseは、一般のお客様も入れますが会員優先予約の店にする予定です。

席数も40席程度ご用意し、オペレーションと人員が確保できた段階で順次席を開放する予定です。

その他、鮨屋なのでカウンターがやはり人気なのですが、3号店の神楽坂はカウンターブースを2か所設置予定で、そちらも順次開放とする予定です。

そうするとだいぶ楽に予約できるようになるんじゃないかと思います。

正直個人的に1か月先じゃないと予約できない店に通わないんですよね自分の場合（笑）

それなんで、会員様の優先権利としたいと思っています。

だがしかし。

東の体は1個しかないため、東指定は今後できなくなります。出来る限りご要望あれば合わせるんですが、確定は出来ないことをご了承ください。

もちろん気合いの入った板前さんや、居心地の良い板前さんと色々いますので、ぜひ楽しみにしてください。

その他、お寿司屋さんの値段てバシバシ上がってますよね。

人件費、原材料費に光熱費やいろんな費用が上がってますからしょうがない。。。

とは言うんですけども、うちオープン当初から4年で一度もコース料金あげてません

大丈夫？

ってよく言われるんですが（笑）

今後も基本は上げる気ありません

流石に魚の値段3倍とかなると無理ありますが、Makuakeのこの会員システムの料金設定は尚更変えるつもりありません

今日も頑張って営業するぞー

では、初めて見る方はワクワクドキドキの文面をどうぞ！！

（今回このプロジェクトをご応援購入いただけますと、純米酒を含む27種の飲み物込、足りなければ追加の鮨も込みの

「おまかせコース円−en-」

を定額制のスタイルで鮨をお楽しみいただけます。

＜おまかせコース円−en-とは＞
・定額料金で「おまかせの鮨コース」と「純米酒を含む27種のアルコール・ノンアルコール」を好きなだけ楽しんでいただくコースです（サービス料、消費税込）

・大将こだわりの本日のスペシャリテ2品（鮨）への変更
・コース料理を食べ終わって足りなければ追加の寿司も追加料金なしでご提供！（追加料金を気にせず気兼ねなく注文ができます）

オーナーシェフこだわりのOmakase鮨コースを食べていただき、お酒も好みに合わせてお飲みいただくことができます。

またコース後、更に食べたい方には追加の鮨も込みでご提供させていただきます。

なお、通常予約でご来店されたお客様はこの「おまかせコース円−en-」はご利用いただけず、第1期と第2期と第3期と第4期でMakuakeでの応援購入をいただいた方限定でご提供させていただくコースとなります。

※スペシャリテの内容は、仕入れ・季節によって異なります

こちらは、すしOmakaseの夏の風物詩

乳化ニシン

7月ごろから脂の乗ったニシンを30日ほど熟成させるんですが

これ、離乳食に近いぐらい消えてきます

骨も微塵も感じない

どんなに寿司を食べ慣れた人でも必ず、えっ。。（笑

って笑う一品です。

こちらは生蝦蛄（しゃこ）

うちにくるほとんどの方が食べたことがないんですが

地方限定にてまれに提供されることのある生蝦蛄

正直海老の中ではトップの旨味です

板前さんですら生で食べれることを知りません

なので、仕込み方すら知りません（笑）

なぜ地方限定なのかは、海から上がった瞬間から例え生きていようが

消化酵素を強く出す甲殻類で

身をどんどん溶かします

その為、一般的には浜茹でにするんですよね

うちの仲卸さんは、海から上がったら直ぐにプロトン凍結（振動させながら固める生シラスの加工に使われる装置）をさせ、消化酵素が出る前に仕上げます

更に急速でー35℃以下に冷やしこむことで細胞を壊さずに管理を可能にしました

これは、漁師→仲卸→築地すしOmakaseのルート開拓をお願いできたからこそ可能な一品で

これ食べに海外から来た人もいました

夏のスペシャリテなので8，9月と出せるかなと思います（早ければ7月

写真は冬のスペシャリテの１つで

津本式究極の血抜きを施したカワハギの身を3-6日寝かし、肝は当日か前日までの肝を使用する。

身は寝かすことでたんぱく質がアミノ酸（旨味）に分解され旨味が上がるだけではなく、細胞が崩れ柔らかくなることで肝と混ざり合わさりやすくなります。

肝は血抜き処理を施したことにより臭みが無くなることで

ふんだんな量のカワハギの肝を使用で噛んだ瞬間からクリーミィなくちどけ体験をお届けする一貫。

ほとんどのお客様が今まで食べたカワハギとの違いに驚きます。

こちらは約30日-40日熟成させた乳化鰯と呼ばれ

梅雨時期又は10月-12月の脂がのった鰯に津本式究極の血抜きを施し

毛細血管の血まで除去することで長期熟成をし

脂が乳化することでチーズのような濃くと、くちどけで

鰯と言われなければ解らないぐらいに旨味が変化します。

仕込むのが正直大変すぎるのですが（笑

こちらもスペシャリテとしてお出しすることもあります。

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【津本式究極の血抜きとは？】

宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘さんが考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜け旨味がじっくりと育つ魚の仕立て方と保存法です。

その熟成魚を津本式公認血抜き師のスタッフが毎日管理を行い、1番旨いタイミングで提供します。

タンパク質が分解し熟成工程で旨味成分のアミノ酸が上昇することで、口の中で広がる旨味は同じ魚とは思えないほどで殆どのお客様が驚かれます。

現在、ミシュランに掲載される名だたる店舗でも活用され、今後当たり前になる技術と思いますが、「すしOmakase 」では全スタッフが実践し、津本氏に直接公認を受けた大将を含む4名の板前が管理しています。

津本式公認試験は★１つ★2つ★３つと別れ、現在★３つを取得している認定師は全国にまだ15名。

店主の東は★3つ

★2つのスタッフが1名

★１つのスタッフが2名と

津本式公認スタッフが4名いることはかなり稀な環境で。

よりマニアックな熟成の体験が出来ることは間違いありません。

例えばこちら

白身の王様【シロホシフエダイ（通称シブダイ）】

お魚界ではメタボほど脂のノリがよく価値があるのですが

鮨の手前の白いラインを見てほしい

これが良い寿司を見分ける脂の基準ですが（ここポイントなんで鮨屋行ったとき見てみてください、東はいい鮨屋さんは写真で見分けてから行きますｗ）

脂ののる魚はこの白いラインが幅広く出ます

正確な意味合いとしては脂＝旨味ではないのですが

強い魚ほど良いものを食べれる強い魚ですので身体が育ち

細胞が壊れるまでに時間がかかりますが、より旨味が強くなります

魚を下ろすだけで包丁にべっとりと絡みつく脂は

白身の淡白な味わいに圧倒的な旨味を加えます。

因みにシブダイは夏の魚ですが

良い魚は冬でも旨い。

すんごい稀にしか上がりませんが

魚の中にもアスリートみたいな強い子がいて

強い魚ほど魚の旨さが伸びやすい

こんな問題児な魚を長谷川水産の津本さん、キャビア大国のジョ兄さんを始め、全国の津本式をされる仲卸さんにすしOmakaseは支えられてます。

・

・・

・・・

いや、東自身も血抜きはするんですよ（笑

ただ、日本全国の現地で生きた状態からポテンシャルの高い魚を神経〆して血抜きしてもらった方が、圧倒的に良い魚が手に入ります。

東自身が手を抜いてるわけじゃなく

そこは仲卸さんや漁師さんとの信頼関係で支えられてます。

恐らく白身魚で考えると、高級店にも劣らない物を入れている自負があります。

私が出来ることは

この魚のポテンシャルを限界まで引き上げ

美味しく仕込んで握る

これだけなんです。

（12月中旬から提供中の【ツムブリ】は一口で心つかまれます）

これ、もはや肉

2月に築地すしOmakaseで提供したときは

お客さん

旨くて笑ってました（笑

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もちろん築地すしOmakaseの売りは

津本式究極の血抜きの熟成魚だけではありません。

ここで少しメニューを公開します。

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開店当初から提供する名実ともに１番人気メニューは

【サバの瞬間スモークの握り】

これ本気で旨いです。

開店当初から不動の1番人気。

酢〆にせずに塩麴で仕上げたサバは

スモークの強さにも負けず、逆に相乗効果で旨さが増します。

提供された中身の見えない真っ白な煙の皿に

スモークの香りで期待値が上がり

徐々に消えていくスモークを

今か今かとじっと待つ先に

思わず笑みがこぼれます。

その他、人気を醸し出してるのが

季節メニューですが

【プリン体かけご飯】

テーマは【大人の卵かけご飯】

貴族の遊びかと思うような卵かけご飯

違うな、プリン体かけご飯

こちらも楽しみにしていて下さい。

こちらが12月から2番人気に躍り出た

【白子のなめろう茶漬け芽ネギと錦ごまを添えて】

なんですが

これは染みます。。。

お酒で楽しんだ後の五臓六腑にしみわたります。

これも人気高いなあ。。

【北寄貝の減圧調理】

普通の北寄貝の仕込みの20倍めんどくさいんです（笑

でも旨いから頑張ってます

減圧調理ってフランス料理とかしかまだまだ使われない技術と機械なので

なかなか浸透されないんですが

簡単に言うと圧力鍋の逆バージョンで気圧を抜いて調理すると

40度から食材を沸騰させることができ

生の食感のままゆでた料理ができるんです。

イメージはトムとジェリーに出てくるチーズのようにスカスカになって細胞が崩れ、出汁をだし、気圧を戻すことで出た味を食材に戻す

そうすると生の食感のまま味染み染みな北寄貝が出来上がる

もうなんだろう、化学ですね料理って（笑

その他、レギュラーとしては

【酒と昆布とアレを入れ、鮑の持つ塩気だけで手間暇かけた煮鮑を肝ソースで食べて残った肝ソースにシャリ入れてかき混ぜた鮑の肝リゾット】

調味料は酒と昆布だけで鮑の持つ塩気だけで味を調えます。

柔らかい鮑に肝ソースが抜群の相性で

残った肝ソースにシャリを入れてリゾット風にするスタイルがとても好評です。

こちらは金目鯛を低温調理して握り

赤酢を煮詰めた煮ツメで食べますが

あったかく、ふわトロの食感は寿司を食べているのを忘れさせます。

こちらもオープン当初からのレギュラーメニューで

芝エビのすり身を入れて焼かずに蒸しあげた

シュワっとくちどけ食感の後にエビの香りが追いかけてくるスフレ玉子。

対馬から空輸される600gアップの穴子は

溶けます。

離乳食かな？

ってぐらい溶けます。

こちらも低温でじっくりと煮上げます。

と、メニューの一部紹介でしたが

恐らく、写真を見ただけでも「なんか、このお寿司屋さん他と違うよね？」と、気付かれると思います。

多分街のお寿司屋さんと比べると

圧倒的に変わっています（笑

だけど旨い

これは約束できます。

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どこにも真似できない

【すしOmakaseのこだわり】

①圧倒的コストパフォーマンス！「厳選食材を使用した鮨コース」

季節ごとに食材ごとにお客様ごとに創る、温故知新のすしOmakaseコースは
1－2か月毎にメニューが変わります。

江戸前の仕事（温故）を軸に常に新しい旨い（知新）をご提供いたします。

季節により旬を迎える魚はありますが、日本中で考えると、旬をずれても旨い食材は多くあり、魚によっては養殖の方が安定して旨い食材もあります。

当店では季節を感じる食材を主に使用しますが、旨いものであればなんでも取り扱います。

そんな食材ごとに、お客様の好みを加えて変動するOmakaseコースを提供しています。

（写真は日本酒を召し上がったお客様に出すこともある、究極の血抜きを行ったあん肝とすいかの奈良漬けのモナカ）

（写真は北海道から取り寄せたばふんうに）

塩をして5分待つ

又は塩水で洗い3分つける

これだけでちゃんとしたウニって更に旨くなります

また、シャリには長野県産の信州米を直接農家から注文の度精米して仕入れ、酢は「長期熟成赤酢」に加え2種の赤酢を混ぜ3種のブレンド赤酢を使うことで、シャリだけでも美味しく食べられる程のまろやかな酸味になり、『すしOmakase』のネタの旨味を引き出せるシャリに仕上げております。

ご来店いただく度に、一つの物語のようにお楽しみ頂きたいと考えている為

何度来ていただいても飽きることのない一期一会の体験で

大切な人との優雅な時間を彩ります。

②包丁握って23年。鮨の道を異色な経歴で歩いた大将がくりだす匠の技

会員の皆様にご提供するお料理は、20年以上の職人歴を持つ東ケンシロウ（あずま けんしろう）又は選び抜いた板前が心を込めてお届けいたします。

※現在3店舗を駆け回るため為、ご予約時にご指名いただければ極力調整いたしますが、指名にて確定できるのは2号店のカウンター貸し切りはなれのみです。ご了承ください。

※現在眼鏡をしてません。写真はイメージです。

18歳より東京の老舗江戸前鮨とふぐ、日本料理の店で修行を始め、入社4年目で店長就任。

その後11年の勤務で板長、料理長と寿司職人として経験を積んでまいりました。

管理職として経験を積むうちに、人の重要性に気付き、次のステージは教育を覚えるため、東京すしアカデミーと言う日本で最先端を行く寿司学校に講師として入社。

卒業生の過半数以上が海外を目指す渡航ニーズにて入学してくる時代で、教育のレベルを上げる為、中国は広州と香港にて店の立ち上げを行い料理長兼スーパーバイザーとして就任。

帰国後講師を務め、約2000人の卒業生を教育。

現在は20年以上の修行の成果を形にすべく、『すしOmakase』を開業し、コンサルタントの他、寿司のオンラインサロンや体験教室、ご要望によりケータリングも行います。

今回、おまかせコースとすることで仕入れ幅を抑え、その日来店予定の会員様に合わせた食材の仕入れとメニュー提案、調理を抜群のコストパフォーマンスで行います。

カウンター席では、厳選された食材が匠の手によって美しい料理に早変わりしていく様をご覧いただけます。ぜひ、お料理の味と共に、板前の手捌きや会話もお楽しみください。

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「おまかせコース円−en-」コース内容紹介

「おまかせコース円−en-」の内容例をご紹介いたします。
※コース内でご提供する鮨ネタやお料理は、仕入れ・季節によって異なります。
〇シジミとムール貝のロワイヤル（クリームブリュレのような。。

◆本鮪のユッケといぶりがっこの巻物

〇季節の造り（ハタやサワラ等を津本式究極の血抜き熟成した魚が多いです）

◆いかと塩ウニ

【津本式究極の血抜き熟成魚3種】

◆ クエ22日

◆真鯛7日

◆イシガキダイ7日

※仕入れにより4ー30日程度の熟成となります。

〇枝豆のすり流し

〇煮あわびと肝リゾット

◆光物（乳化させた鰯やあっさりと〆たコハダなど

◆あん肝と・・・（入荷不安定の為別の場合も

◆鰹出汁で頭と体を別で茹で冷めた出汁に漬け込んだ車海老

又は【生シャコ】

◆北寄貝の減圧調理

〇対馬の穴子の西京焼

◆本鮪中トロ

◆本日の一貫

〇実山椒のタルタルと貝の佃煮

◆名物スモークの握り

◆うに

〇アジ茶漬け

◆煮穴子

〇とうもろこしの浅漬け

◆スフレ玉子（焼かずに蒸しあげたふわふわのやつ、テーブルは固め、カウンターは柔らかめ

〇お椀

◆〆の巻物（トロたくだったり

〇自家製デザート

◆にぎり16種
○摘み 10種

（写真はイメージとなります）

ほとんどのお客様が「こんなに出るの？」と、驚きます。
更に【この中の何か2点を大将おすすめのスペシャリテ2品をこちらで変更してご提供します】

その為、お腹を空かせてから来て下さい。

また、上記メニューでまだお腹いっぱいにならない！という方には追加料金なしで、寿司をご提供させていただきます。

※追加込みですが食べ放題の店ではありません。提供できる量には当日の込み入りや残り時間で全てに対応できない場合もあります。

※ゆっくり食べるのは構いませんが、追加の時間は無くなりますのでご注意ください。普通のペースで2時間前後で提供可能です。

※追加でシャリ小はごめんなさい（笑）本来ちゃんとしたバランスで食べてほしいんです。

また、コースの特性上ご予約の際のコースは一組一律とさせていただきます。

小学生以下のお子様にはお好み対応もカウンター以外では対応可能ですが、コース料理の共有はお控えください。

（乳幼児でも個室対応は可能です）

その他、当店の場合日本酒を飲まれる方が圧倒的に多いため

純米酒を含む飲み放題にバージョンアップしてご提供しております。

日本酒は日替わりで5～6種類ほど用意し、その他ビールやサワー、ハイボールはもちろんで、焼酎、ワイン、ソフトドリンクも全27種のご用意をしております。

もちろん、別料金にはなりますが。他にもいろんな種類が飲みたいやプレミアム系の日本酒も取り扱っておりますので、気軽にご注文下さい。

下記でも説明がありますが。

会員様は円コースの場合アルコールの持ち込み料金無しとなっております。

シャンパン、ワイン、日本酒、ウイスキー等お好きなこだわりの酒をお持ちいただいたりと併用してもらうことも可能です。

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会員限定7つの権利

2周年を記念して、会員様には以下の7つの権利を付与させていただきます。

1.「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース円−en-」がオーダー権利
食材に贅をつくした「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース円−en-」がオーダー可能

このプロジェクトに応援購入した方だけが頼めるスペシャリテ付き特別コース（1人前15,000円）がご注文いただけます。
※食材のご用意のため、前日までの予約制とさせていただきます。
※お飲み物のオーダーは2時間制とさせていただきます。

※席の滞在時間は2時間半までのご用意となり、寿司の追加は2時間15分にて終了となります.

2．「持込みドリンク」持込み可能

会員様に限り、日本酒やワインが持込み料金が発生することなく、お持込みいただけます。
※事前要予約

※カウンター席での赤ワインの持ち込みはお断りします。
※「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース円−en-」の予約をした場合に限ります。

3．接待やデートに使える「個室貸切」可能

当店では2部屋のみ、2名～4名でお使い頂ける個室をご用意しております。気軽な会食から、大事な接待まで。様々なシーンに対応できる個室です。
混雑が予想されるこちらの個室ですが、会員様優先でご予約をお受けいたします。

もちろん個室料金もいただきません。
※事前要予約
※「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース円−en-」の予約をした場合に限ります。

※個室のある店舗の場合のみのサービスです。

4．「予算に合わせて鮨握ります」オーダー権

会員様限定でご希望の予算で特別鮨コースをご提供いたします。

例えば、量より質で少なめの提供や設定料金以上のVIP対応等

※10000～25000円迄の内容となります。

5. 会員権紹介権利

こちらのコースは同伴にてご来店いただいたお連れ様にご来店当日に限り会員として紹介することも可能です。

ご紹介のあったお連れ様は、本来年間15,000円の会員費をいただかずにご入会いただけます。

尚、会員権の期間は紹介を含み2025年10月31日までの期間とし、翌年以降更新される方は有料にて承ることも可能です。

※又は会員様がご本人名義で予約され会員期間のうちに3回以上のご利用があった場合には自動更新され翌年も会員権は利用可能となります。

6．飲み放題以外のドリンク半額

円コースを注文のお客様に限り、飲み放題以外のほとんどの単品注文は50%オフとさせていただきます。

ん。。ん？

ってなりますよね（(笑)

ただ結構あるんですこの感じ。

うちの場合、日本酒飲むお客さんが圧倒的に多いんですが、飲み放題以外でおまかせするから好みや寿司に合わせて出してほしい。

ってニーズ。

飲み放題の日本酒でもそもそも結構な種類なんですが。

そうゆうニーズに合わせて。

例えば十四代なんかでもグラスなら500円とか。新政のNo.6なんかでもワインでもボトル提供となりますがほとんどのドリンクが半額です。

ちょっと追加してワンランク上の食べ合わせをしたい人におすすめです。

※プレミアム系は人気のため在庫に応じ限定とさせていただきます。

※シャンパンは除きます。

7．築地すしOmakaseはなれ（2号店）を2週前迄の予約で貸切専用で利用可能です。

こちらは築地すしOmakase本店のすぐ裏に

カウンターのみの店舗を作ったんですが。

8名~10名にて貸切利用が可能です。

ただ、こちらの店舗では円コースは利用できません。

料金は飲み放題込み。消費税込み。tax込みでの20000円～とし。

つまみと酒がやたら出る。

楽しい貸切会が出来る場所で、東指名可能です。

※ミニマム設定は16万となっております。

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更に！！（笑）

【使えば使うほどお得な築地すしOmakase限定サービス】

今回の会員権の期限としては約1年間の有効期限となりますが、ご来店頻度に応じささやかながらサービスを更に追加させていただきます。

≪ご来店実績3回にて≫

【翌年の会員権をサービスとし更新いたします。同伴者も紹介することも可能です】

≪ご来店実績5回目にて≫

【プレミアム日本酒、又は白ワインのボトルを1本当日ご提供いたします※数本からお選びいただきます。

初回から数えて5回目の来店にて権利をえます。権利の利用は次回以降のご来店でも可能です。

※円コースを注文した中での提供サービスです。

※持ち帰りは出来ません。

※第4期スタートから1年以内に5回ご来店いただいた場合の特典です。

≪ご来店実績10回にて≫

【永年会員権とし、更新費用は今後必要ありません。】

※上記ご来店実績サービスは予約した方のみの来店実績とさせていただきます。

※会員紹介制度で紹介された同伴者は次回の来店よりカウントさせていただきます。

※ディナーでのご利用のみ来店実績とさせていただき、ランチはカウントいたしません

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【応援購入の前に旨いのか一回試してみたいよね】

って思う方もいらっしゃる方もいるかと思います。

すでに築地すしOmakaseにての営業してますので、ランチでもディナーでもご利用してみてください＾＾

特にランチは若手の修業の場としてますが、ディナーよりお得に店舗利用が可能となっています。

夜に比べればライトな量となりますが

・ゆっくりランチ（予約可60分～90分滞在可能）6,600円【22種14貫と箸休め含むつまみ8種】

予約してみてください

ランチの営業時間は

12:00～14:00（last in12:30/last order13:30)

当社ホームページにゆっくりランチの内容をわかりやすく掲載していますので興味のある方はご覧になってみてください。

https://tsukijisushiomakase.com/lunch/

その他、各種口コミサイトやSNSの評判を見ていただけると当店のイメージがわきやすいと思いますのでご参照ください。

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「敷居の高過ぎない、旨いがこぼれるお店」が創りたい

寿司をもっと身近な料理にし気軽な価格でお届けしたい

改めまして、初めまして。
『すしOmakase』の大将を務めます、東ケンシロウ（あずま けんしろう）と申します。

いきなりですが、寿司って高くないですか？（笑）

現在寿司業界は多種多様で1皿2貫で100円の寿司から、1人5万円する鮨までかなりの幅があります。

その中でも、SNSの発展で高級店と呼ばれる1人3万円以上のお寿司屋さんが非常に人気です。

自分自身は1食に3万円は、勉強する意味合い以外で中々行きません。

と、言うか高い（笑

ほとんどの作り手側の板前さんも同じかと思います。
でも高いのはしょうがないんですよね。

食材も最上級の物を使い、常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースし家賃も高く器にも気を配りエンターテイメントがあるからそれは高いです。

ただ、

高いネタだけじゃないと出来ないのか？

と言えば違うと思います。

日本全国、世界へ目を向けてみれば、もっと安くて旨い食材なんて五万とあります。
文中でもお話ししましたが、「津本式究極の血抜き」を施した魚や、地産地消されているネタはたくさんあります。

例えばツムブリやカゴカキダイ。

食べたことありますか？

熟成すると尚うまくなるこの魚は最近では値が上がってきましたが

確実にお値段以上です。

【旨いけどあんまり出回っていない食材と江戸前の王道のネタ】
これを使って常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースしエンターテイメントを提供できないか？

それを真剣に考え、この抜群のコストパフォーマンスにつなげました。

最上級の食材を使って最先端の技術を使う寿司屋はあるけど、もっと幅広い食材や、一般的なお寿司屋さんで使う食材でも、旨味のピークまで持ち上げた食材を最新の技術やエンターテイメントで提供する。

こんな寿司屋って他にはないと自負しています。
これをもっとコミットして行きたい

どこいっても少し違うだけ

そんな鮨屋にはしたくないんです

江戸前鮨の定義って

江戸前でとれた魚を時代に合わせて進化していく文化なんですが

今は江戸前の技術を使って多種多様の魚を美味しく仕上げる

でも、昔と違って調理器具や調理理論、成分分析や多種多様な組み合わせ

真空調理や、減圧調理

厨房事情も生以外にも蒸す、焼く、煮る、揚げるだけではなくなっています

調理法だけではなく流通経路に至っても常に進化してます

もちろん江戸前鮨の基礎って先人たちが舌と目とフルに五感のみで築き上げた素晴らしい技術で恐ろしく旨いものであり

おろそかにするつもりは毛頭ないんですが

まだまだ食べてない店はいっぱいありますが

想像を抜き出ないことのほうが多く面白みに欠けるのが本音です

これって、メニューを考えたり、鮨を色々と食べ歩いたり、日本中、世界中と美味しいものの経験値がある人や、調理した結果をイメージできる人ほど同じこと言うんですが

食材の良さにあぐらをかきたくないんです

美味しい料理って思わず笑うんですよ

そこまでとなると、メニューだけではなくポテンシャルの高いネタや温度やタイミングも大きいんですが

出来る限り伝えたいんです

だからこそ、本流と呼ばれる江戸前鮨の基礎は残しつつ

新しい鮨を生み出したいんです

好みもありますけどね(笑)

たたかれっかなーｗ

最近はエンタメ性の鮨屋は増えたけど

旨いを追求する変態的な鮨屋って少ないか予約取れないかってなってます

経営者である前に、職人であり、変態でありたいっすね

あ、うちゴリゴリの江戸前鮨はほんとに一部しかありません

江戸前鮨は好きだし否定するわけではないんですが

江戸前鮨一直線な方はそっとページを閉じてください

旨いってそれだけじゃなく、うちが重要視するのは進化です

面白そうだなと思った人だけ応援購入いただければ幸いです

と、語りは置いときまして

銀座で3万、4万、5万する寿司屋のクオリティーを半値以下で楽しめる
そんな寿司屋にします。

極論言えば、ビジネススタイルが確立されたら、居酒屋に行く感覚で、本気の鮨を出したいと思っています。

実際、うちのお客さんはいろんな店に食べに行く方が多いため。

仕事や経費なら高級店は行くけども。

ってお客さんが非常に多い。

普段使いで、人に気軽に紹介できる店を求めている方はかなりの人数います。

その他

自分自身記憶に残っている飲食店ってどこだろう？と考えたとき

・初めての味や体験をした店

・楽しかった店

・気軽に行ける店

この3点に尽きるんです。

これは、高い安い関係なく

和洋中関係なく

これがない店に自分自身再来はしない。

というか、言われない限り思い出しもしないです。。。

それなので、当店では

【楽しく、新しい体験の出来る気軽な店】

ここを徹底して今後も営業していきます。

少し変わった店かも知れません

だけど、こんな食で溢れた時代の中、お店が継続が出来ている

本当にありがたい事です。

信念を曲げず

鮨の敷居をもっと気軽なものに、気を張らずに楽しく笑顔あふれる店を作ります。
ご来店の際は楽しみにして下さい。

※お昼抜いてきた方が良いですよ（笑）

【Makuake実績】

2019年12月にMakuakeにて応援募集を集い33日の応募で700名弱に2222万円の異例の応援購入を受ける

2020年2月築地すしOmakaseをオープン

2020年5月医療機関への無償にて23区の指定病院を中心に約2200食をお届けする。

2021年第2期募集ではわずか20日の期間で700名弱の応援購入を受ける

2021年12月2号店築地すしOmakaseはなれ（貸切）オープン

2022年1月第3期募集にて同じく20日で700名弱の応援購入をいただく

2024年7月神楽坂すしOmakase店開店

2024年12月築地すしOmakase近くの2階店開店予定

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最後に。

めっちゃ長文をお読みいただきありがとうございました。

Makuakeでの今までのような会員は来期で最後の募集にする予定です。

そこからは、会員の紹介のみでしかこのコースは楽しめません。

その為、もし最後の募集となったらすいません。

その時は次のステップで楽しい鮨つくってるはずですが。

Makuake会員を超える特典は作らない予定です。

購入期間は2024年6月3日～2024年6月29日までの4週限定です。

ご利用お待ちしております。

◆ 店舗情報

『神楽坂 すし Omakase』

住所 ：東京都新宿区神楽坂6－66宝生堂ビルB1

電話番号：準備中

席数 ：カウンター10席、カウンター7席、テーブル16席、半個室3室（2‐3名個室×3）

営業時間：16:00～22:00（要前日予約）ランチは準備が整い次第開始します

HP：https://tsukijisushiomakase.com/

定休日 ：不定休（開店当初は水曜日が多いです）

駐車場 ：駐車場：無し、近隣にコインパーキング有

喫煙 ：不可（外に有り）