食で日本を元気に。奥田政行ならではの独創的な世界観

地元庄内、そして生産者の方々に対して熱い思いを持ち、“日本におけるスローフードの先駆者”として、世界で高く評価されている『アル・ケッチァーノ』のオーナーシェフ、奥田政行。

「レストランも生産者の一員。お客様に美味しい料理を提供することが、生産者の、ひいては庄内の幸せに通じる。」という信念のもと、奥田シェフが腕をふるう『アル・ケッチァーノ』は、いまや海外にも名の知れたレストランです。

その奥田シェフが、東京・銀座で「新しい、寿司の楽しみ方」を提案。

醤油の代わりに塩とオイルでいただく「オイル寿し」がお目見えです。

場所は、新しくオープンする銀座の最旬商業施設「サクラマークス銀座612」。

桜をシンボルとしたタワー型のモザイクビルは、いま、もっとも注目を集めている最旬施設で、奥田シェフの新店「織音（オリオン）寿し」はそのビルの高層階にオープンします。

奥田シェフが握るオイル寿しとは、ネタにオイルを刷毛や指でぬり、塩をのせて供されるもの。

しかも、ネタに合わせて米、オイル、酢を変えるという徹底ぶり。

多様なコンビネーションにより生み出される味わいは、どんな食通をも唸らせるほど、驚きと喜びに満ちています。

ひとつオイル寿しをつまんだ瞬間、素材の共鳴が生み出すハーモニーに包まれることは間違いありません。

魚を知り、オイルを知る奥田シェフだからこそたどり着くことができたオイル寿し。

いつの時代も新しいものを生み出すのは、既成概念を打ち崩すイノベーティブな精神です。

もしかしたら100年後には、このオイル寿しが日本の寿司の当たり前になっているかもしれません。

「織音寿し」こそ、今一番押さえておくべき、食のトレンドです。

後にも先にも今回限り。数量限定のMakuake特別コースをご用意

この度、新オープン時から当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、織音寿しの特別な会員様を募集します。

今回、Makuakeでプロジェクトを公開するにあたり、特別にご用意した【奥田シェフのオリジナルスパークリングワイン「ARIGATO SPARKLING」】。

こちらのボトルキープ権をご支援いただいた方には、【誕生月にペアリングサービス】と【持込み料サービス】の二大特典が付いた、織音寿し会員権（15,000円相当）をお付けします。

こちらのオリジナルスパークリングワインは、今回のために特別にご用意した大変希少なボトル。

通常営業ではご提供せず、今回ご支援いただいたお客様にのみ、ご提供させていただきます。

数に限りがございますので、あらかじめご了承ください。

【Makuake限定ペアリング付きハーフコース】や、【Makuake限定ペアリング付きフルコース】、【Makuake限定ペアリング付きフルコース 1人前＋ 奥田シェフの秘蔵本】のリターンをご支援いただいた方には、通常30,000円のプレミアム会員権を付与させていただきます。

プレミアム会員になると、通常4名様から利用可能な個室が、2名様から使えるようになったり、誕生日月にはペアリングをプレゼント、希望の食材に合わせた料理のご提供、Makuake限定コースが今後もオーダー可能など、特別感を味わっていただける特典が満載です。

Makuake限定ペアリング付きフルコースのコース例

・「オイル寿し」十二貫

・「海からの潮菜」七品

・「巻物」一品

・「デザート」一品

・ワイン＆日本酒ペアリングまたは、ノンアルコールペアリング付き

※コースの内容は、仕入れや季節によってその都度変わります。

織音寿しプレミアム会員権

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（１）【誕生月にはペアリングサービス】
会員様の誕生月に1回会員様分、お料理に合わせた自慢のペアリングをプレゼント

（２）【持込み料サービス】
通常3,000円（税サ別）を頂戴する持込み料が無料です。ご予約の際にお持込みの旨をお知らせください。

（３）【食材の希望を叶えます】
ご予約の度に会員様のご希望の食材を「１つ」ご指定して頂けます。
※その日の同伴者様全員が対象で同じ食材とお料理をご用意いたします。また、食材によって追加料金をいただく場合がございます。ご了承ください。

（４）【Makuake限定コースを何度でも】
２回目来店以降もMakuake限定コースをご注文していただけます。

（５）【個室貸切サービス】
貸切料はいただきません！４名様以上でご利用可能な自慢の「個室」を「２名様」からご利用可能です。
※同日に同様の希望を先に承っている場合は承る事ができませんのでご了承ください。

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さらに、今回ご用意したリターンは、Makuake限定コースと特別な会員権だけではありません。

お店のグランドオープンより一足先にオイル寿しを自宅でお楽しみいただける、【オイル寿し24貫の「織箱」 宅配サービス】や、通常50万円以上する当店の貸切がプレオープン期間中にできる【織音寿し貸切権】、奥田シェフが現地に直接伺う【作り方と考え方のレクチャー付きレシピ考案（5品）】など、今回限りの特別なリターンをご用意。この機会をお見逃しなく。

寿司の既成概念を覆す、「オイル寿し」

「お寿司は醤油で食べるもの」という既成概念を覆す、オイル寿し。

出会う食材、生産者、地域に愛を尽くしてきた奥田政行。

食材を知り、味の特徴を正しく捉えるところからはじまる奥田シェフの料理は、ついに究極にシンプルな「オイル寿し」へと深化しました。

このオイル寿しには、食材の良さを味わっていただきたいという想いと共に、「日本を元気に」との願いが込められています。

１、究極のおいしさ

そもそも人間は、「糖分、油脂分、塩分、旨味」の複合体を美味しいと感じるように設計されています。

通常の寿司には油脂分が不足していますが、ネタにオイルを塗って油脂分を補充することで４つの構成要素のバランスを絶妙に調整。

そうすることにより、究極のおいしさに辿り着くことができました。

２、無限のコンビネーション

ネタに合わせ、米の種類や炊き方、米に混ぜる酢、ネタに塗るオイルをすべて変えるというこだわり。

組み合わせはまさに無限に広がります。

３、食べ飽きないミニサイズ

一貫が小さく、シャリの量は10数グラム程度。

だから食べ飽きることなく、何種類ものネタを楽しむことができます。

なかには40貫以上、召し上がる女性も！

織音寿しで提供するお料理は、コースのみ。

フルコースの場合、「オイル寿し」十二貫、「海からの潮菜」七品、「巻物」一品、「デザート」一品という内容です。

また、一貫やお料理に対してワインや日本酒などのドリンクが一種つき、至極のペアリングをご提供。

ドリンクは１杯50ml程度の楽しみやすい量で、フランス五大シャトーのワインやイタリアのスーパータスカンなどの一度は飲んでみたかった超高級ワインもラインナップしています。

もちろん、お酒が飲めない人のためには、紅茶ブレンダーと選んだ高級紅茶と、品種別の日本茶などのお茶類を含めた、ノンアルコールのペアリングもご用意。

さまざまな風味色香のお茶を取り揃えており、寿司の魅力をより一層、引き立てます。

ペアリングについて

ただお寿司を味わうのではなく、ドリンクとの組み合わせの妙を楽しむのが、 「織音寿し」のコンセプト。

銘柄に応じてグラスも変え、究極のおいしさをとことん追求しています。

1、 ワインとのペアリング

当店では、世界のグローバルな食中酒であるワインを主に合わせ、日本の素晴らしさをオイル寿司を通じてお伝えできればと思っております。

本来魚は油分が少なく、また、醤油の味が邪魔をして寿司とワインの相性はいまひとつ。しかし寿司にオイルと塩を使うことで、ワインと好相性になりました。

ワインはわかりやすい物をそろえ、品種はなるべく固定で銘柄を。

マニアックなワインだと、半分くらい飲まないとわからない、探ってる間に終わってしまう事が多いので、なるべくオーソドックスなワインを揃えていきます。

ただそれだけでは単調な印象になるため、憧れのワインも揃えることにより、期待感も味わっていただきます。

食材とワインの組み合わせが織りなすハーモニーをお楽しみください。

2、 日本酒とのペアリング

ワインの酸味と違って、寿司の食材とぴったりはまる事が多いのが日本酒。

「日本酒と寿司」という組み合わせはこれまでも定番でしたが、寿司にオイルを合わせることで、酸味を含む日本酒の魅力がより一層引き立つようになりました。

当店のペアリングでは、最初に食材と日本酒の手をつながせて、うまみがより引き立つ組み合わせをご提供します。

冷酒やぬる燗など、寿司ネタに合わせてお酒の温度を変化させます。

あくまでも”寿司ありき”でペアリングを考えます。

３、ノンアルコール＆お茶とのペアリング

アルコールが飲めないというお客様には、ノンアルコールのオリジナルドリンクや日本茶、紅茶とのペアリングコースを用意しております。

当店の「ノンアルコール＆ティーペアリング」は、お料理とノンアルコールの世界観を一新します。

お酒を飲まずに料理を楽しめるだけでなく、ノンアルコールドリンクやお茶と料理の組み合わせによる新しい発見や驚きもお楽しみいただけます。

食材へのこだわり

奥田シェフみずから、使用する食材を厳選。

地元庄内産を中心に、本当においしく、生産者の想いがこめられたものを全国から探し求めました。

米は庄内産のはえぬき、つや姫、ササニシキなどを中心に、ネタによって使い分け。炊き方も米の種類によって変えています。

魚介類は、庄内を中心に日本海のものを使用。全国に漁師仲間のいる奥田シェフだからこそ直送されるものもあり、その日、一番いい状態の魚がこの店に集まってきます。

オイルは全22種類を使い分け。アプリコットオイル、ピスタチオナッツオイル、わさびのオイルなど、世界各地から寿司に使えるオイルを取り寄せ、ネタによって使い分けています。

寿司に欠かせないお酢は、伝統的な赤酢からはじまり、ゆず酢、レモンライム酢、大吟醸酢、トマト酢などをお酢のメーカーさんと協同で作ったものを使い分けています。

塩は、日本だけでなく世界の生産地を見てきた奥田シェフが厳選した塩をネタに応じて使い分け。

たとえば、わずかに苦味が感じられる青魚にはミネラル多めでちょっと苦味のある塩を、また、酸味がある赤身には少し酸っぱさが感じられる塩を使用しています。

「オイル×塩×酢×米」という組み合わせは、まさに無限大。

そのなかからベストな組み合わせを選び出すのは、奥田シェフ自身の経験や天才的なひらめき、そして豊かな感性です。

「寝ているときも食材のことを考えている」というほどマニアックな料理人魂と、素材に対する絶大な愛情が究極の寿司を作り上げているのです。

空間へのこだわり

織音寿しが店舗を構えるのは、2020年に新しくオープンする「サクラマークス銀座612」。

屋上には、ビルのシンボルとなっている桜の樹が植えられ、都心にありながら癒しと潤いを感じさせてくれます。

そのビルの高層階にオープンする織音寿しは、木を中心とした落ちつきのある雰囲気。

店内には8席のカウンターと、最大６名まで利用できる個室があります。

おすすめはカウンター。目の前で次々とオイル寿しが仕立てられていく様子はライブ感たっぷりで、まさに劇場へ足を運んだかのよう。

わずか8席だけの、極上のプレミアムシートです。

あえて8席のカウンターにしたのも、「お客様をとことん喜ばせたい」という奥田シェフならではの熱い想いから。

これまで誰も味わったことのない、オイルとが寿司が紡ぎ出す魅惑的な世界。

ぜひ、大切な方のおもてなしや、記念日のデートなどに、特別な夜をお楽しみください。

最後に：織音寿しへの想い

こんにちは。『アル・ケッチァーノ』オーナーシェフの奥田政行です。

「オイル寿しをやろう！」と閃いたのは、毎日、店で扱う庄内の魚がきっかけでした。

太平洋の魚は脂がのっている。けれど庄内の魚は対馬海流系でプランクトンが少ないため脂が少ないが、小気味良い味がするのが特徴。

だからその小気味良い味の中から何か一つを選び出し、

「それなら魚にオイルを塗ってみたらどうだろう」

そう思って試してみたら、魚の旨味が圧倒的に増しておいしくなったんです。

もともとイタリアには「カルパッチョ」という料理があります。ご存知の通り、新鮮な魚の刺身にオイルをかけ、そこに塩などを加えていくもの。

オイル寿しというアイデアが閃いたのも、私自身、長くイタリア料理のシェフを務め、こういう調理法に馴染んでいたことが関係しているのでしょう。

料理の世界では「和食は水」「中華は脂」「フレンチはソース」「イタリアンは素材」という言葉があります。

これは、それぞれの料理が大事にしていることを表したもの。

この言葉から考えれば、イタリアンは素材と素材の掛け合わせの妙によって、おいしさを作り上げていくものと言えるでしょう。今回のオイル寿しは、まさに、そうした発想を根底にして誕生しました。

もちろん、ネタにただオイルを塗るだけでは、究極のおいしさは実現しません。

食材に共鳴するオイルを一つ一つ探し、最高の調和を目指すこと。

そこに、このオイル寿しの特徴があるのです。

今回、東京でオイル寿しの店を出すことを決めたのは、「地産地消」ならぬ「地産都消」を考えてのこと。

地方にある素晴らしい食材を、日本を代表する国際都市銀座で認めてもらい、それを地元の生産者さんに還元していく。

そうすれば、生産者さんは自分達の仕事に誇りを持つようになって、経済的にも潤い、もっといいものを作るようになるでしょう。

生産者の方々が、持続可能な農業や漁業ができる環境をお店として応援していきたいと強く思っています。

オイル、塩、酢、ワイン、お茶など、寿司ネタに合わせて最高の組み合わせを考えていくうち、醸造所の人やお茶の農家さんなど、たくさんのつながりもできました。

オイル寿しは、そうした人の和によって生まれ、これからも成長を重ねていきます。

今後は海外も視野に入れた展開を計画しています。

ご存知の通り、日本のお米は世界NO1のおいしさを誇ります。

もちろんお米だけでなく、湿度ある気候から生まれる野菜や、世界唯一の巨大な洗濯機のような海からの魚介など、日本には世界のオンリーワンである食材がたくさんあります。

そうした日本の豊かな魅力を、世界にもっと広めたい。

イタリアのジェノバでオイル寿しを披露したとき、みんなが一斉に立ち上がって、会場から湧き起こった絶賛の嵐と、「おー！クリエイティブ」という感嘆の声からのこのお寿司の可能性を、私は忘れることができません。

新感覚の多様なコンビネーションの楽しさを存分に味わってほしい。

そして、日本の豊かな魅力を再発見し、感性に働きかけるひとときを過ごしてほしい。

「織音寿し」で皆様にお会いできるのを楽しみにしています。

奥田政行

当店のコロナウイルスへの対策について

当店では、新型コロナウイルス感染症拡大予防のため、手洗い、うがい、手指の殺菌・消毒、スタッフの体調管理、席の間隔をあけて密をさける。などの対策を講じております。

皆様が安心して当店をご利用して頂けるよう、 精一杯の配慮をさせていただきます。

皆様にお会いできること、楽しみにしております。

【店舗概要】

米菜°sakura 「織音寿し」

住所：〒104-0061 東京都中央区銀座 6-12-12 サクラマークス銀座 612 12 階

営業時間： 18：00 ～ 23：30（21：00 L.O.）

2020年6月25日プレオープン予定

2020年7月3日グランドオープン予定