「フレンチ料理人」×「ワインソムリエ」×「パン職人」の発想で作り出す新感覚のパン

パン職人はフレンチ料理人兼ワインソムリエの経験を持ち、
料理人としての感性とソムリエとしての嗅覚で素材や酵母、粉を選び
料理のように焼き上げております。

酵母は全て自家製、ワインの搾りかすを使用したワイン酵母、レーズンや地元の苺を使用した天然酵母、時にイーストをパンによって使い分け、粉もパンごとに国産や輸入で使い分けております。

全てとはいきませんが、なるべく有機の素材を使用し、
美味しいけど体に優しい、そんな理想を追求しております。

地元への貢献と環境への配慮

ワインの搾りかすから天然酵母を作ることにも成功しました。
ワインの搾りかすはほとんどが産業廃棄物として処分されているという現状があるのですが、ポリフェノールをはじめ、さまざまな機能性成分が含まれており、その資源としての可能性が注目されています。
それを酵母として活かすことで、ワインの搾りかすが種になり、
ワインに合う風味のパンに生まれ変わるという
理に叶ったな活用方法に結びつきました。

ワイン酵母の特徴

ワイン酵母は千曲川ワインバレーで1番好きなテールドシエルのワインかすを利用させていただいております。
酵母自体にほんのりワインのいい香りがします。
パンに焼き上げるとパンの香りを邪魔せず、香ばしい粉の香りを引き立てます。

ワイン酵母のパン
ワイン酵母の特徴はハード系のパンでより発揮されるのですが、
全粒粉を混ぜた山型食パンにも使用しております。
トーストすると香ばしい香りが立ち上がり、ザクザクの食感と相まって、
あらゆる料理の脇役を飾ります。
シンプルにバターを塗っても美味しいですし、ハムチーズもおすすめです。
ハード系はワインのお供に、サラダ、チーズ、生ハムなどとオープンサンドにしたり、
パスタやメインの脇役としてもあらゆるシーンでお楽しみいただけます。
まさに、「夜のゆったり時間に寄り添うパン」

今回マクアケを通してこのワイン酵母の素晴らしさを知って欲しいと思い、
限定のパンセットを作らせていただきました。

酒粕の特徴

酒粕は粕漬けや粕汁などといった利用方法が知られておりますが、食生活の変化や需要低迷とともにその消費も減っており、産業廃棄物として処分している酒蔵さんも少なくありません。ソムリエの嗅覚から、酒粕も天然酵母に育て、パンと掛け合わせたいと思い、トライしました。

グルテンフリーの米粉パン
JUGOYAでは古代小麦や胡桃のパンに合わせていますが、米粉のパンの開発を進めていく中で、酒粕と米粉の相性はきっと良いだろうと考え、色々な掛け合わせを試しました。
そして、今回は米粉100%のパンを開発し、マクアケにて先行販売いたします。
酒粕の香ばしさと米のもつ自然な甘さ、そこにほのかな塩味が加わって、
なんだか懐かしい味わいのパンに仕上がりました。

酒粕は 佐久の橘倉酒造さんの板粕を使用させていただいております。
佐久市臼田で江戸時代から三百余年酒造り一筋で営んできた酒蔵です。
フレンチ料理人時代から、橘倉酒造さんの商品を気に入って使用させていただいており、今回は酒粕を使用させていただきました。

苺酵母の特徴

苺は地元御代田町の隣町、小諸市で営む信州ファーム田口さんの苺を使用。
近年、苺といえば水耕栽培や高設養液土耕栽培などの栽培方法が確立されています。
ですが「甘くて美味しいイチゴを作りたい」その想いから、昔ながらの土耕栽培にこだわって栽培しています。

食べても美味しい苺を酵母の種として使用。その甘味が発酵のエネルギーとなり、
香りと風味は酵母になっても衰えることなく、パンの味わいに影響します。

苺酵母のクロワッサン
今回、マクアケ先行発売で苺酵母のクロワッサンを開発しました。
バターたっぷりの生地に全粒粉を混ぜ、つぶつぶ食感に
苺酵母の風味が合わさってとても幸せな食べ応えに仕上がっています。

パンの風味に酵母の要素がとても重要であり、体にも優しい、そして何よりも美味しいことを知って欲しい。パン作りを通して、そんな思いを伝えて行くことも使命と感じております。

改めまして、
私たちはJUGOYA Bakeryと申します。
食べ切りサイズの午後焼きパンの専門店です

午後焼きパンとは
私たちのパンの焼き上がりは午後からスタートします。
ワインソムリエで料理人としてパンを焼き始めた時に、第一に考えたのがワインに合うパンを作りたい。という目標でした。

そして、ワインをゆったりと飲む時間に合わせて、なるべく焼きたてのパンをお届けしたい。そんなきっかけから「午後焼きパン」というスタイルにしました。

労働者の味方
「午後焼きパン」というスタイルにしたことで、通常のパン屋さんと販売するターゲットも少し異なって参ります。

パン屋さんの多くは午前中からパンを販売し始め、夕方にはお目当てのパンが売り切れているというケースも多々ありますが、「午後焼きパン」のスタイルの場合、夕方にもパンが多く残っております。
仕事終わりの方が夕方にパンを買える場所として、労働者にとって大切な存在でありたいと思っております。

働き方改革
午後焼き上がりにした理由のもう一つには、パン職人さんの働き方改革を進めたいという信念もありました。
パン屋さんというと朝早くから働き始め、夕方まで働く、
休みの日も仕込みがあって体を酷使する仕事であることが一般的ですが、
それは朝や午前中にパンが並んでいることが常識になってしまっているため
その常識に合わせて、職人さんが結果的に無理をしているという現状があります。
そんな常識を覆し、「午後焼きパン」というスタイルを浸透させることで、
多くのパン職人さんの雇用も改善したい！という密かな野望も持っております。

パン業界に新たな風を吹かせたい
朝から働き始めて、夕方には帰れる。職人自身のライフスタイルも健全に保つことで、楽しいパン作りに向き合い、長く続けていけるようにと願っております。

パン作りはとても楽しく、夢がある仕事なのですが、
この現状が浸透してしまっていることで、パン職人のなり手を減らしてしまっておりパン職人のプライベートも削ってしまっている。
そんな職場環境を変えたい。また、午後焼きパンというスタイルが浸透することで、
パン業界に新たな風を吹かせたいという強い思いがございます。

午後焼きパンのリスク
「午後焼きパン」というスタイルを提案すべく、意気揚々とスタートしたのですが、
正直、まだそのスタイルは浸透しておらず、一般的なパン屋さんに比べて販売時間も短いため、パンを売り切ることができず、どうしても残ってしまうことがございます。
お店が立地する場所は長野県の軽井沢の隣町に位置しており、人口は１万５千人ほど、需要の多くを別荘を訪れる方や観光の方に依存しております。
JUGOYAがスタートしたのは2021年6月、コロナウイルス感染症の影響がまだ色濃く残る中、売上も順調とは言えない状況で現在に至っております。

そんな状況が続き、残ってしまうパンをなんとか活かせないものか、
そこでもワインソムリエの嗅覚を信じて先に進むことにしました。

ロスパンの活用その１ーバゲットチップスー
JUGOYAで人気のバゲット、ロスにしてしまうのはもったいないので、生地の旨みを生かしたバゲットチップスを開発しました。

バゲットチップスの特徴は
フランスの穀倉地帯ボース地方の小麦粉とフランスの硬水を使用したシンプルなバゲットを薄くスライスし、空焼きしパリパリにしたところにそれぞれの素材を塗り込んでいます。まるで焼き立てのバゲットを食べているような、とても本格的なおつまみです。バゲットを使用したラスクなどは色々とありますが、生地の旨さとシンプルな味付けが他に類を見ない商品だと自負しております。

そして、今回、新たに開発したリンゴシナモンバターと、信州味噌胡桃、信州ゆず七味唐辛子の３味をマクアケ先行発売でお届けします。
リンゴは信州産のリンゴをカルバドスで煮詰めシナモンとバターで和えました。
味噌は原料である大豆と米を全て国産のものを使用している佐久市の和泉屋商店さんの味噌をセレクト、
信州ゆず七味は長野市の善光寺の堂庭にて1736年に創業した歴史ある根元 八幡屋礒五郎さんのゆず七味を使用。
地元のこだわり素材をバゲットチップスに掛け合わせております。

ワインソムリエのパン職人が作るバゲットチップス。
もちろんワインのお供におすすめですが、おやつにもおすすめです。

ロスパンの活用その2ー急速冷凍機の導入ー
焼きたてはお届けできないのですが、
その美味しさをお伝えするため、急速冷凍機を導入しました。

通常のパンはその日に売り切らないとロスになってしまいます。
しかしながら、現代の冷凍技術や冷凍保管用の袋で保管すると
解凍時に焼き立ての美味しさに近いレベルでお届けできます。

パンを冷凍でお届けする。それが当たり前になることも望んでいます。
そして、それが当たり前になれば、多くのパン屋さんが救われ、私たちも救われます。

パン屋さんに抱いているあらゆる固定概念を覆し、
パン屋さん自体が豊かに暮らせる。そんな社会を目指して、

JUGOYAベーカリーは世間に訴えていきたいと思っております。

JUGOYA ＝ 十五夜

JUGOYAのネーミングは月をを鑑賞しながら、農作物などの収穫を月に感謝する行事である十五夜から着想しております。

自然や農作物に感謝し、「食べられる」ということ、またその時間を楽しむこと

ささやかながら、毎日の当たり前に感謝するきっかけを
与えられたら嬉しいと思っております。

リターン内容

①「ワイン酵母」×「国産小麦」マクアケ限定セット
4,500円（税、送料込み）

ワイン酵母で焼き上げたJUGOYAのパン８種
山食 プティ
カンパーニュ
セーグルノワレザワン
カンパーニュ"フロマージュ"ハーフ
カンパーニュ"生サラミ"ハーフ
ジャスミンのブール
どんこ椎茸のクロックムッシュ
茸グラタンのブール

【原材料例】山食プティ
小麦粉、ライ麦全粒粉、オーガニックシュガー、ゲランドの塩、ワイン酵母、無塩バター

② 「酒粕酵母」×「米粉100%」酒粕天然酵母の米粉パン３本セット
3,500円（税、送料込み）

グルテンフリー、米粉100%のパン
酒粕の香ばしさと塩味が加わって、とても香ばしく、そしてなんだか懐かしい味わいのパンに仕上がりました。
【原材料】国産米粉、オーガニックシュガー、ゲランド塩、モルトパウダー、酒粕酵母、豆乳 、米油

③ 「いちご酵母」×「クロワッサン」いちご天然酵母のクロワッサン10個セット 3,500円（税送料込み）

苺酵母のクロワッサン
バターたっぷりの生地に全粒粉を混ぜ、つぶつぶ食感に
苺酵母の風味が合わさってとても幸せな食べ応えに仕上がっています。

【原材料】薄力粉、準強力粉、強力全粒粉、オーガニックシュガー、ゲランド塩、モルト、無塩バター 、牛乳、いちご酵母中種

④ 「バゲットチップス」×「信州素材」バゲットチップス3種×2個セット
3,500円（税送料込み）

Makuake用に開発した３つの味、
リンゴシナモンバター
信州味噌胡桃
信州ゆず七味唐辛子の３味×2、計６個入り

【原材料例】[バゲット］強力粉、強力全粒粉、浄水、硬水、ゲランド塩、モルトパウダー、ドライイースト
[りんごバター］りんご、レモン、オレンジ、オーガニックシュガー、カルヴァドス、スターアニスパウダー、シナモンパウダー、カルダモンパウダー、生姜、無塩バター

⑤「ワイン酵母」×「国産小麦」マクアケ限定セット＋ソムリエ板倉が選ぶワインセット

11,800円（税送料込み）

ワイン酵母のパンセット＋ 赤ワイン、白ワイン
ワイン酵母のカンパーニュ"フロマージュ"に使用し、風味の大部分を占めているフランス産のコンテチーズと相性の良い、ローヌの赤とロワールの白と合わせて楽しんでほしいと思い、セレクトいたしました。

⑥ 「酒粕酵母」×「米粉100%」酒粕天然酵母の米粉パン３本＋ソムリエ板倉が選ぶワインセット

9,500円（税送料込み）

酒粕天然酵母の米粉パン＋ 白ワイン＋シャンパン(プロセッコ)

酒粕酵母が米粉パンにもたらす香ばしく、フワッと香る日本酒のような余韻にはミュスカデのような品種に合わせて試していただきたい。あとお米の料理(パン)と合わせるならと思い、イタリアのスパークリングでプロセッコが楽しめそうだと感じます。

⑦「いちご酵母」×「クロワッサン」いちご天然酵母のクロワッサン10個セット＋ソムリエ板倉が選ぶワインセット

7,500円（税送料込み）

いちご酵母のクロワッサン＋ シャンパン(スプマンテ)

ワインセレクトの理由
バターをたっぷり折り込んであるクロワッサンには定番のシャンパンが1番だと思います。いちご酵母を使用してるので、フワッといちごのフルーティさも感じられるのでオススメです。メルバトーストのようにスライスしてトーストし、アペリティフにいかがでしょうか。

「バゲットチップス」×「信州素材」バゲットチップス3種×2個＋ソムリエ板倉が選ぶワインセット

9,500円（税送料込み）

バゲットチップス ＋ ロゼワイン、白ワイン

ワインセレクトの理由
ラスクに選んだ信州素材は信州味噌、りんご、七味唐辛子と個性はそれぞれ異なるのですが、全てやや甘口のロゼと楽しめると思います。唐辛子の辛さが引き立つ七味唐辛子のラスクには優しいタンニンのロゼが良いと思いますが、りんごバターのラスクや中甘口に仕上げた味噌漬けチーズをぬったラスクには白ワインでもオススメしたいです。

スケジュールについて
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応援購入期間：2023年3月17日～4月28日

商品発送期間：2023年5月12日～7月12日

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プロジェクトの実行者について

JUGOYA Bakery（ジューゴヤベーカリー）の板倉正佳と申します。

愛知県出身、名古屋調理師専門学校卒業後、軽井沢プリンスホテルにて14年、フレンチシェフとして勤務、2019年 JSAソムリエ資格取得後、子供が生まれたことで自分の仕事の方向性や働き方を見つめ直すことになり、パン職人を目指すことになりました。
そのタイミングでpace aroundがパン部門を立ち上げることを知り、門を叩きました。
フレンチ料理人とワインソムリエという経験を活かしたパン作りをするために、
午後焼きパンの専門店というコンセプトを掲げ、パン作りに励んでおります。

新しい環境で新たな酵母を生み出し、今までにないパンを作り出す…

そんな気持ちでやり始めたパン作りは本当に奥が深くまだまだ発展途上ですが、
新しくて美味しいパンが出来上がってきているのは確実です。
日々育てている天然酵母のパンを沢山の方々にぜひ一度召し上がっていただきたいと思います。