10を超える星を経験した実力派シェフが繰り広げる。麻布十番【夏の陣2024】

麻布十番の商店街を歩く彼がいつになく興奮気味だ。

「今から僕たちは怪物に会いに行くんだ。そのシェフが修業した店のミシュランの星の数を合わせたら10個を軽く超えるよ。」

彼と付き合って、半年。こんな彼を見たことがない。

彼が足を止めたのは、ピアットスズキや世良田といった名店が入る麻布十番にあるグルメビル。

その地下へ。扉を開くと広がるのは、イタリアのワイン倉庫をイメージした異世界

店内は素敵な調度品が並ぶ。

かつては、いわゆるヒルズ族が集まるようなセレブな店だったが、今は出来るだけ多くの食を愛する人たちに門戸を開いているそうだ。

「いらっしゃい！」

優しい笑顔の山﨑真人シェフは、世界各地の名店でシェフ武者修行をしている。

どれも、トップクラスのレストランばかり。

私が注目したのは２つ。

一つは、ペルーのリマにあるCentral

2023年The World‘s 50 Best Restaurantsで1位に輝いた店

シェフのヴィルヒリオ・マルティネスは、料理を通じて自身の故郷ペルーの文化や生物多様性、生態系の重要性を世界に伝えている。かつて私が訪ねた時、こんな事をきいた。

アマゾンのジャングルにレストランのスタッフが入って人類が食べたことのない食材を探し、調理するという。食のエクストリーム系だと思った。

もう一つは、フェロー諸島のKOKS

KOKSも世界中のフーディが憧れるレストラン。ミシュランは、2つ星。

フェロー諸島の小さな島にあり、レストランの前には湖、背後にはなだらかな山が続き、辺りに民家は見当たらない。地の果て、辺境の地という言葉が浮かびそうな場所だ。

シェフたちは、フェロー諸島で生産される食材から伝統的でありながら新鮮な独自の料理を生み出している。今、私が一番行ってみたいレストランだ。

これだけでも、山﨑さんの経歴はすごい！さらに彼が修業したミシュラン店は、他にも・・・

3つ星のビールスバーグ・Single Thread Farm
2つ星のロンドン the clove club
3つ星のロンドン　The Ledbury
2つ星のメキシコ　Quintonil

確かに、星は軽く10個を超える。彼が山﨑さんを「怪物」と称するのもわかる。

※仕入れの状況によりメニューが変更となる可能性がございます。

限定のショートコースを頂く。

Makuakeでしか購入できないコースが早割で12,000円！

山﨑さんの経歴から考えたら、破格の値段設定だと思う！

今回は、天然鮎と夏野菜を贅沢に楽しめる期間限定コース

さらにウェルカムシャンパンとお土産が付くそうだ。

夏野菜を軸にコースのスタートに相応しい、五味を開かせる様な工夫を凝らした一品

彼が呟く「野菜ってこんなにおいしかったのか！？」

日本の野菜が誇らしくなる。

専属のソムリエさんがいる。最高のペアリングを提供してくれる。

鮎とワイン、そんな経験が今までになかったから、これから冒険に旅立つようだ。

竹箸を使って、頂けるのも嬉しい。

センスの良い箸は、熊本のヤマチクで“手作業”で作ってもらっているという。

食後は、竹箸を持ち帰ることが可能。

捌きたてを氷で締めて、刺身に。
刺身ならではの食感と香りをより楽しめる様な工夫を凝らした一品

彼の興奮が止まらない。水族館に来た子供のようだ。

「鮎ってこんなにおいしかったの！？」さっきと同じことを言った。

彼が驚くのもわかる。味の濃いバターやソースで味を加えるのではなく。
料理によって、素材が持つポテンシャルをグイっと最大限に引き出している。

彼の言葉が止まらない。

「山﨑さんは、KOKSのポール・アンドリアス・ジスカやセントラルのヴィルヒリオと同じ思想を間違いなく持っている。」

軽く熟成をかけたものを低温のオイルで煮て、頭から尻尾まで食べられる状態に保存したモノを再調理してサクとシットリの食感の共存をさせた。

山﨑「日本にしかない食材と考えたら、やはり鮎なんです。日本は水の国。

　　　　鮎は、清流が生んだ最高の食材。唯一無二です。」

鮎は、“水質が最も良好な河川”に 17年連続で選ばれている球磨川から取り寄せている。

川の水がキレイだとなぜ美味しくなるのか？

透明度が高いと川底の岩まで日光が届くため、鮎のエサとなる藻が豊富に育つ。
1日に体重の半分以上も藻を食べるという大食漢の鮎にとって、最適な環境。
産卵前の球磨川の鮎は、きめ細かい身質と深い香りを合わせ持っているという。

シンプルに炭火焼きにしたものを、蕎麦粉で作ったトルティーヤで包んで食べてもらう、食べ手にも楽しい一皿。

メキシコの名店・Quintonilで学んだ技術がさく裂している。

「鮎のバリエーションって、塩焼きにするくらいしか思いつかなかった。日本の食材が世界レベルへと引き上げられた。鮎がマグロを超えた瞬間だ。」

もう、彼は山﨑さんの虜になっている。

ほぐした鮎とそのコンソメをソースベースにした冷製パスタ

最後はパスタ！鮎の新たな表情がみえた。そして鮎が八面六臂の活躍をしてくれた。

山﨑さんに料理に対する姿勢について聞いた。

山﨑「働いてきた様々な国のレストランの感覚をもとに、日本の食材を日本人の感性を越えた発想で表現しています。

さらに、日本人であるからこそ感じる滋味深い味覚に落とし込む。

より幅広く自由な食体験を楽しんで欲しいと思い、一皿ずつを作り上げています。」

pentolaCの帰り道

私は、いや、私たちは、同じ感想をもった。

「海外旅行に行った後、日本ってつくづくいいなって思う感覚に似ているよね。」

■リターン

【pentolaC】

住所：〒106-0045 東京都港区麻布十番1丁目7-7 はせべやビル地下1階

営業時間：17:30〜23:00（L.O 22:30）

定休日：日、月、年末年始