日本酒やワインと飲み合わせ抜群・上質な酒粕を使ったケーキ&クッキー至高の逸品

(酒田市日和山公園に立つ日本一古い木造灯台)

■山形県酒田市は昔から北前船で賑わった港町

江戸時代の全国の港番付で、酒田港は西の前頭二枚目に選ばれています。

万治2年（1659年）に幕領米の輸送を請け負った江戸の商人正木半左衛門らにより西廻り航路が開かれ、酒田港は西廻り航路の起点となり、最上川の舟運より運ばれた紅花や米、各地の特産物が北前船に積まれ、日本海から瀬戸内海を廻って大坂、さらには江戸に運ばれました。

また、酒田は「西の堺、東の酒田」と呼ばれ「酒田三十六人衆」の中でも鐙屋（あぶみや）や本間家が大商人となり、特に本間家は江戸時代から戦前において日本一の大地主として知られており、『本間様には及びもせぬが、せめてなりたや殿様に』と謳われるほどの財力を誇りました。そんな大富豪を数多く輩出したのが酒田です。

このように北前船で賑わった酒田は、江戸時代末期の遊郭番付表でも東の番付の9番目に出羽の酒田今町が掲載されており、全国屈指の港町としての賑わいを示す資料となっています。

酒田の花柳界には当地オリジナル「酒田甚句」が伝えられており、今でも酒田舞娘がこの「酒田甚句」で踊りを披露しています。

「酒田甚句」

♪日和山 沖に飛島 朝日に白帆

月も浮かるる最上川、船はどんどん、えらい景気

今町 舟場町 興屋(こや)の浜

毎晩お客は どんどん シャンシャン

シャン酒田はよい湊、繁盛じゃおまへんか

(日和山公園に復元された「北前船」在りし日の勇姿)

(江戸時代の全国遊郭の番付表・右端より9番目に「出羽・酒田今町」とある)

(山形県酒田海洋センターに海に関係ある古文書や古絵図などが展示されています)

■パウンド工房の前身は昔の遊郭の中にあった酒屋「次郎長分店」

この前身の酒屋「次郎長分店」は酒田市内旧船場町に在りました。「酒田甚句」にも出てくるこの「船場町」は、江戸時代11第将軍家斉の時代・文化10年(1813年)に酒田で最初に公許された遊郭です。

戦後は港湾地区の工場群にも近く、花柳界の中に在る小さな酒屋でした。当時は、工場帰りの工員が帰りに毎日「次郎長分店」に立ち寄ってぐい呑みするお酒を買って、今で言う酒屋での「角打ち・もっきり酒」を楽しんでいました。その当時「次郎長分店」の看板娘として「角打ち・もっきり酒」の客に店内でお酒を販売していたのが、私の母親になります。

時は過ぎ、平成の時代となり、規制緩和の波によりお酒販売が自由化されてスーパーやコンビニでも自由に販売出来るようになりました。その影響により昔からの町の酒屋は活気がなくなり廃れて行きます。

(父子鷹ならぬ母娘の手作りタッグ)

■町の酒屋の生き残り作戦・ケーキ屋に変身

時代の波と規制緩和の波に押されて、昔からの町の酒屋は廃れる一方であり、その起死回生策として取り組んだのが、母親が長年趣味で取り組んで来た家庭で出来るお菓子・ケーキ作りを本格的に取り組む事でした。

最初は、酒屋のお店を改装してその一角でケーキ作りを始めました。

お店の改装当時は、「酒屋の中のケーキ屋さん」として珍しがられ、地元マスコミの取材を何回も受けました。平成18年に父親が亡くなった時点で酒の小売りを止め、「パウンド工房」母娘で作る家庭のお菓子をモットーに小さなケーキ屋として再出発し、現状に至ります。

　　　　　　　(戦後から花柳界地区の酒店当時の「次郎長分店」)

　　　　　(酒店を改装した当初はお店の一角でケーキを作っていた)

■素材としての酒粕に挑戦

酒粕をケーキ&クッキーの素材として使ってみたいと考えた切っ掛けは、長年、町の酒屋としてお酒を販売してきたことにより、お酒の知識が豊富だったこと。

また、地元の醸造元とのコミュニケーションも有り、酒蔵が身近な存在でもあったこと。昔から酒粕そのものを販売していた経緯もあり酒粕に親和性を感じていたこと。

更に酒粕の持つ豊富な栄養のポテンシャルが高いということ発酵素材であることも含まれます。

今回は、地元の酒蔵でも昔より親しくして頂いていた、「清酒 清泉川」の醸造元である、株式会社オードヴィ庄内様にお願いし、試作において数多くの貴重な酒粕を提供して頂きました。このコラボレーションがあって今回のケーキ&クッキーの製品作りが可能となりました。

今回の試作で苦労したことは、酒粕といっても普通種の酒粕・純米酒の酒粕・吟醸酒の酒粕とお酒の種類により酒粕が違うこと。また、使用するお米も数多くの酒米や食米からもお酒が造られます。

それぞれに違う風味と味の酒粕が有り、どの酒粕がケーキ・クッキーとベストマッチングするのか解らずに試行錯誤を重ねました。

また、酒粕をどの位混ぜるとどのうに味が変化するのか、その適量はどの位なのか更に、酒粕の混ぜる量に対して焼き加減をどのように変化させるとベストなのかも繰り返し試作を重ねて確かめることが必要でした。

このように試行錯誤を繰り返しながら徐々にベストな調合と焼き加減と熟成等を学んでいきました。

(清酒 清泉川の酒造元、オードヴィ庄内から販売されている大吟醸の輔粕「酒田のうま味」)

■酒粕とは、日本酒などのもろみを圧搾した後に残る固形物です。

この酒粕は、女性や健康志向の強い方の間で「酒粕」が人気を集めています。料理に使うとコクが出たり旨みが増すなどの効果があり万能食材。美容や健康に更には化粧品にも使用されており「酒粕」の効能に注目が集まっています。

酒粕の成分は水分・炭水化物・蛋白質・脂質・灰分で構成しています。他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など豊富な栄養素が含まれており、質の良い食材としての価値が見直されています。

酒粕の味わいは、しぼった後にできる日本酒の味わいに似ています。純米大吟醸のように豊かに吟醸香が香りコクがある酒粕は果実のような華やかな香りがします。

また、酒粕には酵素がたくさん含まれており、時間が経つと熟成が進み味わいも変化する特徴があります。しぼりたての酒粕はフレッシュな味わいで食感がも固くなります。熟成の進んだ酒粕は旨味成分が多く含まれていて濃厚な味わいがあり食感は柔らかくなります。

①酒粕は発酵食材として料理にコクを出し旨みを増します。

②酒粕には良質なタンパク質として知られている「必須アミノ酸」9種類が入っていて白米の500倍以上も含有量を誇ります。

③酵母菌に含まれるアルコールや乳酸菌の乳酸などが他の菌を抑制し保存性が増します。

④その他、酒粕は呑む点滴とも言われて栄養の豊富です。

⑤酒粕は身体によい多くの効能があります。是非ご自身でも調べてみてください。

■プレーンタイプ

清泉川の酒蔵で造られた大吟醸酒の酒粕を使用して作りました。大吟醸の持つ独特のまろやかな味の酒粕の特性を活かして常温ではふんわりとした食感。冷やして熟成させるとラムケーキのような味わいになります。

開封時に酒粕の香りが漂います。時間の経過と共に変化する味を日本酒を飲みながらパウンドケーキをお楽しみ下さい。

■ショコラタイプ

清泉川の酒蔵で造られた純米酒の熟成させた酒粕を使用して作りました。カカオと酒粕がケーキの中で優雅にフュージョン(融合)しました。

更に冷やして熟成させるとしっかりしっとりした食感になります。ワインとの新しいマリアージュとしてお楽しみ下さい。

■お薦めの食べ方として

まず常温の状態で、ふんわりした食感を楽しんで頂き、その後冷蔵で冷やして、しっとりした状態をお楽しみください。

(ケーキのサイズ)

縦16㎝×横7㎝ 賞味期限は到着後冷蔵で２週間

■酒粕クッキー

飽きずにパクパク食べてほしいのであっさりとした味にしました。塩味クッキーの塩は酒粕から作ったこだわりの塩を使用しています。

クッキーは20個入り130ｇ 賞味期限は１ヶ月

プレーンやゴマはおやつに、塩味はお酒のお供に是非お試し下さい。

■ケーキ&クッキーとマリアージュする日本酒

今回マリアージュする日本酒をご提供するのは、明治八年創業「清酒 清泉川」醸造元の株式会社オードヴィ庄内が造ったお酒です。

【純米大吟醸 清泉川 雪女神／720ml】

・原料米／雪女神

・精米歩合／40%

・アルコール度／16.5%

・日本酒度／＋2

特徴は山形県が開発した大吟醸酒用 酒造好適米新品種「雪女神」100%で造られた貴重な大吟醸酒です。「雪女神」は、山形県産の酒米100％で世界に誇れる高級な日本酒を製造したいとの要望に応えるべく開発された酒造好適米です。

日本酒市場でもテロワールという言葉が重要となり、地元の米で地元の蔵人がこだわりの地酒を製造することにこだわって醸し出された逸品です。

この「雪女神」は芳醇な吟醸香を湛えほんのり甘く、酒質は重くならずアミノ酸も少なく後味のキレがよいお酒です。

【純米にごり 清泉川 つや姫にごり酒／720ml】

・原料米／つや姫

・精米歩合／70%

・アルコール度／11度

・日本酒度／-2.7 酸度1.5

特徴は、山形県のブランド米「つや姫」100%使った「純米にごり酒」です。

日本の美味しいお米のルーツは「亀ノ尾」であり、その正統の系譜から造られた新ブランド米が「つや姫」です。「つや姫」は2010年にデビューし、開発に10年もの歳月を掛けてコシヒカリ以上の食味をもつお米として誕生しました。お米の品評会で最高位の「特Aランク」を10年連続獲得している山形のお米です。

この「つや姫」を100%使い特別製法で造り出したコクと甘味とシュワシュワ感が喉を潤します。アルコール度数が控えめの11度であり、女性も安心して飲めます。

■ケーキ&クッキーとマリアージュするワイン

今回マリアージュするワインをご提供するのは、明治八年創業「清酒 清泉川」醸造元の株式会社オードヴィ庄内・日本酒蔵が造ったワイン&スパークリングワインです。

【梨のワイン・梨浪漫／720ml】

・原材料／刈谷地区の和梨・ラフランス

・アルコール度／8%

酒田市刈屋地区のブランド梨「刈谷梨」と刈谷のラフランスを使用。豊かな自然とゆったりとした時間、誰かと出会う梨のロマンをボトリングしました。アペリティフ(食前酒)として、冷やしてお召し上がり下さい。

【柿のスパークリングワイン・Persimmon Sparkling Wine／750ml】

・原材料／庄内柿(山形県産) 酸化防止剤(VC)

・アルコール度／6%

フルーツ王国山形の果樹特産品である「庄内柿」100%使用した柿のスパークリングワイン。柿の持つ柔らかな香りとほのかな甘味を活かしたスパークリングです。

渋柿を使用したスパークリングワインは初めての試みであり貴重な逸品です。

■「清酒 清泉川」蔵元・株式会社オードヴィ庄内

「庄内砂丘地に在る清泉川の酒蔵は日本海まで200ｍ・他に類を見ない海岸沿いの酒蔵」

清酒 清泉川」の酒蔵・オードヴィ庄内は、江戸時代より醤油・味噌の麹製造業を始めて、明治8年に酒造業を開始し、戦時中の米不足の際も途絶えることなく145年間、独自に日本酒を醸造し現在まで続いています。

近年に於いては、日本酒以外に地域のフルーツワインや特産品のメロン・ブランド品に拘って刈屋梨、庄内柿、いちごそして砂丘の赤松等を使った新しいリキュール類にも挑戦し新製品を世に送り出しています。

酒蔵のある山形県庄内砂丘地に湧き出る鳥海山の伏流水は、砂丘地の畑を潤し、清泉川の酒蔵の地下まで届いており、酒造りの「生命の水」となっています。

かつて庄内浜には懇々と清水が湧出して、幾筋もの流れとなって日本海に注ぎこんでいました。そんな風情と光景が「オードヴィ庄内」が醸す「清泉川」の酒銘の由来になっています。

この敷地内から汲み上げる伏流水は、弱硬水で春先より”秋上がり”の方が、ほど良く熟成しておいしい日本酒になります。

■Q&A

Q : 発送時期はいつごろになりますか？

A：プロジェクト終了次第、速やかに発送致します。

Q：ケーキとお酒とは同時発送ですか?

A：別々の発送になります。

Q：ケーキのサイズは?

A：ケーキのサイズは縦16㎝×横7㎝ クッキーは20個入りで130g

Q：今回のケーキとクッキーの賞味期限はありますか？

A：ケーキの賞味期限は到着後冷蔵で２週間 クッキーの賞味期限は１ヶ月

Q : お酒の賞味期限はどうなりますか?

A：お酒はアルコール商品であり消費期限、賞味期限はありません。にごり酒は冷蔵庫に保管して冷やしてお飲みください。

Q：ギフト包装は可能ですか？

A：申し訳ございません。化粧箱の形状の関係上、対応することができません。

【さいごに】

昭和の酒屋から「母娘の手作りで造る家庭のお菓子」を目指して2人でケーキ作りに励み、少しづつですが「パウンド工房」のファンも増えて嬉しい限りです。

このコロナ禍において、酒粕を素材とした新しい試みと挑戦を行いました。この新しいケーキとクッキーの味を、是非皆さまにお届けしたいと思っています。

コロナ禍の中で大変な一年でしたが今年も年末が近づいて来ました。

寒い季節の到来で十分に健康にもご留意、ご自愛なされまして家族団らんをお過ごしください。