ご自宅やレストランで気軽にエゾシカ肉を！

エゾシカ肉を加工販売する「poro wacca( ポロワッカ )」と広尾の熟成肉チョップハウス「RUSTEAKS( ラステイクス )」が提携しました。

レストラン限定のエゾ鹿フルコースや、ハンバーグ、焼肉、鹿とドライエイジング缶詰カレーをご用意しております。poro wacca( ポロワッカ )独自の加工法、RUSTEAKS( ラステイクス )ならではの調理法を組み合わせ、この冬、自慢のエゾシカ肉を皆様へお届けします。

北見蝦夷鹿肉との出会い

始まり

2013年、ラステイクスを開業して2年目、知人より蝦夷鹿のスペシャリストがいると聞き、poro waccaの林さんと話をすることになったのが始まりでした。

時期になると蝦夷鹿をはじめ様々なジビエを食す私ですが、ソースとワインでジビエを楽しむイメージを持っていたため、あまりステーキハウスで楽しむ食材ではないと思っていました。有名ステーキハウスや、フランス料理、イタリア料理、焼肉など、肉に関しては、ある程度の知識がある私は、ジビエを何度も食していたので、初めはさほど期待はしていませんでしたが、一度話を聞きに羽田から飛行機で女満別空港に約２時間半、鹿の加工場や熟成庫を見学するために北見へ向かいました。

最初に向かったのは農家さんの畑、ストランや加藤洋菓子でも野菜を使用するので、まずは農家さんで見学や試食をさせてもらいました。着いて最初に感じた印象は、農業が盛んだからなのか？よくある空気が美味しい！寒い！…ではなく、ジャガイモや草や土を連想させる香りでした。試食させて頂いた蒸しただけの南瓜や枝豆は砂糖を足したかと思うほど濃厚で甘みが強く、あまりの美味しさに感動しました。

その後、お目当てのporo waccaさんの加工場兼熟成庫へ。
こんなに壮観な熟成庫見たことない！と驚きつつ、話をしていると私の今までのジビエの知識を覆す、poro waccaさんの蝦夷鹿肉へのこだわりを感じ、どんどん話に引き込まれました。

話を終え、塩を振って備長炭で焼いた蝦夷鹿をそのまま試食。

肉とそれを包む脂、炭の香りと、燻されたような独特の風味。

林さんのこだわりがすべてこの肉に凝縮されているようで、この蝦夷鹿肉と林さんの思いを伝えることに決めました。

poro waccaこだわりの仕入方法

1. 頭か頸を 1 発で仕留めた鹿のみを使用

2. 通常ですと、数匹まとめてトラックに載せて解体所に持っていく作業を、仕留めた直後に、放血のみ(開腹はせずに)をおこなった鹿を直ぐに一匹ずつ解体所に持っていき内臓を取り除き、吊るす。

3 中期熟成（７日～１０日間）と長期熟成（メスで２０日以上、オスで３０日以上）の２通りの熟成をサイズや年齢に応じて変えている。

頭部か頸部を一発で撃ち抜くという事をクリーンキルと呼びます。クリーンキルすることはとても難しく銃の技術の正確さが問われます。それなのになぜporo waccaでは頭部か頸部を一発で撃ち抜くという事にこだわるのか。

頭と首で倒れたエゾシカ肉とそれ以外の部位で倒されたエゾシカ肉とでは、
味に雲泥の差が出るからです。

それ以外の部位で仕留めた鹿は直ぐに倒れずに身体を動かし走ります。その結果倒れるまでに体温があがり肉の質が落ちてしまいます。また、内臓を打ち抜いてしまうと肉に臭みが移ってしまいます。クリーンキルによって仕留められたエゾシカの肉は、素晴らしいジビエ料理の素材へと生まれ変わります。またクリーンキルで狩猟されたエゾシカは苦痛を抑えその生を全うすることができるのです。

この独自の調理法によって、
肉汁をたっぷり含んだまま、柔らかく美味しい仕上がりになります。

皆さんは、どのような肉がお好みでしょうか？

硬い、臭い、脂っこい。このあたりの肉を好むのはかなり少ないかと思います。
牛肉を好む方でも、硬いもの、臭いもの、脂部分は敬遠されます。当たり前のことかと思いますが、RUSTEAKSが開業して、改めて感じていることです。

では、苦手な方が多い羊の肉はどうでしょう？

羊好きの方が多い反面、未だに苦手な方も多い肉です。ただ、RUSTEAKSでは羊肉が苦手な方にも美味しく召し上がって頂いています。それは味に自信があるからです。

日本での羊肉の食肉スタートは、戦後、食の多様化と国産の羊毛の残りに肉を食べることから始まりました。肉質は固く、あの独特な匂いを消すために、醤油タレに付け込んでしっかり焼いて食べる。RUSTEAKSの羊は、産地指定、環境、年齢にこだわった羊のみ使用するため、羊のイメージが全く異なる、品質の羊をご提供できます。

私共の考え方は、育った環境、肉保存と熟成、焼き具合。
この3つを重要課題として、提供しておりますので、特に、環境と保存をしっかりした肉に関しては、肉本来のうまみを表現でき、決して臭みはないと自信をもってお伝えします。

ラステイクスこだわりの調理方法

NYスタイルの熟成

ラステイクスでは新鮮なお肉を店内に設置した熟成庫で独自の菌の作用を使い、湿度や温度を調整して2週間～2ヶ月かけてじっくり熟成させます。
個体差が激しいため、肉個々の熟成度合いの見極めが重要です。この作業では人の五感を頼りに、触る・匂いをかぐといったことで、どこまで熟成が進んでいるのかを判断します。

この独自の調理法によって、
肉汁をたっぷり含んだまま、柔らかく美味しい仕上がりになります。

美味しいだけじゃないエゾシカ肉

1低カロリー (牛肉・豚肉の約1/2)
2低脂質 (牛肉・豚肉の約1/5)
3高タンパク質(牛肉・豚肉の約1.3倍)4鉄分が豊富(牛肉・豚肉の約2倍)

わたしたちの使命

エゾシカ肉を食べることは社会貢献にもつながります。

エゾシカは北海道を象徴する、すばらしい動物です。
しかし北海道ではエゾシカの増加により、農林業被害額は年々増加傾向にあり、森林でも樹皮を食べられて樹木が枯れるといった悪影響が出ています。そのため、エゾシカは害獣として扱われ、現在北海道では年間十数万頭のエゾシカを駆除せざるを得ません。そして駆除されたシカの大半は捨てられています。

私も農家にいって南瓜をいただき、地元のタレカツ丼や、ハンバーガー、どれもおいしくいただきましたが、多くの方々がエゾシカを、美味しく食べて幸せになる事で消費需要が増えれば、廃棄されていたエゾシカ達も感謝され命を繋ぐサイクルが出来上がります。

美味しく食べることが、生命に対しての感謝であり、
poro waccaとRUSTEAKSの使命であると考えております。

私共がporo wacca林さんや、北見でお世話になった皆様方に少しでも貢献できるようこのプロジェクトを発案いたします。

こだわりのマスタードのご紹介

究極のマスタード、その名も「GOLDEN MUSTARD LAND（ランド）」

GOLDEN MUSTARDは、ソムリエ、フレンチシェフ、和食料理人など、各界のプロが共同開発して誕生した、極上のマスタードです。「一品を逸品に変えるマスタード」として、どんな料理にも相性がいいと、プロの料理人からも高く評価されています。

そんなGOLDEN MUSTARDと試行錯誤を重ねて生まれたラステイクスオリジナルのマスタード、国産の塩レモンを配合。そのほか、みりん、米酢、白しょうゆ、メープルシロップ、白ワインビネガーを加え、これまでのマスタードになかった「旨味」をプラスしています。美味しいエゾシカ肉をラステイクスオリジナルのマスタードをつけてお召し上がり下さい。

リターンのご紹介

①【店舗にて】「 poro wacca社のエゾ鹿フルコース 」

・コース内容

Amuse
蝦夷鹿とチェダーチーズのクロックマダム
Appetizer
蝦夷鹿と牡蠣のタルタル
Soup
蝦夷鹿のコンソメスープ
Main
蝦夷鹿の骨付ロースと内もも肉の炭火焼き
Dessert
塩カラメルのムース バニラアイスと温かいチョコレートソース添え
※広尾Rusteaksまたは六本木Entrecoteの2店舗からお好きなお店で利用可能。
（2月〜6月以内に有効）

¥13,800 早割金額 ¥9,500（30個限定）

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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②【ご自宅で】「 エゾ鹿の五つの部位を食べ比べ焼肉セット Rusteaksオリジナルマスタード付き 」

・内容

ロース、バラ、ハツ、ランイチ、内ももの5部位（1部位あたり約50g）
オリジナルマスタード

2名様分 ¥7,000

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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③【ご自宅で】「 鹿の骨付きリブとニュージーランド産ワカヌイスプリングラムチョップ。鹿とラムの食べ比べ 」

・内容

鹿の骨付きリブ2本（個体差があるため不定貫）
ラムチョップ4本 約200g
オリジナルマスタード

￥8,000

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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④【ご自宅で】「 鹿のハンバーグ2種 」

・内容

鹿のスパイシーハンバーグ（１５０ｇ/個）
鹿の塩麹ハンバーグ（１５０ｇ/個）
オリジナルマスタード

・2種×2個 ¥6,000

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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⑤【ご自宅で】「 鹿カレー、鹿ハヤシ、鹿混ぜご飯の素 缶詰セット 」

·内容

北見蝦夷鹿と牛肉のカレー×2缶
北見蝦夷鹿と牛肉のハッシュ×2缶
北見蝦夷鹿とポークのドライカレーの素×2缶

¥6,000

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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⑥【ご自宅で】「 ②、③、④、⑤のお得全部セット 」

・内容

②「エゾ鹿の五つの部位を食べ比べ焼肉セット」
ロース、バラ、ハツ、ランイチ、内ももの5部位（1部位あたり約50g）2名様分
③「鹿の骨付きリブとニュージーランド産ワカヌイスプリングラムチョップ。鹿とラムの食べ比べ」
鹿の骨付きリブ2本ラムチョップ4本
④「鹿のハンバーグ2種」
鹿のスパイシーハンバーグ2個（１５０ｇ/個）
鹿の塩麹ハンバーグ2個（１５０ｇ/個）
「オリジナルマスタード」
⑤「鹿カレー、鹿ハヤシ、鹿混ぜご飯の素 缶詰セット」
北見蝦夷鹿と牛肉のカレー×1缶
北見蝦夷鹿と牛肉のハッシュ×1缶
北見蝦夷鹿とポークのドライカレーの素×1缶

¥22,000

さらに！

「レストランで使える¥5000分の割引」
※20,000円以上ご利用の場合に限り有効
※他サービスとの併用不可

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【マスタード・ハンバーグに特定原材料7品目のうち含まれるもの】
マスタード：小麦
塩麹ハンバーグ：卵・小麦
スパイスハンバーグ：卵・小麦

【リターンで使用いただける店舗の情報】
RUSTEAKS
住所：東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビル B1F
営業時間：
ランチ
11:30～15:00（Ｌ.Ｏ14:00）
ディナー[月~金]
17:30～23:00（Ｌ.Ｏ21:30）
ディナー[土･日・祝]
17:00～23:00（Ｌ.Ｏ21:30）

Entrecote
住所：東京都港区六本木6-2-6 GEMS六本木 3F
営業時間：
【月～日・祝】
ランチ 11:30 ～15:00
ディナー 17:30 ～23:00

最後まで読んで頂いた皆様へ

最後に、ここまでお付き合い頂き本当にありがとうございます。

こだわり抜いた鹿肉を一人でも多くの方に食べて頂きたいと思っています。
鹿肉好きな人、鹿肉を初めて食べる人も満足して気に入っていただけると自負しております。このプロジェクトを通じて、鹿肉が、皆様の元へと繋がれば幸いです。

先が見えない不安な情勢が続きますが、少しでも皆様が笑顔になりますように。

ご支援のほどよろしくおねがいします。

プロジェクトチーム紹介

RUSTEAKSについて

広尾にステーキハウス RUSTEAKSを開業して7年。

赤身ステーキはもちろん、お店で出す食材すべてにこだわり、お客様にどうしたら楽しんでいただけるかを一生懸命考え、RUSTEAKSはおかげさまで食べログ100名店にも選ばれました。またおかげさまで今年姉妹店としてオトナのファミレスを目指したステーキハウスアントルコートも六本木にOPENし、どのお店もありがたいことに連日賑わっております。

RUSTEAKSオーナー加藤

メニュー開発では、映える見た目はもちろん、素材の味、食感、香りの組み合わせにもこだわり、クラウドファンディング公開初日に支援金額500万円越えを記録した「Remake easy」など、今までお店だけでなく数々のプロジェクトも手掛けてきた。チーズ好き、いやスイーツ好きも新感覚の、チーズを味わい尽くす、チーズ洋菓子専門店「加藤洋菓子」を三田にオープン。オープンするや否や、想定の倍以上用意したチーズ洋菓子たちがたちまち売り切れになるほどの人気になり、メディアにも取り上げられる。そして今年、２０２１年７月には「オトナのファミレス」をコンセプトに、広尾・恵比寿にあるモダンチョップハウス「ラステイクス」が手掛けた新店「アントルコート」をオープン。

加藤洋菓子HP
https://www.kato-westernconfectionery.com/
アントルコートHP
https://www.entrecote.rusteaks.jp/

熟成肉とワインのモダンチョップハウス RUSTEAKS ラステイクス
東京都渋谷区広尾5−22−3広尾西川ビルB1F
RUSTEAKS 店主 加藤
HP https://www.rusteaks.jp/mainconteRUSTEAKSnt/
RUSTEAKES Instagram https://www.instagram.com/rusteaks/

poro wacca 林さん

共同プロジェクト

本格熟成エゾ鹿肉専門店 poro wacca ポロワッカ
北海道北見市北進町1丁目11‐10
運営統括責任者 林 徹
HP https://porowacca.shop-pro.jp/
Instagram https://www.instagram.com/porowacca/
Facebook https://www.facebook.com/porowacca/