恵比寿で鮨×ワインの新基準。高級鮨を圧倒的なコスパと体験を大人の隠れ家で。

恵比寿の裏路地に佇む、まだあまり知られていないハイレベルでお値打ちな高級鮨店。都内有名店出身の職人技が光る確かな握りは、訪れる人を魅了します。

都内の高級鮨が高騰し、鮨とワインを本気で楽しもうとすると一人5万円超も珍しくない時代。「恵比寿鮨謙心」は、通常コースおまかせ20品 18,000円（税込）と、ワインソムリエ資格を持つ大将が選ぶペアリングも通常+11,000円（税込）でご提供。味の満足と価格の納得を両立する“ちょうどいい贅沢”をお届けします。

大将のルーツでもある新潟県産コシヒカリを使用した、砂糖不使用でキレと深みのある独特なシャリと美しいフォルムが絶妙なバランス。目利きのプロが選んだ新鮮なネタが織り成す珠玉の一貫です。

カウンター8席限定の非日常空間で、贅を尽くしたひとときを。

大将は和食歴18年、魚のプロフェッショナルでソムリエ資格を持つ。江戸前の技法（寝かせ・締め・火入れ）を軸に、砂糖不使用の白シャリでネタの輪郭を際立たせ、ワインの酸・ミネラル・果実味と響き合うコースを設計します。「鮨とワインの両方を熟知した大将ならではのペアリング」が当店の強み。

SNSや現地口コミでは「職人気質ながらも気さく」「丁寧な対応が印象的」「英語もできるから海外ゲストを連れて行っても満足度が高い」といった評価があります。

1.空間

静かで上質な空間。カウンター中心の設えで、大人の隠れ家のような落ち着いた雰囲気。記念日や接待などにも適しており、海外のお客様からの人気も高いです。

2.バランス重視の握り

ネタとシャリのバランスを大切にした構成。過度な演出ではなく、素材と仕事勝負の正統派。

3.魚の扱いが丁寧

熟成・昆布締め・炙りなどを使い分け、食感や温度感まで計算されたネタ構成。

4.柔軟な対応力

外国人客への対応や、アレルギー、宗教的制限（ノーシーフード）にも比柔軟に対応。ホスピタリティに自信アリ。

1. 伝統と革新の融合

鮨は日本の伝統料理、ワインは西洋文化の象徴。両者を合わせることで、国際的な感性を取り入れた食体験が実現。外国人顧客にも受け入れやすく、インバウンドでも非常に人気が高い。

2. 味の相乗効果（マリアージュ）

白ワインの酸味やミネラル感が、白身魚や貝類の繊細な旨味を引き立てる。シャンパーニュの泡やキレは、脂ののったトロや穴子の後口をさっぱりさせる。オレンジワインや軽めの赤は、熟成鮨や漬けとも好相性。

3. ペアリングの幅広さ

魚の種類、シャリの酢加減、熟成度、調味料（柚子・煮切り・塩など）に応じて、ワインのタイプを変えることで無限の組み合わせが可能。日本酒を交えたペアリングもあり、ソムリエの提案力で、コース全体の構成に深みを出せる。

1. ネタの味を純粋に引き立てる

砂糖はシャリに甘みを与えるが、魚の持つ繊細な旨味や香りを打ち消してしまうことがある。特に白身魚、貝類、熟成したネタなどは、甘さを抑えた方が旨味の輪郭が際立つ。

2. 後味がすっきりし、コース全体が重くならない

甘いシャリは食べ進めるうちに口に残る重さが出る。砂糖を使わないことで、軽やかな食後感とキレのあるコース展開が可能。ワインやシャンパーニュ、日本酒とのペアリングにも◎（特に辛口系）

3. 健康志向・糖質制限への対応

砂糖の摂取量を気にする人（特に外国人富裕層、アスリート、糖尿病・低糖質食の人）にとって、ヘルシーな選択肢として好印象。「砂糖不使用の江戸前鮨」

4. 伝統回帰・職人の技術が問われる

江戸時代の初期鮨では砂糖を使わないシャリが主流だった（保存のための赤酢＋塩）

砂糖に頼らずにバランスを取るには、酢・塩・米の扱いに高度な技術が必要。玄人や通の客にとっては「通好みの鮨」として高評価されやすい。

① 通常コース1.8万税込　→雲丹付き1.9万税込+ワンドリンクサービス

② ワインペアリングコース 通常2.9万税込　→雲丹付き3万円税込

③ 日本酒・ ワインペアリングコース 通常2.9万税込　→雲丹付き3万円税込

【おまかせコース例（仕入れによって内容が異なる場合がございます）】

1～5.季節の八寸（5品）（ペアリング：シャンパーニュ）

帆立と三つ葉のおひたし

蛸と胡瓜梅肉かけ

金目と茄子煮付

海月の菊花和え

石川小芋キャビア　茶豆

6.鰹藁焼き　（ペアリング：オーストリアブラウフレンキッシュ）

7.穴子のフライ　

8.太刀魚湯葉蒸し（ペアリング：日本酒ひやおろし）

9.真鯛昆布締め（ペアリング:スペインチャコリ）

10.スミイカ 　

11.新子　（ペアリング：ポルトガルオレンジワイン）

12.秋刀魚

14.赤身（ペアリング：ドイツピノ・ノワール）

15.中トロ

16.いくら（ペアリング：ローヌヴィオニエ）

17.スペシャリテ　特選甘海老3尾付け

謙心のスペシャリテ、甘海老３尾付けももちろんご用意

18.マクアケ限定　特選雲丹

19.鰻　手巻き（ペアリング:アメリカメルロー）

20.赤出汁

21.季節のフルーツパフェ

握り10品、巻物1品、一品料理10品 全21品

雲丹の価格高騰により、雲丹をコースから除外する鮨屋が増えてきており、鮨謙心も例外ではない。しかし、この度より多くの皆様に当店を鮨謙心を知っていただくために、破格で雲丹を追加したコースをご用意。しかも、「雲丹のスペシャリスト、崇寿（たかひさ）」が選んだ特選雲丹！これが通常価格+1,000円で食べられるなんて衝撃過ぎる。

インフルエンサーからのご紹介

美食を追求する、Youtubeのチャンネル登録者数18.3万人のフーディーボーイさんもこう標している。

砂糖不使用の白シャリ×ワインペアリングで、ネタの持ち味を曇らせず香りと余韻を設計することで、一貫ごとにワイン・日本酒が美味しくなる体験を目指しています。

高騰する外食の中でも、1万円台で“ちょうどいい贅沢”を叶えたい。ソムリエ資格を持つ大将が、仕込みからサービスまで一貫して向き合い、価格以上の満足をお届けします。

このプロジェクトの応援購入は、ペアリング体験の強化や受け入れ環境のアップデートに充て、どなたにも勧めやすい一軒へ磨きをかけるための一歩です。恵比寿のカウンターで、お会いできる日を楽しみにしています。

店舗情報

店名：恵比寿 鮨 謙心
住所：東京都渋谷区恵比寿2-8-13 KHビル1F
アクセス：恵比寿駅徒歩5分

営業時間：17:00 - 23:00　L.O. 料理22:00 ドリンク22:30
定休日：毎週日曜は定休日です