かつて、開店から10年で大阪で伝説のお鮨屋に輝いた「鮨　さえ喜 」

しかし、2020年突然の閉店。そこから京都での出店を経て、東京・銀座に進出した。

そんな「鮨さえ喜」の隣でで長年一緒にやってきてはいたので
準備はできていて答えも決まっていた。

しかし1日、時間を置いた。
ただ引き受けるのは正直、簡単。

どう「さえ喜」の良さを残しつつ、当時を超えるお店を作れるか。
自分自身に何度も問いかけた。

1日たって決意が固まった。

「さえ喜」のプライドを胸に、
大阪の地で伝説を継承する松本氏率いる「北新地　鮨さえ喜」
遂に始動する。

「鮨 さえ喜」店主佐伯裕史氏は大阪で17歳から鮨の修業を始め36歳で独立。

そこからわずか10年で大阪を代表する鮨店として名を馳せた。
しかしながら、2018年佐伯氏は大阪の店を閉め、京都・南禅寺へ移転。

翌、2019年10月、銀座に出店し東京進出を果たした。

そこから2021年と2022年に「The Tabelog Award」にて
Bronze（銅賞）を連続受賞。「食べログ 寿司 TOKYO 百名店」に選出される。

30年以上の経験を積んだ熟練の職人が、さらなる高みを目指す姿勢を
間近でみていた1人が正統後継者・松本亮人氏だ。

松本氏は、佐伯氏の元で10年以上にわたり修業を重ね、
「さえ喜」の技術と精神を体得した唯一無二の存在。

その腕前は師匠も認める確かさであり、食材選びから握りの一貫に至るまで、
繊細さと大胆さを兼ね備えたその仕事ぶりはまさに「さえ喜」の正統後継者

松本氏にとって、北新地で「鮨さえ喜」を復活させることは、単なる挑戦ではない。

それは佐伯氏から託された信念と誇りを背負い、新たな歴史を築くという使命そのもの。大阪という地に再び「さえ喜」の灯をともすべく、松本氏の挑戦が始まる。

料理人を目指すきっかけはとてもシンプルな想いだった。

調理師学校を卒業の後、地元を出て大阪で料理人を含めさまざまな経験を経て
今から15年前に鮨さえ喜に入門。

そこからはずっと大将佐伯の横で全てを吸収してきた。

新店舗では「これぞ、さえ喜」というものを出したい。
彼は意気込む。

「昔来てくれていた方はもちろんのこと、新しく来られる方も満足できる内容を追求し続けます。」

力強い言葉の裏には長年佐伯氏とともに苦楽をともにしてきた松本氏の覚悟が感じられる。

これはまた新しい時代の幕あけである。

松本氏が率いる「新生・鮨さえ喜」のこだわりの一つとして「シャリ」のこだわりを挙げたい。収量を抑えて栽培した大粒の米を使用し、甕で寝かせたまろやかな赤酢で味付け。

この赤酢は、鮨さえ喜の味の要となっており、ネタの味を引き立てる絶妙な酸味と旨味を生み出す。もちろんシャリはさえ喜に習い「固め」。シャリ酢はさえ喜の赤酢よりかは若干まろやか。ここの部分は松本氏のエッセンスを加えている。

さえ喜で初めて赤酢体験したという松本氏。
それまでは回転鮨の白くて甘めのシャリが好きだったが常識を覆されたという。
そんな珠玉のシャリにもご注目くださいませ。

マクアケを実施する理由。それは松本氏の門出をみんなで盛り上げたいから。

まずはいつも「銀座　鮨さえ喜」、「京都さえ喜」に来ていただける皆様。

本当にありがとうございます。ちょっとの運とみなさまのお陰でここまでやってこれました。引き続き、鮨さえきチーム共々一緒に鮨さえ喜を盛り上げていきましょう。

そして今回初めて出会う皆様へ

後悔はさせません。私自身、鮨さえ喜の看板を託された男なのでご安心ください。
佐伯大将とともに何十年と切磋琢磨してきましたので、王道を味わってみてください。ちなみに、僕自身めちゃくちゃ喋ります。何卒です。

鮨さえ喜のコースは徹頭徹尾魅力があり、これといった推しはない。

つまり全部が推し

「全ての素材、調理が超一流。妥協は一切なく、30年やってきた自負がある。
もちろん、松本君が握るコースもしっかり鮨さえ喜のDNAを引き継いでおり、
彼なりのエッセンスも加わり、唯一無二の完成度となっております。」

握りメインの松本大将が織りなす至極のコースをお楽しみください。

コースの一部をご紹介します。※メニューは仕入れによって変動します。

剣先烏賊

剣先烏賊の海中姿は、色素胞を明滅させて体色を目まぐるしく変えます。

透明感があり、美しく仕上げます。

小鰭
充分に脂の乗った小鰭は、塩と酢で締めることによっり、小鰭特有の旨みを醸し出します。季節、脂の乗りの強弱、大きさ、産地等によって締めの具合を変化させながら一年中使っていきます。

車海老
紅白の模様が、昔から縁起がいいとされてきた食材です。さっと火を通し、海老の甘みを引き出し、お鮨にします。

縞鯵
夏から秋にかけて旨さの旬の真っ盛りに入ると、しっかりと脂の乗った乳白色の身肉は、薄く琥珀色を帯びてきます。脂の乗りはあくまでも程よく上品な甘みを持ち、滑らかな舌触りと、微かな香りが独自の旨さとなっています。

帆立貝
オホーツク海南端の低水温の急流で鍛えられた天然の帆立貝は、養殖ものにはあり得ないような心地よい食感と強い甘みを持っています。
甘みが強く、分厚く切りつけても柔らかいので食べやすく、すし飯の甘み、酸味との馴染みが非常によいのが特徴。

石蔭貝

煮蛤
古来から、蛤は雛祭りの縁起物のとして使われて来ました。蛤の殻は、ぴったりと合わさっているので、相性のぴったりなひとが見つかるようにという願いが込められています。

また松本氏はバーを運営していた過去があるので
魅力的なドリンクとのマリアージュを楽しんで欲しい。

今回、新店舗の大将を任されること光栄に存じます。

これまで培ってまいりました経験と知識を最大限に活かし、お客様にご満足いただける最高の空間とサービスをご提供できるよう、誠心誠意努めてまいります。

北新地　さえ喜が、地域の皆様に愛され、末永く発展していくよう、全力を尽くしてまいります。

何卒、温かいご支援とご鞭撻を賜りますよう、心よりお願い申し上げます。

<店舗情報>
・店名：北新地　さえ喜
・住所：大阪府大阪市北区曽根崎新地1-8-7 フォーシズン
・営業時間：18:00〜　定休日：不定休