銀座の有名鮨店出身の店主が虎ノ門で独立。若き感性を生かした温故知新の江戸前鮨を

銀座の有名鮨店や永田町「すしおうみ」で研鑽を重ねた若き店主が、今回、満を持して東京・虎ノ門で独立し、「鮨 玄（すし げん）」を開業。
若き感性を生かした、温故知新の江戸前鮨を握ります。

店主の名前は、齊藤 玄。
銀座の有名鮨店で腕を磨き、系列店では二番手を務めた実力派です。
その店でお世話になった鮨職人が永田町で「すしおうみ」を立ち上げるに伴い、立ち上げからお店を手伝うことを決意。
「三平さん」という愛称で常連客から親しまれる「すしおうみ」の店主は、技をこらした伝統的な江戸前握りと、類稀なホスピタリティで、常にお客さんたちの人気者。
コロナ禍という厳しいタイミングで独立したものの逆境を跳ね返し、いまでは多くの食通たちを迎えています。

この「三平さん」に職人としてのいろはをいちから教わった齊藤。
鮨を握るカウンターは常に清潔でなければならないということ。
お客様の様子を常に観察し、一歩どころか二歩や三歩先を読んでサービスを提供すべきということ。

先輩の職人の仕草を見ながら空気を読み、次にどんな仕事が必要か察すること。
そして、鮨店はただおいしい鮨を食べさせるだけの店ではなく、そこにいつでも帰りたくなるような、安らぎを感じさせる場所でなければならないということを、三平さんから厳しくも愛情を持って教わってきました。
その集大成としてこのたびオープンするのが「鮨 玄」なのです。

今回は開店を記念して、Makuake限定のコースをご用意。
通常はディナーのおまかせコースが2.6万円（税サ別）ですが、少し内容をアレンジした、Makuake限定ディナーおまかせコースを2万円（税サ別）でご用意しました。
また、ランチでもお楽しみいただけるよう、通常はランチのおまかせコースが1.7万円（税サ別）のところ、こちらも少し内容をアレンジした、Makuake限定ランチおまかせコースを1万円（税サ別）でご用意しました。

新しく行きつけの鮨店を発掘したいと考えている方。
接待や会食などでも使える鮨店を探している方。
お子さんと一緒にカウンターで鮨を楽しみたいという方。

ぜひこの機会にお試しください。

まずは一度お試しいただきたい。そんな想いからご用意した、採算度外視のMakuake限定コース

この度は、新たなお客さまとの出会いを求め、まずは一度お楽しみいただけるよう、ディナーとランチのおまかせコースを特別価格でご用意しました。
また、お酒好きなお客様のために、3杯の日本酒を飲み比べでお楽しみいただけるプランもご用意しました。

通常はディナーのおまかせコースが2.6万円（税サ別）、ランチのおまかせコースが1.7万円（税サ別）なので、この価格でお楽しみいただけるのは、今回応援購入いただいた方のみです。

▼ある日のMakuake限定ディナーおまかせコースの例

・茶碗蒸し
・アオリイカの刺身
・ホタテとホッキの海苔あんかけ
・カワハギの肝和え
・サワラ幽庵焼き
・赤身
・中トロ
・縞鯵
・ヒラメの昆布締め
・小肌
・あじ
・車海老
・煮はまぐり
・ウニ
・穴子
・巻物
・玉子

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

▼ある日のMakuake限定ランチおまかせコースの例

・季節のお浸し
・赤身
・中トロ
・縞鯵
・ヒラメの昆布締め
・小肌
・あじ
・甘エビ昆布締め
・煮はまぐり
・ウニ
・穴子
・巻物
・玉子
 ・シジミの味噌汁

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

実直な人柄、丁寧な所作、江戸前としての技。鮨には職人の人生がそのまま表現されている

鮨 玄では、「すしおうみ」からの繋がりのある仲買から仕入れた極上のネタを使いつつ、丁寧な手仕事をしのばせた江戸前鮨をご提供いたします。
まだ20代と非常に若い店主ですが、その腕は出身店の誰もが認めるほどのお墨付きです。

そんな齊藤が握る「鮨 玄」のコースは、まさに上質な物語のように緩急満ちた構成になっています。
お酒が好きと自身が語る通り、一品料理だけでなく握りまでも酒との相性が考えられた逸品揃い。
淡めな赤酢と粒立ちのいい米で作るシャリは、ネタの鮮度や脂のノリ、お客様の年齢や食べるスピードなどを考慮しながら、サイズや温度設定まで細かく管理。

脂のノリが絶妙な中トロには、ややシャリの温度もあたたかめにしてとろける脂を楽しんでほしい。
小肌や鯵はシャリの温度を低めにして、キリッと味わってほしい。
そんな細かな気配りが最高の江戸前鮨を作り出すのです。

今回、Makuake限定でご用意するおまかせコースは、その日の仕入れを見ながら考える日替わりの内容です。
そのなかから、ぜひともお楽しみいただきたいメニューをいくつかご紹介いたします。

まず一品料理としてお出しするのが、「ホタテとホッキの海苔あんかけ」。
これは、出汁で炊いたホタテとホッキにあおさ海苔で作るあんをかけたもの。
ホッと心にしみわたる、出汁の旨みをご堪能いただけます。

それから、「カワハギの肝和え」はちょうど冬に美味を迎えるカワハギを使った一品。
カワハギの身を細かく刻んで肝と和え、それをひとくちサイズに握ったシャリの上に乗せてお出しします。
やや温かめのシャリに乗せた途端、肝がとろっと溶け、口に含めば濃厚な味が広がります。

そうした一品料理が続いたあとに、握りを10貫お出しします。
赤身からはじまり、中トロ、しま鯵、ヒラメの昆布締めなどが続き、最後には煮蛤、うに、穴子が登場。

煮蛤や穴子は一手間かけて仕上げる江戸前鮨の代表格で、特に近年、多くの鮨店が「手間がかかるから」という理由で煮蛤を出すのをやめてしまっていますが、そうした手間暇を惜しまないのが「鮨 玄」のモットー。

あくまでも、江戸前は江戸前らしく。
そこに店主独自の若き感性を加え、創作性豊かな鮨を作り出すところに、「鮨 玄」の魅力があるのです。

また、ベジタリアンの方には、きゅうりや梅、かんぴょうなどを使い、ご対応いたします。
どんな注文を受けても決して断らず、最大限の努力でお客様をおもてなしするところが、この店主の持ち味なのです。

檜の一枚板のカウンターを前に背筋が伸びる。しかし緊張を感じさせないのは店主の人柄ゆえ

店内に足を踏み入れると、まず目に入るのが檜の一枚板を使ったカウンター。
清々しい香に包まれ、思わずピンと背筋が伸びるような感じがして身が引き締まる想いがします。
とはいえ、緊張を感じさせないのは若き店主の人柄のなせるわざ。
適度な塩梅での接客は、鮨店に行き慣れた人でも、そうでない人でも、すべての人を暖かくもてなします。

木の質感を生かした店内はこじんまりとした空間。
カウンター８席のほか、４席が並ぶ個室も一部屋ご用意しています。

虎ノ門という場所柄、会食や接待などで利用するにも最適。
毎週土曜日のランチは、お子様連れでのご利用も可能とさせていただきますので、小さいお子様のいらっしゃるご家族でのご利用も大歓迎です。

お客様の席間が近く、同じタイミングで居合わせた人同士、縁が始まるということも。
江戸前鮨店としての矜持を持ちつつも、時間が経つのを忘れるほどの居心地の良さは、この「鮨 玄」の魅力と言えるのです。

最後に

はじめまして。「鮨 玄」の店主、齊藤と申します。
このたび、虎ノ門で店を構えさせていただくことになりました。

私が鮨職人としてのキャリアをスタートしたとき、職人としての心構えから鮨を握る技術、お客様とのコミュニケーションなど、あらゆることを教えてくれたのは「すしおうみ」の三平さんでした。

そのおかげもあって、自分の店をもつという夢が修行10年して叶ったのだと感じています。
今回、私が作る新たな店でも若い職人を育て、私が教えてもらったことを受け継いでいきたいと思います。

そうすることが、江戸前鮨という日本が誇る大切な食文化を後世に伝えることであり、お世話になった方々への恩返しになるのではないかと思っています。
まだ誕生したばかりの新しい店ですが、精一杯つとめさせていただきます。
皆様のご来店を心よりお待ちしています。

【店舗概要】

『鮨　玄』

住所：東京都港区西新橋2-15-6 FACE虎ノ門B1

電話番号：03-6268-8802

営業時間：12:00~15:00/17:30~22:30

定休日：日曜日、月曜祝日