西麻布の隠れ家で、一つ星獲得店出身大将による至高の江戸前鮨を。採算度外視でご用意

ミシュラン一つ星店出身の大将による渾身の江戸前鮨。ネタとシャリが織りなす究極の一体感

西麻布に隠れ家のようにひっそりと佇む「鮨波残」。
大将はミシュラン一つ星を獲得した中目黒の「宇田津鮨」など、数々の名店で腕を磨いた超実力派。
まだオープンして間もない店ですが、鮨の名店がしのぎを競うこの界隈でも、食べ慣れた大人たちから支持されています。

その秘密は極上ネタと、究極のシャリ、それからなんといっても、若き感性を生かしたクリエイティビティに理由があります。
仲買人との強力な信頼関係があるからこそ仕入れられる、極上の厳選素材。
そして、３種の米と３種の酢をブレンドすることによって生まれる究極のシャリ。
それから、従来の江戸前鮨店なら到底考えつかないような、豊かな感性から生まれる握り。

もちろん、まぐろや穴子、小肌など、“江戸前鮨の華”と呼ばれる握りも基本をしっかり抑えつつ、独自の創意工夫を働かせ、ワンランク上の美味しさに仕上げています。
ここまでこだわるかというほどの、大将のあくなき探究心が、おいしいものに目がないこの街の食通たちの心をとらえないわけがありません。
「鮨波残」のカウンター席は、連日、デートや接待、ビジネス会食などで多くの人で、にぎわいを見せています。

そんな「鮨波残」が開店を記念して、「もっとたくさんの方に、鮨波残の握り鮨を楽しんでほしい」との思いから、今回は特別に握りを中心とした限定コースを採算度外視の特別価格でご用意。（超早割の2名分のリターンなら、1人前1.2万円）

内容は仕入れの状況によりますが、赤身、中トロ、大トロなどのまぐろや、2種のうにの手巻きなど高級食材もふんだんに使用。
白木のカウンター席に座り、大将が丹精こめて作る握りをこの価格でとことん堪能できるメニューは、今回限り特別のご用意です。
さらに、今回応援購入していただいた方には、常連様にしかご案内していないカウンター付き個室をご利用いただける権利も付与させていただきます。

※常連様にしかご案内していないカウンター付き個室

従来の江戸前鮨に少し物足りなさを感じる方や、特別な席にふさわしいワンランク上の料理を探している方。
鮨に目がなく、都内の名店は行き尽くしてしまったという方や、ミシュラン店出身の大将が握る鮨を味わってみたいという方。
ぜひ西麻布の隠れ家鮨店で、こだわりを感じられる江戸前鮨をお楽しみください。

極上のネタとシャリが織りなす、極上の握りを今回限りの特別価格で

この度は、新たなお客さまとの出会いを求め、当店自慢の江戸前鮨をお楽しみいただきたいという思いから、Makuake限定の特別な握りコースと一品料理も楽しめるおまかせコースを採算度外視の価格でご用意しました。

▼ある日のMakuake限定握りコース例

▼ある日のMakuake限定おまかせコース例

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

さらに、今回応援購入いただいた方は、特別会員として、以下の特典を付与させていただきます。

■会員特典

（1）来店時に次回のご予約をしていただいた場合、次回来店時に予約人数分様の飲み物一杯をプレゼント
（2）2回目以降のご来店時から、常連様限定のカウンター個室をご利用いただける権利

中トロはボイルしてから漬けに、大トロは下面だけ炙る。完璧に計算され尽くした握りの饗宴

「鮨の生命線は、シャリ」
そう語る大将は、魚介などのネタを厳選するのはもちろんのこと、徹底してシャリにもこだわり抜いています。
まず米は3種の銘柄を独自配合でブレンド。
基本となるのは、鮨専用の棚田でとれる米ですが、それだけだとほろほろと口溶けは良いものの、旨みや香りがやや劣ります。
そこで鮨専用の棚田米をベースに、旨みの強い銘柄と、香り高い銘柄を独自に混ぜ、「鮨波残」完全オリジナルの米を作ります。
「握りやすく食べやすい、フォルムだけを求めればシャリを作るのは簡単だけど、そこに旨みや甘味がなければ、うまい鮨は握れない」
そう話す大将の言葉には、鮨の土台となるシャリへの絶大な自信と確信が表れています。

それに合わせる酢も、米酢2種と赤酢1種を独自にブレンド。
さらにこだわっているのが、酢と塩と砂糖の絶妙なバランス。
酢や塩、砂糖をしっかりと効かせたシャリもありますが、あまり味が強いとコースの終盤に食べ疲れしてしまうことがあります。
当店では、シャリの味わいを感じられつつも、効かせすぎないよう絶妙なバランスで配合することで、食の細い女性でも、コースを最後まで食べても、食べ疲れすることがなく、最後まで美味しくお楽しみいただけます。

そして、これらのシャリに合わせるネタも、もちろん厳選した極上のものばかりを使用。
人気の高いまぐろでも、その日の入荷の状況を見て、あまり状態が良くなければ潔くコースには出さないほどのこだわりよう。
状態が良いまぐろが入荷すれば、まず赤身は独自のタレで漬けに。
ゆずの皮と共に握りにして、さわやかさをまとわせます。

そして中トロは一旦柵の状態でボイルし、づけ醤油に漬け込み。
一旦ボイルすることで筋が柔らかくなるとともに余分な脂が落ち、づけ醤油が浸透しすぎないように調整します。

それから大トロは筋の柔らかさなどを細かく観察しながら、裏面をさっと炙ってから握りに。
こうすることで大トロから出た脂がシャリにじんわり染み込み、口のなかに鮨を入れたとき、まずはまぐろのフレッシュなおいしさが舌に伝わり、咀嚼するうち、大トロの脂がからんだ米が口のなかに広がるという、時間差の戦法が実現するのです。

また、常連客に人気の高い穴子も、「鮨波残」のこだわりを色濃く映す逸品です。
穴子は、宮城や対馬の沖合で取れるもののみを使用。

沖合の穴子は海流に揉まれており、また、豊富な餌を捕食しているため、非常に肉厚な身をしているのが特徴です。
さらに骨の処理を丁寧にほどこすことで、ふわふわとろとろの食感を引き出します。

また、車海老と白えびの握りは、車海老はボイルで、白えびは昆布締めにして、２種を合わせて握り鮨に仕上げます。

それから、ムラサキウニとバフンウニの手巻きは、香りが強いむらさきうにと、甘みに特徴があるばふんうにを２種合わせて楽しむことで、より一層、口のなかでまろやかな甘みが広がる仕掛けになっています。

そのほか、絶対に忘れてはならないのがお野菜巻き。
内容はその日の入荷によって変わりますが、たとえばある日にご用意したお野菜巻きでは、あんきもを出汁で伸ばしてシャリとあえたものをのりの上に広げ、そこにおかひじき、万願寺とうがらし、おくらをのせて、さらに塩昆布で味をひきしめて手巻き寿司に。

定番の江戸前鮨がお好みの方にとっては、邪道に映るかもしれませんが、この一手間もふた手間も加えた握りは、まさに若き感性から生まれる現代流の江戸前鮨。
食も時代と共に移り変わるということを、まざまざと見せつける逸品です。

そのほか、煮だこなどの煮物も、印象に残るおいしさ。
実は、大将は江戸前鮨の名店だけでなく懐石料理や郷土料理などでも腕を磨いた実力派。
そうした多彩な経歴が、基本的になまものを扱う鮨のなかで異色の分野である煮炊きといった調理法にも、卓越した才能を発揮させるのです。

大将が魂を込めて握る江戸前鮨の真髄を、とことん心ゆくまでご堪能ください。

白木の一枚板の前に座り、凛と背筋を伸ばして鮨と向き合う。その心はまさに一意専心

白を基調とした空間に、カウンターは檜の一枚板。
あえて絵や装飾物を飾らず、インテリアは非常にシンプル。
店には洗練された空気感が漂っていますが、堅苦しさを感じさせないのも当店の特徴。

目の前で大将が華麗な手捌きで鮨を握る様子を眺めるのは、まるで上質な映画を見るかのよう。
一貫、また一貫と目の前に握りが差し出されるたび、ほどよい高揚感に胸が高鳴るのが感じられます。
そうした上質な空気感も、「鮨波残」の持ち味。
記念日のデートやビジネスでの接待、会食など、特別な日を過ごすのに最適な空間です。

奥には4人がけのカウンター付き個室も。
こちらは、常連様しかご案内していない特別な部屋なのですが、今回、応援購入いただいた方は特典として、この個室もお使いいただけるようになります。

上質な空気が漂う空間で、とっておきのひと時をお過ごしください。

最後に

はじめまして。
「鮨波残」大将の平井と申します。
高校卒業後、料理の道を志し、地元熊本で割烹和食、ホテル、料亭で修行したのち上京。
帝国ホテル内の「江戸前鮨なか田」や、ミシュラン一つ星を獲得した中目黒の「宇田津鮨」などで修行を重ねたのち、2023年10月、この「鮨波残」を開業しました。

懐石料理や割烹、郷土料理などさまざまなジャンルも経験しましたが、なかでも最も心を惹かれたのが江戸前鮨でした。
徹底的にネタと向き合い、丁寧に手を加えて、１貫１貫手で握る。
そのプロセスにおいて一切の手抜きも油断もなく、お客様の心に残る究極の江戸前鮨を常に目指し続けています。

店内には、「一意専心」の書がありますが、この言葉のように、他に心を動かされず、ひたすらひとつのことに心を向け続けていきたいと思います。

これからも自分自身の感性を大事にし、これからも自分にしか作れない江戸前鮨を目指し続けていきたいと考えています。
今回のMAKUAKEでの挑戦を機に、新しいお客様との出会いを楽しみにしております。

【店舗概要】

『鮨 波残』
住所：東京都港区西麻布1-4-48 大樹ビル1F
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜日
電話番号：03-6434-9559