渡邉正行とは何者か

渡邉正行５１歳。

日本御三家レストランのひとつと数えられる”千羽鶴”にて修業を積み、料理長に就任。

その後ミシュラン獲得店銀座鮨一にて知見を広げ、バンコク、香港、さらにマレーシアの５つ星ホテル鮨部門総大将を経験し、コロナウイルスの影響により帰国。

その間にホワイトハウスにて、オバマ元大統領と安倍晋三元首相の会食の際に握り手として呼ばれたり、ナパのワイナリーにてヤンキースの選手に鮨を振る舞ったりと輝かしい経歴をもとに、東京赤坂にて、ついにオープン！

鮨へのこだわりと、あてへのこだわり

旨い鮨を召し上がる前に、うちでしか食べられないこだわりの逸品料理に、全国から私が厳選した日本酒ペアリングを堪能していただきたいと思い、「あて」をお楽しみください。

のれそれ 花穂紫蘇とカラスミを添えて

珍味、穴子の稚魚「のれそれ」。見た目が美しく南海の妖精と呼ばれることも。

土佐酢でさっぱりと味をつけ、上には花穂紫蘇とカラスミを削った粉をふるって華やかに仕上げました。

これから始まる「渡邉おまかせコース」に心躍らせながら、どうぞゆっくりとお召し上がりください。

山口県産フグ白子の茶碗蒸し

タイの王様も愛したセラドン焼きの皿の中にあるのは、ふっくらと蒸しあげた白子。

さらにその下にはこだわりのシャリが入っており、酢は美濃三年酢と琥珀酢をブレンド。

スプーンで少しずつ混ぜてお召し上がりください。

幻の高級魚 きんきの若狭焼き

旬の時期のきんきは脂の乗りが非常に良く、とても美味な高級魚として取引されています。

酒、醤油、みりんと、木の芽を叩いて漬け込み、丁寧に焼き上げました。

氷見ぶりの奉書巻き 鶯菜と柚子とともに

富山県産の氷見ぶりの、腹の部分。

上質な脂がのった一番良いところを、大将の目利きで捌きます。

あえて砂糖は使わず、赤酒の上品な甘さと、氷見ぶりの旨味で仕上げました。

まるで一つの食事が、ギュッと一口に凝縮されたような満足感です。

黄ニラのお浸し

岡山県産の黄ニラを使用。

青ニラに比べて柔らかく甘い、そして香りは淡く上品。

決して主張はしないけれど、決して邪魔もしない。

シャキシャキとした心地よい歯ごたえと、鼻から抜ける八方出汁の香りが余韻に残ります。

金目鯛の煮付け

アワビ刺し

中とろ炙り

※仕入れ状況によってお出しするメニューが変わりますが、より良いものを提供できるよう努めさせていただきます。

鮨へのこだわり

シャリ

こだわりの二つのシャリをブレンド。

銀座米は甘さ、旨味があり粒が立っている。

七つ星は程よい甘さ、旨味、粘りが絶妙。

この二つを合わせ、バランスの取れたシャリに仕上げました。

熟成

帆立以外の貝類、青魚は氷入りの塩水につけ、浸透圧を利用して旨味を引き出す。

金目鯛や鯛、イサキなどは熱湯で松皮にして、皮目を炭で焼いて皮の間の旨味を引き出す。

小肌は塩を振り酢で締めたあと一晩干す。白子や牡蠣は低温調理でじっくりと時間をかけて。

大将は手間を惜しまず、すべての魚と向き合います。

それぞれに合った調理法で、それぞれの旨みを最高値に持っていきます。

仕入れ

漁師に直接顔を合わせに、大将は毎朝自分の足で出向きます。

拾い買いはせず、信頼の於ける業者の方からだけ仕入れます。

大将の熱意を感じて、漁師さんも一級品を出してくださいます。

酒屋では季節ごとに開催される試飲会で目利きし、冷酒、燗酒、焼酎を仕入れます。

赤坂１分という立地

看板を

出さないこだわり、

完全会員制

赤坂駅から徒歩１分と好立地ながら、会員でない方は誰も見つけることができません。

住所非公開、看板も暖簾も出さず、完全予約制にこだわる理由とは。

すべて自分だけのために用意されている

一見さんは一切来られません。つまりお忍び感覚だけでなく、自分は特別に許されたメンバーであるという優越感も感じることができるでしょう。

また完全予約制にすることで、大将は目の前のあなただけに接し、調理をし、向き合います。

あなたに接している途中で、ほかの誰かに呼ばれて席を外すことはありません。

あなたが店に到着した時から、いや、それよりももっと前の仕入れる段階の時から、あなただけを想って大将は準備をします。

大将の腕前やおもてなしを、存分に余すことなく味わってもらいたい。そのために完全会員制にし、看板を出さないことに強くこだわっています。

こだわりの内装、空間

ドアを開けると一枚板の檜カウンターの豪華な和モダンな雰囲気が広がる。

大将の手捌きを見ながら過ごせるカウンター席はもちろん、個室も完備。