極上のネタが集結 おまかせ25品に込められた「すし天」の本気

「旬の食材をちょっとずつたくさん」というコンセプトのもと、高級店に勝るとも劣らない上質なネタを手の届く価格で提供し人気を博している西麻布「すし天」が、このほど鮨の聖地・銀座に新店舗をオープン。

江戸前鮨の高級化が進む中、星付きの高級店と変わらない内容のおまかせ25品を税込1万6500円という価格で勝負します。

中でも特に味わっていただきたいのは、ネタの質がダイレクトに伝わるマグロ。
マグロは一流店御用達の仲卸「やま幸」から仕入れています。

今回はオープンを記念し、極上のマグロの4つの部位を食べ比べを企画。他の鮨店ではほとんどやらない25品のスペシャルコースが実現しました。
さらに、日本酒などの飲み放題をつけて1万8000円というMakuake限定の特別価格でのご用意です。

業界では考えられないような価格設定でも、扱うネタのクオリティは超一流。
飲食店の原価率が一般的に30％前後と言われている中で、当店の原価率は50％超えています。

このクオリティをこの価格で提供しているのには、2つの理由があります。

ひとつは、お客様に少しでも還元したいという強い信念です。
そのために毎日豊洲に通って磨き上げた目利き力をもって、産地のブランド力に頼ることなく、本当に旨い魚の良い部位を安く仕入れ。極上のネタを圧倒的な品数で提供し、さらにお客様の満足度向上に挑んでいます。

もうひとつは、おまかせ鮨を敬遠している若い人にも、お鮨本来の美味しさと楽しさを伝えたい、という思いです。

おまかせの鮨屋さんは値段が高くて手が届かないー。自分にはまだまだハードルが高いー。
銀座でおまかせ鮨というと、敷居が高く感じてしまうのも事実。

特別な日の食事の選択肢として、おまかせ鮨が上がるように。
満を持して銀座に出店した「すし天」が、採算度外視で届ける本気。“おまかせ鮨デビュー”をこの機会にぜひ！

握り＆おつまみのバランスが絶妙なスペシャルコース

今回はマグロの4種食べ比べを中心に、握りとおつまみをバランスよく配置したおまかせ25品のスペシャルコースをMakuake限定でご用意。

さらに日本酒飲み放題付きで18,000円（超早割なら17,000円）で、ランチでは品数を減らし、さらに手頃な12,000円でご用意いたします。
この価格でお楽しみいただけるのは、正真正銘今回の支援者のみ！

コース一例紹介

※上記はあくまで一例です。内容は季節や仕入れ状況によって変わります。

会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【会員特典】
（1）今後も「マグロ4種食べ比べおまかせコース」が15,000円（税込）で注文できる権利
※2日前までに要予約

（2）2回目の来店時から毎回、ワンドリンクをサービス（1組4名様まで）

※特典は2回目からのご来店時よりご利用いただけます。

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一品一品のネタが大きく、ボリュームもしっかりあるので食べ応えも抜群。
なのに、飽きることも食べ疲れることもない理由は、店主のテンポの良い出し方と気遣いにあります。

握りと交互に出されるおしんこや焼物、お椀はどれも食べやすいながらもしっかりとした味つけで、箸休めにもなり、箸が進むアクセントにも。

また、どの魚を握りにするか、おつまみにするか。
お酒を飲むお客様にはおつまみを多めに。
飲まない方には握りをしっかり味わってもらうなど、出し方は店主次第でありお客様次第。

お客様がどんなシチュエーションで、どんな思いで食べに来ているのか。
カウンター越しに会話や仕草を読みながら最高のタイミングで提供できるよう、心を配る。これぞ“おまかせ鮨”の醍醐味です。

中落ち・赤身・大トロ・炙り大トロ！“マグロ4種食べ比べ”ができるのは今回だけ

今回のスペシャルコースの目玉は、中落ち・赤身・大トロ・炙りトロというマグロの4種食べ比べ。

とろけるような脂の乗った大トロ、しっかりとした食べ応えのある赤身、食欲をそそる香ばしい香りの炙りトロ、そして中落ち。

そもそも仕入れ値が高く、複数部位を仕入れてもロスの出やすいマグロの食べ比べを提供しているお店は少ないですが、“良質なネタを驚きの価格で提供する”ことに絶対の自信を持つ当店だからこそ、当店の強みを存分に味わってもらうべく、今回限りでご用意しました。

マグロは産地にこだわらずその日一番良いものを仕入れており、魚体は大きい時で150キロ。獲れたては身が硬いので、3～4日間かけてマグロ専用冷蔵庫で熟成させます。

状態を毎日チェックし、黒く酸化した部分はそぎ落としていきますが、これを繰り返すことでロスが増えてしまうので、通常同じ価格帯で提供している店ではやりません。

おまかせコース一本でそのほかのロスが出ない当店だから、ここまでこだわることができるのです。

切り方にもこだわりがあります。
魚体が大きくなるにつれスジが強くなるので、スジを断ち切るような切り方を意識。
さらに隠し包丁を入れてしょうゆものりやすく、より優しい口当たりに仕上げています。

そのほかの食材も店主が毎日豊洲に足を運び目利きしていますが、マグロと同じくらい仕入れに力を入れているのがウニ。

一般的に、おまかせコースの価格の目安＝マグロやウニの値段と評価されることが多いですが、当店では倍近い価格で購入し、二段ベッドのように惜しみなく乗せて提供する大盤振る舞い。
ウニ本来の味を楽しんでもらうため、海苔を巻かずに提供します。

もちろん、上質なネタを引き立てるシャリ、ワサビなど脇役にも並々ならぬこだわりが。

良い魚ほど味が濃くなり、脂の乗りも良くなるので、シャリは魚の味に負けないように赤酢で。西麻布店よりハイクラスなネタをそろえる銀座店では、より酢を濃いめにしてお米の印象を際立たせます。

ワサビは香りと粘りが強い真妻系のワサビを使用。3～5年かけて育つため、とても高価ですが、魚の臭みを消し旨味を引き出す大事な役割を果たしてくれるので、妥協することはありません。

また、ワサビが一番美味しいのは擦ってから2分。どんどん酸化が進んでしまうため、お客様の口に入る時に一番美味しいタイミングになるように見計らって擦っておきます。

こういった随所に行き届いた丁寧な仕事ぶりと妥協のない精神が、極上の食材のポテンシャルをより引き出しているのです。

圧倒的ボリュームの極上ネタを驚きの価格で提供できる理由

これほど品質へのこだわりを持ちながら、なぜ驚きの価格を実現することができるのか。

それはひとえにお客様に還元したいという想いと、目利きを追求した仕入れにあります。

魚の相場は日々変動しますが、実はモノの良し悪しとはあまり関係ありません。
魚は上がった場所が産地になるため、産地によるブランド力が価格の差に繋がるのです。

例えば「大間のマグロ」に代表されるように、ブランド力のある産地のマグロではなくても、きちんと目利きすれば他地域に上がった良質かつ安価なマグロを見抜くことができます。

当店ではそういった良質なネタを現金でまとめて購入することで、仕入れ値の引き下げを可能に。だからこそ、極上のネタをふんだんに使い圧倒的な品数で楽しんでいただく、というお客様の満足度をより追求するチャレンジができているのです。

さらに、この道16年のベテランである店主・戸村を中心に、少数精鋭で運営するチームワークの良さも老舗寿司店にはない強みであり、価格の引き下げを後押ししています。

2010年、西麻布に「すし天」をオープンして以降、寿司職人なら誰もが憧れる街・銀座への出店は会社にとっても、戸村にとっても大きな夢のひとつでした。

戸村は「会話の中にお鮨ではなく、お鮨の中に会話があってほしい」というのがモットー。

どうやって出したらお客様が食いついてくれるのか、タイミング、シチュエーションを読みながらカウンター越しにお客様とコミュニケーションを取る難しさは、元々は洋食を志し料理の世界に飛び込んだ店主が鮨の世界にのめりこんだ最も大きなやりがいでもあります。

常連様の中には、初デートで来店した後に結婚し、お子さんが生まれてからも通ってくださる方も。

ライフステージが変わっても戸村のもとに足を運ぶ常連様のエピソードからも、当店の魅力が価格やクオリティだけではないことがおわかりいただけるでしょう。

臨場感たっぷり！居心地の良い最高級空間

銀座・コリドー街という一等地に位置する当店のテーマは「西麻布店をよりグレードアップさせた全てにおいて最高級の店」。

料理だけでなく、空間作りにおいてもそのこだわりが表れており、広い店内には居心地の良いテーブル席を12席ご用意。

10席のカウンターは西麻布店より高さを低くしよりフラットに。
目線とまな板の位置を近づけることで、漬け場から運ばれてくる臨場感や店主の技術を堪能できるように工夫しました。

また、カウンターの木材には通常よく使われているヒノキではなく、サクラを使用することで、あたたかみと高級感を演出しています。

価格、味、空間、全てにおける満足度は圧倒的で、まさにおまかせ鮨デビューにうってつけ。
2万円でおつりがくるなんて安い、と思える感動を味わえるはず。

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして。
「すし天」銀座店で店主を務める戸村です。
寿司職人なら誰もが憧れ、いつかはと夢見ていた銀座店を任されたことを誇りに思います。

私は鮨は芸術だと思っています。
お客様の口に入るその一貫一貫に、どれほど多くの人が関わっていて、どんな想いが込められているか。お客様に提供するという最後の役目を預かる身として、そのストーリーを伝えたいのです。

そしてお客様にも、特別なデートや結婚記念日など、特別なひとときを求めた様々なストーリーがあることでしょう。

だからこそ、すべての工程で努力は惜しみません。

人生の節目や晴れの日におまかせ鮨を選んでほしい。
そして、おまかせ鮨に行ってみようと思った時、一番に頭に浮かぶ店でありたい。

20～30代の若い方にとって、“おまかせ”の鮨はなかなか足を踏み入れづらいかと思いますが、当店なら金額的にも頑張れば手が届く範囲。
銀座の高級店と変わらないクオリティでご提供します。

ぜひ一度、壁をとっぱらっていらしてみてください。