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手加減なし・全力のこだわり!究極の手むき「桜和むき」から始まる有田みかんスイーツ

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ストーリー

  1. なんだそのむき方は!? 大量生産できない究極の手むき技【動画あり】
  2. 今シーズンの有田みかんを即加工、そのまんまの味わいを口の中で再現!
  3. 「楽天1位チーズケーキ」「3ヶ月待ちレモンケーキ」を生んだ男の新たな挑戦!

みかんのお菓子は数あれど、これほど「そのまま」みかんの味を再現したものがあっただろうか。口にした瞬間ホッと気持ちがゆるむ、みかんの素朴な味わいをそのままそっくり再現。

その感動を思わず誰かに話したくなる「みかんホロホロクッキー」をはじめ、和歌山が誇る有田みかんがいろんな味わいで楽しめる、そんなお菓子のBOXが誕生しました。

桜和むきとはなんぞや。それはこの動画を観ていただければわかります。

まずは外皮をていねいに包丁でカットし、薄皮をとらずに中身だけを取り出します。

残っている筋もしっかりと取り除けば、最後に残るのは当然みかん果肉(つぶつぶ)のみ。これを搾れば非常に純度の高い果汁が搾れるのは言わずもがな。

この繊細な行程を手作業を行っているのが社会福祉法人一峰会が運営する福祉事業所の1つ「あすなろ」の利用者さんたちです。手間暇をかけて丁寧に、かつスピーディに。シーズン中は事業所内がみかん一色に染まります。

手加減なし、
全力のこだわりから誕生したのがこのむき方

このプロジェクトには社会福祉法人一峰会と社会福祉法人熊野緑会が運営する5つの事業所「おかし工房桜和(さわ)」「パン工房かたつむり」「あすなろ」「あすの実」「第二なぎの木園」が携わっています。

「あすなろ」ではパン工房やお菓子工房で使用するパンやお菓子の素材となる農産加工を担当しています。その並ならぬこだわりはどこから来るのか尋ねてみると「素人だからです。こだわりの加減がわからないので、じゃあ最初から最後までこだわってみようとなったんです」と担当の拔井さんは話します。

とことん「一番おいしい方法を探る」全力の追求方針が各工程に生かされているということ。桜和むきが生まれる前は、一般的なむき方で、外皮と薄皮を1つずつむき、筋を除くという行程だったそうです。

1日やっても1コンテナ。全然追いつかない…!となった時にパート職員の発案で偶然生まれたのが桜和むきでした。

実際やってみると障がいがある利用者さんにも作業がわかりやすく、驚くほど時間が短縮できるように。外皮だけをむく、薄皮から実を外すなど作業を分担することでさらに効率も上がり、1日8コンテナほどがむけるようになりました。

みかんを口の中で再現!?
その鮮烈な感動をスイーツに

さらに、あすなろ共同作業所には県下で3台しかない真空加熱調理カッターなどの特殊な設備も備わり、個人の工房や飲食店では難しいさまざまな加工が叶います。

今回のみかん果汁も圧搾するのではなく真空加熱調理カッターを用い、真空状態で加圧低温濃縮にかけることで、酸化を抑えたフレッシュな果汁に。酸化しないことから、変色のない美しい果汁になることも特徴の1つです。

これをバットに流しこみ、必要量をフリーズドライ機にかけると、果汁がそのまま粉末になります。

できたパウダーを口にすると、驚くことに口の中でフレッシュなみかんを食べたかのような錯覚を起こすほど!

この感動をうまく伝える方法がないか。濃厚な果汁、そこからできるみかんパウダー。この両方があれば、いろんなお菓子ができるはず。それが、このプロジェクトのスタートでした。

美味しいみかんの美味しいところだけ。

一般的にみかん果汁を搾る際、皮のまま丸ごと半分に割った状態をそのまま機械でプレスすることが多いのですが、それだと皮や筋のえぐみも一緒に溶け出してしまいます。そのため甘さを調整したり、えぐみを消す加工がされることもあるのだそう。

とはいえ、皮や筋を1つ1つ取り除く作業は非効率この上なく、大量生産するには到底考えられません。そう、大量生産するには。

KANOWAが作る新しいみかんスイーツは、この考えるだけで面倒な行程を「桜和むき」で実現した、混じりっけなしのみかんが原料です。


400年の歴史が脈々と流れるみかん産地、有田。

和歌山県はみかんの生産量全国1位のみかん県。中でも「有田(ありだ)みかん」で知られる有田地方は400年の歴史と伝統を誇るみかん産地です。

年中温暖な気候に加えてその特徴は栽培地にもあり、山の斜面を利用した段々畑には、あまり他地域では見ない石垣が組まれています。これにより水はけがよくなり、積石の照り返しで陽の当たりにくい奥の方や樹の下にも光が届けられ、味がぎゅっと濃縮されていくんです。

今回使用する有田みかんは有田川町に本社を構える「みかんの会」をはじめ、有田地方の生産者さんたちが丹精込めて作っています。

加工用になる傷の入ったみかんは、見た目が悪くとも実は当たりみかん」。というのも、傷が多いのは枝の先の方にある、光をしっかりと浴びた果実だからです。最も外側にあるため刺激をうけやすく傷が入ってしまいますが、実は最もおいしい「お宝」だということは、あまり知られていない事実です。

「紅」がのる、
みかんの国から今シーズンのおいしさを厳選

「みかん」とひと口にいっても、実はいろんな種類があるのをご存知ですか?

9月から出荷される早摘みの「極早生(ごくわせ)みかん」に10月下旬から12月にかけての「早生(わせ)みかん」、11月下旬から12月下旬の「中生(なかて)みかん」にシーズン終盤に採れる「晩生(おくて)みかん」。

それぞれに特徴があり、旬と言われるのが「早生みかん」から。まだ酸味の強かった極早生に比べて、甘みが強くなり、ほどよい酸味と甘みのバランスは生まれます。オレンジ色が濃いほど、味も濃くおいしいみかんに。

果皮がすっかり緑色から色づいた頃を「色がつく」、その後さらにオレンジ色に染まってくることを「紅がつく」「紅がのる」と言い、この紅がのった状態がおいしいみかんのサインです。

「和歌山の人を納得させる」KANOWAの新たな挑戦

「果実王国和歌山を活かし、お菓子で繋がる輪をつくる」を掲げるKANOWA。一般的なスイーツブランドと違うのは、生産者、福祉事務所、パティシエ、デザイナーなどオール和歌山のメンバーが手を結び作りあげる「共創スイーツ」というコンセプトにあります。

KANOWAのプロデューサーを務めるのは、山添利也。山添は以前、地元和歌山でチーズケーキが人気の店舗「シエスタ」を経営していました。シエスタのチーズケーキと言えば楽天市場の総合1位にもなる人気商品。メディアにも引っ張りだこで、百貨店の催事では常に行列となりました。

KANOWAの看板スイーツの1つ「紀州プレミアム生レモンケーキ」は、情報が出るとすぐに予定数が完売し、予約3ヶ月待ちの人気スイーツとなりました。

そんなKANOWAにとって「みかん」を扱うことは、新たな挑戦でもあります。

冬になるとみかんが当たり前に周囲にあふれる和歌山県。当然その味にはこだわりをもつ人が多くいます。そんな中で、和歌山の人がおいしいと納得するみかんスイーツを作ること。その秘策が桜和むきにありました。


新感覚の「口どけみかんジュース」が誕生

実はみかんパウダーは、フリーズドライにかけても糖度が高いため空気中の水分に反応してすぐに固まってしまうという特徴があります。

それならば固めてしまえばどうかという発想から生まれたのが「口どけみかんジュース」。

口どけみかんジュース(タブレット)

元はみかん果汁なため、口に入れると溶けて果汁に戻ります。濃縮された果汁は一般的なみかんジュース以上にみかんの味わいが濃く、高級なみかんを味わうような満足感が訪れます。

ほろほろと口でほどける儚くも甘い幸せの味

クッキーと言ってもザクザクとした食感ではなく、口の中でほろほろとほどける儚い食感が特徴の「みかんホロホロクッキー」。その口当たりと同時にみかんの爽やかな風味がふわりと広がります。言うなれば「ささやかな幸せ」を形にしたらこうなったという風な、やさしい気持ちになれるお菓子です。

みかんホロホロクッキー

しっかりと長時間寝かせた後に低温でじっくりと焼き上げる生地には、濃縮したみかんパウダーが練りこまれています。最後に外側にもまとわせたパウダーが口に入れると溶け、みかんの香りを立たせてくれます。まさにみかん「そのまんま」。色もみかんにこだわった和歌山らしい逸品となりました。

みかんパーティしたくなる、
まるごとみかんなお菓子たち

「みかんお菓子BOX」に入っているのはこの「みかんほろほろクッキー」をはじめ、「みかんパンラスク」「みかんポップコーン」「みかんサブレ」「みかんバウム」「みかんタブレット」「みかんマドレーヌ」の7種。この全てがパティシエの橋本憲司の監修のもと、みかんの濃縮果汁やみかんパウダー、ピールなどを用いて作られています。

みかんパンラスク

みかんパンラスクはスティック状にした果汁入りみかんパンをホワイトチョコとみかんパウダーでコーティングしたひと品。サクサクとした食感も小気味よく、つい手が止まらなくなる美味しさです。

みかんポップコーン

みかんポップコーンは、みかん果汁をキャラメリゼしてポップコーンにまとわせています。何度も試作を重ね、最終的にみかんの皮のパウダーをふりかけることで風味を立たせることに成功。袋を開けた瞬間、フレッシュなみかんの香りが漂います。

みかんサブレ

みかんサブレはクッキーではないサブレの食感にこだわり、ピールを混ぜ込むことで食感も楽しめるお菓子に。サクサクしつつも口の中で溶け、同時に広がるみかんの甘さがたまりません。

みかんバウムクーヘン

みかんバウムクーヘンは生地にたっぷりと果汁が使われているため、一層一層がしっとりなめらか。どれくらいしっとりかと言うと、焼き菓子なのに飲み物がいらないぐらいです。

みかんマドレーヌ

みかんマドレーヌは生地の配合はもちろんカップに入れる際の細かな分量で食感が変わるため、何度も試作を重ねて完成したひと品。みかんの風味を付けた表面的なみかん味でないのは、ひと口目からしっかりと感じられます。


パッケージにもひと工夫。
フタは実は「帽子」なんです!

お菓子を詰め合わせたパッケージも実はこのお菓子BOXの楽しみどころの1つ。パッケージのフタは「みかん帽」になり、かぶるだけでみかんに変身できるんです!


アジャスター付きでさまざまな頭のサイズに対応。年齢も男女も問わず、誰でも一瞬でかわいくなり、映えること間違いなし♪

ぜひみかん帽をかぶりながらみかんスイーツを楽しんでください!

「福祉の世界」とコラボする理由とは

KANOWAが力を入れているのが「福祉の世界との共創」。自閉症の愛息子を持つKANOWAの代表山添と、一峰会との出会いが事の始まりでした。

「誰でもできること」を利用者さんにしてもらうわけではなく「彼らだからできること」があると思っています。桜和むきもその1つ。集中してむき続ける作業は仕事でありながら彼らの楽しみでもあり、中にはみかんの季節でない頃に「次、みかんいつ来るの?」と待ちわびるほどだそうです。

前回リリースした「紀州プレミアム生レモンケーキ」の開発にも、一峰会の素材力が大きな力となりました。今回の有田みかんスイーツもまた彼らの力なくしては完成しません。

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メンバー紹介

福祉作業所の皆さん

和歌山県内の5ヶ所の福祉作業所ではパティシエの皆さんが日々さまざまな商品を作っています。それぞれに作るアイテムの特徴が違うことから、今回は個々の得意分野を生かしたみかんスイーツをパティシエの橋本とともに開発してもらいました。

生産者の皆さん

有田地域では多くのみかん農家が互いに栽培技術を高めあいながらみかんを栽培しています。有田みかんがおいしいとされる条件の1つでもある年中温暖な気候と同じように、農家の皆さんも穏やかで温か。収穫期には集中しつつもにぎやかに作業が進められます。

拔井友希

社会福祉法人一峰会職員で、おかし工房 桜和所長。福祉事業所と地域の新しい関係構築を目指す、KANOWAに欠かせぬキーパーソン。桜和で手掛けた「紀州五色バウム」は2015年のスウィーツ甲子園でグランプリ、バウムクーヘン博覧会では和歌山県代表に。

橋本憲司

大阪・奈良・兵庫のケーキ店で腕を磨き、父親が和歌山で創業した「パティスリーエルヴェ」に入社。現在は2代目オーナーシェフとして地域密着の店舗を運営する傍ら和歌山県洋菓子協会副会長を務め、製菓の講師やコンテスト審査員など幅広く活躍。2013年全国菓子大博覧会金賞受賞。

橋本真美

御坊市のローカル新聞の記者、奈良のタブロイド新聞の営業兼ライター、和歌山のタウン誌出版社を経て独立したフリーライター。新聞から雑誌、グルメや旅のサイト、コーポレートサイトなど業種を問わず和歌山を拠点に幅広いセールスライティング、コピーライティングを手掛けています。

藤戸佐千世

グラフィックやWEBの枠に囚われない幅広いビジネスデザインを手掛ける「design NAP」代表。約100業種以上の中小企業のデザインに関わった経験を元に、マーケティング、ビジネスモデル、ブランディングの他「見えないデザイン」に着目。ビジネスとデザインの橋渡し役として活躍しています。

山添利也

関西大学卒後、大手経営コンサルティング会社に入社。退社後、地元和歌山で「スイーツパスタのお店 シエスタ」を創業。現在は株式会社コンフォートの代表として様々なご当地お菓子をプロデュースしている。和歌山の厳選素材を用いたスイーツブランド「KANOWA」では「奇跡バウムクーヘン」「みかん花はちみつフィナンシェ」をプロデュース。


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まとめ

目指したのはみかんに一家言ある「和歌山の人に認められるみかん味」。一般的なみかん味は、みかんに慣れ親しんだ和歌山の人には「何か違う」と感じるものが多い。今回は温州みかんそのものを用いみかんの味わいを再現した、文句なく和歌山の人に受け入れられる「本当のみかんの味」です。

みかんの果実をそのまんま閉じ込めたような、丸ごとのみかん味を体感していただけます。

純度を極限まで高める「桜和むき」だからこそ実現できたリッチな味わいを、どうぞたっぷりとお楽しみください。

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リスク&チャレンジ

2021年2月中旬よりリターンの発送を開始させていただきます。 製造工程上の都合や配送作業に伴う止むを得ない事情によりお届けが遅れる場合がございます。 ご了承ください。

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5,400円(税込)

KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱
KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱

KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱

・口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋1袋、みかんバウム3個、みかんマドレーヌ3個、みかんポップコーン1袋、みかんサブレ2袋、みかんホロホロクッキー1袋、みかんラスク1カップ
・みかん型のBOXに入れてお届けいたします。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

6,150円(税込)

KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+口どけみかんジュース+みかん帽子1個
KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+口どけみかんジュース+みかん帽子1個

KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+追加口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋1袋+追加みかん型帽子1個

・口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋2袋、みかんバウム3個、みかんマドレーヌ3個、みかんポップコーン1袋、みかんサブレ2袋、みかんホロホロクッキー1袋、みかんラスク1カップ
・みかん型のBOXに入れてお届けいたします。
・みかん型帽子が2個になるので、2人で一緒に被ってお楽しみください。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

6,900円(税込)

KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+口どけみかんジュース+みかん帽子2個
KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+口どけみかんジュース+みかん帽子2個

KANOWA 有田みかんお菓子BOX1箱+追加口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋2袋+追加みかん型帽子2個

・口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋3袋、みかんバウム3個、みかんマドレーヌ3個、みかんポップコーン1袋、みかんサブレ2袋、みかんホロホロクッキー1袋、みかんラスク1カップ
・みかん型のBOXに入れてお届けいたします。
・みかん型帽子が3個になるので、3人で一緒に被ってお楽しみください。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

1,250円(税込)

【10セット限定】KANOWA 口どけみかんジュース(タブレット)2袋
【10セット限定】KANOWA 口どけみかんジュース(タブレット)2袋

【10セット限定】口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋を2袋。

・10名様限定リターンです。
・桜和むき有田みかんの濃縮果汁のフリーズドライタブレットです。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

2,950円(税込)

【30セット限定】KANOWA 有田みかんお菓子お手軽応援セット
【30セット限定】KANOWA 有田みかんお菓子お手軽応援セット

有田みかんお菓子お手軽応援セット

・30セット限定となります。
・口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋1袋、ホロホロクッキー1箱、みかんバウム5個入りです。
・みかん型のBOXには入っておりません。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

5,250円(税込)

【早割・50セット限定】KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱
【早割・50セット限定】KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱

【早割・50セット限定】KANOWA 有田みかんお菓子BOX 1箱

・50セット限定の早割セットです。
・口どけみかんジュース(タブレット)2個入袋1袋、みかんバウム3個、みかんマドレーヌ3個、みかんポップコーン1袋、みかんサブレ2袋、みかんホロホロクッキー1袋、みかんラスク1カップ
・みかん型のBOXに入れてお届けいたします。
・賞味期限は製造日より30日です。

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2021年04月末までにお届け予定

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを応援購入によって実現するクラウドファンディングプラットフォームです。このページは、 フードカテゴリの 「手加減なし・全力のこだわり!究極の手むき「桜和むき」から始まる有田みかんスイーツ」プロジェクト詳細ページです。

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