新しい領域を切り開く！日本酒を雪の中で熟成させる「雪中貯蔵酒」に取り組む

高の井酒造（株）の所在地である新潟県小千谷市は、昭和54年に「克雪都市宣言」を行い、宿命的な豪雪を克服しさらに雪のもたらす恵みを活かした取組みも行っていこうと宣言しています。

弊社はこれに賛同し、昭和62年に雪の中に日本酒を埋め込む「雪中貯蔵酒」という新しい領域に挑戦しました。出来上がった味わいは想像以上で、生酒を大きなタンクで貯蔵することで、ゆっくりとした特徴的な熟成がすすみ、新酒のフレッシュさはそのままに、まろやかな独特な味わいに仕上がりました。

2019年に「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米吟醸生原酒」の雪中貯蔵×氷温貯蔵のダブル熟成に挑戦、さらに2020年に輸出用「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸」の開発に取り組み、世界に向けて地域の魅力を発信していこうと考えております。

〈「雪中貯蔵酒」とは〉

克雪から利雪へ

昭和６２年に雪の中に日本酒を埋め込む「雪中貯蔵酒」という新しい領域に挑戦しました。

雪国での雪中に野菜などを貯蔵保存しておく雪中野菜などの習慣からヒントを得て、搾ったばかりの生酒を貯蔵タンクに入れ雪に埋め込み熟成させます。

例年、厳寒期の１月に雪の中に埋め込み４月に掘り出して出荷を待ちます。

雪にこだわる

敷地内の雪を利用し、生酒の入ったタンクに高さ約5ｍになるまで雪を積み上げます。雪中内部は、ほぼ平均温度０度、湿度90％以上、空気対流０の状態になり、約１００日間貯蔵された酒はじっくりと熟成し新酒の硬さが取れ、まろやかで独特の味に仕上がります。

雪室貯蔵ではなく、生酒の入ったタンクごと雪に埋める「雪中貯蔵酒」に、取り組み当初からこだわっています。

科学的根拠

雪中貯蔵に取り組んだ当初は、味わいは確かに柔らかくなっているのに数値上は何も変化がなく客観的に証明するものがありませんでした。（実際に、同じお酒を冷蔵庫と雪中に入れ熟成した味わいを確かめたこともあります。）

しかし近年では雪中貯蔵の科学的分析も研究されており、主にムレ香と言われる不快臭の原因となるイソバレルアルデヒドの生成を抑制することや、旨味が増すなどの効果が科学的に証明されています。

味わい

酵素成分が生きている生酒を大きなタンクで貯蔵することで、ゆっくりとした特徴的な熟成がすすみ、新酒の持つフレッシュさはそのままにトロ～リとしてまろやかな独特な味わいに仕上がります。

完熟した瑞々しいフルーツを思わせる香り、口中に広がるふっくらとしたうま味、後口には柔らかい酸味が爽やかに広がります。

リターン品のご紹介

今回のリターン品、輸出用「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸」とダブル熟成「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米吟醸生原酒」について説明させていただきます。

①輸出用「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸」※輸出専用商品の先行販売

【商品詳細】

原料米…新潟県産 越淡麗100％使用

精米歩合…50％

日本酒度…＋1.0

酸度…1.3

アルコール分…16度

【商品コメント】

「越の初梅 雪中貯蔵酒」の最上位酒となる純米大吟醸です。使用するお米は「越淡麗（こしたんれい）」。高級酒用に開発された新潟県限定の酒米を100％使用し、精米歩合50％まで丁寧に精白しました。

輸出専用に造られた特別な仕込み配合のお酒で、青りんごを思わせるフレッシュな香りと爽やかな甘さが特徴です。

【合う料理／おすすめの飲み方】

チーズや味噌を使った口当たりまろやかでコクのある料理とよく合いそうです。よく冷やしてワイングラスなどでフレッシュな香りをお楽しみください。

②ダブル熟成「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米吟醸生原酒」 ※Makuake限定で100本のみ販売。

【商品詳細】

原料米…新潟県産 五百万石100％使用

精米歩合…55％

日本酒度…－1.0

酸度…1.3

アルコール分…16度

【商品コメント】

Makuake限定で100本のみ販売する特別なお酒です。

使用するお米は「五百万石」。淡麗な味わいを表現するのに最適な酒米を精米歩合55％まで磨き上げました。

約100日間雪中で貯蔵した純米吟醸生原酒を更に一年間氷温で熟成させた、「雪中貯蔵×氷温貯蔵」のダブル熟成で醸した、弊社では初めてのチャレンジとなる逸品です。

太陽の光をいっぱいに浴び完熟したメロンのような香りと、まろやかなトロミが口いっぱいに広がります。

【合う料理／おすすめの飲み方】

濃厚なパスタや肉料理、甘いデザートにも合う味わいです。ギンギンに冷やして、広がる香りと味わいをワイングラスなどでお楽しみください。

スケジュール

2020年9月から順次発送

資金の使い道

雪は降りすぎると、交通が麻痺する、屋根の雪下ろしに難儀するなど厄介な存在なのですが、とは言ってもまったく降らないとなると、山からの湧き水を利用している農業用水が夏場に足りなくなるなど、雪を上手に活用して暮らしている面もあります。

宿命的な豪雪に闘いながらも、雪を資源として活かす「雪中貯蔵酒」の取り組みを今後も続ける資金として使わせて頂きます。

実行者

高の井酒造株式会社

蔵の所在地の新潟県小千谷市は米どころとしても全国的に有名な魚沼地域に位置し、魚沼産のコシヒカリは米の食味ランキングにおいて28年連続で「特Ａ」認定となるなど、日本を代表する良質米として知られています。

良質米となる理由として言われているのは、豪雪地ならではの地域特性です。昼夜の寒暖差が大きいこと、山からの冷たい雪解け水が夏の時季も田んぼに流れ込むこと、またその水がお米の生育に重要なミネラルや栄養分を与えてくれることで美味しいお米が育つのです。

（契約栽培米圃場）

雪国の人々にとって雪は生活の一部でもありますが、豪雪となると日常生活に大きな影響が出る場合もあり、いかに雪と上手に付き合うかが永遠のテーマでもあります。

雪の利用法としては、国の重要無形文化財にも指定されている「小千谷縮（おぢやちぢみ）」の“雪さらし”や、また、古くからの生活の知恵としての、収穫した野菜を雪に埋める「雪中野菜（越冬野菜）」などがあります。

現在「雪中貯蔵酒」をはじめ地域の資源を活かした商品づくりを進めています。

原料米はすべて新潟県産米を使用しておりますが、将来的には全量小千谷市産米にできるよう取り組みを進めております。

また、山間地での契約栽培だけではなく、圃場に流れ込む山からの湧き水を仕込み水として使用する取り組みも進めております。

（杜氏 木村明裕）

酒造りは地域のすばらしい自然環境があってこその産業です。これからも様々な形で地域の魅力を商品に込めて発信していきたいと考えています。