30年の職人技が光る　人気行列店の　「大人のとろけるガトーショコラ」

はじめまして！

私たちは元気なフランス菓子店「アンプリュース」です。

この度は「Makuake会員様限定　フォンダンガトーショコラ」をご紹介いたします。

店頭販売で大人気のフォンダンガトーショコラをMakuake会員様向けに、超高級素材を惜しみなく使い、改良に改良を重ねた大人向け商品です。

スタッフ全員が「美味しい！」と絶賛したフォンダンガトーショコラを

一人でも多くの方に楽しんでいただきたいです。

ぜひお召し上がりください！

フランス菓子アンプリュースは神奈川県横浜市にあるパティスリーです。

「お菓子で笑顔になれますように」

をテーマに14年の営業を経て、地元地域だけでなく県外からも多くのお客様にご来店いただく人気店となりました。

店先には美しい草花の間から光が穏やかに溢れ出しています。

南仏風のエントランスをくぐると店内には季節感のある華やかな生ケーキが目の前に広がります。

その横には、ホールケーキや焼き菓子、マカロン、チョコレートなど店内には約100種類のお菓子が勢ぞろいしております。

週末には行列ができる

オーナーシェフ山浦誠

1974年横浜生まれ

高校を卒業後、東京の一流パティスリーやフランス各店で修業を重ねる

また、フランスで行われるパティスリー世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表選考会にてチョコレート部門で５位に入賞するなど受賞歴も多数ある

山浦が得意とするのはチョコレート

店内には宝石のように輝くショコラが並んでいます

得意のチョコレートを使ったスペシャリテも多く、中でも山浦のスペシャリテ「フォンダンショコラ」は定番の看板商品。

業界紙での掲載や、依頼を受けプロ向け講習会で作り方を披露するなど、同業者からも評価されている。

山浦のフォンダンショコラは上部にたっぷりと絞ってある生クリームが独創的。

そのままでももちろん美味しいのですが、生クリームを取り外し電子レンジで温めることで、中のチョコレートソースが溶けて柔らかくなり風味が一層引き立つ。

そして温かいフォンダンショコラに再び生クリームをトッピングすると、冷たさと温かさの対比がとても楽しい食感をもたらせてくれる究極の逸品。

「フォンダンショコラを全国の方々に食べていただきたい」

この一心からプロジェクトがスタートしました

店舗販売をそのまま発送すれば、配送途中で壊れてしまう

「全国に発送しても壊れないケーキ」

冷凍発送に対応するためにはトッピングの生クリームは外さなければならない

しかし、生クリームが無ければ味のメリハリが出ない為、食べ飽きてしまう。

「最大の課題は甘さを抑えたメリハリのある味」

甘さ控えめと言っても、単に砂糖を減らせばしっとり感や柔らかさが無くなってしまう

目指すのは味にメリハリがあり、立体的な味わいのガトーショコラ

甘さ×苦味や酸味＝味のメリハリ

パティシエ歴30年、今まで500種類を超えるチョコレートのレシピを考案してきた経験を活かし渾身のガトーショコラ作りへ挑戦が始まった。

チョコレートと合わせる食材には酸味がしっかりと感じられ、華やかな香りのラズベリーを選び、大体のレシピが決まり方向性が見えてきた。

しかし、なかなかレシピが整わず、プロジェクトを1ヶ月以上遅らせることに

その原因はチョコレートの種類の多さ

チョコレートはカカオの産地によって印象が大きく異なるので

チョコレート選びにとても時間が掛かった。

どの産地を使っても美味しいガトーショコラはできる

それではいつまで経ってもレシピができない。

テーマを決めなければいけない！

ラズベリーとの相性なのか、それともチョコレート感なのか

たどり着いたのは2種類のカカオ

ラズベリーの味を引き出す「繊細でフルーティー、華やかで豊かな香りのエクアドル産65％カカオ」

チョコレート感を前面に出す「力強いアロマと重厚感のある、深い味わいのペルー産74％カカオ」

マイルド感を出す為、ふんわりとした赤い果実の酸味を感じるガーナ産ミルクチョコレートをブレンドした

その結果、チョコレートが主張し過ぎずにラズベリーの美味しさを上手に引き出したエクアドル産カカオを使うことで、絶妙な味わいのガトーショコラを作ることができました。

ペルー産で作ったガトーショコラも重厚感がありとても美味しいので、さんざん悩んだ結果一つに絞れず、こちらもMakuakeのユーザー様にぜひ食べていただく、

例えるなら

エクアドル産カカオは、ラズベリーとシャンパンを合わせた繊細な味わい

ペルー産カカオは、ラズベリーと赤ワインを合わせたような濃厚な味わい

そこで、両方の特徴の違いを体験できるように組み合わせた

エクアドル産カカオとペルー産カカオの食べ比べセットも作ることを閃きました。

フランス産ラズベリーピューレは濃厚な味わいが特徴だが、風味が足りない

それを補ってくれたのが北海道余市の砂川果樹園さん

寒冷な気候と自然環境の恵まれた条件の中で大切に育てられているため、果実の甘みや香りが豊かに引き出されています。

完熟のラズベリーを急速冷凍してあるので、

そのまま加熱し裏ごし、種を取り除き果汁を絞ります

北海道産ラズベリーを全体の40％混ぜることで

フランス産の濃厚ラズベリーに華やかな風味が足された

特製ラズベリーピューレ

ができました。

材料が決まれば山浦得意のガナッシュ

溶かしたチョコレートに、香りを引き出す80℃の特製ラズベリーピューレを少しづつ加えて分離状態を作る

分離が失敗の様に思われがちだが

実はしっかりと分離させることで、

その後の水分添加によりチョコレートの油脂と水分を結び付け

強い乳化状態を作ることができる

良い乳化状態のガナッシュは水分を多く抱え、口の中で滑らかに溶けていく

これはショコラティエの常識テクニックでもある

まずは口溶けなめらかなラズベリーガナッシュを作り、

大人の味わいを引き出すために、山浦が選んだのは豊かな香りが魅力の「レミーマルタン」

上質なチョコレートの濃厚な味わいに、ラズベリーの爽やかな酸味が絶妙にマッチしております。レミーマルタンの奏でる華やかな香りも組み合わさり大人のための贅沢なラズベリーガナッシュが出来上がりました。

生地にはミルクチョコレートは加えず

エクアドル産カカオ、ペルー産カカオをそれぞれ100％使用

ハイカカオのビターな味わいを楽しむことができます。

生クリームとバターは北海道産

新鮮な卵は日光「金の卵」

生地はしっとりとした口当たりになるよう、重すぎないよう卵黄と砂糖をしっかりと泡立ててふんわりと作る

チョコレート、バター、生クリームを先に入れその後に小麦粉、ココアパウダー、メレンゲを2回に分けて加え

職人の勘で混ざり具合を手で感じ取ることで、しっとりとしたガトーショコラが完成する

ガトーショコラ＋ラズベリーガナッシュ＝フォンダンガトーショコラ

型に生地を流し、ラズベリーガナッシュと組み合わされ

一緒に焼くことで中のラズベリーの風味が生地に移り、全体がまとまりのある味わいになる

生地の状態、中に入るガナッシュの温度や固まり方、その日の室温や天候によっても

焼き方は変わってくる

高温過ぎず、低温過ぎず絶妙な火加減で焼き上げる

焼きたての状態ではラズベリーガナッシュは中央部分にあるが

溶けて徐々に下部分の生地に落ちて浸み込む

フォンダンガトーショコラの中央部分に空洞部分ができるのはその為

空洞部分の上はガトーショコラ、下部分はラズベリーガナッシュがたっぷりと浸み込んだ濃厚な生地、

焼きあがってすぐに再びラズベリーガナッシュを絞り入れる

そうすることで

3層を楽しむことができるガトーショコラになります

ローストした刻みアーモンドを上掛け用チョコレートに混ぜ

焼成後、冷やし固めたフォンダンガトーショコラの側面に付ける

菓子職人として30年

今までで一番気合が入った渾身の出来栄え！

原価を考えず、

贅沢な材料を惜しみなく使った魂の逸品

「フォンダンガトーショコラ」がついに完成しました！

フォンダンガトーショコラは2つの食べ方があり、お客様が自分好みでアレンジできます。

まずはそのままお召し上がりください

冷えた状態で食べると周りのチョコがパリッとして濃厚なガトーショコラの味わいが楽しめます。

中のラズベリーガナッシュの甘酸っぱさがアクセントとなり、メリハリのある立体的な味わいを楽しむことができます。

なぜ「フォンダンガトーショコラ」という名前なのか

フォンダンはフランス語で「溶ける」という意味

電子レンジで温めると中のラズベリーガナッシュがとろりと溶けます。

溶けるような食感が口の中に広がっていく幸せ感をご堪能下さい。

【電子レンジで温める時は】

①5㎝に切ったガトーショコラを電子レンジで様子を見ながら30秒ほど温める

②生クリームやフルーツを飾る

③最後にアイスクリームをトッピングする

温めた状態のガトーショコラには、生クリームやフルーツ、アイスクリームを添えることで本格的な皿盛りデザートとして豪華に楽しむことができます。

温かいガトーショコラと冷たいアイスクリームの組み合わせは「絶品」としか言いようがありません！

大切なゲストへのおもてなしにも最適なガトーショコラとなるでしょう。

開発に3か月を要したが、これまでの経験を考慮すれば

「このフォンダンガトーショコラは30年と3か月かけて作った」

と言っても過言ではない渾身の出来栄え！

ぜひご賞味ください。

【プロジェクト実行者紹介】

フランス菓子アンプリュース

神奈川県横浜市南区六ッ川2－1－42

定休日：水曜日（イベント時は変更）

営業時間：10:00~20:00（火曜日は~17:00　イベント時は変更）

通話料無料:0800-800-8674

電話受付時間:10:00~12:30or18:30~20:00（火曜日及びイベント時変更）

カーナビ用電話番号:045-715-6579

ホームページ http://unplus-cake.com

通販サイト http://unplus.shop-salon.com

適格請求書発行事業者登録番号

T9020002032155

有限会社ルアン

【オーナーシェフ山浦誠】

1974年　横浜生まれ

1994年　パティスリーコトブキ

1998年よりフランスでの修業

パリ近郊「ジャン・クロード・バルザール」ではチョコレート部門を担当

帰国後2001年、吉祥寺「アテスウェイ」のスーシェフを務めるなど研鑽を重ねる

2006年　長崎県長崎市「レクルール」シェフパティシエ

2010年　実家の洋菓子店を「アンプリュース」としてリニューアルオープン

現在に至る

現（一社）神奈川県洋菓子協会常務理事