旨さの極み、それは「熟成」と 職人歴18年の「しごと」

〜グレードアップした熟成寿司をご堪能下さい。〜

今回、プロジェクト実施を記念し、Makuake限定で『和心』の「待望の第二期特別会員」を募集を開始させて頂く運びとなりました。

大将宮下より、ご挨拶

この度、和心の店主に新しく迎えて頂いた宮下と申します。

実家が寿司屋を営んでいたことから、下積みを含め、板前として18年になります。

熟成寿司という熟成をベースに斬新さ目新しさなどの工夫は勿論、お客様に、ただ美味しいだけではなく、人に話したくなるような感動を与えられる料理を提供して行きたいと思っています。

そして今回、満を持して和心の店主として、お客様に「こんなお寿司食べたことがない。」という新しい感動体験を味わって頂くことに全力を尽くしたと思っております。

**************************************************

■Makuake限定会員権、定額料金「和心特別オプション」

今回このプロジェクトから会員になられた方には「和心特別オプション」がというスタイルで鮨をお楽しみいただけます。

【和心特別オプションコースとは】

定額料金で「鮨コース、（梅）12,000円/人、（竹）15,000円/人、（松）20,000円/人」各コースと「お酒」を好きなだけ楽しんでいただくコースで、サービス料、消費税も含みます。

大将こだわりの鮨コースを食べていただき、お酒もお料理に合わせてお好きなものをお好きなだけお飲みいただくことができます。

またコース後、更に食べたい方には追加のお料理も込みでご提供させていただきます。※別オーダー用の有料の料理、ドリンクもございます。

通常から会員になられた方はこの和心特別オプションはご利用いただけません。

■Makuake限定会員権内容

1．通常の松竹梅の各コース料金で「Makuake限定和心特別オプション」にグレードアップすることが可能
※食材のご用意のため、前日までの予約制とさせていただきます。
※ドリンクのオーダーは2時間制とさせていただきます。

2．ウエルカムグラス日本酒を毎回来店時ご提供
Makuake会員の皆様とお連れ様に、ご来店のたび毎回「グラス日本酒」をご提供させて頂きます。※1組4名様までとなります。

※季節や大将の目利きで仕入れが異なるため、コース内容は変更する場合がございます。

※ご提供する順番は変更する場合がございます。

**************************************************

■寿司「和心」熟成へのこだわり

私達は「鮮魚ずしを超える熟成ずしの旨味」を提供致します。

長年の修行を必要とする高度な熟成技術により素材の旨味を最大値まで高めた「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。

「新鮮なものが美味い」という概念が覆る熟成寿司。

熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって魚のたんぱく質が分解されてアミノ酸(イノシン酸)となり、本来の旨味を極限まで高める方法です。

熟成ずしは鮮魚ずしで出せる旨みの限界を超える、一品として注目されています。

和心では、大将宮下が鮮度の良い寿司と、近年注目されている熟成寿司を交互に出すという、非常に珍しく新しい提供方法でお客様の舌を満足させます。

熟成技術と、それに合うお酒をペアリング。旨味同士を相乗的に合わせることで、極限まで旨味を引き出すという追求をしております。

▼カンパチ大トロ3週間熟成

暖かい海に生息してるため、南九州でよく揚がります。

3週間熟成をかけて、旨味を最大限まで引き上げ、一番美味しい時期を見極めてお出ししております天然のカンパチです。

▼根室産バフンウニ

高級な根室産、バフンウニを使ってます。時期により、バフン、ムラサキウニ等使い分けております。濃厚であるがくどくなく、旨味と甘味を感じ、後口がすごくいいです。

▼イワシ

長崎、五島産。薄塩をして、臭みを取り除き、小骨を全て抜きます。飾り包丁は美しく魅せる為、また脂が乗りすぎてる為、煮切り醤油がつかないので切れ目を入れ、煮切り醤油が入るような仕事をしてます。

▼北海道産毛蟹

一番旨味が増すと言われる塩分濃度で茹で上げ、その身をほぐし、カニ味噌と和えて丁寧に殻に詰めていきます。更に脚の身を並べ、酒の肴としてお出ししております。

▼コハダ

塩加減、酢加減、魚そのものの脂によって締める時間も変わり、職人の腕がコハダの締め方で分かると言われてる一貫です。締め方によってお客様の好みも様々ですが自信のある一貫に仕上げております。

-----------------

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸『三大旨味成分』を最大値まで引き出す匠の技術。

魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。

多くの魚は水揚げされ、しばらく経ってからイノシン酸が生成されます。

そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が、最も美味しい状態です。

魚体、大きさによって熟成期間も様々ですが、イノシン酸がさらに分解されていくと、腐敗に至りますのでそこは職人の見極めが必要になります。

イノシン酸を生み出した魚と、シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布、グアニル酸成分の干し椎茸を入れ、旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。

▼一週間熟成アオリイカ

アオリイカはイカの王様と言われている。弾力があり、かめばかむほど甘い味が口の中に広がります。熟成させると、身が柔らかくなり、全く別のイカというくらいにアミノ酸が出て、旨味が倍増します。それをさらに細切りにし、酢立、塩、柚子でさっぱりと。

▼伊佐木（いさき）

玄界灘の海は波が強く、そこで育つイサキは身がしっかりと、脂の乗りも最高です。皮目を炙ることで、旨味が数倍に膨れ上がります。上に乗せた緑色はネギにんにく生姜を刻み込んだ秘伝の調味料。絶品です。

科学的に解明された知識による門外不出の技術。

三大旨味成分が全て限界値まで詰まった寿司。

元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせてから、提供している文化があり、その他にも酢締め、炙り、ヅケ、色々な仕事をしていました。

現代になって、科学的に旨味成分が解明されたのは、ここ１０年前くらいからなのです。

和心独自の旨味成分の微妙な量、合わせ方などは、門外不出の方法です。

三大旨味成分が全部詰まった、今までに食べたことのない鮨を是非お楽しみ下さい。

**************************************************
■「和心」のお約束

１、素材「旨さの極み」

それは毎朝早朝、誰よりも早く市場に足を運び、良い食材を仕入れ、熟練した技術で熟成し、魚の旨さが最高潮に達するタイミングで取り出し、旨みが最大値に上がった魚を練度の高い職人達が腕を振るい、その価値以上の姿に変えて美味しく召し上がって頂くことが、「旨さの極み」を実現する唯一の方法と考えます。

▼ウニ、イクラ丼

北海道、根室のウニとイクラをガラスの器で、小丼にしました。これからウニは抜群に旨味が増して美味しくなる時期です。北海道以外に九州のウニもこれからお出ししていきます。

▼白海老

富山県産のねっとりとして旨味が広がる一貫です。中に海老のおぼろも隠し味で入れておりますので更に旨味を感じます。

▼キンキの煮付け

▼赤ムツ塩焼き

２、おもてなし

それはお客様が終始、食事を楽しんでいただけるように細かいところ隅々まで行き届いた接遇。味と空間に満足されて、笑顔でお帰り頂けるような接遇を致します。

**************************************************

■大将のご紹介

宮下匠

1971年新潟市で寿司屋の息子として生まれる。

宮下は少年時代、実は、寿司が嫌いだった。

人によっては特別な食事でも、宮下にとっては毎日毎日、お店の掃除からネタの仕込みまで手伝わされる日々。当たり前のように寿司の技術は身についていったが、

技術を学ばせようと親が子供のためと思っていても、子供の宮下に親の思いは通じなかった。

そんな事もあり、宮下は親に反発し、高校卒業後、あろうことかフランス料理の勉強をし、卒業後、当時、大田区蒲田に在ったフランス料理店で料理を振る舞っていた。

しかし3年後、ここで大きな転機が訪れる。

宮下の父が体調不良により、実家の寿司屋が営業できなくなってしまったのだ。

さすがの宮下もここで反発することはなく、急遽、実家の寿司屋の跡を継ぐことになった。

再度、寿司と向き合うことになった宮下は、ある重大なことに気づく。

それはお客様の目の前で握る「板前」という恵まれた職業の素晴らしさ、やりがいだった。

フランス料理店のように自分が「厨房」にはいり、お客様の顔の見えない裏方で料理をするのではなく、目の前のお客様の笑顔を肌で感じながら握り、お客様からの感動を一身に受けられる「板前」というものの素晴らしさや奥深さを感じたのだ。

「板前」はただ寿司を握っていれば良いわけではない。

お客様との会話から始まり、そのお客様が寿司を「手」で食べるのか、「箸」で食べるのか、の違いに合わせても、握りの加減を微妙に変える必要がある。

そんな「板前」のやり甲斐に没頭していった結果、大嫌いだった寿司への価値観は大きく変わり、いかにお客様を喜ばせるか、美味い寿司をお客様に出すための追求の日々を送り、結果、18年間、寿司屋を営業してきた。

しかし、体調不良により無念の閉店。

体調も回復し、数年前に上京してからは銀座や日本橋、赤坂溜池などの有名すし店で腕を奮ってきた。

**************************************************

■「和心」出張も行っております

和心の会員様限定で出張ケータリングサービスも可能です。

**************************************************

■店舗詳細

店名：熟成寿司和心

住所：東京都渋谷区東１−２７−５ シンエイ東ビル B1F

アクセス：JR渋谷駅：新南口から徒歩５分
地下鉄渋谷駅：16b出口（恵比寿方面）から徒歩５分

営業時間：17時〜24：00（L.O 23:30）

席数：カウンター7席、テーブル6席

HP：https://www.wagokoro.space/

**************************************************

■「和心」の由来

昔ながらの日本の伝統的な食文化、寿司・和食を心を込めて創って行きたい気持ちから「和心」としました。
旨さ、空間、おもてなしの全てをどこよりも感じていただけるようなお店にする。

これが和心の理念です。