人生で一度食べれるかどうかの和牛種を、東京は恵比寿で堪能出来る店

特別協力者に「来栖けい」氏をお迎えし、特別な和牛種を使った焼肉屋が東京恵比寿駅すぐにオープンする事になりました。

通常であれば人生で一度食べるかどうかの和牛種がここに！

今回は優先で希少種をお召し上がりいただける、Makuake限定の特別会員を募集させていただきます。

そもそも、外来種との交配がない「純」の黒毛和牛は、天然記念物にも指定されている″見島牛″(山口・萩)、トカラ列島の野生牛″口之島牛″(鹿児島・口之島)、年間1頭しか屠畜されない″竹の谷蔓牛″(岡山・新見)のみだということを、皆さんご存知でしょうか？

(＊屠畜タイミングによるが、見島牛と竹の谷蔓牛は『ボニュ』(東京・代々木)で食すことが可能。)

【純血種の特徴は、奥深い赤身の旨さ】

「黒毛和牛のサーロイン」と聞くと、誰もが「脂が強い」とお思いでしょうが、実はそのイメージそのものが間違っているのです。

「本当においしい黒毛和牛」というのは、一般的に脂が強いと思われるサーロイン等の部位を食しても、脂云々ではなく、しっかりと赤身のおいしさが感じられるもの。

″蔓草牛″は、竹の谷蔓牛と岡山の黒毛和牛を掛け合わせたハーフ牛ゆえに、和牛本来のおいしさを存分に堪能することができます。

月に1頭しか屠畜されないため、本来は焼肉店で使用できるほどリーズナブルな牛ではございませんが、そのおいしさを多くの方に実感していただきたいので、できるかぎり価格を下げて提供させていただきます。」　来栖けい

純血系種は希少価値も高く、焼肉としてはとても扱えない代物です。

そのとても扱えないものを「出来るだけ皆様にお届けしたく」、今回のプロジェクトを発足しました。

今回の特別会員様には、初回来店以降もお得にご利用いただける会員証をご用意しました。

例えばGOLD会員様であれば、初回利用以降のお会計額が、一年間5％割引が適応されます。

グループ店でも使用出来ますので、是非この機会に手に入れてください。

特別会員証を作成/シリアルナンバー入り

　世界中でも、そうそうお目にかかる事のない日本古来の希少種血統

日本には約300種以上の和牛種があると言われています。

輸入種も含めると、この国で食べられる牛肉の種類はいくつになるのでしょう・・。

しかし当店が扱うのはこれらの和種ではなく、流通そのものが難しく、「東京」と言う大都市でも、そうそうお目にかかれない希少種です。

そもそも当店が扱う純血種は通常の流通がありません。

当然お店で定期的な安定供給は難しい為、飲食店で銘柄牛として提供される事自体が、基本的には無い状態です。

ごく一部のお店様で、ステーキなどで召し上がる事は出来ますが、焼肉として食べられるのは世界でも当店のみです。

生産数の少ない牛である事に加え、生産者様から直接許可が必要な為、お店に出回る事がないと言う理由が挙げられます。

「天然記念物 見島牛」～年間出荷頭数１桁～

不思議と「牛」の形をしているようにも見える見島。

この美しい環境の中で、大切に純血を守られている見島牛。

「純血系和牛」に共通して言えるのが「肉の旨味が凝縮している」事です。

現在一般的に食べられている牛肉とは一線を画すものがあります。

そして肥育に与えられた食事や水により、肉自体の風味が色付けされていくのです。

純血系和牛の特徴の一つである「色」に注目です。一般ではあまり見慣れないお肉の色だと思いますが、この色に旨味の秘密があります。

お肉の美味しさを感じる重要なファクターとして「柔らかさ」「脂」「血」の要素があります。

肉の色を演出するのは「血」ですが、この色こそが凝縮された和牛本来の旨味を纏っているのです。

また「脂」にしつこさは全くなく、色は白くとも「透き通った」と言った表現が相応しい程の、口当たりを体験させてくれます。

※こちらは「全卵」を使った炙りユッケ。当店は「卵黄のみ」ではなく「全卵」を使用。（炙りとなっておりますので、お腹の弱い方などは避けて下さいますよう、お願い申し上げます）

一方現代のサシ入りをしているお肉に比べて「柔らかさ」はどうなのか。

そんな疑問も頭を過るかもしれませんが、そんな事はありません。

「柔らかすぎず、硬すぎず」、お肉本来の美味しい食感を感じる事が出来ます。

純血種の食感が古く、進化の進んだ現代の黒毛和種の食感が新しいはずなのですが、現代の黒毛和種に食べなれているので、純血種の食感が「新しく」感じた事を思い出します。

現代和牛の始祖 竹の谷蔓牛～年間出荷頭数1桁～

日本には「3名蔓」と言われる牛がいます。

「竹の谷蔓」「周助蔓」「岩倉蔓」

（「たけのたにつる」「しゅうすけづる」「いわくらづる」と読みます。）

選択淘汰を行いながら、近親交配により優良形質の強化、固定を行い、同じ特性を遺伝する系統を蔓と言い、その系統に属する牛を蔓牛と言います。

※昭和天皇陛下の御前でも披露された千屋牛の碁盤乗り

竹の谷蔓は天保初年（1830年）岡山県阿哲郡新郷村大字竹の谷（現在の岡山県新見市神郷釜村）で、難波千代平のもとに創生されました。

竹の谷蔓の発展と名声は、この難波家の何代にも亘る、永き歳月と不断の努力の結晶の賜物です。

この竹の谷蔓の発祥の地に、「いつか新見の宝になると」信じて、飼養し続けた「平田五美」氏がいらっしゃいます。その生きざまは「孤高の牛飼い40年～和牛のルーツを守る～」と言う特集番組に取り上げられるほど、和牛の将来を見通した貴重な取組です。

竹の谷蔓の牛群（血統・系統）を、令和の時代に繋げた「平田五美」氏の思いを次代につなぐ為、志を同じくした会員で構成された「竹の谷蔓牛活用推進協議会」も設立されています。

「黒毛和牛の危機」と「切り札」

現在日本では、外国ではお目にかかれないような美麗なサシと、桜のような色をした「アート」とも言えるような黒毛和牛肉を食べる事が出来ます。海外では「舌でとろける」と謳われて高級レストランで供されたり、訪日外国人の方々が神戸牛（Kobe Beef）をはじめ著名な銘柄牛の和牛肉を探して食べ歩いたりと、今や日本の和牛肉は世界的なブランドとして認められつつあります。

「より良い物を、より美味しい物を」と、日本は黒毛和牛を様々な交配と研究によって改良に次ぐ改良を進めてきました。しかし、その結果近親交配が進み、「改良」に必要な黒毛和牛の遺伝的多様性が失われつつあるため、将来的には、期待する方向へ改良が進められなくなる可能性が危惧されています。

近親交配の弊害として繁殖性が悪化することが知られており、最悪の場合には繁殖自体が難しくなり、黒毛和牛の生産数が減っていく危険性もはらんでいます。

竹の谷蔓牛は、最初に述べたように平田氏が蔓牛の血統を守ってきましたので、著名な種雄牛が交配されていないことから、現存の黒毛和牛雌牛と竹の谷蔓牛の種雄牛との交配を行えば、その子の近交係数を一気に低下させることができるので、近親交配のリスクを回避できるのではないかと考えられています。

この系統牛群を守る為、竹の谷蔓牛活用推進協議会（平田五美名誉会長）へ、微力ながらの支援も行う所存です。

日本の黒毛和牛救世への第一歩「蔓草牛」～年間出荷頭数12頭～

来栖氏はこれらの純血和牛を守る活動も行っています。

協力者の方々の中に「竹の谷蔓牛活用推進協議会」に加盟している、「哲多和牛牧場」があります。

※純血和牛の濃厚な旨味と、交配種のバランスを兼ね備えたハイブリッド型

来栖氏は哲多和牛牧場の協力を得ながら、「竹の谷蔓牛」の一代雑種を育てています。「一代雑種」とは、親の血統を直に継いだ一代目の子で「ハイブリッド」とも称し、トウモロコシで良く知られているように、両親から引き継いた形質を、「雑種強勢」により、より優れた形質として引き出すことができます。

黒毛和牛の世界で、純血種から新しい「美しさ」と「価値」を生み出すことに成功し、竹の谷蔓牛のもつ和牛本来の良さを引き出すことができたのが「蔓草牛」です。

良い遺伝能力を持っていても飼養管理が悪ければその良さを最大限に引き出すことができません。子牛の生産・哺育・育成から肥育、さらには衛生的な食肉加工、調理等々、たくさんのプロセスがあり、皆様に美味しく食べていただけるようなシステム創りへの道のりは平坦ではありませんでしたが、多くの人の協力を得ながらここまで漕ぎつけました。

当面、年間わずか１２頭の提供を計画しており、和牛本来の美味しさを知ることができる得難い機会となります。

全農肉牛枝肉共励会　最優秀賞受賞歴もある「村上牛の味」

新潟県村上市で育てられている「村上牛」

来栖氏が美食家として食べ歩き経験の中で、現行黒毛和牛の中でもイチオシの名牛。

「一味違う黒毛和牛」と賞され、名誉賞や最優秀賞の受賞歴も数多くあります。

肥育にはコシヒカリの稲葉を与え、山紫水明、風光明媚な土地で、牛達に話しかけながら大切に育てられています。

※ご協力 漆間平様畜舎様/JAにいがた岩船様

村上牛は肥育や与える食べ物にも拘っていますが、生産者様達の「人情」や「愛情」を牛達に沢山与えています。

食べてみるとわかるのですが、村上牛には上品な甘さとふくよかさを感じる事ができ、どれだけ食べても食べ飽きない美味しさがあります。

村上牛専門店があっても不思議ではない程の美味しさがありますが、年間出荷頭数500頭となっており、月計算でも41頭と、ほぼ新潟県内で消費されてしまいます。

また「村上牛」とは、にいがた牛のうち、村上市・関川村及び胎内市で飼育され、一定の格付け等級以上のものを言います。

純血系黒毛和牛以外の、一般の黒毛和牛の中で、焼肉に最も向いていると思うのが″村上牛″(新潟・村上)

「新潟和牛の中の、特に優れた牛だけが″村上牛″を名乗れるのですが、その数は一般の黒毛和牛の中では群を抜いて少なく、都内で使用しているのも『焼肉 ここのみ』だけです。」来栖けい

今回募集させていただくのは、村上牛と純血牛の盛り合わせ/各種コース＋ファーストドリンク＋makuake限定特別会員権/ここのみで使えるお食事券です。

【村上牛と純血牛の盛り合わせ】

純血牛は仕入れ状況によって部位や種類が変更になる事があります。

二名様分でおおよそ160gの盛り合わせです。

【村上牛の特選コース】

仕入れ状況によりますが、その日仕入れた部位の中で一番美味しいと思われる部分を使用したコースです。

【村上牛と純血牛の特選コース】

村上牛と純血牛の両方を食べられるコースです。

現行和牛種の中でも最優秀賞の受賞歴のある村上牛と、純血系牛の食べ比べが出来るコースです。

【ここのみで使えるお食事券】
お食事券は1万円分の金券×購入額分の枚数です。

店舗紹介

店舗名：焼肉ここのみ

営業時間：17:00∼
定休日：不定休

所在地：東京都渋谷区恵比寿1‐7ｰ9　ハイライフ恵比寿103

電話：03-6277-2544

団体様でも完全個室対応可能です。

デートや会食はラグジュアリーな完全個室で。

4名～5名様ならこちらのお部屋も完全個室でご利用できます。

4名様なら半個室/6名～8名様であれば完全個室でご利用可能です。

特別協力/監修　来栖 けい (Kei Kurusu)

2万軒以上のお店を食べ歩き、2004年に著した「美食の王様」をきっかけに数多くのメディアで活躍するが、世の食に疑問を持ちはじめ、食べ手を引退。

その疑問の答えとも言うべき「食の本質」を伝えるために立ち上げたのが「ボニュ」。

「おいしい＝最低条件」であり、その素材を使う意味、個性や持ち味を120％伝えることを何よりも重視する。

どこよりもシンプルでありながらどこにもない、「おいしさの先」を提唱している。

実行者

株式会社６３Ｐｌｕｓ

東京都新宿区四谷にある「焼肉六六六」を運営。

生産者様の元に足を運びながら、厳選牛などを仕入れて提供しています。

生産者様一人一人の想いを大切にし、肉質とそれを邪魔しない味付けに工夫を凝らしています。

世の中で知られていない「本当に美味しい牛肉」を皆様に知ってもらい、世界が平和になる食文化を目指して日々活動しています。