研究に研究を重ね、『口の中でほどけるとんかつ』がついに完成

豚肉と衣で構成される、「とんかつ」。
シンプルであるからこそ、差別化が難しいメニューです。

そんな中、とんかつの「肉汁の含有量」に着目し、特殊な調理法で水分を閉じ込め、圧倒的な柔らかさを実現。
口の中でホロホロとほどける究極のとんかつがようやく完成しました。

はじめまして。
「肉汁=雫」を揚げて提供するとんかつ店というコンセプトのもと、2021年4月10日（土）に山下公園すぐそばにオープンした「揚雫（ようだ）」の店主 保坂です。

当店では、これまでにない柔らかさのとんかつを実現すべく、食材選び、調理法に異常なまでのこだわりを発揮しました。
使用するのは、様々な豚肉を探し回ってようやくたどり着いた、サシが少ないにも関わらず水分量の多い「みやじ豚」。月間130頭しか出荷されない、かなり希少なブランドポークです。

そんな、肉汁ポテンシャルの高いみやじ豚の豚肉を、【揚げる→休ませる→揚げる】で45分もの時間をかけて丁寧に仕上げます。
この調理法によって、揚げる前と揚げた後の水分減少量をわずか1%に抑えることに成功。
肉汁がぎゅっと閉じ込められ、そのジューシーさと柔らかさは圧巻です。
※ちなみに、通常の上げ方だと12%ほど水分が失われるので、その差は歴然です。

最後の一口まで決してサクッと&ホロホロの食感を楽しめる、口の中でほどける究極のとんかつが完成しました。

今回、新オープンを記念して、マクアケ限定のお得な回数券を発売します！
それだけでなく、通常はロースかヒレかの2種類からお選びいただく形になりますが、Makuake限定で贅沢に2種類を食べ比べができる、「ロース・ヒレ食べ比べ定食」のリターンもご用意しました。
さらに、Makuakeの支援者様限定で、この「ロース・ヒレ食べ比べ定食」が今後も注文可能に！
これまでのとんかつの概念を覆す、口の中でほどけるとんかつ。
この機会にぜひ、味わってください！

激レアブランドポーク、『みやじ豚』を使用。肉のうまさと甘さがとことん凝縮

圧倒的な柔らかさを実現するために肉汁を閉じ込めたとんかつに仕上げるためには、サシが少なく、水分量の多い豚肉を使うことが必要不可欠でした。
様々な豚肉を探し回り、ようやくたどり着いたのが、「みやじ豚」。
その出荷頭数は月間わずか130頭ほどで、市場にはほとんど出回らない希少なブランドポークです。

そんなみやじ豚の特徴は、上質な甘みと旨味。
桜色の肉に真っ白なサシが入るビジュアルは、まさにアートのような美しさ。
サシが多すぎず、適度な加減で入っているのが特徴で、そのため、油で揚げた時に肉の脂がほどよく溶け出し、あふれる旨みを楽しむことができるのです。

肉質は柔らかくてジューシー。そのため、口のなかで柔らかくほぐれるような食感が楽しめます。
また、通常の豚肉に比べて、旨み成分である遊離グルタミン酸を多く含んでいるのも特徴。
その奥深い甘みと旨みは、プロの料理人さえ圧倒します。

当店では、このみやじ豚のロースとヒレだけを贅沢に使用し、徹底的に肉汁を閉じ込めることに拘った、歯のいらないとんかつを提供します。

【揚げる→休ませる→揚げる】で45分。柔らかさの決め手は企業秘密の“休ませ方”にあり！

「口の中でほどけるとんかつ」と呼べるほど、柔らかい仕上がりを実現できたのは、試行錯誤の末に編み出された特別なレシピにあります。

私はもともと、フレンチのシェフとしてキャリアをスタートしました。その後様々なレストランで修行を積み重ね、一度、飲食業界から離れます。
フレンチの科学的なアプローチと、飲食業界の外からの視点が組み合わさったことにより、これまでのとんかつの常識に捉われない調理法を確立することができました。

「口の中でほどけるとんかつ」は、

1. 低めの温度でまずはじっくり火入れ
2. 肉汁を肉の内側に閉じこめるため、しっかりと休息
3. 少し高めの温度でサッと揚げて食感と香りを演出

という３つのプロセスから生まれます。

これだけ見ると、「なんだ、普通のとんかつ屋と一緒じゃないか」と思うかもしれませんが、実は、揚雫では、「休息」の工程でひとひねりもふたひねりも加えています。

企業秘密のため、詳しくは書けませんが、この段階で、普通の料理人ならありえない、非常識で、セオリー完全無視のレシピを採用することで、「肉の温度勾配をできる限り緩やかにする」のです。

豚肉は、揚げたあとも余熱でどんどん火が入ってしまいます。
そのため、お客様にご提供したときにはベストなタイミングだったとしても、食べ進めるうちにますます温度が上がってしまい、最後にはパサパサの状態になってしまうことも。
そうした事態を防ぐため、着目したのが、「肉の温度勾配」でした。

温度勾配が急角度なら、肉の深部の温度は猛スピードで上がり、同時に、肉汁も一気に流れ出てしまいます。
しかし温度勾配が緩やかなら、肉の深部の温度もゆっくりと上昇し、肉汁は外へ流れ出ることなく深部にとじこめられ、隅々まで循環。
調理開始から完成までの時間は45分とかなり時間がかかってしまうのですが、それだけ調理法にこだわるからこそ、ジューシーなおいしさが最後の一口まで保たれるのです。

この方法で揚げたとんかつは、揚げる前と比べて、水分の減少率がわずか1%。
通常の方法で揚げたとんかつは、減少率が12%なので、一口食べればその違いを感じるはず。

当店では、ロースとヒレだけを贅沢に使用。
とんかつの単品はどちらも3,000円（税別）で、ごはん、自家製ぬかづけ、味噌汁がつくと、プラス500円（税別）という価格設定。

ぜひ、サクッと&ホロホロの食感を楽しめる究極のとんかつを食べにいらしてください！

とんかつの激戦区“馬車道”からほど近い、山下公園のすぐそば。アクセス抜群

揚雫がオープンするのは山下公園からほど近い、観光にも町歩きにも便利な場所。
ここから歩いてすぐのところには、実は、“とんかつの激戦区”として知られる馬車道があります。
馬車道は、とんかつの名店がひしめく“とんかつの聖地”。
どの店もこだわりを尽くした逸品のとんかつを提供しています。

そんな馬車道からほど近い距離に、オープンすることを決めたのは、「横浜のとんかつに新風を吹かせたい」との思いから。
店は４名様用のテーブルが２つと、カウンター席が5つ。
こじんまりした店舗ですが、ひとつのとんかつを揚げるのに45分かかることを考えれば、これが精一杯の規模なのです。

横浜へ遊びに来たついでに寄っていただくにも、仕事帰りなどに食事代わりに立ち寄っていただくにも、使い勝手抜群です。
ただし、時間にはぜひ余裕を持ってお越しください。
絶品の揚げたてとんかつでお出迎えいたします！

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして。店主の保坂啓と申します。
私は神奈川県の高校を卒業後、ホテルのレストランに就職。その店を皮切りに合計３店舗でフレンチや洋食の料理人として腕を磨きました。
最後の店が閉店したことをきっかけに、一旦は腰掛のつもりで建設業界に転職したもののすぐに独立し、気づけば今年で16年目。
しかし、新型コロナの影響もあって事業規模が縮小したことをきっかけに、「今こそ、自分が本当にやりたいことをやるべきじゃないか」と気づきました。
その結果、心に思い浮かんだのが「もう一度、料理人に戻ろう。そして、とんかつ屋をやろう！」という想いでした。

以前、フレンチのレストランで働いていた時、先輩たちがよくまかないにとんかつを作ってくれました。
プロが作るとんかつはとてもおいしく、揚げる温度や肉汁の加減など、プロセスを科学的に分析することで、これだけ素晴らしいとんかつが作れるのだということに、心底、感動しました。

当時はまだ、とんかつ屋をやろうという発想はありませんでしたが、その後、建設業界に転職したあとも、さまざまな店でとんかつを食べるたび、「まだとんかつには伸びしろがあるんじゃないか」と感じていました。
とんかつだけでなく、寿司や天ぷら、フレンチ、イタリアンなどにも食べに行きましたが、どのジャンルもある程度完成されていて、独創性のあるものをぶつけるくらいしか、勝ち上がるのは難しそう。
でもとんかつは、まだもっとおいしくなる可能性を秘めている……。
そう思い、自宅でひっそりとんかつの研究をはじめました。
揚げ方を変えてみたり、肉の種類を変えてみたり。
そうした試行錯誤の末、たどり着いたのが今回の「口の中でほどけるとんかつ」なのです。

新型コロナは大きな影響を社会に与えていますが、私自身にとっては、建設業界から再び料理人の道へ戻ってくるきっかけになった、人生の転機ですう。
これをチャンスに変え、ぜひ、とんかつ一本勝負で圧倒的なおいしさをみなさまにご提供したいと思います。
みなさまのご来店を、心よりお待ちしています。

【店舗概要】

『揚雫（ようだ）』

住所：神奈川県横浜市中区山下町25-16 ニューポートビル 101

営業時間：
11:00〜14:00
※最終入店：ご予約のお客様は13:30、フリーのお客様は13:00

17:00〜20:00
※最終入店：ご予約のお客様は19:30、フリーのお客様は19:00

日曜営業

定休日：月曜日

TEL：045-900-0900