焼肉にとりつかれた男が、西新宿エリアに「炙り焼肉」という新ジャンルのお店を作ります

初めまして。荻原 幸宏（おぎはら さちひろ）と申します。
今回「炙り焼肉」のお店を西新宿にオープンいたします。

まずは私の自己紹介をお読みください。

私は自他認める「肉マニア」です。

「肉マニア」と呼ばれる方は世の中に沢山いると思います。

そんな中で、私がどの程度の「肉マニア」なのか、自分では他の方との比較は出来ないのですが、私個人の事をお話すると。。。

高校生の頃、焼肉店でアルバイトを始めたのをきっかけに、街の個人店、チェーン店、高級店と焼肉店で働いてきました。

現在は株式会社29ON（にくおん）という会社の「焼かない焼肉店29ON」という会員制の肉料理のお店に勤めています。

現在私は31歳なので、お肉に関わる仕事を11年以上してきました。

その間、仕事でお肉を取り扱うだけでは飽き足らず、仕事が休みの日には自宅で肉料理の研究をしたり、友人を招いてバーベキューをしたりしています。

バーベキューではお肉の仕入れから仕込み、現地での調理まで基本的に一人で行うので、気づけばこの数年は365日、休みなくお肉を触っている事に。

ある年には個人で500kg近くの牛肉を購入していました。

和牛1頭から取れるお肉（食べられる部分）は200〜300kgと言われているので、1年間で牛2頭分の牛肉を個人で購入していた事になります。

別にお金持ちではありません。
ホームパーティーやバーベキューなどのイベントでは、参加者の皆さんで割り勘していますし、職場とは関係なく個人的にお付き合いのある卸業者さんから直接購入するなどして、なんとかやりくりしています。

趣味が「肉」なので、収入の中でお肉に掛ける金額の割合は、他の方より多いかもしれません。

誰もが「簡単に理想の焼き加減で焼肉できる」方法を見つけたのです。

仕事もプライベートも、お肉と共にすごして来た私ですが、先日「誰もが簡単に焼肉を楽しめる」焼肉店を作りたいと考えました。

現在勤務しているお店も、お肉がメインのお店ではあるのですが、お店の方向性が異なるので、この度新たなお店をオープンする事といたしました。

今回オープンするお店は西新宿エリアに作る予定ですが、皆様に応援やご協力をいただき、この業態が世の中に受け入れていただける事が分かれば、2号店、3号店とお店を増やして行きます。

あなたの街にもこの新しい焼肉のお店ができるかもしれません！
これからどんなお店を作るのか説明いたしますので、共感いただけましたら是非ご支援をお願いいたします。

ちょっとマニアックな話になりますが、焼いて加熱されたお肉は、特定の温度帯まで加熱されると「メイラード反応」を起こします。

メイラード反応を起こしたお肉は、褐変反応と共に臭気物質を生成します。さらに加熱が進むと、炭化してしまいます。

私的に簡単に書くと、「焼くと、肉が茶色くなって香ばしい匂いがしてくる。」ということです。

さらに「焼きすぎると、焦げる。」

＜焼肉屋さんでお肉を焼くのは、奥深いです。意外と均一に火が通らなかったりします。＞

焼肉に行ったときに「焼すぎ」や「生焼け」のお肉を口にした経験はありませんか？
生のお肉は焼き加減が難しいのです。

日本全国に焼肉店は18,000店以上あると言われており、それだけ多くの焼肉ファンがいるわけですから、このプロジェクトをお読みの方の中にも「自分はベストにお肉を焼ける」と思っている方がいらっしゃると思います。

でもその焼き加減、科学的にもお肉的にも最適でしょうか？

今回オープンするお店では、その「焼き加減」をコントロールし、お肉の種類や部位ごとに「一番美味しい焼肉」をお楽しみいただきます。

鍵は「火力と遠赤外線」「そのままでも食べられる低温調理肉」です。

私個人で言えば、焼肉屋さんに行った時も、自宅で肉料理を作る時も、屋外でバーベキューをする時も、どんな時、どんなお肉でも「焼きすぎ」や「生焼け」はありません。

ただ、調理器具の性能やお肉のサイズや状況などは様々で、それを経験値で補っているわけです。

調理器具の性能とお肉の状態を完全にコントロールできれば、簡単に理想の焼き加減で焼肉を楽しめるのではないか。と常々思っており、様々な調理器具を研究してきました。

幸いなことに、現在私が勤めているのは「焼かない焼肉」というコンセプトで科学的なアプローチでメニュー開発を行う企業。

「メニュー開発」や「技術研究」などの名目で色々な調理器具を試す機会もありましたし、各店には和食、中華、イタリアン、フレンチと様々なジャンルのシェフから調理技術を学ぶ機会もありました。

＜ベテランシェフ達から様々な事を学びました。＞

そこで再認識した事の一つが「火力と遠赤外線」でした。

焼肉屋さんには「炭火」のお店や「ガス＋網」のお店、「ガス＋鉄板」のお店などがあります。

それぞれにメリットとデメリットがありますが、特に炭火焼きの場合、炭が発する「遠赤外線」によってお肉がふっくらとジューシーに焼き上がるといった特徴があります。

ただし、炭火は火力の調整が難しいのです。

ガス火は火力の調整が簡単ですが、発生する遠赤外線は炭火と比較すると25%程度しか含まれないとされています。

火力の調整ができ、ある程度の遠赤外線を発生する調理方法として、「溶岩プレート」を見つけました。
溶岩を板状にカットした「溶岩プレート」は加熱することで遠赤外線を発生するのです。
遠赤外線の効果で、表面を焼きすぎずに内側までしっかりと加熱することができます。

そして肝心のお肉は「低温調理」したお肉を使う事にしました。
現在は法律によって、「生食」のお肉は提供することができません。しかし、「低温調理」によって生肉に限りなく近い食感をのこしつつ、より美味しく、ジューシーな状態を作り出すことができます。

＜低温調理したお肉の断面。温度や時間をコントロールすると、お肉の旨味をしっかりと閉じ込めたジューシーな状態になります。＞

お肉の種類や部位ごとに最適な温度と調理時間については、現在私が勤務している『29ON』のノウハウを使うことで、最適な状態を作り出すことができます。

お肉の美味しさを閉じ込め、肉自体の味を楽しむことができる低温調理ですが、冒頭で説明した「メイラード反応」を起こさないようにする調理法のため、「香ばしさ」はありません。

また、「カイノミ」などの脂が多い部位は相当薄くスライスしないとクドく感じてしまい、美味しく感じない場合もあります。

しかし、低温調理したお肉を溶岩プレートでさっと炙る事で、絶妙な香ばしさと、あふれる様な肉汁を楽しめます。
低温調理に向かないとされている脂が多い部位も、遠赤外線の効果でお肉の中心部まで加熱され、肉汁と共に溶け出す脂の甘みを感じていただくことができます。

＜溶岩プレートで炙ると、焼き加減を失敗することはありません。＞

今回開業予定のお店では、「低温調理」＋「溶岩プレート」で焼肉を楽しんでいただけるお店となる予定です。

「お茶割」でお肉とのペアリングのアップデート

「焼肉に合う飲み物」というと人により好みが様々なのではないでしょうか。
今回のお店では、「お茶割」にこだわります。

「お茶割」といってもよくある「焼酎のお茶割」ではなく、お酒にも、お茶にも徹底的にこだわります。

特にお茶は、日本各地の上質なお茶を、お茶の選定や品質に詳しい専門の茶師の方に選んでいただきます。で作る「お茶割り」はベースとなるお酒との組み合わせにより様々な特徴を楽しんでいただきます。

焼酎だけでも様々なブランドや種類がありますが、それだけでなく「漬け込み酒」やその他のお酒などと、高品質なお茶を合わせた新たな「お茶割」をお楽しみいただきます。

「街の焼肉屋さん」として愛されるお店づくり

お店は会員制ではありますが、会員以外の方でもご利用いただける形を考えています。
イメージは「街の焼肉屋さん」。

会員様はもちろん、近隣にお住まいの方もふらりと立ち寄って、気軽に「ちょい呑み」できるようなお店づくりを目指しています。

メニューは「会員専用の予約制コース」と「アラカルト」を設定予定。

「コース」では、お肉の種類や部位ごとに美味しく食べる方法などのプレゼンテーションを交え、「焼肉と低温調理のいいとこ取り」として満足いただける「新しい焼肉体験」をご提供する予定です。

コースではなく、気軽な「ちょい呑み」気分で利用したいお客様のために、単品でお楽しみいただける「アラカルト」もご用意いたします。

また、今回ご支援いただいた方のみが楽しめる「会員限定メニュー」を開発中です。
会員限定メニューは定期的に内容が変わる予定なのでご来店の度に新しい発見をしていただけます。

会員様はご来店時のチャージ料（1,100円/人）はいただきません。
同伴者様も対象となりますので、例えば3ヶ月に一度4名様でご来店いただくと、年間13,200円分お得にお店をご利用いただけます。

荻原 幸宏について

高校生の頃に焼肉屋さんでアルバイトを開始したのをきっかけに焼肉業界に入り、街の焼肉屋さんから高級店まで様々な焼肉店での勤務を経験。

2015年に株式会社favyへ入社し、飲食事業部にて店舗やブランドの立ち上げに従事。

現在は株式会社29ONにて、仕入れ、仕込み等、店舗で使用する全てのお肉の責任者として、「焼かない焼肉店29ON」の各店のシェフをサポートしている。

プライベートでも肉の研究や、BBQなどで肉を焼き、一人で50人以上の規模のBBQを仕切る事も。

29ONとは関係なく個人開拓した仕入れルートを持ち、気づくと年間で購入している牛肉が「牛2頭分」になっていた。というほどの肉マニア。

お店について

店舗名：未定（現在検討中です。決定次第「活動レポート」にてご報告いたします。）
営業時間：18:00〜23:00（予定）
席数：12名
所在地：東京都新宿区西新宿6-12-16 2F
定休日：不定（イベント開催や貸し切り時にお休みする際は、別途公式SNSでご連絡いたします。）

29ONについて

プロジェクトの説明の中に度々出てくる『29ON』とは、過去にMakuake内で多くの支援をいただいた「焼かない焼肉」がコンセプトのレストランです。

完全会員制＆完全予約制という特徴があり、会員様からいただく年会費をお店の運営資金の一部にすることと、予約制で需要が読めるという仕入れロスの少なさなどのメリットを食材の原価率に還元することで「希少部位」や「ブランド肉」を手頃な価格で楽しんでいたけるお店となっています。
現在は「和食」「フレンチ」「イタリアン」など、コンセプトが異なる支店と、「角打ち」という日本酒にこだわったサブブランドが営業中です。

＜ご注意＞
今回開業する新業態は、『29ON』とは別業態となります。
すでに『29ON』の会員権をお持ちの方であっても今回開業する新業態にて会員特典をご利用いただく際には「今回開業する新業態の会員権」が必要となります。

また、お店は私荻原が所属する株式会社29ONの新ブランドとなります。
上司や先輩にも全面的に協力いただく予定です。

■株式会社29ON 代表取締役 米山 健一郎（焼かない焼肉店 29ON創業者）

『29ON』の代表者として、荻原君とはこれまで全ての業態を一緒につくりあげてきました。
お肉の低温調理では、調理温度や調理時間などのノウハウを一緒に研究してきっましたし、私の持つ料理の技術だけでなく、お肉や什器の仕入れルートの全てを引き継いできました。
そういった意味で、安心して仕事を任せられる私の一番弟子と言える存在です。
そんな荻原君が自分のブランドを作るということで、出来る限りのバックアップをすると共に、新たな焼肉業態の成功を期待しています。

■株式会社29ON 下田 サンチェス 雅俊（焼かない焼肉店 29ON総支配人）

現在多くのお店を運営している29ON社ですが、その第一号店は2015年にオープンしました。その一号店のオープン準備の頃から主要なメンバーとして活躍してくれていたのが荻原です。

共に様々な業態やお店をつくってきました。『29ON』ブランドのお肉の仕入れ責任者として、全てのお店の担当シェフのバックアップができるのは会社の中でも彼くらいしかいません。

経験も実力もある荻原なので、新たな業態もきっと成功させてくれると信じています。

現在私は『29ON』で取り扱うお酒の選定や新たな取り扱い銘柄の開拓などをしていますので、かわいい後輩のために、今回のお店のドリンク開発もお手伝いします！

会員権についてのご注意

今回開業する新業態は、『29ON』とは別業態となります。

すでに『29ON』の会員権をお持ちの方であっても今回開業する新業態をご利用いただく際には「今回開業する新業態の会員権」が必要となります。