思わず唸る職人の手仕事。これぞ、いまや希少な『伝統の江戸前鮨』

赤坂駅から徒歩2分。ビルの2階にひっそりとたたずむ「鮨 赤坂 和寿（かず）」。
20数年、都内の鮨店で修業した腕利きの大将が握る鮨は、今ではとても希少な伝統的な江戸前鮨。

その丹念な仕事ぶりに魅了され、足繁く通い詰める常連も多い知られざる名店です。

江戸前鮨は、なんといっても食材のうまみを最大限引き出すための仕込みが命。
そのためには熟練の技術と、労を惜しまない熱意が必要です。

「江戸前」をうたう店は多くありますが、食材選びから下ごしらえにいたるまでこれほど王道を貫いている店は滅多にありません。

「和寿」では、魚を仕入れてからお客様に鮨としてご提供するまで、下ごしらえに3〜4日かけることも当たり前。

一切手間を惜しまず下準備をし、厳しい目で食べごろを見極め、熟成度や下味の具合を確認してから、完璧なタイミングでお客様にお出しします。

しかも当店では、大将みずから毎朝豊洲市場へ足を運び、熟練の目利きで素材を選択。

その目にかなった最上の食材に、時間を惜しまずひと手間加えたマグロの漬けや小肌は、シンプルな見た目ながら、訪れたお客さまを必ず虜にする極上の握り。

まさに「本物」の称号を贈られるのにふさわしい存在感を放っています。

そんな「和寿」でご提供するおまかせコースは、本物にこだわる大将渾身の握りを中心に、「自分だったらこんなコースを食べたい」という理想を形にしたもの。

手塩にかけた焼き物やお茶漬けなどの一品料理も、“のん兵衛”な大将だからこそわかる、お酒が進む絶妙な塩梅。

例えば、毛蟹やずわいがになど旬のカニを使った蒸しカニには、特製のウニソースをかけて。
うまみたっぷりでお召し上がりいただきます。

会社帰りに同僚と。
パートナーとの週末ディナーに。
または、大切な接待にも。

気さくな大将が作る江戸前鮨と肩肘張らない空間は、つい足が向いてしまう行きつけの店になること間違いなし。

本物の江戸前鮨を、ぜひこの機会にご賞味ください。

江戸前を味わい尽くす。今回限りのリターンについて

当店を通じ、本物の江戸前鮨を多くの人に知っていただきたい。
食べて、飲んで、お腹いっぱいに満たされてほしい。

そんな大将の思いが形になった特別コースを、超早割でお一人さま13,500円～ご用意いたしました。

また、より気軽にお楽しみいただくべく、握り8カンのみのショートコースは破格のお一人さま8,000円でご提供いたします。

では、それぞれのコース内容をご紹介しましょう。

■Makuake特別コース／超早割でお一人さま13,500円（税サ込）
・先付
・白身魚
・季節の貝刺
・蒸しカニ（特製ウニソースがけ）
・焼き物
・近海本鮪の希少部位の葱鮪小鍋
・うにといくらのお茶漬け
・にぎり8カン（イカ、アジ、小肌、赤貝、車海老、中トロ、赤身漬け、炙り大トロ）
・巻き物

■にぎり8カン！ショートコース／お一人さま8,000円（税サ込）
・前菜三点盛り
・握り8カン（イカ、白身魚、アジ、小肌、中トロ、赤身漬け、ウニ、穴子）
・巻き物
・お椀

※上記2つのコースは、季節や仕入れ状況により、内容が一部変更する可能性がございます。

中でも、今回のためにご用意した「近海本マグロの希少部位の葱鮪（ねぎま）小鍋」はぜひ味わっていただきたい一品です。

180kgの本マグロから、わずか200〜300gしかとれないという希少な頭肉を使い、葱と合わせて小鍋仕立てでご提供します。

火が加わり、とろけるような食感の頭肉をかつおぶしベースの濃厚なスープとともにお召し上がりください。

当店に来ると、いつも以上にお酒が進むという常連様も。
ビール、そして大将が全国各地から厳選した日本酒の中から、4合お楽しみいただけるアルコール付きプランもご用意しております。

お酒好きな方はぜひそちらをお楽しみください。

上記のコースに加えて、【ここで応援購入していただいた方だけ】への特典として、以下をリターン内容に含めさせていただきます。

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【会員特典】
・2回目以降のご来店時、ワンドリンクサービス

※有効期限は1年間です。
※お連れ様4名様までご対応可能です。
※お一人様で4杯分ご利用いただくことはできません。

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これほどお得なリターンは今回限り。
この機会をお見逃しなく。

シャリには赤酢、ネタには丁寧な下ごしらえ。労を惜しまず、1貫1貫魂をこめて握る

江戸前鮨の特徴は、大きく分けて2つあります。
ひとつめは、シャリに赤酢を使うこと。そしてもうひとつは、ネタに丁寧な仕事を加え、素材の味を最大限引き出すこと。

今では鮨に白い米酢を使うのが一般的になりましたが、本来、江戸前鮨は酒粕を醸造させて作る赤酢を使うのが定番。

赤酢は米を醸造させて作る白酢よりも香りが強めで、まろやかな味わいがあるのが特徴です。

「和寿」ではその赤酢との相性を考え、シャリには宮城県のササニシキを使用。
ササニシキは、江戸前鮨の世界で古くから使われてきた品種で、粘り気が少なく、口の中でほろっとほどけるような柔らかさと、ネタの旨味を引き立てるあっさりとした味わいで、まさに鮨のためにあるようなお米。

しかし現在では、ほかの米に比べ栽培が難しいササニシキ農家はぐっと減り、本当においしいササニシキを手に入れるのは大変難しくなりました。

「和寿」では、この道一筋の大将が築いてきた農家とのつながりを生かし、厳選したササニシキの中から、農家が細心の注意を払って管理した古米を使用しています。

それから、江戸前鮨の特徴はなんといってもネタに加えられる丹精な手仕事。
「和寿」の仕込みを見ると、「鮨とは魚をさばき、切り身にしてシャリにのせるもの」という一般的なイメージが、根底から覆されるでしょう。

たとえば、小肌。
小肌は酢でしめて、酸味を効かせた握りにするのが一般的ですが、実は、酢につけるのはわずか数分だけ。

でもその前に、砂糖で水抜きをし、塩で締め、酢につけたあともしっかり寝かせて味を落ち着かせるなど、手間と時間がかかっています。
仕入れから数えれば、お客様にお出しできるまで平均して数日。

「数日後、お客様にお出しできる様子を想定して、ひとつひとつ下ごしらえをしています」

「和寿」の大将は、謙虚にそう語ります。

また、日本人にとってなじみが深いマグロの漬けは、数種の醤油を合わせた特製の煮切りに漬け込み、3日間寝かせます。

マグロに醤油が入り込みすぎることを防ぐため、醤油に漬ける前にお湯に浸して湯引きするのも、江戸前鮨の伝統的な手法のひとつ。

湯に浸すことでマグロの表面のみ固まり、身の中にゆっくりと醤油が浸透。
周りはくすんだ茶色、中はまるでルビーのような美しい色合いに仕上がるのです。

シャリとネタの間に挟んだ海苔もアクセントに。
あえてワサビではなく、カラシで召し上がっていただきます。

その昔、ワサビが手に入らなかった八丈島などの地域では、カラシを付けるのが定番だったそう。
ワサビよりさっぱり、あとを引かない辛さがクセになると評判です。

ここまで読めば、「都内に鮨店は数あれど、本当の『江戸前鮨』を出す店はごくわずか」と言われているのも納得いただけるのではないでしょうか。

なにしろ、本来の江戸前鮨はこれだけ手間隙がかかるのですから、原価やコスパを考えれば、鮨店の経営者ならもっと簡単に、安易に、鮨を提供できるスタイルを選びたくなるでしょう。

しかし、「和寿」は違います。
「江戸前」の伝統と歴史を背負い、1貫1貫労を惜しまず極上の鮨をご提供することをお約束します。

心をこめて握った鮨を手から手へ。その距離感が、くつろぎの時間を引き寄せる

「和寿」は、カウンターを中心としたこじんまりしたお店です。
それは、大将がすべてのお客様に目が届くように。
そしてお客さまに１貫ずつ、手から手へ、鮨をお渡しすることができるように。

そう、「和寿」では、大将が手渡しでにぎりをお客様へお出しするというスタイルを貫いているのです。

なぜ、こうするのかというと、にぎりをお客様の前に置くと、せっかくシャリに含ませた空気がその瞬間にすべて抜けてしまうから。

シャリのなかの空気があるからこそ、口に入れたときにほろほろと、シャリがほどけていくのです。

その感覚をぜひ味わっていただきたいとの思いから、「和寿」では大将が1貫ずつお客様へ手渡しでお出ししています。

そして、手渡しでお出しするからこそ、お客様と店の距離感が近くなり、くつろぎの時間が生まれる--。

そうした利点があることも、見逃すことはできません。

赤坂にあるカウンターだけの鮨店といえば、誰もが高級な鮨店を思い浮かべ、緊張を感じるかもしれません。
しかし、そんな心配は一切無用。

誰もが気さくな大将との会話を楽しみ、笑顔があふれる、そんな様子は、まさに庶民派の江戸前鮨店といっても過言ではありません。

店には日本酒も豊富にそろっており、さらに、カウンターの後ろには色鮮やかな盃がずらり。

大将がすべて日本各地で買い求めてきたという一点もので、お客様は自由にお好みの盃で日本酒を楽しむことができます。

日本酒だけでなく、シャンパンやワイン、焼酎などもそろっており、お祝いごとからビジネス会食、ご家族のお食事会などさまざまなシーンに幅広く対応。

粋なもてなしと極上の鮨を楽しみながら、肩ひじを張らずにゆったりとおくつろぎください。

最後に

はじめまして。店主の國島と申します。
18歳で飲食の世界に入り、埼玉の割烹店を経て、都内の複数の鮨店で修行。
5年前、赤坂に念願の自分の店を持つことができました。

もともと鮨職人になったのは、子供の頃、誕生日に父が鮨店へ連れていってくれたのがきっかけでした。

華麗な手さばきで鮨を握る職人の姿に惚れ込み、「自分も大きくなったら鮨職人になりたい！」という夢を持ちました。

「鮨」とひとくちにいっても、さまざまなスタイルがありますが、私が本格的な江戸前鮨を選んだのは、これこそ、本来の鮨だと思ったから。

おいしい魚を食べるなら、港であがったばかりの魚を生で食べるのが一番。
でも、江戸前の鮨には、生の刺身にはないうまさがある。

そのうまさを探究するため、下拵えなどの準備をとことんまで追求する江戸前鮨の道へ進みました。

お店へ足を運んでくださる方には色々な方がいらっしゃいます。
ご家族での外食やビジネス会食、デートなど、年代も性別も様々な方が、それぞれのシーンでご来店されます。

そんなお客様によく言われるのが「『和寿』の料理は味付けに緩急があって、お酒が進む」ということ。

繊細さと大胆さを交互に織り交ぜながら、飽きの来ないコースの流れを考える。

これは、お酒が大好きな私だからこそできる、コース設計なのかもしれません。

カウンターだけの鮨店というと、どうしても緊張される方も多いでしょう。
でもぜひ、気軽におしゃべりを楽しむような感覚でご来店いただきたいと思います。

そして、通常の鮨とは一味違う、職人の手仕事が生きる鮨をご堪能ください。
「粋な心と江戸の味」とはこういうものか、本気で唸らせてみせます。

みなさまのご来店を心よりお待ちしています。

【店舗概要】

鮨 赤坂 和寿

住所：東京都港区赤坂6-4-21 美濃屋ビル 2F

営業時間：17:30～翌2:00

電話番号：03-6459-1869

定休日：日曜、祝日