【大阪・心斎橋】本格江戸前鮨×シャンパーニュ、新章へ。通常では実現しない特別仕様

大阪・心斎橋。

オフィシャル・シャンパン・ホテル
Cuvée J2 Hôtel Osaka

そのホテルの中にある鮨レストラン
「AWA SUSHI 泡鮨」

このカウンターに立つのは
一人の料理人・JINです。

JINが料理の世界に入ったのは、14歳のとき。
特別な夢があったわけではありません。

いくつもの仕事を試す中で、ただ一つ続いたのが料理でした。

包丁を持ち、火を扱い、食材と向き合う日々。

気づけば、料理は仕事ではなく、人生になっていました。

転機が訪れたのは、2015年。
22歳のとき、JINは日本へ渡ります。

言葉も文化もわからないまま、大阪の鮨店で修業が始まりました。

そこで出会ったのが、鮨のカウンター文化でした。
目の前で握り、その場で食べていただく。

そして返ってくる、たった一言。

その一言のために、料理人がすべてを懸ける世界。

その瞬間、この仕事で生きていくと決めました。

しかし、現実は厳しいものでした。

言葉が通じない。
文化が違う。
厨房のルールもわからない。

見て覚える。
失敗する。
怒られる。

その繰り返しでした。

悔しくて眠れない夜もありました。
それでも私は、辞めたいと思ったことは一度もありません。

あのカウンターで感じた、

さらなる技術を求めて、
瀬戸内・愛媛へ向かいました。

ミシュラン掲載店での修業。

そこで出会った鮨は、
それまでのものとはまったく違いました。

魚の扱い方、食材との向き合い方、
そして料理人としての姿勢。

鮨とは、

そのことを学びました。

瀬戸内で技術を磨き、大阪へ戻ります。

鮨店「鮨 白」で料理長に就任。

その想いが、少しずつ形になっていきました。

2024年、私は「AWA SUSHI 泡鮨」の副料理長として就任しました。

ここで出会ったのは、
江戸前鮨とシャンパーニュという新しい文化です。

前任の料理長が築いてきたスタイルは、鮨の可能性を広げるものであり、
大きな学びでもありました。

その考え方や積み重ねに触れる中で、自分自身の鮨とも
改めて向き合うようになりました。

日々カウンターに立ちながら、
「自分は、どんな鮨を握り続けていきたいのか」と
考え続けてきました。

その中で、少しずつ輪郭が見えてきたのが、
自分にとっての王道です。

だからこそ私は、
これまでに学んできたことを大切にしながら、

王道の江戸前鮨を自分の解釈で磨き続けていきたいと考えています。

「AWA SUSHI 泡鮨」で握るのは、変化球ではありません。
赤酢と米酢を独自にブレンドしたシャリ。
魚の旨味を最大限に引き出す技術。

余計なことはしない。
王道を、まっすぐに。

それが、私の鮨です。

修業時代を過ごした愛媛で出会った「かじた醤油」、
和歌山から届く魚。
大阪の米の匠がブレンドする匠味米。

これまでの人生の中で出会ってきた
日本各地の食材を、一貫の中で組み合わせています。

わたしが大切にしているのは、技術だけではありません。

前任の料理長から学んだのは、
お客様の空気を読む、細やかな心遣いでした。

目に見えない部分こそが、体験をつくると考えています。

力強さと繊細さの両方を持つ、
居心地の良いカウンターを目指しています。

2026年、私は「AWA SUSHI 泡鮨」の料理長に就任しました。

韓国から日本へ。
下積みの日々。

瀬戸内での修行。
大阪での挑戦。

そのすべてが、このカウンターへとつながっています。

料理長としてカウンターに立つようになり、
強く感じていることがあります。

それは、この店はまだ完成していない、ということです。

これまで受け継がれてきたものを大切にしながら、
自分なりの鮨を積み重ねていく中で、

そう思う瞬間が増えてきました。

より良い食材と向き合い、より一貫の精度を高めていく。
そのために、一歩踏み出す必要があると考えています。

だからこそ今回、このプロジェクトを立ち上げました。

このプロジェクトは、単に鮨を提供するものではありません。

「AWA SUSHI 泡鮨」という場所を、
次のステージへ進めるための挑戦です。

その過程を、応援してくださる方と共有しながら、
ともに育てていけたらと思っています。

私は、鮨で生きていくと決めました。
その覚悟は、日本に来たときから変わっていません。

ただ、料理長としてこのカウンターに立つ今、
その責任はこれまでとはまったく違うものになりました。

まだ完成していないこの場所を、
より良いものにしていくために、これからも握り続けます。

もしこの挑戦に共感していただけたなら、
このカウンターのこれからを、一緒に見届けていただけたら嬉しいです。