煮こごりジュレのつけダレに、ぼこぼこと凹凸のある太麺を絡ませて食べる、夏でも食欲の進む鮎ダシの塩ベースのつけ麺。

つけ麺として、どうすれば麺にスープがよく絡んで、スープの美味しさもしっかり味わえるか。これがたどり着いた答えでした。

二子玉川の地に20年つづく、鮎からとったダシのスープ、鮎の一夜干しと一緒に食べるラーメン屋「鮎ラーメン」で、毎年5月から9月までのランチタイム限定で人気の冷製つけ麺「鮎涼ラーメン」です。

休日の多いときには1時間待ち！リピーターさんの多い人気メニューです。

ジュレ状のつけダレがとにかく麺によく絡む！

６種類の香味野菜、鮎、鶏ガラを７〜８時間ゆっくりと煮込んだスープ。

湿度やその日の温度によってもベストな煮込み時間は異なります。頻繁に灰汁をとって、ゆっくりと煮込まないと香りが飛んで透明感もなくなってしまう、とても繊細なスープです。

このスープに、さらに鮎の焼干し（鰹節のようなもの）を入れて約2時間煮込んだ後、冷製の煮こごりジュレに仕上げていきます。

冷やすことで、より一層スープの旨味と鮎の香りがぎゅっと凝縮されます。

この少しドロっとした質感が特徴です。本来つけ麺に求められる「麺との絡み」と、夏でもスルッと食べやすい食感を実現しています。

ちなみにスープは、継ぎ足しではなく毎日一から作っています。

夜の鮎ラーメンを召し上がったことがある方はご存知のこのスープ。

これを冷たくさらに凝縮した煮こごりが、鮎涼ラーメンのつけダレです。

少し太めのボコボコとした麺を、こうしてつけダレに絡ませます。

少しでも清涼感を感じていただく工夫として、お店ではつけダレが竹筒に入っています。

ある意味、ラーメンやつけ麺らしくない清涼感かもしれません。

湯がく直前に手もみすることで、麺に凹凸をつけます。

鮎ラーメンではこれを「ぼこぼこ麺」と呼んでいます。つけ麺としておいしく召し上がっていただくために、こだわっているポイントです。

つけダレの味の調整に、割りスープがついています。これは鮎の二番だしです。

◀割りスープの二番だし ／ 煮こごりジュレ状つけダレ（一番だし）▶

鮎好きの方必見！岐阜県産の鮎を、まるごと食べられる一夜干しに！

骨がとってあって頭から丸ごと食べられる鮎の一夜干し。これも煮こごりのつけダレと絡ませて食べます。

一尾ずつ丁寧に骨を抜いているので、お子さんでも安心して食べて頂けます！

みなさん、鮎を召し上がったことはありますか？

鮎は毎年5月に漁が解禁され、6~8月が旬だと言われています。清流に住む苔しか食べない草食の魚で、臭みがほとんどないため、「香魚」とも言われます。その香りはきゅうりやスイカに例えられることもあり、夏には塩焼きなどでよく食べられます。川魚の中ではちょっとした高級魚です。

「鮎ラーメン」の鮎は、岐阜県の揖斐川と木曽川（どちらも長良川の支流）産です。

創業者である初代店主の出身地であり、その名産であるこの鮎をラーメンのスープにすることを思いつきました。

この川底まで透けて見える川で、「自然養殖」されたものを使っています。天然の川の中で、より本来の環境に近い状態で養殖された鮎です。

清流の石灰岩から溶け出したカルシウムは水を甘くして、石に良質な藻を付かせるとされています。

その藻を食べて育った鮎は、くさみがほとんどなく、塩焼きで食べたときには甘ささえ感じるほどです。

鮎好きの方には、ぜひ召し上がっていただきたい自信作です。

ところがその鮎のダシ、スープとして仕上げるのが意外と難しかった。

香りはいいけど味が出ない、安定しない、試行錯誤を繰り返して、実際開業するまでに3年ほどかかりました。

鮎をそのままスープに使うのではなくて、一度焼干しにしてから使うことで、鮎の香りがふんだんに出るように。さらに、香味野菜の配分と煮込み時間と、とことんこだわったスープです。

鮎の香りは、火にかけるほど飛んでいってしまいます。継ぎ足しではなく、毎日スープをつくっているのはそのためで、最も香りを感じやすく、美味しく出来上がるタイミングのスープをご提供しています。

ざっくり言うと、特徴はこの３つ！

こうして、鮎づくしの少し特徴のある冷静つけ麺「鮎涼ラーメン」ですが、登場から18年、毎夏リピーターさんを増やしながら、みなさんに召し上がってきていただいてきました。

そして昨年からは虎ノ門ヒルズ内「虎ノ門横丁」にも出店し、オープン当初から新たなお客さん、二子玉川にもいらっしゃるお客さん、たくさんのご来店でありがたいことにとても賑わっていました。

ところが、コロナ禍以降はやはりお客さんが減ってしまい、虎ノ門店は数回の休業、ご用意していた鮎が余ってしまっている状況です。

二子玉川の店舗は、カウンターで10席程度しかないので、常連さんやリピーターさんのお顔は覚えていることが多いのですが、毎年いらしてくださっていた顔が去年の夏は見られなかったり、仕入先である岐阜県の業者さんでも鮎が余ってしまったりと、もどかしい思いをしました。

お店へお越しになりづらい中、毎年季節限定で提供している鮎涼ラーメンを、今年の夏も召し上がっていただきたいと、Makuakeにて先行でオンライン販売を開始することを決めました。

ご自宅でも意外とカンタンな調理なので、ご存知の方も初めての方も、ぜひこの機会に召し上がってみてくださいね！

麺をゆがいたら、あとはすべて盛り付けるだけ。麺とスープの両方に鍋を使う袋麺よりも簡単であっという間です！

これが1セット、すべて袋に入って冷凍で届きます。（写真は解凍後）

麺、鮎の一夜干し、煮こごりジュレのつけダレに加えて、二番だしの割りスープが入っています。

１：沸騰したお湯で麺を茹でる（約3分）

火加減などにもよるので、ご自身のお好みの硬さに茹で加減をご調整ください。

なるべくたくさんのお湯の中で湯がくのが、おいしくなるポイントの一つです。

茹で上がったらザルにあげて、

さっと冷水で絞めます。

お皿に盛り付けます。

２：冷蔵解凍した煮こごりのつけダレを盛り付け

冷凍で届いたつけダレの袋を、食べる日の前日に冷蔵庫へ移しておきます。

煮こごりジュレのつけダレも袋から容器へ移すだけ。

二番だしも同じ、容器へ移すだけ！

３：鮎の一夜干しをトースターなどであっためる

一度火を通した鮎なので、そのままでも食べられますが、お好みで食べやすい状態にあたためてください。

鮎の一夜干しを麺の上に盛り付けます。

完成！！これでもう食べられます。とてもカンタン

（ネギは足が早いので付属していません。お好みで添えてください）

「ジュレの調理が大変？」

▶冷凍庫から冷蔵庫へ前日に移しておくだけでOKです！

常連のお客さんから多く寄せられた声がこれでした。冷凍でお届けするので、食べたい前日に冷蔵庫へ移して、冷蔵解凍させるだけです！

解凍すると、自然とちょうどいい按配のジュレ感になっています。

ご来店のお客さまにアンケートを書いていただきました！

「鮎とラーメン？？変わった組み合わせだなあ」

という声をよく伺います。このページをここまで読んでくださった方の中にも、そう思った方がいらっしゃるのではないでしょうか？

同時に、「実際食べてみたらとてもおいしかった」というお声もよくいただきます。

これが、いつもとても励みになります。

リピーターさんも、初めての方も、鮎好き、ラーメン好きの方も、ぜひこの機会に、鮎のおいしさにとことんこだわり抜いた、「鮎涼ラーメン」を召し上がってみてください！

なかなか食欲の起こらない暑い日でも、しっかりとした味がするのに、すっきりとした後味で召し上がれます。

「ラーメン」と名がついていますが、どちらかと言うと、そうめんや冷やし中華を食べるシーンに近いかもしれません。

冷凍で届いて、そのまま冷凍保存しておけば賞味期限は約１ヶ月です。お中元などの夏の贈り物にも最適です！

オリジナルのギフトボックスに入れた「ギフトセット」を、数量限定でご用意いたします。

６月末までにこちらの【ギフトセット】および【早割】をご注文、ご決済完了の方へは、７月初旬に早期発送いたします。

（ギフトボックスは今回の鮎涼ラーメンに合わせて改良中のため、完成次第活動レポートにて改めてご紹介いたします！上記は現行デザインのためご参考までにご覧ください）

今回、特別に飛騨高山「宮川」産の天然鮎のセットも数量限定でご用意しました。

天然鮎はそれだけでもけっこうなお値段がするので、お店ではお出ししていませんが、いつもお世話になっている岐阜県の仕入れ業者さんを応援したい気持ちもあり、Makuake用に天然鮎を仕入れました。

・鮎ラーメンの味を知っている方

・鮎好きの方

・大切な方への贈り物に

ぜひこの機会に召し上がっていただきたいと思います。「鮎」の旬の味をもっと味わえるチャンスです。

養殖鮎、天然鮎の両方が入った「食べ比べセット」もございます。

「このつけダレだけ売って欲しい」とよく言われることがあります。

「鮎涼ラーメン」は、この食べ方で完成していると考えているので、普段はお断りしているのですが、正直店主のわたし自身も、「こうして食べたら絶対合うだろうな」というものがいくつかあり、試してみたことがあります。

ご自宅で召し上がるときには、ぜひみなさん各々でお好きな食べ方をしていただきたいので、つけダレを使ったアレンジレシピをいくつかご紹介します。

◯冷奴にかけて

これはかなり美味しかったです。お豆腐は、いろいろ試した中でもおぼろ豆腐が一番合いました！

二番だしだけ余ってしまうことが多いと思うのですが、二番だしだけでもちょうどいい味加減になりました。

◯バンバンジーのタレに

これもなかなか美味しかったです。夏に食べたいメニューですね！ごまだれやポン酢よりも、個人的にはしっくりくる味でした。

鶏肉にはジュレのつけダレが合います。肉にしっかり乗っかってくれる感じです。

そして、意外と付け合わせのきゅうりが、二番だしにとても合いました！

浅漬みたいに味が浸透して、きゅうりのにおいがほどよく消えて、それだけでけっこうビールが進みました（笑）

その他、一人鍋のスープにも最高でした！

みなさんも、いろいろ試されたものを応援コメントやお店でも、ぜひ教えてくださいね！

商品名：「お家で鮎涼ラーメン」

一般販売予定価格：2人前4500円

1人前1620円×2＋クール便の送料、梱包資材代となっています。

こちらが１人前のセットです。

・麺１玉

・鮎の一夜干し１尾

・つけダレ（冷凍のため要冷蔵解凍）

・割りスープの二番だし（冷凍のため要冷蔵解凍）

お店にお越しになったことのある方はご存知の、いつもの赤カブやネギ、ごはんはついていません。

冷凍のクール便でお届けとなります。

活動レポートにて随時発送のお知らせいたしますので、なるべくお早めにお受け取りいただけますよう、お願いいたします。

【原材料】

◯麺：小麦粉、全卵、塩、かん水、酒精、クチナシ色素

◯スープ：鶏、玉ねぎ、椎茸、しょうが、りんご、ねぎ、にんにく、鮎、油、塩、調味料（アミノ酸など）

◯鮎の一夜干し：鮎、塩

【アレルギー表示】

【賞味期限】

製造より１ヶ月。

解凍後は3日以内にお召し上がりください。

スケジュール

2021年6月14日：プロジェクト開始

2021年7月初旬：6月中にご注文の「ギフトセット」「早割」のみ先行発送

2021年7月30日：プロジェクト終了

2021年8月上旬〜8月中旬：すべての支援者さまへのリターン発送

2021年8月下旬〜9月上旬：一般販売開始予定

「鮎涼ラーメン」は、毎年９月末までの提供なので、気に入ってくださった方は、ぜひ今年のシーズン内にリピートしていただけますと幸いです！

実行者紹介

みなさん、はじめまして。

鮎ラーメン７代目店主の斎藤敬です。

20代の頃から飲食店に勤務、やがて鮎ラーメンで働くようになり、10年前からは店主を務めています。

鮎ラーメンは二子玉川商店街に位置し、二子玉川駅からは徒歩7分ほど。20年の歴史があり、二子玉川ライズができるよりずっと前からあります。

当時からずっと通ってくださる地元の方もいらっしゃいます。

その時からずっと変わらないメニューと味で、親子二世代で常連さんになってくださるなど、お店としては嬉しい限りです。

最近では、TV番組や雑誌などにてご紹介いただくことも増えてきて、おかげさまで昨年は虎ノ門に２店舗目を構えることもできました。

今回プロジェクトでお届けする「鮎涼ラーメン」は、もとは夜だけの営業だったので、鮎の旬である夏に「お昼にも出せるものがあったらいいね」という創業者の思いから、創業から３年目に生まれたものです。

夏の風物詩である鮎の味、香りを存分に味わえるメニューとして、試行錯誤の末完成しました。

常連さんは「毎年夏にはこれが欠かせない」と言ってくださるので、コロナ禍以降、お店に来づらくなってしまった方や、引っ越しなどで現在は遠くにいらっしゃる方、そしてなにより、このMakuakeをきっかけに初めての方に、ぜひ召し上がっていただきたいと思います。

はじめてのプロジェクトゆえ、至らない点もあるかもしれませんが、ご支援のほどどうぞよろしくお願いいたします。