口で消える淡雪の如き0.05mm！極薄に削り出した至高のベーコン節

『ベーコン節®』は“かつお節”をヒントに、弊社が5年の歳月を掛けて開発した新感覚の「かける調味料」です。

一振りで広がる芳醇な香りと濃厚な旨味の美味しさから、発売初年には国際味覚審査機構で「二ツ星」を獲得。

さらにDLG（ドイツ農業協会）コンテスト金賞受賞、北海道主催「北のハイグレード食品2024」選定、第16回調味料選手権2025入賞など、今までに9つの賞を受賞している、弊社が自信を以って皆様にお届けしている逸品です。

またその美味しさかが話題を呼び、TVをはじめとして各種メディアに取り上げられました。

現在ではラグジュアリーホテルや星付きレストラン様などからご採用いただき、様々なレシピの調味料として活用していただいています。

『ベーコン節®』の削り節の薄さは0.1mm。かつお節の薄削りでも0.2mmなので十分薄いのですが、肉の繊維感がわずかながら舌に残るのが気になっていました。

そこで製法等を一から見直し、削り節を0.05mまで極薄にスライスすることに成功しました。

『ベーコン節®』と『ベーコン節・淡雪（AWAYUKI）®』では同じ重量でもボリューム感も1.6倍に。より多くの空気を含むため、淡雪のようにふわふわした柔らかい食感が強調されました。

実際に出汁を取るイメージで湯の中に『ベーコン節・淡雪（AWAYUKI）®』を入れる様子をご覧ください。

いかがでしょうか！

削り節が湯の中のフワっと広がっていき、ベーコンの旨味や香りを思う存分活用できます！

特に花削りはボリューム感があり、お料理のトッピングとして使うとより豪華な雰囲気に。

表面積が広い分、口の中で濃厚で芳醇なベーコンの旨味が広がり、舌の上で溶けていく不思議な食感と香ばしい余韻が楽しめます。

ここまで『ベーコン節®』から『ベーコン節・淡雪（AWAYUKI）®』への変遷をご紹介してきましたが、Makuakeのサポーター様の中にはまだ『ベーコン節®』を味わったことも、見たことも無いという方も多いと思います。

弊社が5年の歳月を掛け開発した『ベーコン節®』がどれだけ心血と愛情を注ぎ、豚肉のポテンシャルを高め、ベーコンの旨味と香りを調味料として生かしているのか、詳しく解説します。

エーデルワイスファームは1920年代のドイツの伝統技法を今に伝え、人工甘味料、合成着色料、化学調味料などをほぼ使わずにハム・ベーコンを生産しています。

弊社の起源は1929年に尾張藩士の血を引く野崎健之助が、当時は珍しいスローライフの夢を叶えるため北海道に自ら牧場を開墾したのが始まりです。

時に北海道経済産業局が自給自足の農業従事者の栄養改善のため、酪農先進国ドイツの伝統レシピの教本を配布していました。

彼はこれを入手し、秋に肥えた豚を解体し冬の保存食としていたドイツの例にならい、初冬に飼育した豚を屠畜してハム・ベーコンの生産を始めました。

そこにあったレシピは「肉・塩・砂糖・香辛料・硝石」だけ。現在は衛生上の問題で「硝石」は使いませんが、逆に冷蔵庫が無い時代でも、これだけの材料だけのレシピで豚肉の保存食ができたのです。

1960年代に二代目の野崎健美が、肉の旨みを最大限に引き出す独自の「氷温熟成」技術を確立。1986年に一流シェフの依頼を受け製品化。

当初は地元で全く売れず苦労していた中、最後のチャンスと思った東京でブレイク。百貨店で高い評価を得て、TVなどで紹介される機会も増え、徐々に全国的な認知を高めていきました。

現在も北の大地で育った北海道産の豚肉にこの教本に書かれたわずかな味付けと、嫌気菌を抑える添加物としてEUでもオーガニックワインに唯一使用が許される発色剤（亜硝酸ナトリウム）だけをごく少量だけ用い、ハムやべーコンを生産し続けています。

ドイツには食品ごとに『ドイツ食品手引書』に基づく厳しい評価基準があり、弊社の製品は「加工肉製品」の最高品質区分である「Spitzenqualität（シュピッツェン・クオリテート）」の基準に準拠して生産しています。

肉の旨味と脂身のジューシーさのバランスを重視する「バラ肉のベーコン」の最高水準Delikatess（デリカテス）を冠するには、

「見た目の脂身が50％以下のバラ肉を使用」

「肉に食い込んでいる軟骨まで完全に取り除く」

ことが必要です。さらに専門の職人の目利きやナイフのカッティングにより厳格に格付けされます。

この基準に則って生産している弊社の「薪炭火仕上げベーコン」は国際味覚審査機構（ITI）最優秀味覚賞で三ツ星を2020～26年にかけ連続受賞。さらに24年にドイツ農業協会（DLG）国際品質協議会でも金賞をはじめ各賞を受賞。

現在のドイツ本国もほとんど顧みられない弊社のドイツ伝統製法が、本場でも認められた証拠です。

これだけの品質と評価が高い弊社のベーコンを用いたベーコン節®が、どれだけ美味しさが凝縮されているか理解いただけるしょう。

焼いた時の香ばしさとジューシ－な味わいが魅力のベーコンは、基本的に脂肪の多いバラや脂肪と赤肉のバランスが良いロースを使います。しかし脂肪は乾燥させても柔らかく、鰹節のように硬くなりません。

そのためベーコン節®には豚の部位でも脂肪が少なく、肉質が締まったモモ肉を使用しています。

豚のモモ肉はイタリアのプロシュト・ディ・パルマやスペインのハモンセラーノといった高級ハムに使われる部位です。タンパク質に富み、熟成させると旨味が増幅します。

ベーコン節®ではモモ肉の脂肪や筋まで職人が徹底的に除去。赤肉だけを熟成します。

氷温熟成はミネラルを含む水が0℃以下でも凍らない性質を利用した熟成法です。

食物が凍る直前の0～-2℃で保存すると、腐敗を促す細菌の活動は停止する一方、タンパク質の分解を行う細胞内の酵素は活動を継続します。

これにより細菌の影響を受けず長期熟成が可能になり、タンパク質の分解が進み肉質が柔らかくなるとともに、旨味成分のグルタミン酸をはじめ各種アミノ酸が増え濃厚な味わいへ昇華します。

弊社では独自開発の氷室で28日間の長期熟成を行い、タンパク質が豊富な豚のモモ肉が持つ力強い旨味のポテンシャルを最大限に引き出します。

削り節がこんなに薄く滑らかに。

表面積が増えるためベーコンの香ばしい香りが瞬時に広がり食欲をそそり、お料理の彩にも華を添えてくれます。

実にここまで4ヵ月半にも及ぶ手間ひまを掛けた逸品です。今回新たにリリースする「ベーコン節・淡雪（AWAYUKI）®」があなたの食卓やお料理の友として、新たに加えていただけることを切に願っています。

肉を美味しいと感じるのは、舌がタンパク質を構成するアミノ酸や核酸に反応するから。

特にグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は三大旨味成分として知られ、豚肉は肉類の中でイノシン酸の含有量がトップクラス。

鰹節の旨味の主要成分もイノシン酸で、生肉の状態ではカツオより多く含んでいます。

実は旨味成分はどんなに含有量が多く濃厚でも、単味ではそれほど舌で旨味を感じません。

カツオ出汁に昆布出汁を加えると味わいが深まるのは、昆布はグルタミン酸が豊富だから。

舌は同時に２種類以上のアミノ酸や核酸といった旨味成分に反応すると、相乗効果で単味より7～8倍もの旨味を感じます。

豚肉は100gあたり3200mgものグルタミン酸を含みます。ただしタンパク質の一部のままでは旨味が出ません。

熟成すると遊離グルタミン酸に分解するため、生肉から調理するより熟成したベーコンの方が旨味を強く感じるのです。

一方で、豚肉のイノシン酸は酵素の影響で熟成の過程でどんどん減っていきます。

ベーコン節®は絶妙なタイミングで酵素活性を止めるため、イノシン酸とグルタミン酸の両方が豊富。そのため三大旨味成分中2種類を大量に含むベーコン節®は単体でも非常に濃厚な味わいを生み出します。

また燻製のメイラード反応により甘さと香ばしさも併せ持ちます。そのため少量でも力強い旨味とコク、スモーキーで芳醇な香りが口の中で広がり、従来のうま味調味料にはない奥深く立体的な味わいと長く続く余韻を生み出すのです。

今回Makuakeで「ベーコン節・淡雪（AWAYUKI）®」を先行販売するにあたり、弊社がベーコン節®のために開発した出汁瓶もリターンにご用意いたしました。

「ベーコン節®」を20g入れてのお届けなので、届いたその日に愛用の醤油や酢でだし醤油やだし酢が作れます。ぜひこの機会にご利用ください。

2018年、北海道。

北海道胆振東部地震によるブラックアウト、度重なる自然災害、そして会社としての厳しい局面。エーデルワイスファームにとって、決して忘れることのできない年でした。同時に、私たちはもうひとつの壁にもぶつかっていました。

「本当にオンリーワンと呼べる商品を、まだ生み出せていないのではないか」

スパイスを変えるだけでは、お客様を心から驚かせることはできない。看板商品であるベーコンに匹敵する、あるいはそれを超えるような、エーデルワイスファームだからこそ作れる新しい美味しさはないのか。

そんな問いを抱え続けていた時、ふと思い出したのが、お客様からいただいた一言でした。

「おたくのベーコンは、西洋の鰹節みたいだね」

その言葉をきっかけに、鰹節の製法を調べてみると、燻煙と熟成を重ねて旨味を凝縮させるという考え方は、私たちが長年向き合ってきたハム・ベーコンづくりにも通じるものでした。

「もしかすると、ベーコンの技術と鰹節の考え方を掛け合わせれば、まったく新しい食材が生まれるかもしれない」

そうして始まったのが、ベーコン節®の開発です。しかし、最初の試作は理想とはほど遠いものでした。

2019年冬。鰹節の見様見真似で数ヵ月熟成させたファーストサンプルは期待を裏切る物でした。口の中でボロボロに崩れ、肉のとろけるような食感は皆無。脂肪が酸化して生まれる苦味。そして削り器で削っても美しい節にはならない･･･。

その瞬間、希望が再び絶望に変わりました。

しかし、「考え方は間違っていない」との想いから、豚肉の使う部位の選別、氷温熟成期間、燻製法などを何度も見直し、試行錯誤すること5年。そして最後に辿り着いたのが「超長期熟成」を促すドライエイジングの導入です。

「ここで失敗すれば全てが無に帰す」とのリスクを背負い、50kgもの原料を購入し、さらなる長期熟成を敢行。そして遂に満足のいく「ベーコン節®」が完成したのです！

後日、ネットで世界最高峰のレストラン『Noma』の発酵ラボや、NYの『Momofuku』のシェフたちが、2011年頃に【豚節】の研究に明け暮れていたという記事を発見した。

「旨味」は「UMAMI」として世界の一流シェフが自らの料理に採り入れていますが、発見したのはそもそも日本人で、そのきっかけは昆布や鰹節という西洋には無い食材です。

彼らは「北欧にはカツオがいない。なら豚肉を日本の鰹節の技術で極限まで旨味にできないか？」と、カビ付けや乾燥の実験を繰り返していたのだとか。

世界のトップシェフたちが必死に目指した「肉の未来」を、私たちはここ北海道で、すでに形にして皆さまにお届けできているんだなと、改めて強い誇りを感じています。

Q.賞味期限はいつまでですか？

A.製造日より180日以内です。

Q.常温保存は可能ですか？

A.25℃以下で冷暗所での保管が必要です。また開封後は2、3日でお召し上がりください。

Q.どんな料理にも合いますか？

A.ベーコン節®は鰹節と同じようにほのかな旨味や香りで料理や素材を引き立てる調味料です。そのためカレーやシチューといった強烈な味や香りを持つ料理では旨味や香りが負けてしまいます。あくまで料理の引き立て役としてご利用ください。