日本に約1000頭しか居ないブラウンスイス種。その貴重な生乳で焼いても溶けないグリルチーズを作りました。生乳をぎゅ～っと濃縮して製造するグリルチーズはブラウンスイスの深い味わいと香り、コクが特徴的なチーズになりました。

今回のプロジェクトの為に特別に搾乳された100％の生乳を使った国産チーズ。

焼いても！煮ても！溶けない！？ 食感がたまらない不思議なグリルチーズ

ブラウンスイスの生乳を凝縮したクセや酸味のない新感覚チーズ

プロジェクト概要

初めまして。チーズ工房HAKUです。私たちは、静岡県にあるチーズ工房です。地元で育てられた生乳と地元の農作物、海産物を使ってこのエリアだけしか作れないチーズを目指して毎日、毎日チーズ製造に励んでいます。

Japan Cheese Awards2020（JCA：ジャパンチーズアワード）でグリルチーズ 浜名湖産青のりが銅賞受賞。

浜名湖は全国的にも珍しい汽水湖といわれる海。そこで育てられた青のりは香りや色合いが非常に高い評価を得ています。その浜名湖産の青のりを混ぜ込んだチーズが銅賞を頂きました。チーズと生青のりってあまりイメージが出来ませんよね？でも、そのこだわりで作ったグリルチーズは正に地元でしか食べられないチーズになっています。

日本に約1000頭しか居ない。ブラウンスイス。

一般的に牧場で育てられている乳牛の主流はホルスタイン種。皆さんがイメージする白と黒の模様のあの牛さんです。ほとんどが牛乳用として飼育されています。

世界には、チーズに適した乳牛がいる。それが、「ブラウンスイス」です。

ここでちょっとご説明

ホルスタイン種・・・日本の乳牛の約99%はホルスタイン。性格は穏やかで、乳量も非常に多く、搾乳量は年間7000〜10000kg。乳脂肪分は約3.8％

ブラウンスイス種・・・毛色は灰色がかったブラウン。性格は穏やかで、乳量は年間約4800kg。乳脂肪分は4.0％以上。

スイス原産のブラウンスイス種はヨーロッパでは非常に評価が高いですが、日本では飼育率は約1％以下。

理由は、ブラウンスイス種はホルスタイン種と比べ乳量が約半分。一般的に乳量で取引されるため、ブラウンスイスのみの飼育では経営が成り立ちにくいのが現状です。

ですが、ブラウンスイスの生乳は、脂肪分が4％以上、無脂固形分9％でコクが有りすっきりと甘い濃厚な生乳は、チーズ作りには最適な乳質です。

チーズに最適な乳質・・・。

「貴重なブラウンスイスの生乳でチーズを作りたい！」そんな思いからブラウンスイス種の生乳を探しました。

日本に約1000頭しかいないブラウンスイス。そんな簡単に見つからない。飼育していても、ホルスタインが主流で、ブラウンスイスは数頭。種類毎の搾乳は基本出来ないので、100％なんて手に入る訳がない。

そんな中、ご相談にのっていただいたのが「佐藤牧場」の佐藤社長だ。

佐藤牧場さん昭和３５年から続く牧場さんです。観光牧場としても拡大されており、「エサやり体験」、「乳搾り体験」、「バーベキュー」などが楽しめます。

乳牛も約120頭を飼育されており、8割がホルスタイン種、約2割がブラウンスイス種。通常は種類に関係なく搾乳されています。

※手前２頭がブラウンスイス種

今回は、なんとその2割のブラウンスイス種だけを集め、普段使わない搾乳機で特別に搾乳して頂いた100％のブラウンスイスの生乳をご用意して頂けることになりました。一頭一頭丁寧に搾乳し、一日に50～100リットルしか搾乳できない貴重な生乳。

今回、その貴重な生乳でマクアケ限定販売の「焼いても融けないグリルチーズ」を作りました。

今までとは違う乳質の生乳。一頭、一頭を手作業で搾乳。貴重なブラウンスイスの生乳。失敗なんて許されない。そんな気持ちで丁寧に作ったグリルチーズです。

焼いても融けないグリルチーズとは？

「焼いても融けないグリルチーズ」。特徴は、焦げ目の香ばしさとミルクの旨味。そして、もぎゅっとした独特の触感。両面を焦げ目をつく程度焼いてそのまま食べたり、天ぷらやフライ、融けないので煮込み料理にも使える不思議なチーズです。

天ぷらで・・・

煮込み料理で・・・

バーベキューでも・・・

グリルチーズはいろいろ使えるチーズです。

この焼いても融けないグリルチーズは『乳酸菌を使ってない』んです。

製造する過程はゴーダチーズなどの工程と比べ、倍以上の手間がかかります。その味は、生乳を発酵させずにそのまま固めたチーズのため、酸味が無く、ブラウンスイス本来の美味しさがそのまま残っています。

牛乳のタンパク質の構造がそのまま残った、締まった組織になるのです。

そのため、レンジで温めても、フライパンで焼いても融けません！
少し焦げた香ばしい匂いと、しっかりした食感が人気のチーズです。

チーズ工房HAKUのこだわり

■新鮮な生乳でそのエリアだけのチーズを作る■

地産地消でチーズを作る！

静岡県浜松市の工房では、浜松産の生乳を使用しています。搾乳されたばかりの新鮮な生乳をいち早くチーズにすることが重要です。イベントなどの各地の販売会では、そのエリアにある牧場の生乳を使ったり、農産物を加工してチーズに取り込んで地産地消を目指しています。

■生乳によってチーズの味が変わる■

生乳の味は、年齢、食べ物、気候、運動量などによって変わります。甘さやコク、香りなど牧場の育て方によって微妙に異なります。生乳が変わればチーズの味も変わる。そんな面白さがあります。

■液体から個体へ。たった1割だけ■

生乳を63度の低温で熱し、ゆっくりゆっくり乳酸菌を増やしながら7～８時間かけて個体にしていきます。出来るだけ優しく、脂肪を残し水分だけを抜いていくことでチーズが完成します。その量は、生乳1リットルから100グラムのチーズしかつくれないんです。

リターン品

■グリルチーズ プレーン

ブラウンスイス種の生乳で作ったグリスチーズ2個セット。

ダイレクトにブラウンスイスのグリルチーズが楽しめます。

■プレーン■

原材料： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩

内容量：合計120ｇ(2パック)

賞味期限：製造日より40日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

■プレーン■

原材料： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩

内容量：合計180ｇ(3パック)

賞味期限：製造日より40日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

■プレーン■

原材料： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩

内容量：合計120ｇ(2パック)

■青のり■

原材料： 生乳（浜松産）、青のり、食塩

内容量：合計120ｇ(2パック)

■バジルトマト■

原材料： 生乳（浜松産）、トマト、バジル、ニンニク、胡椒、食塩

内容量：合計120ｇ(2パック)

賞味期限：製造日より40日

販売価格：5,900円（税込、送料込）

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

■プレーン■

原材料：生乳（ブラウンスイス種）、食塩

内容量：合計240ｇ(4パック)

■青のり■

原材料： 生乳（浜松産）、青のり、食塩

内容量：合計240ｇ(4パック)

■バジルトマト■

原材料： 生乳（浜松産）、トマト、バジル、ニンニク、胡椒、食塩

内容量：合計240ｇ(4パック)

賞味期限：製造日より40日

販売価格：11,000円（税込、送料込）

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

実行者紹介

最後まで見ていただき、ありがとうございます。

チーズ工房HAKUの池田です。

フレッシュな美味しいチーズを街中で作りたい。。。そんな想いからチーズ工房HAKUを立ち上げました。

オープンして直ぐの４年前のある製造日。ちょっと油断しで、72リットルの生乳が全てヨーグルトになってしまった事もあります。今では笑い話ですが、まだまだお店としてもチーズ職人としても未熟な私たちです。

でも、

毎日、毎日、どうしたらもっと美味しくチーズを作れるか？

私たちらしいチーズをどうやったら作れるか？

毎日が挑戦と工夫で楽しくちょっと苦しい日々です。

今回のブラウンスイス100％のグリルチーズは、今まで取引の無かった佐藤牧場の佐藤社長に想いが伝わり、手間でしかないブラウンスイス100％の生乳をご用意して頂きました。本当に感謝です。

３ヶ月かけて試作したブラウンスイスのグリルチーズ。まだまだ完成とは言えないかもしませんが、とっても美味しく、深い味わいのチーズです。ぜひ、応援よろしくお願いいたします。

【店舗概要】
チーズ工房HAKU（ちーずこうぼう はく）

住所：静岡県浜松市中区住吉1-24-10

営業時間：11:00～18:00（火曜日定休）

リスク&チャレンジ

私たちはブラウンスイス種のグリルチーズを作るために、佐藤牧場さんとコミュニケーションを取りながら日々取り組んでおります。 しかし、ブラウンスイスは、飼育頭数が少ないため、一回の搾乳で確保できる生乳は限られています。製造スケジュールについては、現在プロジェクト成功を想定した数で調整しておりますが、想定を上回る応援購入の申込みがあった場合、また、牛の体調などにより乳量や乳質が思うように手に入らない場合もございます。その際には、期限内に商品をお届けができない場合があり、遅れる場合がございます。

上記のようにプロジェクトページに記載している内容に変更がある場合は、できるだけ早く活動レポートなどで共有を行っていく予定です。本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、配送遅延のおそれがございます。