ブラウンスイス100％から作ったチーズの美味しさを届けたい！！

ブラウンスイスの生乳で様々なチーズを作りお届けしたい。佐藤牧場の飼われている２割のブラウンスイス種だけを集め、特別に搾乳して頂いた1日100ℓの生乳で作る。

ブラウンモッツァレラチーズ。トロっと伸びるコクと深い味わいのチーズ。

パスタフィラータと呼ばれるイタリア南部の製法で作り、熱を加えると伸びるチーズです。ジューシーさと濃厚さ、香りが口の中に広がります。

ブラウンスイスの生乳と天日塩だけのシンプルだからこそ難しい。

オーストラリア西海岸、世界自然遺産に指定されたシャークベイの塩田にて、太陽の熱と風の力でゆっくり育まれた天日塩を使用しています。

一口で旨味が『じゅわっ』と溢れでるコクと香りが楽しめる２種類。

ブラウンスイスの生乳で「モッツァレラチーズ」と「カチョカバロ」を作りました。カチョカバロは両面を強火で焼くと、外は焦げ目がカリッ、中はモッチリと伸びます。

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改めまして。

チーズ工房HAKUと申します。私たちは、静岡県にあるチーズ工房です。地元で育てられた生乳と地元の農作物、海産物を使ってこのエリアだけしか作れないチーズを目指して毎日、毎日チーズ製造に励んでいます。

Japan Cheese Awards2020（JCA：ジャパンチーズアワード）でモッツァレラチーズ ムスビも銅賞を受賞しています。

前回では初挑戦にも関わらず沢山の応援購入を頂き、心より御礼申し上げます。

今、こうして２回目の挑戦できるのも皆様のお力添えがあってのことと思っております。ありがとうございました。

ご感想を沢山のお言葉を頂き、ブラウンスイスの生乳で作った新しいチーズを皆様にお届けしたいと感じ2回目のプロジェクトに挑戦することになりました。

プロジェクト概要

美味しさの理由はここにあり その1

日本の乳牛の約99%はホルスタインという白黒の牛さんです。搾乳量が多く暑さにも強い、育てやすく生産性の高い乳牛です。

ホルスタイン種・・・性格は穏やかで、乳量も非常に多く、搾乳量は年間7000〜10000kg。乳脂肪分は約3.8％

しかし、ブラウンスイスは、ホルスタインと比べ乳量が約半分しか搾乳できません。その替わり、ブラウンスイスの生乳は、脂肪分が4％以上、無脂固形分約9％。コクが有りすっきりと甘い濃厚な生乳。実はチーズ作りには最適な乳質なんです。

ブラウンスイス種・・・毛色は灰色がかったブラウン。性格は穏やかで、乳量は年間約4800kg。乳脂肪分は約4.0％以上。

佐藤牧場さんは昭和３５年から続く牧場。乳牛も約120頭を飼育されており、8割がホルスタイン種、約2割がブラウンスイス種。通常は種類に関係なく搾乳されています。

今回のプロジェクトの為に一頭一頭丁寧に搾乳して頂いた、一日に50～100リットルしか搾乳できない生乳を使ってチーズを作りました。

美味しさの理由はここにあり その2

搾乳毎に微妙に変わる生乳は機械にまかせず、乳酸菌の発酵スピードを見極めながら製造しています。

ゆっくりと優しくかき混ぜながら、水分(ホエイ)を排出させます。たった30秒の違いで、モッツァレラチーズの仕上がりが変わる重要なポイントです。

水分が抜けてチーズの基となるカード。ここから２時間。乳酸菌が更に活躍します。乳酸菌が活躍しやすい温度を一定に保つ事で乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を生成。ミルクがチーズに変化していきます。

美味しさの理由はここにあり その3

オーストラリアの世界自然遺産に指定されたシャークベイの塩田にて、太陽の熱と風の力でゆっくり育まれた天日塩「シャークベイソルト」。日本で洗浄、異物除去、粉砕を行ったサラサラな天日塩を使用しています。

この天日塩がブラウンスイスのモッツァレラチーズを更に美味しくしてくれます！！。

モッツァレラチーズ

ブラウンスイスの生乳が、チーズの基になるまで５～６時間。

最後の仕上げは、熱湯と天日塩を使ってチーズを練っていきます。

細かく潰したチーズの基に熱湯を加えて、アツアツのお湯の中で職人が手で練ります。しばらく練ると、チーズはツヤツヤに。お湯に溶けやすい天日塩がマイルドな塩気を与えてくれます。

ツヤツヤになったチーズを成形していきます。押し出すように球を作り、手でちぎっていきます。

モッツアレラチーズの完成！！

☆☆おすすめの食べ方☆☆

まずは、一口食べて見てください。１口サイズに切って、電子レンジで約５～８秒。

ジューシーさとミルクの旨味にきっと驚くハズです！！！

もちろんカプレーゼにも

パスタにも。

カチョカヴァロ

ブラウンスイスの生乳が、チーズの基になるまで５～６時間。モッツアレラチーズと製法は同じ。最後の仕上げは、熱湯と天日塩を使ってチーズを練っていきます。

ツヤツヤになったチーズを一つ一つ成形していきます。モッツアレラチーズより少し硬めが理想です。

程よくチーズを練って成形していきます。カチョカバロは、熟成に約30日。表面はカチカチ、中はしっとりさせるのが美味しいカチョカバロです。

今回のリターン品のカチョカバロはコイン型。包丁を使う必要はありません。フライパンに載せるだけ。今回はひょうたん型でなくチーズを棒状に延ばして熟成しています。

☆☆おすすめの食べ方☆☆

カチョカバロは、焦げ目の香ばしさとミルクの旨味が美味しいチーズ。フライパンで両面をこんがり焼いてそのまま食べて見てください。味付けは不要です。

パンに載せてトーストでも。

焼いても融けないグリルチーズ

前回のリターン品の『乳酸菌を使ってない』焼いて食べるチーズです。その味は、生乳を発酵させずに作るので酸味が無く、ブラウンスイス本来の美味しさがそのまま残っています。

焦げ目の香ばしさとミルクの旨味。そして、もぎゅっとした独特の触感。両面を焦げ目をつく程度焼いてそのまま食べたり、天ぷらやフライ、融けないので煮込み料理にも使える不思議なチーズです。

☆☆おすすめの食べ方☆☆

天ぷらで・・・

煮込み料理で・・・

バーベキューでも・・・

チーズ工房HAKUのこだわり

■新鮮な生乳でそのエリアだけのチーズを作る■

地産地消のチーズ！

静岡県浜松市の工房では、浜松産の生乳を使用しています。搾乳されたばかりの新鮮な生乳をいち早くチーズにすることが重要です。イベントなどの各地の販売会では、そのエリアにある牧場の生乳を使ったり、農産物を加工してチーズに取り込んで地産地消を目指しています。

■生乳によってチーズの味が変わる■

生乳の味は、牛さんの年齢、食べ物、気候、運動量などによって変わります。甘さやコク、香りなど牧場の育て方によって微妙に異なります。生乳が変わればチーズの味も変わる。そんな面白さがあります。

■液体から個体へ。たった1割だけ■

生乳を63度の低温で熱し、ゆっくりゆっくり乳酸菌を増やしながら7～８時間かけて個体にしていきます。出来るだけ優しく、脂肪を残し水分だけを抜いていくことでチーズが完成します。その量は、生乳1リットルから100グラムのチーズしかつくれないんです。

リターン品

■ブラウンチーズ 2種 4パックセット■

原 材 料 ： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩（天日塩）

内 容 量 ：モッツアレラチーズ 合計180ｇ(2パック)

カチョカバロカット 合計120ｇ(2パック)

賞味期限：モッツアレラチーズ：製造日より10日

カチョカバロカット：製造日より30日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

※手作業による成形となりますので、形状、内容量、枚数は異なります。合計320ｇ以上です。カチョカバロカットは、10～18枚です。

■ブラウンチーズ 3種3パックセット■

原 材 料 ： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩（天日塩）

内 容 量 ：モッツアレラチーズ 合計90ｇ(1パック)

カチョカバロカット 合計60ｇ(1パック)

グリルチーズプレーン 合計50ｇ(1パック)

賞味期限：モッツアレラチーズ ：製造日より10日

カチョカバロカット ：製造日より30日

グリルチーズプレーン：製造日より20日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

※手作業による成形となりますので、形状、内容量、枚数は異なります。合計200ｇ以上です。カチョカバロカットは、5～9枚です。

■ブラウンチーズ 3種 6パックセット■

原 材 料 ： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩（天日塩）

内 容 量 ：モッツアレラチーズ 合計180ｇ(2パック)

カチョカバロカット 合計120ｇ(2パック)

グリルチーズプレーン 合計100ｇ(2パック)

賞味期限：モッツアレラチーズ ：製造日より10日

カチョカバロカット ：製造日より30日

グリルチーズプレーン：製造日より20日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

※手作業による成形となりますので、形状、内容量、枚数は異なります。合計420ｇ以上です。カチョカバロカットは、10～18枚です。

■ブラウンチーズ 3種 9パックセット■

原 材 料 ： 生乳（ブラウンスイス種）、食塩（天日塩）

内 容 量 ：モッツアレラチーズ 合計270ｇ(3パック)

カチョカバロカット 合計180ｇ(3パック)

グリルチーズプレーン 合計150ｇ(3パック)

賞味期限：モッツアレラチーズ ：製造日より10日

カチョカバロカット ：製造日より30日

グリルチーズプレーン：製造日より20日

保存方法：要冷蔵5℃以下

※特定原材料7品目のうち、乳を含みます。

※手作業による成形となりますので、形状、内容量、枚数は異なります。合計630ｇ以上です。カチョカバロカットは、18～27枚です。

～～～実行者紹介～～～

最後まで見ていただき、ありがとうございます。

チーズ工房HAKUの池田です。

フレッシュな美味しいチーズを街中で作りたい。。。そんな想いからチーズ工房HAKUを立ち上げました。

以前、発酵が速すぎてドロドロのチーズが出来てしまい、泣きながら完食しました。今では笑い話ですが、まだまだお店としてもチーズ職人としても未熟な私たちです。

でも、

毎日、毎日、どうしたらもっと美味しくチーズを作れるか？

私たちらしいチーズをどうやったら作れるか？

毎日が挑戦と工夫で楽しくちょっと苦しい日々です。

今回のブラウンスイス100％のモッツアレラチーズは、前回もご協力頂いた佐藤牧場。手間でしかないブラウンスイス100％の生乳をご用意して頂きました。本当に感謝です。

ブラウンモッツアレラは、まだまだ完成とは言えないかもしませんが、とっても美味しく、深い味わいのチーズです。ぜひ、応援よろしくお願いいたします。

【店舗概要】
チーズ工房HAKU（ちーずこうぼう はく）

住所：静岡県浜松市中区住吉1-24-10

営業時間：11:00～18:00（火曜日定休）

リスク&チャレンジ

私たちはブラウンスイス種のブラウンチーズを作るために、佐藤牧場さんとコミュニケーションを取りながら取り組んでおります。 しかし、ブラウンスイスは、飼育頭数が少ないため、一回の搾乳で確保できる生乳は限られています。製造スケジュールについては、現在プロジェクト成功を想定した数で調整しておりますが、想定を上回る応援購入の申込みがあった場合、また、牛の体調などにより乳量や乳質が思うように手に入らない場合もございます。その際には、期限内に商品をお届けができない場合があり、遅れる場合がございます。

上記のようにプロジェクトページに記載している内容に変更がある場合は、できるだけ早く活動レポートなどで共有を行っていく予定です。本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、配送遅延のおそれがございます。