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鹿で作る削り節<鹿節>と猪で作る醤油<猪肉醤>で天然由来の新しい旨味調味料を作る

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ストーリー

世にも珍しい、鹿肉を利用した削り節<鹿節>、そして猪肉から作った醤油<猪肉醤>を広めたい!
というプロジェクトです。

それによって、日本に古来から残されている“ウマミ”のひとつでもあった、
鹿肉・猪肉の味わいを、多くの方に知って頂きたいと思っています。

<鹿節・猪肉醤とは>

●鹿節・・・

「調理に使ったその一瞬で、料理に力強い旨味を加えるダシの素」

世界のベストレストランにも選ばれた有名シェフが、和食の旨味に共感し開発したものが鰹節ならぬ“鹿節”です。西洋料理にカツオや昆布の出汁をあわせてしまうとどうしても生臭さが拭えず、研究の末たどりついたのが鹿肉を燻し、熟成させた“鹿節”であったとのこと。鹿肉には他の畜産肉と比較して高タンパク・低脂肪・低カロリー、鉄分が豊富などの機能性がある上に、グルタミン酸などの旨味成分も豊富に含んでいます。まさにこの鹿肉の旨みの部分をより増加させ、凝縮したものが鹿節です。

西洋料理においても昔から旨味成分は含まれていましたが、肉や魚、野菜など生の状態からじっくり煮詰めて抽出する、という製法をとるため、純粋な旨味は脂などその他の味・風味に消されてしまい、単に「奥深い味わい」と表現されるだけでした。しかし、日本の旨味の技術は、素材の時点で異常なまでの時間をかけ(鰹節でも完成までに数ヶ月、昆布では1年間寝かる場合もある)、調理使用時に瞬発的に旨味成分だけを抽出することを極めてきました。

料理にパッと旨味の素となる素材を入れた瞬間に、旨味だけが料理に浸透する、そんな新しい旨味の素を鹿節で作ります。

800年以上にもわたり日本食の根幹とも言える“旨味”を追求してきた日本人が、鹿節という新しい旨味を知らないわけにはいかないと思い、より鰹節に近い本格的な製法をもって鹿節を作ります。

 

●猪肉醤・・・

「数滴垂らすだけで味わい深い日本古来の旨味を加える調味料」

“肉醤(にくしょう・にくびしお)”とはその名の通り動物の肉から作る醤油のことです。そもそも、醤(ひしお)とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のことであり、現在、一般的に醤油と呼ばれているものは、実は本来、穀醤(こくびしお)と呼ばれる穀物から造られる醤油で、その他に、魚から造られる魚醤(うおびしお)、海藻から造られる草醤(くさびしお)と、全部で四つのカテゴリーがあります。

江戸時代あたりから肉を公に食べない食文化が栄え、それとともに肉加工に関わる技術も製品そのものも忘れられていきました。その後、明治の文明開化を迎え、西洋から入った牛肉食の文化が現在にまで続いている状況です。つまりは今の肉文化は日本古来のものではなく、西洋からの輸入された文化の中にあった肉文化なのです。

そこで、古来より日本にあった肉文化のうち、旨味を凝縮し、幅広く調理に利用可能な肉醤を開発することにしました。

肉醤は、肉、レバー、心臓をすりおろし、塩漬けにして数ヶ月間発酵・熟成をさせて完成します。肉自体が持つ酵素が働き、タンパク質がアミノ酸に変化していき、力強い旨味が凝縮された肉醤となります。

魚介類を使用した代表的なタイ料理トムヤムクンで魚醤が使われるように、鶏や豚などの肉を使った料理に肉醤を使うと、より深い味わいがお手軽に楽しめるようになります。

 

この失われた日本古来の旨味を取り戻し、現代に甦らせ、どなたでも気軽に利用できるようにすることが当プロジェクトの目的です。

また、原材料となる鹿肉・猪肉は、主に九州の地元猟師により捕獲をされた天然物の健康な個体を使用します。猟師の中でも捕獲方法や放血方法の技術レベルが高い方からのみ厳選して仕入れをしているため、お肉として食べても昔からよく言われるような嫌な臭みのない処理状態の良い品質のものだけを使用します。

 


<鹿節・猪肉醤のたのしみ方or鹿節・猪肉醤を利用したメニューの紹介>

鍋物に鹿節を入れる、肉じゃがに猪肉醤を入れるなど、ご家庭で日々作られる様々な料理に隠し味として鹿節・猪肉醤を追加するだけで、凝縮された旨味エキスが瞬時に広がります。

日本料理だけではなく、フレンチやイタリアンなどの海外の調理法においても鹿節・猪肉醤を利用することが可能です。

 

ご支援いただいたお金は、本枯れの鹿節開発費用、猪肉醤の開発費用として使わせていただきます。
 

高田健吾(たかだけんご)

狩猟肉を専門に扱う製造卸売り会社、株式会社椿説屋(ちんぜいや)の取締役。

大学卒業後、人材ビジネスに携わった後に独立。官公庁から受けた依頼を解決していくコンサルタント業に携わり、2009年より大学時代の知人を誘い法人化。コンサルタント事業から派生したのが、現在椿説屋で行う狩猟肉事業である。猪や鹿の捕獲量が多く、猟師の技術も高いという理由から、九州さらには大分県に会社を興すことを決心し、あわせて自身も東京から移住。狩猟免許も取得し、九州中の猟師と協力しながら、九州を狩猟肉の一大産地とすべく日々活動している。

 

Q プロジェクト終了後、プロジェクト以外で鹿節・猪肉醤を購入したい場合はどこで買えるのか?

A 椿説屋にて自社通販サイトを開設予定です。開設され次第、SNSなどを通じて告知させていただきます。

Q 鹿節の原材料は何か?

A 主に九州で地元猟師により捕獲され、保健所の営業許可を受けた衛生的な精肉加工場でお肉となった鹿肉です。こちらに節を作るための専用の菌を着床させ、枯らしていきます。

Q 猪肉醤の原材料は何か?

A 主に九州で地元猟師により捕獲され、保健所の営業許可を受けた衛生的な精肉加工場でお肉となった猪肉と、その個体より選り分けたハツ、レバーを使用します。その他には塩、または塩麹を使用します。

Q どのような料理に利用できるのか?

A 当プロジェクトで500円でお届けできるデジタルレシピブックをぜひご参照ください。

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このプロジェクトはAll in型です。目標金額の達成に関わらず、プロジェクト終了日の2016年05月30日までに支払いを完了した時点で、応援購入が成立します。

500円(税込)

鹿節・猪肉醤料理のデジタルレシピブック
鹿節・猪肉醤料理のデジタルレシピブック

<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

※デジタルレシピブックはMAKUAKEご登録のメールアドレス宛てにダウンロードURLをお送りいたします。

のサポーター

2016年08月末までにお届け予定

2,500円(税込)

【初心者向けコース】鹿節+猪肉醤+デジタルレシピブック
【初心者向けコース】鹿節+猪肉醤+デジタルレシピブック

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml×1本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

※通常価格3,200円相当の内容になります。
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋):1,500円(税抜)
- 猪肉醤 100ml:800円(税抜)
- デジタルレシピブック:500円(税抜)
- 送料:400円(税抜)

のサポーター

2016年08月末までにお届け予定

10,000円(税込)

【限定30名様】プロのための超希少な本鹿節
【限定30名様】プロのための超希少な本鹿節

▼本鹿節 1本(約300gを予定)
鰹節の中でも高級品とされている本枯れ節の製法にならい、菌による”枯らし”の工程を贅沢に取り入れた製造方法を経てつくられた鹿節をお届けします。
※節としてご利用いただくためには、削り機をご用意いただく必要があります。

※通常価格12,000円(税抜)相当の内容になります。
- 本鹿節 1本(約300gを予定)

のサポーター

残り

2016年08月末までにお届け予定

12,000円(税込)

【先着30組限定・早割】食体験2名コース
【先着30組限定・早割】食体験2名コース

▼食体験 ×2名様分(12,000円相当)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)での鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコースが予約注文できるチケット2人様分

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2名様分
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml ×2本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック ×2名様分
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。


※通常価格17,600円相当の内容になります。
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2名:3,000円(税抜)
- 猪肉醤 100ml×2本:1,600円(税抜)
- デジタルレシピブック×2名:1,000円(税抜)
- 食体験×2名:12,000円(税抜)


「焼山」とは渋谷の宇田川カフェなど全国25カ所以上の飲食店を経営するLD&K(エル・ディー・アンド・ケイ)社が新しく展開したジビエ専門の炭火焼店です。2月9日に焼山中目黒店(東京)、3月25日に焼山本店(大分)をオープンしており、常時鹿肉や猪肉などのジビエをリーズナブルに楽しめる場として早くも人気を集めています。

店舗URL:
http://yakiyama.com

のサポーター

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2016年08月末までにお届け予定

12,000円(税込)

【限定10名様】プロのための超希少な本鹿節セット
【限定10名様】プロのための超希少な本鹿節セット

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml×1本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

▼本鹿節 1本(約300gを予定)
鰹節の中でも高級品とされている本枯れ節の製法にならい、菌による”枯らし”の工程を贅沢に取り入れた製造方法を経てつくられた鹿節をお届けします。
※節としてご利用いただくためには、削り機をご用意いただく必要があります。

※通常価格15,200円(税抜)相当の内容になります。
- 本鹿節 1本(約300gを予定):12,000円(税抜)
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋):1,500円(税抜)
- 猪肉醤 100ml:800円(税抜)
- デジタルレシピブック:500円(税抜)
- 送料:400円(税抜)

のサポーター

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2016年08月末までにお届け予定

14,000円(税込)

【MAKUAKE限定割引】食体験2名コース
【MAKUAKE限定割引】食体験2名コース

▼食体験 ×2名様分(12,000円相当)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)での鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコースが予約注文できるチケット2人様分

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2名様分
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml ×2本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック ×2名様分
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

※通常価格17,600円相当の内容になります。
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2名:3,000円(税抜)
- 猪肉醤 100ml×2本:1,600円(税抜)
- デジタルレシピブック×2名:1,000円(税抜)
- 食体験×2名:12,000円(税抜)


「焼山」とは渋谷の宇田川カフェなど全国25カ所以上の飲食店を経営するLD&K(エル・ディー・アンド・ケイ)社が新しく展開したジビエ専門の炭火焼店です。
2月9日に焼山中目黒店(東京)、3月25日に焼山本店(大分)をオープンしており、常時鹿肉や猪肉などのジビエをリーズナブルに楽しめる場として早くも人気を集めています。
店舗URL:
http://yakiyama.com

のサポーター

2016年08月末までにお届け予定

22,000円(税込)

【先着10組限定・早割】食体験4名コース
【先着10組限定・早割】食体験4名コース

▼食体験 ×4名様分 (24,000円相当)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)での鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコースが予約注文できるチケット4名様分。

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×4名様分
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml ×4本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック ×4名様分
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。


※通常価格35,200円相当の内容になります。
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×4名:6,000円(税抜)
- 猪肉醤 100ml×4本:3,200円(税抜)
- デジタルレシピブック×4名:2,000円(税抜)
- 食体験×2名:24,000円(税抜)


「焼山」とは渋谷の宇田川カフェなど全国25カ所以上の飲食店を経営するLD&K(エル・ディー・アンド・ケイ)社が新しく展開したジビエ専門の炭火焼店です。
2月9日に焼山中目黒店(東京)、3月25日に焼山本店(大分)をオープンしており、常時鹿肉や猪肉などのジビエをリーズナブルに楽しめる場として早くも人気を集めています。
店舗URL:
http://yakiyama.com

のサポーター

残り

2016年08月末までにお届け予定

28,000円(税込)

【 MAKUAKE限定割引】食体験4名コース
【 MAKUAKE限定割引】食体験4名コース

▼食体験 ×4名様分 (24,000円相当)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)での鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコースが予約注文できるチケット4名様分。

▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×4名様分
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml ×4本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック ×4名様分
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

※通常価格35,200円相当の内容になります。
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×4名:6,000円(税抜)
- 猪肉醤 100ml×4本:3,200円(税抜)
- デジタルレシピブック×4名:2,000円(税抜)
- 食体験×2名:24,000円(税抜)


「焼山」とは渋谷の宇田川カフェなど全国25カ所以上の飲食店を経営するLD&K(エル・ディー・アンド・ケイ)社が新しく展開したジビエ専門の炭火焼店です。
2月9日に焼山中目黒店(東京)、3月25日に焼山本店(大分)をオープンしており、常時鹿肉や猪肉などのジビエをリーズナブルに楽しめる場として早くも人気を集めています。
店舗URL:
http://yakiyama.com

のサポーター

2016年08月末までにお届け予定

30,000円(税込)

【先着10組限定】食体験+料理教室&記念写真+ジビエ肉2名コース
【先着10組限定】食体験+料理教室&記念写真+ジビエ肉2名コース

▼鹿節・猪肉醤を利用した料理教室参加権(2人様分)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)にて、鹿節・猪肉醤の旨味をより引き出す料理に長けたプロの講師による料理教室への参加権2名様分をお届けいたします。

▼料理教室開催の記念として、料理とともに記念写真を撮影させていただきます。

▼非常に希少価値の高い「ジビエ肉(冷凍)2人様分」をご提供いたします。
-ジビエ肉の内容は追って実行者よりご案内予定です。

▼食体験 ×2名様分(12,000円相当)
焼山中目黒店(東京)または焼山本店(大分県)での鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコースが予約注文できるチケット2人様分


▼鹿節+肉醤+デジタルレシピブック3点セット 2名様分
- 鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2
- 猪肉醤 100ml×2本
-【鹿節・猪肉醤専用】デジタルレシピブック×2名様分


<料理教室詳細>
- 開催日時:2016年9~11月ごろの土日祝を予定しております。詳細は追って実行者よりご連絡させて頂きます。
- 開催場所: 焼山中目黒店
交通費は支援者様負担とさせて頂きます。


「焼山」とは渋谷の宇田川カフェなど全国25カ所以上の飲食店を経営するLD&K(エル・ディー・アンド・ケイ)社が新しく展開したジビエ専門の炭火焼店です。
2月9日に焼山中目黒店(東京)、3月25日に焼山本店(大分)をオープンしており、常時鹿肉や猪肉などのジビエをリーズナブルに楽しめる場として早くも人気を集めています。
店舗URL:
http://yakiyama.com

のサポーター

残り

2016年08月末までにお届け予定

50,000円(税込)

【7組様限定】本鹿節+鹿節+肉醤+デジタルレシピブック+狩猟見学体験ツアー
【7組様限定】本鹿節+鹿節+肉醤+デジタルレシピブック+狩猟見学体験ツアー

▼狩猟見学体験ツアー2名様分
大分県由布市にある狩猟肉専門食肉製造工場、長崎県島原市にある狩猟肉解体処理工場のいずれかを中心に、地元猟師について実際の狩猟の現場を体験するツアー(1組2名様までご参加可能)をお届けします。


▼鹿節出汁パック100g(5g×20袋)×2名
粉状にした鹿節を小分けパックに封入した出汁パックです。

▼猪肉醤 100ml×2本
様々な料理にさっとかけるだけで旨味を入れることができる猪肉醤。

▼<鹿節・猪肉醤専用>デジタルレシピブック×2名
ご家庭でできるレシピを中心に、鹿節・猪肉醤の旨味を存分に味わっていただくことのできる料理方法を、デジタルレシピブックにてお届けします。

<狩猟見学体験ツアー詳細>
- 開催日時:2016年9~11月ごろの土日祝を予定しております。詳細は追って実行者よりご連絡させて頂きます。
- 開催場所:大分県もしくは長崎県

※交通費・宿泊費はご支援者様ご自身でのご負担となります。予めご了承ください。


のサポーター

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2016年08月末までにお届け予定

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを応援購入によって実現するアタラシイものやサービスのプラットフォームです。このページは、 フードカテゴリの 「鹿で作る削り節<鹿節>と猪で作る醤油<猪肉醤>で天然由来の新しい旨味調味料を作る」プロジェクト詳細ページです。

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