希少性高い「直汲み生原酒」に挑戦

今回、Makuake限定商品として『田友 手造りプレミアム』2商品において、搾りたての芳醇な味わいを表現する「直汲み生原酒」製法に挑戦します。

お酒は、空気に触れると酸化が進んで、風味などが変化してしまうとてもデリケートな飲み物です。「直汲み」とは、搾った直後の新鮮な部分をなるべく手を加えないまま瓶詰めしたお酒です。

「直汲み」を行う際には、味わいを見ながら採取するタイミングを見計らい、「ここだ！」と思うところですばやく作業を行わなければなりません。

非常に手間がかかる為に数量限定となってしまいますが、採れたてのリンゴのようなフレッシュな香りが広がり、透き通るような美味しさが喉をスーッと滑り降りていく感覚は至福の一言です。

この贅沢な美味しさを「蔵元直送」で皆様のお手元にお届けします。

たかの井の日本酒は、名誉ある「越後流酒造技術選手権大会」で新潟県県知事賞（1位）の杜氏が醸しております。

〈写真：左・杜氏（木村明裕）右・社長（山﨑亮太郎）〉
(参照：新潟県酒造組合HP https://www.niigata-sake.or.jp/news/4618/）

新潟県小千谷市の自然の恵みに感謝

高の井酒造がある新潟県小千谷市は、全国有数のブランド米の産地として有名な魚沼地域に属します。

厳冬期には2メート以上の積雪に蔵が覆われ、安定した低温、高い湿度、清らかな空気といった麹菌や酵母などの微生物を扱う酒造りに最適な環境にあります。

自然環境に恵まれたこの地で、越後杜氏の卓越した技と雪国独特の環境を巧みに利用し、やわらかくきめ細やかな品質にこだわった酒造りを行っております。

私たちはこの素晴らしい環境で酒造りに専念できることに感謝し、地域貢献への想いから使用する原料米は全量新潟県産を使用しております。さらに将来的には全量地元魚沼地域の小千谷産米で仕込みを実現するべく、現在約7割となっている比率を徐々に高めております。

また、この地域の魅力を活かした商品開発を行い、雪山の中で日本酒を熟成する全国初の『雪中貯蔵酒』や“参加しよう米づくりから酒づくり”をコンセプトにした『田友（でんゆう）』、など地域の恩恵をお酒に込めて全国に向けて発信しています。

今回はこれまで、ほとんどお届けすることのなかった特別なお酒を味わって頂きたいと思い、本プロジェクトを立ち上げました。希少なだけでなく、磨き上げた技術と感性、厳選された酒米と雪どけの清冽な仕込水で造られる渾身のお酒を皆様のお手元にお届けいたします。

棚田米で仕込む「田友（でんゆう）」誕生

私たちは今から20数年前、新潟県内の酒販店様対象の会員組織を設立し、会員相互の協力により田植えなどの各種イベントを開催するなど、日本酒ファンの輪を広げる取り組みをしておりました。

そのようなイベントを重ねるなか、ある親睦会の席で“田んぼで集う友”という『田友』のネーミングのヒントを頂いておりました。

その後、酒米の王者とも言われる「山田錦」に替わる新潟県外不出の高級酒用酒米として「越淡麗（こしたんれい）」が開発された時期に合わせて、地元小千谷の恵まれた自然環境を生かしたこだわりの日本酒を醸そうと、2007年7月に誕生したのが『田友』です。

『田友』純米吟醸の酒米「越淡麗」が栽培されているのは、初夏にはホタルが舞い、小川のせせらぎが耳に心地よい山腹の棚田です。地域の方が自然に寄り添いながら長年守り継いできた、日本の原風景ともいえるどこか懐かしい自然環境のなかで、のびのびと苗は育ちます。

集落の飲料水としても使われている冷たい湧き水と山間地ならではの日照量の少なさ、そして昼夜の寒暖差により、お米のうま味が凝縮されます。水温や日照量の関係で平地の8割ほどしか収穫できませんが、皆様に喜んでもらえる品質を第一に考えています。

また、お米だけでなく“水・技・友”にもとことんこだわり、掲げたスローガンは“参加しよう米づくりから酒づくり”です。一般の消費者の皆様からも、田植え体験を通じて自然環境の大切さ、すばらしさを楽しく学んでいただきながら“田んぼで集う友”の輪を広げています。

「米」…自然あふれる魚沼小千谷で契約栽培した高級酒用酒米「越淡麗」を全量使用

「水」…森林地から「越淡麗」の圃場へ注ぎ込む清らかな軟水を酒母仕込みに使用

「技」…脈々と受け継がれてきた越後杜氏の技に新しい挑戦を加える

「友」…一般の消費者の皆様も、一緒になって酒米の田植え、仕込み等に参加

「もうワンランク上の味わいを目指したい」想いを持ち続けて

美味しいお酒だけれど… これがベストではない

2007年の『田友』発売以降、一般の消費者の皆様からサポーターになっていただき、新緑の大自然の中での田植え、厳寒期に行われる仕込み体験などのイベントなどを行いファンになっていただく活動を続けてまいりました。

田んぼで生育したお米を使い、ご自身で仕込み、そして完成したお酒がお手元に届く特典もあり、「自分の手で植えた酒米で仕込まれたお酒は格別！」との声を頂いております。

その他、試飲会や各種イベントなどで味見をしていただくなど、小千谷市と『田友』を知っていただく活動を続け、次第に「これは“たとも”と読むんですか？」という質問も減っていき“でんゆう”ブランドも年を追うごとに浸透していったと感じています。

このような状況のなか、2014年から2015年にかけて想定を上回るご注文に対し製造が追い付かず、一時休売せざるを得なくなりました。小千谷市の農家さんに酒米の作付面積の拡大をお願いし、それからのお酒造りとなりますのですぐには増産となりません。ですので、当時はお客様ならびにお得意先様に多大なご迷惑をかける状況となってしまいました。（大変ご迷惑をおかけしました。）

その後、「スローフードジャパン第六回燗酒コンテスト2014」で最高金賞、「全国燗酒コンテスト」のプレミアム燗酒部門において2016年・2017年と連続で金賞、「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2019」の大吟醸部門・プレミアム純米部門で金賞を頂くなど品評会でも高い評価を頂けるようになりました。

〈写真：杜氏（木村明裕）〉

皆様に喜んでいただけるブランドに育ちつつある『田友』でしたので、この味わいを守りながら順調に育っていって欲しいという思いがある一方で、もう一つ別の考えも浮かんできたのでした。

「これがベストではない」

「もっともっと美味しくなれる」

現状維持で同じ取り組みを続けていく選択肢もありましたが、「もうワンランク上の味わいを目指したい」との思いが強くなり、2020年7月に大きな決断をするに至りました。

思いきった改革の決行

発売から十数年以上が経過し、小千谷の水・米・人で醸した『田友』を愛されるブランドとして皆様から一緒になって育てていただいておりました。

この間、原料処理方法など少しずつ改良を重ねてきましたが、大幅なリニューアルを行うことでさらに喜んでいただける『田友』を目指すことにいたしました。

まず、方針として決めなければいけなかったのが、「変えるもの」と「変えてはいけないもの」です。

江戸時代の俳人松尾芭蕉が語ったと伝わる「不易流行（ふえきりゅうこう）」という言葉があります。

「不易」とは、いつまでも変わらない本質的なもの。「流行」とは、時代に応じて変化していくもの。

相反する言葉の組合せですが、本質的なものを忘れない中にも新しい変化を取り入れていく、その姿勢こそが不易の本質だと説いています。

これからの『田友』の取組も、小千谷の自然の恵みをお酒に込めて発信していくという基本的な部分はそのままに、味わいの部分では新しい製法等を取り入れ酒質向上を図る。変えるというのはリスクを伴うものですが、自ら変化を起こすことで大きく飛躍する道を選びました。

■「仕込み水」（酒母用）の変更

厳冬期に3mを超える積雪に覆われる小千谷市冬井地区では、穏やかな日差しに包まれる春になると雪がゆっくりと溶け出します。

天然の森林地でじっくりろ過された湧き水は、生活排水や他の田畑の農薬などが一切混ざらない、清らかな水となって棚田に注ぎ込みます。

吟醸造りのゆるやかな発酵を促すため、軟水できれいな「理想の水」を捜し求め、「越淡麗」の苗が育つ同じ水で仕込むという発想にたどり着きました。

■「火入れ」（加熱処理）方法の変更

搾ったばかりの日本酒は酵素成分等が残存しているため、品質維持などを目的として「火入れ」（加熱処理）を行います。

「ビン燗火入れ」とは、お酒をビンに詰めてから加熱し、その後急冷するという鑑評会に出品する特別な大吟醸などで採用されている、非常に手間のかかる方法です。

この作業を自動化する機械“パストライザー”の導入により、火入れ時の香味の揮発と、高温作業の危険回避の課題が解決されました。また加水しない搾りたての原酒への酒質変更も行うことで、さらに美味しい状態でお届けできるようになります。

■「貯蔵」方法の変更

お酒の変化を進める要因として、温度変化、空気との接触、紫外線（日光、蛍光灯等）などが挙げられます。

これらの影響をなるべく少なくするために、タンク貯蔵からビンに詰めてからの低温貯蔵へ変更を行いました。打栓することで外気との接触を断ち、さらに冷暗の低温貯蔵庫で保管することで刺激の少ない環境を整え、最良の状態での出荷が可能となりました。

理想とする酒質を求め、仕込み水、火入れ（加熱処理）、貯蔵方法など徹底的に見直したことで、香味のボリューム感が増し、きれいな中にも膨らみがあるさらに美味しい味わいになりました。

そんな中、フランスで開催される日本酒コンクール「Kura Master2020」純米酒部門にて、『田友』 純米吟醸が“プラチナ賞”を頂くことができました。

リニューアル初年度から高く評価され、喜んだと同時に酒質変更の評価を頂けたことで、どこかほっとしたのを今でも覚えています。

〈写真：杜氏（木村明裕）〉

※「Kura Master」とは、フランスで2017年から開催されている、一流ホテルのトップソムリエらが選ぶ日本酒のコンクール。フランスの歴史的食文化である≪食と飲み物のペアリング≫を、日本酒という観点で審査。在フランス日本国大使館、JETORO（日本貿易振興機構）なども後援。

バージョンアップした「田友」

リニューアル作業と並行して、別のプロジェクトも進行していました。プロジェクト開始のきかっけは何気ない会話の中から生まれました。

「年末に田友ファンに喜んでいただける面白いアイテムが欲しいね」

何気ない会話はさらに盛り上がり、少量小仕込みによるこだわりの酒質、紙のラベルを貼らないプリントビンの採用、遊び心のあるバーコードなど新しい試みが次々と決まっていきました。

そんな中一番問題になったのが、精米歩合を何％にするかでした。今まで以上のものを目指したいが、磨きすぎも良い酒質になるとはかぎりません。そこで浮かび上がってきたのが弊社の創業年である昭和30年と、発売年となる平成30年の30という数字です。この2つがみごとにリンクし、弊社史上最も小さい精米歩合30％まで磨き上げることに決定したのでした。

お酒は2種類となり、『田友 純米大吟醸手造りプレミアム』はすべての精米歩合を30％、『田友 特別純米手造りプレミアム』の精米歩合は酒母米を30％、麹米・掛米を60％とする特別な配合です。

これらの酒母米は同じ精米歩合なのですが、特別純米では麹米・掛米の精米歩合に差をつけることで、洗練された香りにプラスして米本来の力強い旨みを引き出すことに挑戦しています。高精白の酒母米を使い、味わいの異なる酒を造ってみたいという杜氏のチャレンジ精神が生んだ逸品です。

直汲み生原酒

今回のお酒は、『田友 手造りプレミアム』2商品において「直汲み生原酒」製法に初めて挑んだ限定品です。

直汲み製法は、非常に手間がかかる為にあまり本数はご用意できませんが、この贅沢な美味しさを皆様のお手元にお届けします。

「田友」ラインナップ」

①『田友 純米大吟醸手造りプレミアム』

【商品紹介】

原料米…新潟県小千谷産「越淡麗」
精米歩合…すべて30％
アルコール分…16度

【商品コメント】
精米歩合30％まで磨きあげた『田友』ブランドの最上位となる純米大吟醸です。香り豊かで透きとおるような贅沢な味わいをお楽しみください。

②『田友 特別純米手造りプレミアム』

【商品紹介】
原料米…新潟県小千谷産「越淡麗」
精米歩合…酒母米30％、麹米・掛米60％
アルコール分…16度

【商品コメント】
精米歩合は酒母米を30％、麹米・掛米を60％とする特別な配合です。酒母米と麹米・掛米の精米歩合に差をつけることで、洗練された香りにプラスして米本来の力強い旨みを引き出すことに挑戦しています。

③『田友 純米大吟醸手造りプレミアム 直汲み生原酒』

【商品紹介】
原料米…新潟県小千谷産「越淡麗」
精米歩合…すべて30％
アルコール分…16度

【商品コメント】
新酒らしい爽やかなお米のうま味と濃厚でキレの良い味わいを同時に楽しめます。本来なら杜氏や蔵人しか味わえない、いわば「究極のしぼりたて」を実現しました。『田友 純米大吟醸手造りプレミアム』の味わいを更に超える、圧倒的にフレッシュな味わいをお楽しみください。

④『田友 特別純米手造りプレミアム 直汲み生原酒』

【商品紹介】
原料米…新潟県小千谷産「越淡麗」
精米歩合…酒母米30％、麹米・掛米60％
アルコール分…16度

【商品コメント】
やさしい爽やかな香りが漂い、口に含むとピリッとした炭酸ガスの刺激とボリュームのある旨みが相まって広がります。『田友 特別純米手造りプレミアム』の味わいを超え、口に含んだ瞬間にはじけるような搾りたてのフレッシュ感をお楽しみください。

「田友」の味わい方

食前酒はもちろん、お刺身や焼魚、ポン酢でいただくお鍋などあっさりした料理との相性は抜群です。

単品で飲むのももちろんおすすめです！

リターンについて

5つのリターンをご用意しました！

①「田友」特別純米プレミアム・特別純米プレミアム直汲み生原酒：飲み比べセット720ml×2本

②「田友」直汲み生原酒（特別純米プレミアム、純米大吟醸プレミアム）：飲み比べセット 720ml×2本

③「田友」純米大吟醸プレミアム・純米大吟醸プレミアム直汲み生原酒：飲み比べセット 720ml×2本
④「田友」4種類飲み比べセット 720ml×4本

⑤【先着限定2組様（2名様×2組）】ランチ付き酒蔵特別ご招待

資金の使い方

四季折々の豊かな自然を注ぎ込んだ『田友』のファンが増えることで、酒米を生産していただいている山間地の耕作地拡大につながるだけでなく、魅力あふれる地域を発信することに繋がると考えております。

そんな想いから2022年3月に、事務所の一部を改装して蔵元直売所「ゆきみず庵」をオープンいたしました。

お酒のPRだけでなく、錦鯉柄のお猪口（小千谷市は錦鯉発祥の地）、お酒・酒粕を使用したスイーツなど小千谷市ならではの物産や地元企業様とのコラボ商品などの販売、またエントランスホールでは地域全体の魅力をパネルやパンフレットで紹介するなど、最寄り駅から徒歩8分の好立地を活かして観光拠点としてもさまざまな発信を行っております。

これからも、訪日客増加を見越した酒蔵見学内容の充実、酒米生産農家様の農産物販売など、小千谷市の名産品のアイテム拡大を図っていきます。

お客様と地域を結ぶ場として何度も足を運んでいただいて、交流人口の増加に寄与できるように、常に新しい取り組みを進め魅力的で楽しい場所にしていきたいと考えています。

ぜひ私たちの想いに触れていただき、小千谷市というまちの風土や文化にも興味を持っていただければ幸いです。

■酒蔵見学
・事前予約制（有料：大人1名500円）
・開始時間／①10：30～ ②13：30～（所要時間 約30分）
・休止日／水曜、日曜、祝日、年末年始
（12月は繁忙期のため休止）
社員がご案内いたします。

■蔵元直売所「ゆきみず庵」
・営業時間／10：00～16：00
・定休日／日曜、祝日、年末年始
・試飲あり（有料：6種類500円）
・直売所直通TEL／0258-86-6090
詳しくはホームページをご覧ください。

実行者紹介

我々は現在、『田友』をはじめ地域の資源を活かした商品づくりを進めています。

原料米はすべて新潟県米を使用しておりますが、将来的には全量小千谷産米にできるよう取組を進めています。

酒造りは地域のすばらしい自然環境があってこその産業です。これからも様々な形で地域の魅力を商品に込めて発信していきたいと考えています。

最後に『田友』を手に取った皆さまに喜んでもらえるよう、社員一同取り組んでまいりますので、応援よろしくお願いいたします。

〈プロジェクト担当〉
高の井酒造株式会社
取締役総務部長 大久保剛