【神楽坂駅3分】ふわふわの生ハムとワインが交わる。日本の作り手を届ける大人の酒場

実は今その生ハムが、日本から消えかけています。

イタリア産の生ハムは、2022年、アフリカ豚熱の発生をきっかけにすでに輸入停止が続いていました。そして2025年、今度はスペイン産まで輸入停止となりました。日本で輸入される生ハムの多くを占めていた二つの国。残っていた原木も少しずつ姿を消しています。

アメリカやオーストリアなど、他国から探すという選択肢はあります。

でも、「イタリア産が駄目なら次は別の国へ」ということを繰り返すだけで、本当にいいのだろうか。生ハムを看板に掲げる店として、この一年、本当に悩みました。店をやめようかと思ったことも、一度や二度ではありません。それでも、悩んだ先に一つの答えがありました。

きっかけは輸入停止でした。最初は私も、「海外の生ハムの代わりになるものを、日本で探せないだろうか」という気持ちで探し始めました。でも、日本各地の生ハムを調べていくうちに、その考えは変わりました。

日本には、日本の土地で、日本の豚と向き合い、その土地でしかつくれない一本をつくろうとしている人たちがいました。

神津島。高知。岩手。青森。

自ら豚を育て、その豚で生ハムを仕込む生産者たち。土地の気候と向き合いながら、その人にしか作れない一本を作り続けている人たちが、確かにいたのです。

ただ、彼らには課題もあります。輸入停止で急に需要が高まっても、生ハムは仕込みから商品化まで約2年かかる。しかも仕込みには、先にまとまった資金が必要です。

だったら、私たちの店が先に発信し、予約を集めることで、生産者を支えられないか。

そして私は、あることに気づきました。ワインはずっと、「フランスのワインです」ではなく、「誰が、どこの土地でつくった一本なのか」を大切にしてきたのに。

「なぜ生ハムでは、同じことをしてこなかったのだろう。
その一人が、小豆島にいました。

香川県、小豆島。

ここに今回、皆さんにぜひ知っていただきたい作り手がいます。

草壁ハム製作所三好昭浩さん。

三好さんがつくろうとしているのは、スペインやイタリアの生ハムを、そのまま日本で再現したものではありません。
目指しているのは、「小豆島でしか表現できない生ハム」です。

小豆島には、醤油、素麺、オリーブオイルなど、長い年月をかけて受け継がれてきた食文化があります。草壁ハム製作所では、スペインの伝統的な製法を土台にしながら、醤油麹菌と白カビを使い、小豆島の四季に沿って発酵・熟成させています。

日本独自の製法で「UMAMI」を表現し、世界で評価される生ハムをつくる。

それが三好さんの目指す生ハムです。

さらに、使われる豚も面白い。小豆島で放牧養豚を行う鈴木農園では、島の醤油工場やそうめん工場、豆腐店、ビール工房、農家などから出る食品副産物や規格外農産物を活用した地域循環型の養豚が行われています。

その放牧豚の骨付きもも肉を、草壁ハム製作所では17か月以上かけて発酵・熟成させています。一枚の生ハムの中に、 島の農家がいて、醤油文化があって、瀬戸内の塩やオリーブ、小豆島の四季がある。

一枚の生ハムを食べることは、まさに「小豆島という土地そのものを味わうこと」なのかもしれません。三好さんの取り組みを知ったとき、私は強く思いました。

「国産生ハムです」ではなく、「小豆島の三好さんがつくった生ハムです」と届けたい。私たちが目指すのは、どんな土地で、誰が、どんな想いで、どれだけの時間をかけて作ってきたのか。その背景にある物語まで含めて、一枚の生ハムとしてお届けしたいのです。

ワインが生産者の名前で選ばれるように、日本の生ハムも「作り手で選ばれる文化」へ。

その挑戦の第一歩として、EDGE Kagurazakaは「日本の生ハムを扱う店」から、「日本の魅力的な作り手を発見し、神楽坂から届ける店」へと生まれ変わります。

三好さんは、その大切な最初の一人です。

この考えは、突然生まれたものではありません。

私を神楽坂に呼んだのは、この街でワインの輸入を始めた叔父でした。

「ワインを仕入れたから、売ってこい」

25歳の私に、叔父はそう言われ、この街に来ました。何を売ればいいのかも、どう売ればいいのかも分からないまま、とにかく瓶を抱えて神楽坂を歩き回りました。

売り歩くうちに、少しずつ分かってきたことがあります。

安くはないワインでも、「この造り手が、どんな想いでこの一本を造ったか」を語ると、お客様の顔つきが変わる。ワインは、説明する酒じゃない。物語ごと届けるものなんだと、あの頃に教わりました。

そして同じ年、私は叔父の店を引き継ぎました。それが18年前のことです。

叔父は、南フランス・ラングドック＝ルーションのワインを、日本にいち早く持ってきた人でした。営業マンとして一緒に生産地を回る中で、気づいたことがあります。

ワインは商品ではなく、作品です。

1年に1回しか作れない。
30歳で始めて60歳で引退するなら、人生でたった30回。だから一本一本に、作り手の人生が宿ります。

叔父が教えてくれた「作り手で選ぶ」という向き合い方を、今の時代に合わせて昇華させること。それが私の役目だと、勝手に思っています。

2020年、コロナがすべてを変えました。

13年続けたシャンパンバーを閉じ、緊急事態宣言の中、店を一度すべて壊して作り直したのが「生ハムCOMPANY」です。家で過ごす時間を少しでも豊かに。切りたての0.1mmの生ハムとワインを届けてきました。

「この生ハムがあるだけで、食卓が変わる」

そんな言葉に支えられ、テレビ取材をきっかけに行列ができた時期もありました。

ようやく日常が戻ってきた矢先。タリアに続き、スペインの生ハムまでもが輸入停止に。それは「生ハムCOMPANY」という名前で店を続ける私たちにとって、大きな出来事でした。でも今は、この出来事があったからこそ、日本の作り手と本気で向き合うことができたと思っています。

そして今回、その始まりを体験していただくために、Makuakeだけの特別なコースをご用意しました。 一皿の中で、小豆島と神楽坂がつながる。日本と世界がつながる。
作り手と食べ手がつながる。この体験を、Makuakeで一足早くお届けします。

草壁ハム製作所・三好さんの生ハム。
日本の豚や野菜を使ったタコス。そして、それぞれの料理に合わせるワイン。

シャンパンも飲める！「14種のワイン旅」プレミアム飲み放題＆生ハム入り前菜プレート付き × ワイン占いおひとり様8,500円〜

日本の生ハム
——0.1mmに宿る物語

スライサー界のフェラーリで切る、日本の作り手の生ハム。0.1mmという薄さだからこそ、脂が舌の温度でほどけ、香りが一気に広がる。産地ごと、作り手ごとに違う個性を、切りたてでご提供します。

日本の食材のタコス
——スローな本物を、ファストに

日本の豚、日本の野菜。

時間をかけて仕込み、最後は手で持って気軽に。神楽坂でふらっと一杯飲みながら食べられる、EDGEならではのタコスです。

人をつなぐ一杯を

知識は要りません。「これ、おいしいね」「どこのワイン？」
その会話が生まれる瞬間こそ、ワインの本当の入口。名もなき小さなワイナリーの、作り手の人生が宿った一本を、神楽坂から。

※月替わりワイン14種飲み放題コースが対象になります。

リニューアル後の「EDGE Kagurazaka」をいち早く体験していただける、一番人気の特別コースです。 日本各地の職人が作る至高の生ハムと、厳選された国産食材で楽しむ特製タコス。それぞれの魅力を最大限に引き立てるペアリングワイン（２杯）を添えてご提供。

「とにかく上質なワインを心ゆくまで楽しみたい」という方のための贅沢プランです。

まずは泡好きにはたまらない一杯からスタート。 「世界のピノ・ノワール4種」「世界のシャルドネ4種」など、毎月変わるテーマワインをじっくり飲み比べしていただけます。同じ品種でも産地やつくり手によってこれほど味わいが違うのかと、楽しむうちに自然と自分の好みが分かってくる体験型プランです。

切り立て生ハム入りの特製ワンプレートを合わせながら、「私、こういうワインが好きかも」という新しい発見をぜひお持ち帰りください。

お持ちのスマートフォンから簡単な質問に答えていただくだけで、今日飲んだワインの印象や好みを分析し、あなたにピッタリの1本やあなたのワインタイプを導き出すオリジナル診断をご用意しました。

直感で答えるだけで自分の好きな味の方向性がわかる！ただ飲むだけでなく、自分の「好き」を深掘りできる。

「次回お店に来たとき、何を頼めばいいか分からない」を解消し、ワイン選びがもっと楽しくなる体験をお届けします。

店内に木札でお名前を掲示し、会員限定で今後のお会計が10%オフとなる特典をご用意します。この店を「自分の店」と呼べる一枚です。

ワイン＋生ハムの配送セット。
来られない方にも、EDGEの食卓をご自宅でお楽しみください。

元ウォークインセラーを改装した個室（6席）を貸切。特別料理＋飲み放題付きで、大切な人とゆっくりとお過ごしください。

リニューアル後の店内をまるごと貸切。
仲間との集まりや、お祝いの席にご利用ください。

いきなりですが、私がずっと感じていることがあります。

AIが日常に溶け込み、誰もが一瞬で"平均的な正解"を出せる時代になりました。文章も、企画も、料理のアイデアさえも、きれいに整ったものがすぐに手に入る。

便利です。でも、どこか退屈でもあります。では、これから人間に残る価値は何か。

私は、エッジだと思っています。

平均からはみ出したもの。その人にしかない偏愛。その人にしか語れない体験。少し不器用でも、強烈にその人らしいもの。

そしてエッジは、一人で画面に向かっていても磨かれません。

「誰かと出会い、思いがけない会話が生まれ、一杯のワインから知らない世界の入口が開く」

そういう予測できない瞬間の中で、人の輪郭は削り出されていきます。

AIが平均点を出す時代に、平均ではない場所をつくりたい。

その場所が、EDGE Kagurazakaです。

ちなみに神楽坂には「上」と「下」があるのをご存知でしょうか。観光で賑わう坂下と違い、坂上は昔から、地元の人が週に3回も4回も通う店が集まる街。ワインを片手に、小さなコミュニティが生まれていく。

「私はその景色が好きで、坂上で店を続けてきました。」

緊急事態宣言の中で作ったこの店を、また変えます。でも、変わらないものが一つだけあります。叔父の店で見た、ワインを囲んで人と人がつながっていく景色。

その景色を、これからもつくりたい。そして今度は、そこに日本各地の作り手もつなげていきたいと思っています。

今回最初に紹介するのは、小豆島の三好さんです。でも、これで終わりではありません。日本にはまだ、私たち自身も知らない作り手がたくさんいるはずです。生ハムをつくる人。豚を育てる人。野菜を育てる人。チーズをつくる人。発酵を受け継ぐ人。土地の味を、次の世代へ残そうとしている人。

そんな人たちを私たち自身が探し、出会い、神楽坂から届けていく。

EDGEに来るたびに、「今度は、どんな作り手に出会えるんだろう。」と思ってもらえる店にしたい。一皿の生ハムが、日本のどこかの生産者を支える。一杯のワインが、隣の誰かとの会話を生む。一枚の料理が、新しい出会いをつくる。日本の生ハムを扱う店から、日本の作り手を発見し、東京から届ける店へ。世界の食文化を、日本の作り手とともに再編集する。

神楽坂の小さな店から始めます。また、ここで会いましょう。

EDGE Kagurazaka 村上裕貴

生ハムCOMPANY（生ハムカンパニー）

住所：東京都新宿区神楽坂6-8 サンモール東和ビル 1F

アクセス：神楽坂駅から徒歩3分

営業日：月・火・水・木・金15:00 - 23:30

土14:00 - 21:00　日定休日