【東京唯一のミシュランメキシカン】 二ツ星MAZ出身シェフを迎える第二章

ETHICA 第二章。二つ星の席を捨て、銀座の地下に『聖なる泉』を創る。三大文明の歴史を、一皿ごとに旅する。まるで「一軒のレストランで、一本の映画を鑑賞する」ような、かつてない食の没入体験。

[東京唯一のミシュラン メキシカン※] ※2026年1月時点のミシュランガイド公式サイト検索結果に基づく　実行者調べ　

2022年のオープン当初より「伝統メキシカン × エシカル」を売りにしていたETHICA。それがどのような第二章になるのか。

【約束された未来を捨て、未踏の「食の時空体験」へ】

この壮大なプロジェクトのタクトを振るのは、一人の、類稀なる料理人。MASAO ANDRES MATSUNAE GUZMÁN シェフ。彼は、ワールドクラスの舞台で、その才能を証明してきました。

【世界が認めたキャリア】

MAZ(東京)
　・World’s 50 Best 世界1位に輝いた名店Central(ペルー)の思想を継ぐ姉妹店
　・ミシュラン二つ星
　・Asia’s 50 Best Restaurant

注目の完全移籍
世界が注目する名門「MAZ」での輝かしい未来の中核を担う存在として期待されていた松苗氏。ミシュランの星を守る道。それを手放してまで彼が銀座で表現したかったもの。それは、単なる「料理」ではなく、料理を通じて「土地の記憶や文明の歴史」まで表現する体験でした。彼がMAZで培ったのは、料理の「味」はもちろんのこと、土地・歴史・記憶を語るための“言語”として構築する哲学。この哲学の基礎がETHICAの「壮大な食の旅」の体験へと繋がります。

【三大文明が交差する場所】

ETHICAがこれまで紡いできたのは、古代メキシコ文明(マヤ・アステカ)の料理思想。そこに彼がもたらすのが、ペルー(インカ帝国)の叡智。

【かつてない「三大文明」の融合。それは、皿の上のタイムトラベル】 メキシコの「マヤ・アステカ」、ペルーの「インカ」。これら古代中南米文明を、一つのコースにまとめ上げることは、料理界でも非常に困難な試みです。彼は、それぞれの文明が持つ「独自のスパイス」と「古代の知恵」を、現代のフレンチのような洗練された技術で一つにまとめ上げました。ここに生まれるのはメキシコ料理やペルー料理などの特定の単一ジャンルではなく、「古代中南米 × エシカル」ガストロノミーという、前人未到の“古代文明をテーマにしたコース料理”という新ジャンル。その交差点に、ETHICAは立ちます。

【皿の上に描かれる「壮大な食の旅」】

ETHICAでお届けするのは２種類のコース「ETHICA Collection」と「Short Course」

【ETHICA Collection】
"地球誕生から未来まで”をテーマにした物語仕立ての7〜9皿。一皿ごとに時代と文明（マヤ、アステカ、インカ）を巡る。 古代文明が大切にしてきた「知恵と儀礼」を、現代の技法で再構築しました。「土と火」×「光と水」×「古代と未来」 相反する要素が皿の上で重なり合います。

「混沌と光（地球の誕生）」一瞬で引き込まれる、最初の一口。

「蒼の深淵（海）」テーブルの青と重なる、神秘的な海の幸。

「胎動する大地（陸）」力強い土の香りと、生命の躍動。

「躍動する生命（緑）」森の息吹を感じる、瑞々しい旬の生命力。

「叡智の目覚め（人類）」火という知性が生み出した「初めての味」。

「神々への祈り（文化）」古代の儀式を現代の食材で織りなす神秘。

「文明の交差（侵略）」異なる世界の衝突が化学反応の衝撃へ。

「再構築される知（発展）」叡智の蓄積が新技術でさらに美しく。

「未踏の調和（未来）」地球と溶け合うような穏やかな余韻と希望。

「混沌と光」（地球の誕生）

「蒼の深淵」（海）

「胎動する大地」（陸）

「躍動する生命」（緑）

【Short Course】ETHICAのエッセンスを凝縮

全3〜4品のShort Course。「お酒をメインに楽しみたい」「限られた時間で美食を堪能したい」「2次会の予定がある」というお客様の声にお応えし、あえて腹八分目に抑えたコースを追求しました。
「まずは一度、ETHICAの新しい挑戦を体験してみたい」という方のためのエントリープランです。ETHICAのクオリティはそのままに、3〜4品に凝縮。一皿ごとに驚きが詰まった、美食の旅の第一歩をお楽しみください。

【ETHICAが選ぶ素材】

さらに、その体験はETHICAのエシカルな食材選びと結びつきます。「見捨てられがちな素材」こそ、一番美しい。 廃棄予定だったポプラの木を美しいテーブルに甦らせるように。私たちは、これまで価値がないとされてきた食材に、一流の技術で「新しい価値」を与えます。それは、ただ食べるだけでなく、「自分の選択が、未来を少し良くする」という大人の遊び心でもあります。その哲学が、一皿一皿に貫かれています。それは「食べることで未来の環境にもつながっていく、そんな食材選びの連鎖」を味わう体験でもあります。

・命の尊厳をいただく、持続可能なジビエ
・土壌を再生させる、循環型生産者の素材
・フードロスを生まない、創造的な調理技法

【古代の叡智 × 世界最前線の技術 × 倫理的な食材】

三位一体となって初めて、料理は「食事」を超え、時空を旅する体験へと昇華されます。

— 生命の根源に触れる、未知なる没入体験

階段を降り、重厚な扉をくぐる。 その瞬間、都会の時間軸は静かに断ち切られます。目の前に広がるのは、古代マヤ文明が「聖なる泉（セノーテ）」と呼んだ神秘の世界。

職人の魂が宿る「再生のテーブル」
新潟県燕三条の職人、若林拓也氏の手により、廃棄予定だったポプラの古木を青いレジンで繋ぎ合わせ、唯一無二のテーブルとして蘇らせました。青いレジンは「揺らめく水面」を、壁は「洞窟の壁面」を象徴しています。

光と静寂の演出
頭上から降り注ぐ光のカーテンと、外界の音を遮断するアンビエンス。席に着いた瞬間、あなたは物語に迎え入れられた“登場人物”になります。ここは古代から続く生命の記憶を、五感すべてで受け止めるための【没入型の食空間】です。

舞台の裏側まで目撃する、究極の「没入体験」

ETHICAのMakuakeであなたにお届けするのは、単なる食事の予約席ではありません。それは、日常から切り離された食の時空体験をより深く味わうための特別な指定席をご用意しました。

【Chef's Counter 個室】

シェフが目の前で調理し、物語を語りながら仕上げる2名様限定のプライベート空間。コスパやタイパという言葉とは真逆にある、「スマホも時間も忘れ、感性にすべてを委ねる数時間の贅沢」。だからこそ、ここで過ごす数時間は、あなたの記憶に一生消えない刻印を残します。

【Gastronomic Experience 個室】

キッチンの中に個室があり、盛り付け場からわずか30cm。ガラス一枚を隔てて、世界最前線の技術が繰り広げられる「ライブ体験型」の個室(4名様まで)です。

① ペアリング特典：初解禁。通常は実施しない「実質フリーフロー」

当店の目玉は、ナチュールを中心としたペアリング(通常14,800円)です。約8割のお客様が注文されるこの人気体験を、今回Makuake会員限定で「おかわり自由」として解禁します。

インフィニット・ペアリング（無限のペアリング）:「お酒が足りない」というストレスからの解放。 高級店にありがちな「料理は残っているのに、グラスが空」という寂しさ。ETHICAでは、それを解消しました。次の一皿が来るその瞬間まで、至福の一杯をお楽しみください。「好きなものを、好きなだけ」。銀座の夜に相応しい、究極のホスピタリティです。ナチュールワイン、プレミアムテキーラ、メスカル。お酒を愛する方への、ETHICAからの最大限の敬意です。

今回限りの権利: この「ペアリング飲み放題」は今後一般販売いたしません。ミシュラン掲載店としての矜持を持ちつつ、あえて挑む「異常なまでのおもてなし」をぜひ体感してください。

②個室への優先アップグレード：物語を最前列で目撃する特等席

さらに、当日お席に空きがある場合、Makuakeサポーター様を優先的に無償で個室へご案内いたします。ただプライベートを確保しただけの個室ではありません。“物語を最前列で目撃するための特等席”です。

【Chef's Counter 個室】
【Gastronomic Experience 個室】

③「最初の一歩」を共にするための特別価格

この挑戦を誰よりも早く信じてくださった方へ。感謝を込めた、サポーター限定の特別な価格をご用意しました。
*本プロジェクトの席数は物理的に限りがあるため、Makuakeが終了次第、一般価格でのご案内となります。

【銀座界隈Patron割】

〈銀座のパトロン席〉
— GINZA PATRON SEAT —

銀座を愛し、銀座に育てられた皆様へ。名刺が銀座の方、銀座によく通う方、この街の未来を共に創りたい方。私たちはあなたを『パトロン』としてお迎えします。銀座という場所で、ETHICAの進化を見届け、支え、共に歴史を刻む。地域限定だからこそ成立する、特別な関係性のためのオファーです。
*有楽町、丸の内、八重洲、京橋も銀座界隈として認定します。

④ プレオープンご招待：3月1日〜3日【初日購入者の中から抽選】

グランドオープンに先駆け、完成したばかりのETHICAへいち早くご招待いたします。最速の目撃者: 2026年3月1日から3日間限定。一般予約が始まる前の、凛とした緊張感と高揚感に包まれた空間を、公開初日にご購入いただいたサポーター様から抽選にてご案内いたします。ご希望の場合は公開日(2月26日 午前11:00)をカレンダーにお控えください。

⑤ 優先予約権：会員限定公式LINEへのご招待

応援購入いただいた皆様を、会員限定の公式LINEへご招待いたします。

ダイレクト予約: LINEから優先的にご予約を承ります。銀座の隠れ家を「困ったら頼れる場所」としてご活用ください。

特別なご案内: 希少なワインの入荷情報や、季節ごとの新作コースの先行告知などさせていただきます。

— この挑戦を、物語の「最初の一行」から共有したい。

ETHICA 第二章。料理、空間、思想、そしてチーム。すべてを根底から組み替え、未踏の領域へ踏み出すための「再誕」の儀式です。

「消費」ではなく、「共創」の関係を築きたい

私たちが目指すのは、「良いレストラン」をつくることだけではありません。目指しているのは、「食を通じた倫理（Ethical）の連鎖」が生まれる場所です。この難解で美しい挑戦を、「お客様」としてではなく、信じ、共に育ててくれる「仲間」と共有したい。最初にいただく貴重なご意見が反映され、それがETHICAの礎となります。

【「食べに行く」を超えて、「物語の一部」になる】

ETHICA 第二章。私たちは、飲食店とお客様という関係を超えたいと考えています。食材の生産者、職人、そして召し上がる皆様。その循環（Ayni）の輪を、このMakuakeから始めたいのです。その１ページが手に入るのは、第二章が始まる前の今だけです。

Ayni(古代インカ帝国 ケチュア語）：
"大地と雨のように、与えたものはすべて自分に還ってくる"
ー MASAO ANDRES MATSUNAE GUZMÁN


店舗情報

銀座 ETHICA
電話番号：03-6228-7313
住所：〒104-0061 東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル 1F
定休日：月曜日
個室：あり
誕生日・記念日プレート：あり
貸切：可
E-mail：info@ethicatokyo.jp
HP：https://www.ethicatokyo.jp/