国際料理学会 「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」に出展します！

世界の食通、美食のまちづくりに興味を持つ人なら誰でも知っているスペインのサン・セバスティアン。
その美食の街で１９９８年から行われているガストロノミカ（食の学会）には、スペイン中、そして世界からトップシェフが集まります。今は世界各地で食の学会が行われていますが、そのルーツとも言える伝統のあるガストロノミカです。

サン・セバスティアン

　観光ガイドサイト　　https://www.sansebastianholidays.com/jp/

　Wiki　　　https://ja.wikipedia.org/wiki/サン・セバスティアン

サン・セバスティアン・ガストロノミカ（食の学会）　　　　　　

　公式サイト　http://www.sansebastiangastronomika.com/en/

　解説・リポート　

　　　　　　　　Web料理通信　　動画　　検索すると色々出てきます。

サン・セバスティアンの美食のまちづくり

　人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか　高城剛

　その他解説など

その伝統あるガストロノミカ（2017.10.8～10.11開催）に、弊社、創造工房のフルーツガーリックが単独出展させて頂けることになりました。それほど大きくない会場の中で研究発表主体なので出展ブースは５０ほどしかありません。その限られた枠の中に、私達のような小さな田舎のメーカーを選んで頂けたことを驚いています。

このビッグチャンスの中で、過去の海外展示会経験を活かし、世界中から集ってこられるトップシェフの方々にフルーツガーリックの一段とレベルアップした味をアピールし、その新しい加工技術であるフルーツガーリック・テクノロジー（後述）を全力でアピールしてきたいと考えています。

私達が畑でのにんにく生産から発酵熟成まで一貫して作らせているフルーツガーリックは、いわゆる黒にんにくです。しかし、今までの普通の黒にんにくから大きく進化・発展し、別のレベルの食べ物ではないかという評価をいただけるようになりました。

京丹後フルーツガーリック http://www.fruit-garlic.com

現在、新宿伊勢丹、六本木ヒルズ福島屋、京都伊勢丹、梅田大丸、心斎橋大丸、京都大丸、等で一般のお客様にお届けしている他に、京都祇園の祇園２４５、大阪のHAJIME、東京日本橋のサンパウ、JR西日本の高級列車＜瑞風＞内レストランなどで、お料理の素材としてお使いいただいています。

海外のレストランでは、以下のレストランでも本格的に使っていただいています。

デンマークのnoma（世界レストランランキング１位を４回受賞）http://noma.dk/

ニューヨークのBlueHill 　　https://www.bluehillfarm.com/

サン・セバスティアンの三ツ星　マルティン・ベラサテギ　https://www.martinberasategui.com/en/inicio

サン・セバスティアンの二つ星　ムガリッツ　www.mugaritz.com

私たちは、大胆にも次の３つのミッションを掲げています。

ミッション１
フルーツガーリックの美味しさを、世界のトップシェフにアピールし、スペイン・フランス・イギリスでの販売をスタートする！

ミッション２
今までのうま味の概念を超えた、UMAMIXの世界とそれを実現するフルーツガーリック・テクノロジーを世界のトップシェフにアピールする。  

ミッション３
ガストロノミーの世界に、新しいうま味と調理の概念の可能性を示し、丹後に来て実際を見てくれるトップシェフとの出会いを作る。

今回のサン・セバスティアン・ガストロノミカへの出展は、事情をよく知る方々からは、「無謀すぎる。普通１０００万弱かかる。やめた方がいい」というお言葉を頂いています。私も、実はほとんど無謀と思っています。（笑）

普通の海外展示会参加の場合、JETRO等が確保して諸般の準備を整えたブースに荷物を持って展示させてもらいます。参加費も実はかなり援助が入っていて負担は軽いのです。

今回は、間にコンサルも公共団体も入らず、完全に単独・直接採用です。そのため、現地ディスプレイから宿泊・交通、通訳、緊急対応、予算、全部自分たちで実行せねばなりません。田舎の農商工等連携を頑張っている超弱小会社には荷が重いことは間違いありません。

しかし、そのハードルを超えて、サン・セバスティアンの美食の街を作り上げてきたシェフの皆さん、そこに学ぶ人達に、私達が９年かけて頑張ってきたフルーツガーリックをお試しいただければ、ものすごくたくさんのことを学ばせて頂けることは間違いないと考えています。

そして、フルーツガーリックを世界一の黒にんにくに創り上げるために蓄積してきた技術＝フルーツガーリック・テクノロジー（日本商標登録申請中）とその開発を支えているUMAMIX（EU商標登録申請中）という概念をトップシェフの方々がどのように受け止めてくださるか、チャレンジしてみたいと思います。

参加するだけでも無謀な上に、さらに無謀を重ねているわけですが、実績を上げる自信はあります。その味、作り出す技術については、多くの実力派のシェフの方々が太鼓判を押してくださっています。あとは、皆様のご支援のもと、大海に乗り出して突破する根性だけだと考えています。

マドリッドフュージョンでの一コマ。

Arzakのアルサックシェフ、Martinberasateguiのマルティンシェフ、Mugaritzのアンドーニシェフと。

フルーツガーリックが従来の黒にんにくよりもはるかに美味しく、加えた料理の味をレベルアップし、フルーツガーリックに接触したものの味を変化させる量子力学の世界のような現象を起こすことを深く探求して、私たちはUMAMIX仮説を作り上げました。

味覚は物質だけでは決まりません。脳は、からだが必要とするものは美味しく感じ、必要でも取りすぎたりいらないものは美味しくないと感じさせ、食欲を制御しているようです。

そして、グルタミン酸など物質としてのうま味 ＝ UMAMI 以外にエネルギー、情報など未知のうま味 ＝ UMAMI-X が存在し、２つを合わせたUMAMI-MIX を脳はうま味と感じているという仮説を提唱しています。

私たちは、フルーツガーリックを高度に発酵・熟成させる中で、UMAMI-Xを技術的に強化することが出来るようになりました。その技術を、フルーツガーリック・テクノロジーと呼んでいます。

私たちは、あらゆる食材をFGテクノロジーでUMAMI-X豊かなものに進化させることが出来ます。そして、その技術を使って、従来の調理方法、調理器具を発展させることが出来ると考えています。リターンでご用意しているFGテクノロジーカードと陶器製マドラー（スプーン）は、その技術を応用しています。カードの上に乗せるだけで味が変わります。マドラーでかき混ぜるだけで色々なものが美味しくなってしまいます。

このプロジェクトは、フルーツガーリックを生産している有限会社創造工房と、その子会社でにんにく生産を担っている株式会社フルーツガーリックが運営しています。

京都府の北部、東経１３５度の子午線が日本海にぶつかったところが私達の本拠地です。安心安全健康を、丹後の農産物から生み出してゆくこと。その基本的な技術体系をまとめ上げ、日本中、世界中で使ってもらえる形で提供してゆくことをミッションとしています。

そのひとつの動きとして、現在Makuakeでファンディング中の、日本酒のプロジェクトがあります。

＜純米吟醸　伊勢光＞プロジェクト

https://www.makuake.com/project/isehikari/

なんで黒にんにくメーカーが日本酒？と思われるでしょうね。私たちは日本酒を醸す専門家ではありません。しかし、微生物がUMAMI-Xを作り出す環境を用意することについては、日常的に取り組み、勉強し続けています。

その一端を組み込んだ、今年の春に発売した伊勢光は、日本酒のプロから極めて高い評価を頂いています。そして、今年は、原材料となる酒米から自ら育て、お米づくりの段階からUMAMI-Xを増やすチャレンジをしています。

私たちは、一緒に新しい世界を拓く仲間を求めています。

資本も足りません。時間も足りません。しかし、熱意と技術と広大な領域は用意できています。

小さな試みから少しずつチャレンジしてゆきます。引き続き、何が始まるのか、見守って頂ければ幸いです。

早川雅映　　有限会社創造工房　代表取締役

昭和３７年大阪生まれ。
東京大学を卒業後、トラック運転手などを経て、平成元年（２６歳）まちづくり
系イベントスタッフとして京丹後市網野町に移住。平成３年（有）創造工房設立。
ナホトカ号重油流出事故時の丹後ボランティアネット事務局長などを経験。市議会議員を経て、平成２０年からにんにくの栽培と黒にんにくの生産に取り組み、独特の技術を組み込むことで世界最高の味の黒にんにくとの評価を受ける。地域産業活性化につながる新しいものづくり・働き方を模索している。５５歳。

早川玄氣　　株式会社フルーツガーリック　取締役社長

（株）フルーツガーリック　取締役社長 京丹後市網野町生まれの25歳。丹後の豊かな自然の恵みと、農業・食品加工の最新技術を活かし、世界に誇れる産品の開発・製造に力を入れる。 人懐っこい笑顔が特徴。世界を目指す同志募集中。 フルーツガーリックダイエットには生まれつき成功。合言葉は “ from TANGO E135° to the World. "

たくさんのリターンをご用意しています。それぞれ、想いを込めて作り出してきた新しいUMAMI-Xの世界を感じられる食品とツールたちです。

１）活動報告メルマガ（サポーターの皆様全員にお届けします。）

　メルマガの形でサン・セバスティアンでの活動報告、フルーツガーリックテクノロジー、フルーツガーリックの動きなどをお知らせします。

２）プロジェクトのパンフレット・報告書（PDF版）（サポーターの皆様全員にお届けします。）

　只今作成中の、サン・セバスティアンでトップシェフの皆さんにお届けするパンフレットをお送りします。

３）FGテクノロジーカード（サポーターの皆様全員にお届けします。）

　フルーツガーリックの皮が入ったカードです。フルーツガーリックの皮（もちろん中身にも）には特別な力があり、皮を入れた焼酎や調味料の味がすごくまろやかで角が取れた味になるのですが、実は入れなくても接触させるだけで変化が起きるのです。微生物が高度に発酵した中で見出されたUMAMI-Xの働きです。

　このカードの上に、色々なものを置いて、その力をお楽しみください。

４）京丹後フルーツガーリック
　私達が９年間かけて培った技術の集積です。世界最高品質の黒にんにくであり、美食と健康につながるスーパーフードだと自負しています。

　黒にんにくは、今ではあちらこちらで見かけるようになりました。炊飯器などで短時間に黒くしたもの、低めの温度で時間をかけて発酵熟成させたもの、色々なレベルの黒にんにくがあります。

　もちろん黒にんにくならどれも同じ味や品質、というわけではありません。ワインにも、アンチョビにも、味噌にも、発酵食品としてのレベルの差があります。当然のことです。

　フルーツガーリックは、６０数度の温度でじっくりと約３０日間かけて完全発酵→熟成のプロセスを進めます。そして、微生物の力を借りながら、少しつづ最高の品質の黒にんにくに近づけてゆくのです。

　黒にんにくの味は、１）にんにくの品種と２）畑での生育具合と３）発酵熟成の技術の３つの要素で決まります。まだまだ満点には程遠い段階ですが、毎年毎年、さらに美味しいフルーツガーリックを目指して進んでいます。

５）玄ノ塩　８０ｇ

　創造工房では、塩作りにも取り組んでいます。フルーツガーリックを生産する中で、すべての食品は、動物性か植物性か水か塩か、、であることに気が付きました。なので、塩を作らねば、、、と、フルーツガーリック・テクノロジーで熟成した塩を作っています。この玄ノ塩は、６）の熟成塩にフルーツガーリックのエキスをコーティングした塩です。

　少し香ばしい香りです。にんにく臭さはゼロです。一粒、赤ワインや焼酎に入れていただくと、その変化がわかります。お料理などの味を決めるための決め塩として少量振りかけてお使いください。

６）熟成塩　５００ｇ

　エネルギーの高い塩は、価格も高い。これは仕方ありません。手間もコストもかかります。しかし、梅干し、味噌、醤油にはたっぷり塩が入っています。NaClのような塩は論外としても、にがり、ミネラルの入った塩だったらよいのか？　私たちは、安価でふんだんに使ってもらえる価格なのに、驚くほどレベルの高い塩を作りたかったのです。味噌屋さんで実験しました。この塩を味噌に少し振りかけて混ぜると、元の味噌よりも塩辛くなくなります（笑）。

　パスタを茹でる時、基本的な味付けの時、塩を舐めたい時。どんどん使ってください。美味しいと感じるなら、それはあなたの体はこの塩を求めている、と私達は考えています。

７）万能調味料　黒の極味

　フルーツガーリックをお湯で抽出し、私達が作ったハイレベルな熟成塩をごく微量加えただけです。原材料表示は、黒にんにくと塩のみ。シンプルです。

　野菜ソムリエ協会の調味料選手権で最優秀賞を頂いています。あらゆるお料理に、少しだけ加えてみてください。煮物、焼物、カレー、なんでもあり、です。醤油や味噌、ドレッシングに少しブレンドしていただいてもOKです。オリーブオイルとの相性は、無性にいいです。熟成塩と合わせると、最高のシンプルなドレッシングになります。

　本当は、健康食品の原材料になります。でも食卓にいつもおいてほしかったので、調味料のふりをしています。

８）フルーツガーリックのお酢　黒の酵酢

　まず、フルーツガーリックを発酵させてお酒にします。それだけだとコストが高くなりすぎるため、醸造用アルコールを加えて、酢酸発酵させて、お酢にしました。５００ｋｇのフルーツガーリックから１５００ｋｇの黒の酵酢しか出来ません。

　黒の極味とブレンドすると、とても美味しいお酢飲料になります。お料理には、少しだけ加えていただくと、ぐっと美味しさが増します。普通のお酢にこの黒の酵酢を加えていただくと、お酢がまろやかで深みのある味を出してきます。

　一般の黒酢の抗酸化力の数倍の測定値が出ています。まだ表に出せませんが、つくり手がびっくりしております。（笑）

９）加熱無濾過原酒　純米吟醸　伊勢光７２０ｍｌ

　現在Makuakeでファンディング中の、今年の春に出来上がったお酒をお届けします。その美味しさは、同時に他のお酒と飲み比べて頂ければわかります。

１０）陶器製マドラー（スプーン）　on　FG・テクノロジー

　フルーツガーリックの皮を表面に焼きつけています。そのマドラーは、とても不思議な働きをします。是非、お試しください。コーヒー、紅茶、ワイン、焼酎、日本酒、テキーラ、、、。使い方は、あなた次第でどこまでも拡がります。